表では別々の原料分類として扱っていますが、商品名は実際に重なります。パーム系はココヤシ以外のヤシの花房から採るもので、グラ・アレン（アレンガパームシュガー）はサトウヤシ、パームジャガリーブロックはオウギヤシ、キトゥルシロップはスリランカのクジャクヤシが原料です。ココナッツ系はココヤシの花房から採るもので、ココナッツシュガー、ココナッツネクターシロップ、ココナッツジャガリーがあります。名前が重なるのは表示の誤りではありません。グラメラカ（椰子糖）はもともとココヤシの樹液でもほかのヤシの樹液でも作られるため、ひとつの商品名が両方にまたがります。見分けるには原材料表示を確認してください。どちらもキャラメルに花の香りが重なる風味で、たいてい置き換えられます。代用ガイドを「原料」の見方に切り替えると、両グループを並べて比べられます。

色は近いものの、作り方が違います。ココナッツシュガーはココヤシの花房の樹液を結晶するまで煮詰めてから崩したもので、色は樹液そのものに由来します。二砂（台湾の淡褐色砂糖）は糖蜜の層を残したサトウキビ糖の結晶で、色はその糖蜜に由来します。よく比べられるブラウンシュガーは、グラニュー糖に糖蜜を混ぜ戻したもので、しっとりした質感です。代用ガイドでは三つとも粒状の砂糖の行にあり、ココナッツシュガーとブラウンシュガーは同じ琥珀色のマスにあるので同量で置き換えられます。二砂は色が淡く、さらっとしています。

表ではグラニュー糖を甘さの比較基準にしていますが、項目ごとの数値は載せていません。同じ種類でも製品による差が大きく、数値は実際以上に正確な印象を与えやすいためです。確かなのは成分による違いです。果糖を含む転化糖シロップのようなものは甘めで、ブドウ糖や麦芽糖が主体の水飴（コーンシロップ）、麦芽水飴、大麦モルトシロップ、玄米シロップは甘さが控えめです。モラセス（糖蜜）とブラックストラップモラセスは砂糖を取り出したあとに残る糖液で、甘さは低めで苦みがはっきりしています。代用するときは甘さだけでなく乾湿も見てください。シロップを砂糖に置き換えるなら、配合の液体量を調整します。

糖蜜をどれだけ取り除いたかを表しています。精製は糖液を純粋なショ糖近くまで純化したもので、グラニュー糖は糖蜜をほぼすべて除いたもの、キャスターシュガーと粉砂糖は同じ砂糖をより細かく挽いたものです（粉砂糖は固まり防止に少量のでんぷんを加えます）。低精製は糖蜜の一部を残すもので、二砂（台湾の淡褐色砂糖）とデメララシュガー／タービナドシュガーは結晶に糖蜜の層が残っています。未精製は糖蜜を分けないもので、マスコバド糖、黒糖、パネラ（ピロンシージョ）はいずれもサトウキビの搾り汁をそのまま煮詰めて作ります。精製度は各行の小見出しに書かれています。色の濃さは糖蜜とキャラメル風味の濃さを表すもので、精製度と関係はあっても同じではありません。三温糖は精製糖ですが、色は加熱によるものです。

この表はその問いに答えませんし、答えるための設計でもありません。比べているのは見た目と製法、よくある売られ方、風味、定番料理、買う前の注意点で、栄養成分は載せていません。精製度の低い砂糖は色が濃く風味も強く、たとえば黒糖やブラックストラップモラセスがそうですが、それは風味の違いであって、多く摂る理由ではありません。甘さ、水分、表示規則、食事への影響は製品や地域で異なります。糖尿病、アレルギー、乳幼児の食事、規制対象の表示が関わる場合は、包装の栄養表示、アレルゲン表示、公式の甘味料規則、医療情報を確認してください。

44 種類の砂糖とシロップを、7 つの原料分類に分けて収録しています。サトウキビ糖 21 件、フルーツシュガー 6 件、パームシュガー 4 件、穀物・でんぷん糖 4 件、てん菜糖 3 件、ココナッツシュガー 3 件、メープルシュガー 3 件です。各項目には見た目と製法、よくある売られ方、風味と甘さ、定番料理、買う前の注意点、各国の呼び名を載せています。表の上の代用ガイドには「代用できる」（形状 × 色の濃さのマス目）、「色の濃さ」、「原料」の 3 つの見方があり、表は形状と用途で絞り込めます。検索は糖名、別名、各国の呼び名、キーワードに一致します。