原料カテゴリ

精製度

テクスチャー / 形状

種類	製法・原料	風味・食感	甘さ・栄養	おすすめ用途	メモ・扱いのコツ
上白糖 (Granulated White Sugar) サトウキビ糖精製グラニュー別名グラニュー糖, テーブルシュガー, Table sugar, Refined sugar	サトウキビ汁を精製し、糖蜜をほぼ完全に除いた純粋なショ糖。	風味はニュートラルで結晶は中粒。均一に溶け、安定してキャラメリゼできる。	相対甘味度 1.0、GI 値はおよそ 65。	日常の甘味付けやバターとのクリーミング、メレンゲ、キャラメルソースに最適。	湿気で固まらないよう密閉保存。レシピ換算の基準となる砂糖。
キャスターシュガー (Caster (Superfine) Sugar) サトウキビ糖精製グラニュー別名スーパーファインシュガー, Superfine sugar, Bar sugar	精製したサトウキビ糖を非常に細かい結晶に挽いて溶けやすくしたもの。	粒子が非常に細かくザラつきがなく、冷たい液体や泡立てに最適。	甘味度は普通の砂糖と同じだが、溶解は約2倍速い。	カクテル、ホイップクリーム、シフォンケーキ、マカロン、イタリアンメレンゲ。	カスタードのザラつきを防ぎ、安定させるには重量計量が推奨。
粉砂糖 (Powdered (Icing) Sugar) サトウキビ糖精製パウダー別名アイシングシュガー, Confectioners' sugar, Icing sugar	精製糖を粉末状に挽き、ダマ防止に2〜3%のでんぷんを混合。	粉雪のように溶けやすく、非常に滑らかなアイシングやグレーズを作れる。	相対甘味度 1.0。でんぷんの効果で甘さの角が取れる。	バタークリーム、ロイヤルアイシング、仕上げの振りかけ、火を使わないフィリング。	ソースにはでんぷん無添加品が便利。使用前に必ずふるいにかける。
ライトブラウンシュガー (Light Brown Sugar) サトウキビ糖低精製グラニュー別名ゴールデンシュガー, Soft brown sugar, Golden brown sugar	精製糖にサトウキビの糖蜜を少量戻し、淡い琥珀色に仕上げたもの。	しっとりとした細粒で、穏やかなカラメルやトフィーの香り。	相対甘味度は約0.95。糖蜜によりミネラルとほのかな酸味が加わる。	クッキー、クイックブレッド、BBQソース、オートミールのトッピング。	計量の際はしっかり押し固める。白砂糖の一部を置き換えると色味が出る。
ダークブラウンシュガー (Dark Brown Sugar) サトウキビ糖低精製グラニュー別名黒糖（精製戻し）, Dark soft sugar, Treacle sugar	精製ショ糖に8〜10%ほどの糖蜜を残したもの。	濃いカラメルと糖蜜、わずかなスモーキーさ。湿り気があり固まりやすい。	相対甘味度は約0.9。ほろ苦さがスパイスやカカオを引き立てる。	ジンジャーブレッド、モラセスクッキー、ラムケーキ、ベイクドビーンズ、煮込み肉。	固まったらふるいでほぐすか、濡れ布巾と一緒に電子レンジで軽く温める。
タービナードシュガー (Turbinado Sugar) サトウキビ糖低精製粗粒別名ロウシュガー, Raw cane sugar, Sugar in the raw	部分的に精製し、大きな結晶から遠心分離で表面の糖蜜を落としたもの。	カリッとした琥珀色の結晶で、軽いカラメル香と糖蜜の余韻がある。	相対甘味度は約0.94。カリウムやカルシウムをわずかに含む。	マフィンやパイのトッピング、オートミール、カクテルのマドリングに。	溶けにくいので生地に入れるときは温かい液体で溶かしてから。
デメララシュガー (Demerara Sugar) サトウキビ糖低精製粗粒別名コーヒーシュガー, Coffee sugar	最小限の精製にとどめ、大粒の琥珀色結晶の周りに天然の糖蜜膜を残す。	ザクザクした食感で、ローストカラメルとほのかなビター感。	相対甘味度は約0.92。糖蜜膜で飲料にすぐ色づきが出る。	エスプレッソドリンク、ホットシリアル、ブリュレした果物、クランブルに。	提供直前に振りかけて食感を維持。水分の多い生地では一部溶ける。
マスコバド糖 (Muscovado Sugar) サトウキビ糖未精製グラニュー別名未精製黒糖, Barbados sugar, Unrefined cane sugar	濃縮したサトウキビシロップを天日乾燥し、精製をほとんど行わず糖蜜とミネラルを残す。	濃厚で粘りのある結晶に、糖蜜・リコリス・スモーキーな香りが際立つ。	相対甘味度は約0.88。水分が多いため甘さが穏やかに感じられる。	スティッキートフィープディング、BBQラブ、ダークラムカクテル、塩キャラメル。	吸湿性が非常に高いので密封保存し、柔らかさ維持にはパンを一切れ入れるとよい。
パネラ（ピロンシージョ） (Panela / Piloncillo) サトウキビ糖未精製ブロック別名ラパドゥラ, Rapadura, Piloncillo	煮詰めたサトウキビ汁を型に流し、遠心分離せず固めたもの。	円錐やブロック状で、おろすと湿った粒に。大地感のあるカラメルと果実の香り。	相対甘味度は約0.86。ミネラルと酸味で甘さがまろやか。	アグア・パネラやアトーレ、メキシコ菓子、豚肉の煮込み、コロンビア風コーヒーに。	削る前に蒸気や濡れ布巾で温め柔らかくしてから必要量だけ削る。
氷砂糖 (Rock Sugar (Crystal Sugar)) サトウキビ糖精製結晶別名クリスタルシュガー, Crystal sugar, Rock candy	高濃度のサトウキビシロップをゆっくり冷やし、大きな透明結晶を育てたもの。	ガラスのように硬く、雑味のない柔らかな甘さをゆっくり放つ。	相対甘味度0.98。溶けるのがゆっくりで甘さが穏やかに広がる。	中国茶・薬膳、煮込み料理、蜜漬けフルーツ、タピオカドリンクのシロップ。	布で包んで肉たたきで砕き、冷たい飲み物には一度溶かしてから加える。
転化糖シロップ (Invert Sugar Syrup) サトウキビ糖精製シロップ別名インバートシロップ, Trimoline, Invert syrup	酸や酵素でショ糖を加水分解し、ブドウ糖と果糖に変換したシロップ。	粘度のあるシロップで保湿性が高く、舌触りが滑らかで結晶化しにくい。	果糖を含むため相対甘味度は約1.2。吸湿性が高く焼き菓子をしっとり保つ。	ガナッシュ、アイスクリーム、パート・ド・フリュイ、ソフトクッキー、グレーズ。	全糖量の5〜30%を置き換えると結晶化を抑えられる。低温で保管し発酵を防ぐ。
ケーンシロップ (Cane Syrup) サトウキビ糖低精製濃縮シロップ別名エバポレーテッドケーンジュース, Evaporated cane juice, Pure cane syrup	清澄化したサトウキビ汁を糖蜜を分離せずに煮詰めたシロップ。	とろりとした質感でローストしたサトウキビの香りとトフィー、わずかな酸味を持つ。	相対甘味度は約0.9。カリウムやマグネシウムなどのミネラルを保持する。	ビスケット、ピーカンパイ、ハムのグレーズ、コールドブリューコーヒーの甘味付け。	湯せんで温めると結晶が溶け扱いやすい。レシピではケーンシロップ指定量と同量で置き換え可能。
ゴールデンシロップ (Golden Syrup) サトウキビ糖精製濃縮シロップ別名ライトトリークル, Light treacle, Refiner's syrup	サトウキビ精製の副産物シロップを再度ろ過し、軽くキャラメリゼして安定させたもの。	とろりと流れ、バターキャラメルに柑橘ピールの爽やかさと穏やかなビター感。	相対甘味度は約0.85。転化糖を含み、砂糖菓子の結晶化を抑える。	トリークルタルト、蒸しプディング、ジンジャーブレッド、フラップジャック、ソフトキャラメル。	ハチミツの代用では液体糖を25%減らす。結晶化を防ぐため密閉容器で保存。
ライトモラセス (Light Molasses) サトウキビ糖未精製濃縮シロップ別名ファーストモラセス, First molasses, Mild treacle	サトウキビ汁の最初の結晶工程後に分離されたシロップで、ショ糖が多く残る。	軽やかな糖蜜で、キャラメルやバニラ、穏やかなミネラル感。	相対甘味度は約0.7。ショ糖が多く、流動性が高く苦味が少ない。	ジンジャーブレッド、バーベキューソース、ベイクドビーンズ、シューフライパイ、オートミールクッキー。	温度によって粘度が大きく変わるため、重量計量がおすすめ。
ダークモラセス (Dark Molasses) サトウキビ糖未精製濃縮シロップ別名セカンドモラセス, Second molasses, Full flavor molasses	サトウキビ汁からさらにショ糖を結晶化させた二度目の煮詰めで残るシロップ。	ビターなキャラメル、リコリス、スモーク感、ミネラルの奥行きがある力強い味。	相対甘味度は約0.6。ミネラルが多く苦味が際立つ。	ボストンブラウンブレッド、プンパーニッケル、スパイスケーキ、バーベキューのモップソース。	レシピで無硫糖蜜と指定された場合はライトモラセスと半量ずつ混ぜると扱いやすい。
ブラックストラップモラセス (Blackstrap Molasses) サトウキビ糖未精製濃縮シロップ別名ファイナルモラセス, Final molasses, Black treacle	サトウキビシロップからショ糖をほぼ取り切った三度目の煮詰めで残るミネラル豊富な糖蜜。	非常に濃厚でビター、焙煎香や鉄分由来の塩味、スモーキーな余韻がある。	相対甘味度は約0.45。鉄・カルシウム・マグネシウムが非常に豊富。	ベイクドビーンズ、ブラックブレッド、スタウト醸造、マリネ液、ミネラルトニック。	甘味が強烈なので他の甘味料と併用してバランスを取る。計量前に水で緩めると扱いやすい。
サトウキビジャガリー (Cane Jaggery) サトウキビ糖未精製ブロック別名グル, Gur, Jaggery block	清澄化したサトウキビ汁を開放鍋で煮詰め、遠心分離をせず型に流して固めたもの。	ほろりと崩れるものからファッジ状まであり、キャラメルやトフィー、ドライフルーツ、青い草の香りがある。	相対甘味度は約0.85。ミネラルとポリフェノールを多く含む。	インド菓子（チッキ、パヤサム）、マサラチャイ、カレー、発酵飲料に。	使用時は削るか溶かしてから。産地で含水率が異なるため液体量は少しずつ調整する。
ビートシュガー (Refined Beet Sugar) てん菜糖精製グラニュー別名てん菜糖, White beet sugar	テンサイ根から搾汁し、石灰で清澄化後に炭酸ガスを通して結晶化。	香りは穏やかだがわずかに土っぽさがあり、細粒で溶けやすい。	相対甘味度1.0。微量のベタインがわずかなミネラル感を残す。	製菓・製パン・ドリンク用シロップでサトウキビ糖と代用可能。	ブランドを替える際は試飲を。淡色シロップではテンサイ特有の香りが出ることも。
ビートモラセス (Beet Molasses) てん菜糖未精製シロップ別名てん菜糖蜜, Vinasse	テン菜糖製造で数回の結晶工程を経た後に残る濃厚なシロップ。	濃厚でビターな甘さと大地の香り、ミネラル感とわずかな塩気。	相対甘味度は約0.6。ベタインやミネラル、タンパク質を多く含む。	家畜飼料、発酵培地、ライ麦パン、ビターなソースに利用。	調理に使う際はごく少量を。温水で溶かしてから加えると扱いやすい。
テンサイシロップ (Sugar Beet Syrup) てん菜糖低精製濃縮シロップ別名ビートシロップ, Zuckerrübensirup, Grafschafter syrup	清澄化したテンサイ汁を減圧濃縮し、塗れるほどの粘度に仕上げたシロップ。	琥珀色でモルティーな甘さがあり、焦糖やコーヒー、穏やかな酸味が感じられる。	相対甘味度は約0.7。粘度があり、焼き菓子に艶としっとり感を与える。	ドイツのプンパーニッケル、レーブクーヘン、パン用スプレッド、ロースト野菜のグレーズ。	開封後は発酵を防ぐため冷蔵し、沈殿を防ぐため使用前によく混ぜる。
パールシュガー (Pearl Sugar (Beet)) てん菜糖精製結晶別名ニブシュガー, Nib sugar, Belgian pearl sugar	精製テンサイ糖を圧縮・再結晶させ、不規則で密度の高い粒にしたもの。	不透明でカリッとした塊が熱に強く形を保ち、食感と甘さを添える。	相対甘味度1.0。溶けにくく、生地やトッピングに染み出さない。	ベルギーワッフル、シナモンロール、シュケット、折り込み生地のトッピング。	生地に混ぜる際は最後に加えて潰れを防ぐ。乾燥を保つため密閉容器で保存。
イソマルト (Isomalt) てん菜糖精製グラニュー別名ビート由来糖アルコール, Hydrogenated isomaltulose, Beet sugar alcohol	テンサイ由来ショ糖を酵素でイソマルトロースに変換し、水素添加して安定した結晶にしたもの。	ショ糖の約半分の甘さで後味がクリア、わずかな清涼感と高いガラス転移安定性を持つ。	相対甘味度は約0.5。吸湿しにくく血糖値への影響が小さい。	飴細工、モールドキャンディ、シュガーフリーガム、日持ちするガナッシュ。	加熱は160〜170℃を目安にし、褐変を避ける。大量摂取で緩下作用が出ることがある。
グラメラカ（椰子糖） (Gula Melaka (Palm Sugar Cake)) パームシュガー未精製ブロック別名パームシュガーブロック, Palm sugar block, Gula merah	ココナッツやニッパヤシの花房から採った樹液を煮詰め、型に流して固める。	密度が高いブロックで、削るとしっとりした粒に。スモーキーなカラメルとタマリンド、ほのかな花の香り。	相対甘味度は約0.85。ミネラルと有機酸で甘さがバランス良い。	東南アジアの菓子、オンデオンデ、カヤジャム、チェンドル用シロップ。	刻む前に軽く蒸して柔らかくし、加熱は弱火で焦がさないように。
グラ・アレン（アレンガパームシュガー） (Gula Aren (Arenga Palm Sugar)) パームシュガー未精製グラニュー別名アレンガヤシ糖, Arenga palm sugar, Indonesian palm sugar	アレンガヤシの花序から採った樹液を鍋で煮詰め、かき混ぜ続けて砂状に仕上げる。	しっとりした砂状の結晶で、スモーキーなキャラメルとパームの花の香り、ほのかなカカオのビター感。	相対甘味度は約0.8。カリウムや亜鉛、イヌリン様繊維を含む。	インドネシアのクエ菓子、マリネ、コピ・トゥブルックの甘味付け、スパイスラブ。	固まったら乳鉢で砕き、乾燥剤とともに密閉保存して湿気を防ぐ。
パームジャガリーブロック (Palm Jaggery Cone) パームシュガー未精製ブロック別名カラパティ, Karupatti, Panai vellam	ヤシやナツメヤシの花から採取したトディ樹液を煮詰め、円錐型に固めたもの。	固いがもろく、濃厚なキャラメルとレーズン、スモーク感、ほんのり塩味がある。	相対甘味度は約0.8。カルシウムと鉄分が多くミネラル感がある。	南インドの菓子（アディラサム、ハルワ）、雑穀粥、椰子酢の漬け物。	使う分だけ削り、残りは包んで冷蔵し、表面の白化を抑える。
キトゥルシロップ (Kithul Treacle) パームシュガー低精製濃縮シロップ別名キトゥルハニー, Kitul pani, Fishtail palm syrup	スリランカでカリヨタウレンス（フィッシュテイルパーム）の樹液を採り、弱火で煮詰めたシロップ。	とろりとしたシロップで、キャラメル化した蜂蜜とローストココナッツ、紅茶のようなタンニン。	相対甘味度は約0.9。抗酸化物質やアミノ酸が豊富。	スリランカのカードと合わせたり、ホッパーにかけたり、ヨーグルトやカクテルの甘味に。	高温に弱いため、開封後は冷蔵し、長時間の強火加熱は避ける。
ココナッツシュガー (Coconut Sugar Granules) ココナッツシュガー未精製グラニュー別名ココナッツフラワーシュガー, Coconut blossom sugar, Gula semut	ココナッツの花芽から採った樹液を煮詰めて結晶化させ、手で撹拌して細粒に仕上げる。	さらさらで柔らかな粒子に、ローストキャラメルとメープル、ほのかなナッツ香。	相対甘味度は約0.9。GI値は35〜54程度とされる。	グラノーラ、スムージーボウル、乳製品不使用のキャラメル、コールドブリュー、アジアの煮込み。	吸湿しやすいので密閉保存。固まったらミキサーで軽く砕く。
ココナッツネクターシロップ (Coconut Nectar Syrup) ココナッツシュガー未精製シロップ別名ココナッツサップシロップ, Coconut sap syrup	採れたての椰子樹液を低温真空で煮詰め、栄養を保ったまま濃厚なシロップに。	蜂蜜のようなとろみで、キャラメリゼしたバナナとほのかな塩気を感じる。	相対甘味度は約0.95。GI値は35〜45程度、水分が多く甘さは穏やか。	パンケーキシロップの代替、ヴィーガンキャラメル、サラダドレッシング、コンブチャの追い発酵用糖源。	開封後は冷蔵。ゆっくり結晶化したら湯煎で軽く温めて溶かす。
ココナッツジャガリー (Coconut Jaggery) ココナッツシュガー未精製ブロック別名ココナツ粗糖, Coconut palm jaggery, Pani vellam	採れたてのココナッツ樹液を浅鍋で煮詰め、撹拌してから型に流し込んで固めたブロック状の糖。	ファッジ状の食感で、ローストココナッツやキャラメル化したパイナップル、穏やかなスモーク香。	相対甘味度は約0.85。カリウムやアミノ酸などのミネラルが豊富。	スリランカのカルドドールやフィリピンの米菓、カレーの甘味付け、発酵米菓子に。	ラップで包んで保存し、使う際は削ってから液体に溶かす。
ココナッツトリークル (Coconut Treacle) ココナッツシュガー低精製濃縮シロップ別名ココナツハニー, Pol kot pani, Coconut honey	シーズン終盤のココナッツ樹液を薪火でゆっくり煮詰め、軽い燻香を残したシロップ。	濃厚でとろりと流れ、トフィーやローストココナッツ、コーヒー、軽い旨味がある。	相対甘味度は約0.9。適度な酸味が甘さを引き締める。	ヨーグルトやアイスへのトッピング、ロースト肉のグレーズ、スリランカのポルパニパンケーキに。	香り移りを防ぐためガラス容器で保存。結晶化したら少量の水を加えて温めながら混ぜる。
グラニュレーテッドメープルシュガー (Granulated Maple Sugar) メープルシュガー低精製グラニュー別名ピュアメープルシュガー, Pure maple sugar	メープルシロップを112℃以上まで煮詰め、攪拌し続けて無添加で結晶化させたもの。	乾いた細粒で、濃厚なメープル香とローストカラメル、木質系の余韻がある。	相対甘味度は約0.92。水分活性が低く、常温で保存しやすい。	パンケーキのトッピング、メープルクリーム、ロースト用スパイス、ポップコーン、カクテルのリム。	非常に吸湿しやすいので密閉保存。固まったらフードプロセッサーでほぐす。
メープルタフィー (Maple Taffy (Tire d'érable)) メープルシュガー低精製半固体 / タフィー別名スノータフィー, Snow taffy	メープルシロップを115℃前後（ソフトボール段階）まで煮詰め、雪や氷上に流して半固体にする。	弾力のある食感で、濃厚なメープルキャラメルとバターの余韻が楽しめる。	相対甘味度は約1.0。濃縮された糖でガラスのような引きが生まれる。	冬の定番スイーツ、デザートのガーニッシュ、アイスクリームへの混ぜ込み。	できたらすぐ食べるか、クッキングシートで挟んで冷蔵保存。湿度でベタつきやすい。
グレードAゴールデンメープルシロップ (Maple Syrup Grade A Golden) メープルシュガー低精製シロップ別名デリケートテイスト, Delicate taste maple syrup	春先の樹液を濾過し、66 °Brixまで煮詰めてつくる淡い色合いで繊細な香りのシロップ。	軽やかな口当たりで、バニラや若草、白い花の香りがあり、後味はすっきり。	相対甘味度は1.0。ミネラルが少なく繊細な味わい。	ヨーグルトやフルーツの仕上げ、ヴィネグレット、ライトなカクテル、フレッシュチーズのグレーズに。	開封後は冷蔵し、香りを保つため1年以内の使用がおすすめ。
グレードAダークメープルシロップ (Maple Syrup Grade A Dark) メープルシュガー低精製シロップ別名ロバストテイスト, Robust taste maple syrup	シーズン後半の樹液を長く煮詰め、メイラード反応とミネラルが濃縮された濃色のシロップ。	粘度が高く、ローストコーヒーやモラセス、カカオ、わずかなスモーキーさがある。	相対甘味度は約0.95。ミネラルが多く、使い過ぎると苦味が出やすい。	バーベキューソース、ベイクドビーンズ、スタウト仕込み、ビターチョコスイーツ、ベーコンのグレーズ。	ライトタイプの代用ではまず量を75%にし、味を見て調整する。
メープルクリーム (Maple Cream (Maple Butter)) メープルシュガー低精製スプレッド / バター別名メープルバター, Maple butter	純粋なメープルシロップを約112℃まで加熱し、21℃まで冷やしてからゆっくり撹拌し微細な結晶にする。	シルキーで濃厚なメープルの香り、バタークリームのような口当たりで溶けが良い。	相対甘味度は約1.2。微細な結晶がゆっくり溶け、風味が持続する。	トーストに塗る、マカロンのフィリング、カップケーキのフロスティング、オートミールに混ぜ込む。	分離を防ぐため冷蔵保存し、表面に結晶ができたら軽く混ぜて滑らかさを戻す。
デーツシュガー (Date Sugar) フルーツシュガー低精製パウダー別名デーツパウダー, Ground date sweetener	種を抜いた乾燥デーツをさらに乾燥させ、微粉末に挽いたもの。	きめ細かな粉で、濃厚なキャラメルやトフィー、軽い果実酸、食物繊維を含む。	相対甘味度は約0.8。食物繊維を含み、完全には溶けない。	シュトロイゼル、エナジーバー、オートミール、粒感を活かす焼き菓子に。	使用前にふるいにかける。色が濃くなり繊維が増えるため砂糖の一部を置き換える形で使う。
レーズンシロップ (Raisin (Grape) Syrup) フルーツシュガー低精製シロップ別名グレープモラセス, Grape molasses	水戻ししたレーズンを搾って煮詰め、シロップ状に仕上げたもの。	濃厚で酸味と甘味があり、レーズンやプルーン、カラメルの香りに軽いタンニンを伴う。	相対甘味度は約0.95。自然な酸味が果物のデザートを引き締める。	ヨーグルトやロースト野菜のグレーズ、カクテルの甘味付け、ペルシャ菓子に。	開封後は冷蔵し、飲料に使うときは温水で1:1に薄めると使いやすい。
イチジクシロップ (Fig Syrup) フルーツシュガー低精製シロップ別名イチジクモラセス, Dibs al-tin, Fig molasses	天日干しイチジクを戻して煮出し、圧搾した汁をさらに煮詰めた濃厚なシロップ。	ジャムのように濃厚で、干しイチジクや蜂蜜、ローストナッツの香りと穏やかな酸味。	相対甘味度は約0.9。果糖が多く常温でも流動性を保つ。	朝食のスプレッド、鴨のローストのグレーズ、地中海菓子、ハーブティーの甘味付けに。	小さな種が多いので滑らかにしたい場合は濾す。開封後は冷蔵。
イナゴマメモラセス (Carob Molasses) フルーツシュガー低精製シロップ別名キャロブシロップ, Dibs al-kharoub, Carob syrup	キャロブ（イナゴマメ）の莢を浸して煮出し、圧搾した汁を艶が出るまで煮詰める。	濃厚でココアに似たビター感とドライフルーツの甘さ、ハーブの余韻がある。	相対甘味度は約0.6。カルシウムと鉄が豊富で適度な酸味がある。	タヒニと合わせて中東菓子に、パン生地の甘味付け、グリル肉のソースに。	沈殿しやすいので使用前によく混ぜ、飲料用には温水で薄める。
アップルサイダーシロップ (Boiled Apple Cider Syrup) フルーツシュガー低精製シロップ別名ボイルドサイダー, Boiled cider	濾過していないアップルサイダーを弱火で7〜8分の1まで煮詰め、糖度68 °Brixに仕上げる。	濃厚で焼きリンゴやカラメル、シナモンなどの香り、リンゴ酸の明るい酸味がある。	相対甘味度は約0.75。酸味があるため濃厚な料理でもバランスが保てる。	豚肉や鶏肉のグレーズ、ドーナツのアイシング、ヴィネグレット、アップルパイ、カクテル。	冷蔵保存し、結晶化した場合は温めながら混ぜて溶かす。
ザクロモラセス (Pomegranate Molasses) フルーツシュガー低精製シロップ別名ザクロシロップ, Dibs rumman, Pomegranate syrup	搾りたてのザクロ果汁を濾し、必要に応じて少量の砂糖を加えて煮詰めた濃厚な酸味のシロップ。	ベリーやワイン、花の香りを持つ甘酸っぱさで、粘度が高く食材によく絡む。	相対甘味度は約0.65。酸味が強く味わいが引き締まる。	中東のサラダ、煮込み料理、カクテルシュラブ、デザートのソース、ローストのグレーズ。	市販品は砂糖や着色料の有無を確認。自家製は冷蔵で6〜8か月保存できる。
麦芽糖飴 (Maltose Block) モルトシュガー低精製ブロック別名モルトシュガー, Malt sugar	発芽大麦を糖化し濃く煮詰め、冷やして粘りのあるブロック状に固めたもの。	柔らかく伸びのある食感で、焙煎穀物と蜂蜜、軽いカラメルの風味。	相対甘味度は約0.6。主成分がマルトースで穏やかな甘さが続く。	伝統的な麦芽糖菓子、月餅の餡、肉の照り出し、ビール醸造のプライミングに。	使う前に軽く電子レンジで温めると扱いやすい。非常に粘るので手や道具に油を塗る。
大麦モルトシロップ (Barley Malt Syrup) モルトシュガー低精製シロップ別名モルトエキス, Malt extract	焙燥した大麦モルトを水で糖化し、ろ過後に濃縮して粘度の高いシロップに仕上げたもの。	濃厚なシロップで、焙煎穀物やモラセス、カカオの香りがあり、色とつやを与える。	相対甘味度は約0.6。複合糖が発酵を持続させ、焼き色を深める。	ベーグルやプレッツェル、全粒粉パン、ビール麦汁の調整、リブの照り出しに。	非常に粘度が高いので湯煎で温めてから注ぐ。置き換える際は他の砂糖を減らす。
ドライモルトエキス (Dry Malt Extract) モルトシュガー精製パウダー別名スプレードライモルト, DME, Spray-dried malt extract	糖化した麦汁を濃縮し、スプレードライで可溶性の粉末にしたもの。	細かい粉末で穀物の甘い香りがあり、素早く溶けてコクを与える。	相対甘味度は約0.75。主成分はマルトースとマルトトリオース。	ビールの比重調整、パンの強化、グラノーラバー、モルトミルク粉に。	湿気を避けて密閉保存。固まった場合は吸湿した証拠だが使用可能。
ジアスタチックモルト粉 (Diastatic Malt Powder) モルトシュガー精製パウダー別名酵素モルト, Enzyme-active malt	発芽大麦を60℃以下で乾燥し酵素を保持したまま、殻を除いて粉砕したもの。	きめ細かい粉で甘さは穏やかだが、アミラーゼ活性が高くデンプンを糖化する。	相対甘味度は約0.4。活性はジアスタティックパワー（°Lintner）で示される。	生地の膨らみを助け、クラストの色付きを良くし、クラッカーのサクサク感や酵母種の活性化に役立つ。	粉量の0.5〜2%程度にとどめ、入れ過ぎると生地が粘り焼き色が強くなる。
マルトデキストリン (Maltodextrin) モルトシュガー精製パウダー別名複合炭水化物粉末, Complex carbohydrate powder	デンプンを酵素で加水分解し短鎖のグルコースにしてからスプレードライした無味の粉。	ほぼ無味でわずかに甘く、嵩があり油脂や水分を吸着する。	相対甘味度は約0.1。DE値が高いほど甘さがやや増す。	油脂の粉末化、ソルベの安定化、飲料のボディ付与、スナックのダスティングに。	非常に吸湿しやすいので密閉保存し、他の糖と混合する際は固結防止剤を加えると良い。
玄米モルトシロップ (Brown Rice Malt Syrup) モルトシュガー低精製シロップ別名水飴, Rice syrup, Mizuame	炊いた玄米に麦芽酵素を加えて糖化し、ろ過して濃縮したシロップ。	穏やかな甘さで、バタースコッチや焙煎穀物、ナッツの香りがある。	相対甘味度は約0.6。グルコースが多くショ糖より甘さが控えめ。	グラノーラバー、ヴィーガンキャラメル、米菓、発酵飲料、韓国の甘味に。	ヒ素検査済みの商品を選び、開封後は発酵を抑えるため冷蔵保存。
ライトコーンシロップ (Light Corn Syrup) モルトシュガー精製シロップ別名コーンシロップ, Karo syrup (light)	トウモロコシ澱粉を酸や酵素で加水分解して清澄化し、バニラや塩で風味付けしたもの。	透明で粘度が高く、すっきりとした穏やかな甘さとほのかなバニラの香り。	相対甘味度は約0.6。砂糖の結晶化を防ぎ、艶を出す。	キャンディ作り（ファッジ、マシュマロ）、ピーカンパイ、グレーズ、ジャム。	「ライト」はカロリーではなく色と風味を指す。滑らかなお菓子作りに不可欠。
ダークコーンシロップ (Dark Corn Syrup) モルトシュガー精製シロップ別名黒コーンシロップ, Karo syrup (dark)	コーンシロップにリファイナーズシロップ（モラセスに似た副産物）を混ぜて色と風味を付けたもの。	濃い茶色のシロップで、コクのある甘さとカラメル、はっきりとしたモラセスの香り。	相対甘味度は約0.6。ライトコーンシロップより風味豊か。	ピーカンパイ、ベイクドビーンズ、BBQソース、ジンジャーブレッドクッキー。	ライトコーンシロップとモラセスを3:1で混ぜて代用可能。