牛ステーキ部位対照表 – 部位・食感・火入れ・調理ガイド

パジポケットブック

部位ガイド

同じ一頭の牛で、アメリカ・日本・台湾・アルゼンチンの分け方を切り替え、部位の境目と名前の違いを見られます。

分け方

図は目安です。実際の切り方は店や地域で異なります。

牛肉の基本・1／4

まず：牛肉の部位とは

牛肉も豚肉と同じく切り分けて売られ、その1つ1つを「部位」と呼びます。「ステーキ」は厚切りにして焼く牛肉のことで、たいていやわらかい部位から取ります。

牛肉を見分けるポイントは2つ。その筋肉がよく動くか（動かないほどやわらかく、ステーキ向き）と、サシが多いか（多いほどジューシー）です。

だから部位で食べ方が決まります。やわらかい部位は厚切りで焼いてステーキに、筋の多い部位は煮込みに、脂と赤身が重なる部位は煮込みや焼肉に向きます。

同じ牛肉でも、アメリカ・日本・台湾・アルゼンチンでは呼び名がよく違い、同じ名前が別の肉を指すことさえあります。次から、牛の分け方、名前の対応、部位と食感の順に見ていきます。

すべての部位

すべての部位26

ヒレ1

リブ4

ショートロイン（ストリップ）1

サーロイン4

チャック（肩）6

ラウンド（後脚）4

プレート・フランク4

ブリスケ・すね2

検索

サシの多さ

焼き加減

調理法

部位・別名	部位・見分け方	食感・味	代表的な料理	買う前に
ヒレ Tenderloin (Filet) 別名フィレ, テンダーロイン, Filet mignon, Beef fillet	腰の内側、背骨の下に沿って伸びる細長い円柱形の筋肉。銀白色の薄い筋膜に覆われ、サシはほとんどない。主な売られ方1本売り、中央部の厚切りステーキ、シャトーブリアン（中央のかたまり）、トゥルヌド、ヒレ先（両端の切り落とし）	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレア牛で最もやわらかい部位。きめが細かく赤身中心で、味は淡白でほのかに甘い。	ヒレステーキ、ビーフウェリントン、サイコロステーキ調理法・・	1頭から2本しか取れない。ポーターハウスやTボーンは骨付きのまま切るため、骨の片側にヒレ、反対側にストリップロインが付く。アルゼンチンでは lomo と呼ぶ。
リブロース Ribeye 別名リブアイ, リブ芯, Rib steak, Scotch fillet	背中の中央、あばら骨の上のロース。断面の中央に赤身の「芯」があり、その外側をサシの多いかぶり（リブキャップ）が囲む。主な売られ方骨なしステーキ、トマホーク（長いあばら骨付き）、カウボーイ（短い骨付き）、骨付きロースト、すき焼き・焼肉用スライス	サシが多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが多く、焼くと脂が溶けてジューシー。牛の味が濃く、バターのような脂の香りがある。	リブロースステーキ、ローストビーフ、すき焼き、焼肉調理法・・・	トマホーク、カウボーイ、骨付きローストはどれもこの部位で、違いは骨の残し方だけ。アメリカでは ribeye、アルゼンチンでは bife ancho と呼ぶ。
リブキャップ（かぶり） Ribeye Cap (Spinalis) 別名かぶり, リブロースかぶり, Spinalis, Deckle steak	リブロースの外側を弧状に包む筋肉（かぶり）を外して単独で売るもの。1頭から取れる量はわずか。主な売られ方巻いて縛ったステーキ、かたまり、焼肉用スライス	サシが多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアム最もサシが集まった部位のひとつ。ほぐれるようにやわらかく、口の中で溶け、脂の香りが強い。	焼肉、ステーキ、炙り握り調理法・	台湾では「老饕牛排（通のステーキ）」として売られることが多い。リブロース全体と違い、外側の層だけで中央の芯は含まない。
カルビ（骨付き） Short Ribs 別名骨付きカルビ, ショートリブ, Flanken, LA galbi	あばら骨の下側、腹に近い部分の骨付き肉。骨の上に厚い肉と脂の層がのる。主な売られ方骨ごと薄く横に切ったもの（LAカルビ）、骨付き厚切り、骨なし焼肉用、煮込み用のかたまり	脂が多い焼き加減ミディアム〜ミディアムウェル脂が多く歯ごたえがある。薄切りをさっと焼くと香ばしく、長く煮込むとやわらかくゼラチン質になる。	焼肉、韓国風カルビ、カルビの煮込み、アルゼンチンのアサード調理法・・	焼肉店の「カルビ」の多くはこのあたりのあばら肉。アルゼンチンでは骨付きの帯を asado de tira と呼ぶ。アメリカの short rib は肩側から取ることもあり、店によって位置が違う。
中落ちカルビ Rib Fingers 別名ゲタカルビ, ゲタ, Intercostals, Rib meat	あばら骨とあばら骨の間からはずした細長い肉で、脂と筋膜が交互に入る。主な売られ方棒状、カット	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む肉と脂が交互に入り、長く煮込むとやわらかくパサつかない。焼くと歯ごたえが楽しめる。	台湾の牛肉麺、煮込み、焼肉調理法・	台湾の牛肉麺によく使われる。骨付きのカルビと違い、骨を外したあばらの間の肉。
サーロイン New York Strip 別名ストリップロイン, ニューヨークストリップ, Strip loin, Kansas City strip	リブロースの後ろ、背中の中央に続く長い背肉。断面はきめがしまり、片側に白い脂の帯がある。主な売られ方ステーキ、骨付きクラブステーキ、Tボーンとポーターハウス（骨とヒレ付き）	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムきめがしまり、しっかりした歯ごたえと香ばしい脂の縁がある。牛の味はリブロースよりストレート。	サーロインステーキ、Tボーンステーキ、サイコロステーキ調理法・	名前の食い違いが最も多い部位。日本の「サーロイン」はこの部位で、アメリカの sirloin とは別。アルゼンチンの bife de chorizo（bife angosto）もこの部位で、台湾では店によって「沙朗」と呼ぶこともある。
ランプ Top Sirloin 別名らんいち, ランイチ, Sirloin, Top sirloin butt	サーロインの後ろ、腰からお尻の前側にかけての大きな赤身。断面は赤身が多く、サシは細かい。主な売られ方ステーキ、サイコロステーキ、焼肉用、ロースト用かたまり	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム赤身でしまっていて牛の味が濃い。リブロースほどジューシーではないが手頃。	手頃なステーキ、サイコロステーキ、ローストビーフ調理法・・	アメリカの sirloin は日本では「らんいち」にあたり、日本のサーロインではない。台湾の「沙朗」はどちらの意味でも使われるので、注文時に確かめるとよい。
イチボ Picanha (Sirloin Cap) 別名ピッカーニャ, Culotte, Coulotte	お尻の外側にある三角形の筋肉で、厚い白い脂の層に覆われている。主な売られ方脂付きかたまり、厚切り、ブラジル風串焼き	脂が多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアム脂の層は焼くと香ばしく、肉はやわらかく弾力がある。牛の味が濃い。	シュラスコ、アサード、焼肉調理法・	アルゼンチンでは tapa de cuadril、ブラジルでは picanha と呼ぶ。脂付きで売られるものは脂の層が厚いので、買うときに厚さを確認するとよい。
トライチップ Tri-Tip 別名トモサンカク（類似部位）, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	腰の下側にある三角形の筋肉で、途中で繊維の向きが変わる。主な売られ方かたまり、厚切りステーキ	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシはほどほどで牛の味が濃い。繊維が粗いので、繊維を断つように切るとやわらかい。	サンタマリア風バーベキュー、ローストビーフ、アサード調理法・・	アルゼンチンでは colita de cuadril と呼ばれ、炭火焼きでよく使われる。カリフォルニアのサンタマリア風バーベキューもこの部位。
カイノミ Sirloin Flap (Bavette) 別名バベット, Bavette, Flap meat	腰の下側、腹に近いところにある幅広く平たい筋肉で、繊維は粗くゆるい。主な売られ方かたまり、焼肉用、細切り	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム繊維がゆるく肉汁が多く、繊維を断つように切るとやわらかい。牛の味が濃く、たれがよくなじむ。	ステーキフリット、炒め物、焼肉調理法・	フランスのビストロでは bavette と呼ぶ。見た目は腹側のフランクに似るが、こちらのほうが厚く繊維も粗い。
ミスジ Flat Iron (Top Blade) 別名ウワミスジ, フラットアイアン, Top blade, Butler's steak	肩甲骨の上にある平たい筋肉で、中央に一本の筋が通る。筋に沿って開くと平らな2枚になる。主な売られ方ステーキ、しゃぶしゃぶ・焼肉用スライス	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが細かく、やわらかく牛の味が濃い。中央の筋を除けば噛み切れないところはほとんどない。	しゃぶしゃぶ、焼肉、手頃なステーキ調理法・・	焼肉店では高級部位として扱われる。肩の中で最もやわらかい部位のひとつ。
デンバーステーキ Denver Steak 別名チャック下部, Underblade steak, Serratus ventralis	肩甲骨の下、あばら側にある筋肉で、サシが均一に入る。主な売られ方ステーキ、焼肉用	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが細かくジューシーで、ミスジより少し歯ごたえがある。牛の味が濃い。	焼肉、ステーキ調理法・	台湾では主に輸入アメリカ牛で見かける。肩のあばら側にある筋肉で、ミスジとは別の部位。
ショルダーテンダー Shoulder Tender (Teres Major) 別名テリスメジャー, Petite tender, Teres major	肩甲骨の下にある細長い円柱形の小さな筋肉で、ヒレを小さくしたような形。主な売られ方1本売り、メダリオン、サイコロステーキ	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアムヒレに近いやわらかさで、きめが細かく赤身中心。牛の味はヒレより濃い。	サイコロステーキ、ステーキ、串焼き調理法・	1頭から2本しか取れず、1本も小さい。ヒレに似ているが、腰の内側ではなく肩の部位。
かたロース Chuck Eye 別名肩ロース, ザブトン（周辺部位）, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩の前側で、リブロースからそのまま続く背肉。断面はリブロースを小さくしたように見える。主な売られ方ステーキ、焼肉・しゃぶしゃぶ用、すき焼き用スライス	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシはほどほどで、リブロースに近いが筋が多い。牛の味が濃い。	すき焼き、焼肉、手頃なステーキ調理法・	リブロースから前に続く同じ背肉なので「手頃なリブロース」と呼ばれることが多い。
かた（うで） Shoulder Clod 別名うで, 肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩の中央にある大きな筋肉で、赤身が多く、筋膜の仕切りがはっきりしている。主な売られ方煮込み用角切り、薄切り、ステーキ	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身で歯ごたえがあり、長く煮込むとやわらかくなる。牛の味が濃い。	ビーフシチュー、カレー、炒め物調理法・	アメリカの ranch steak はここから切る薄いステーキ。台湾では煮込み用や薄切りで売られることが多い。
ネック Neck 別名首肉, Beef neck	頭と肩の間の首の筋肉で、赤身が多く筋膜も多い。主な売られ方煮込み用角切り、ひき肉	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身でしまっていて筋が多い。長く煮込むとやわらかくなり、煮汁が濃くなる。	ビーフシチュー、煮込み、ハンバーグ調理法	アルゼンチンでは cogote と呼ぶ。アメリカでは肩（chuck）に含まれ、単独で表示されることは少ない。
うちもも Top Round 別名内もも, Inside round, London broil	後ろ脚の内側にある大きな赤身で、繊維は長くまっすぐ。主な売られ方かたまり、ローストビーフ用、薄切り、細切り	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレアとても脂が少なくしまっている。薄く切るか繊維を断つと食べやすく、牛の味はすっきり。	ローストビーフ、ビーフジャーキー、炒め物調理法・	アメリカの London broil によく使われる。アルゼンチンでは nalga（nalga de adentro）と呼ぶ。
シキンボ Eye of Round 別名しきんぼ, Round eye	後ろ脚の外側にある円柱形の筋肉で、断面は丸くきめが詰まっている。主な売られ方かたまり、薄切り	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレアごく脂が少なくきめが詰まっている。薄く切るとやわらかく、味はあっさり。	ローストビーフ、冷製スライス、ヴィテル・トネ調理法・	アルゼンチンでは peceto と呼ばれ、冷製料理ヴィテル・トネに使う。日本ではそとももの一部。
しんたま Knuckle (Sirloin Tip) 別名シンタマ, マルシン, Sirloin tip, Round tip	後ろ脚の前側、ひざの上にある丸い筋肉。主な売られ方かたまり、ステーキ、薄切り、細切り	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアム赤身できめが細かく、ももの中では少しやわらかい。味はすっきり。	炒め物、焼肉、手頃なステーキ調理法・・	アメリカでは sirloin tip と呼ぶが、腰ではなくもも（round）の部位。アルゼンチンでは bola de lomo と呼ぶ。
そともも Bottom Round (Outside Flat) 別名外もも, Outside round, Outside flat	後ろ脚の外側にある大きく平たい赤身。よく動く部分で、きめは粗い。主な売られ方かたまり、煮込み用角切り、薄切り	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身でかたいが、長く煮込むか薄く切るとやわらかくなる。牛の味が濃い。	ビーフシチュー、ローストビーフ、煮込み調理法・	アルゼンチンでは cuadrada と呼ぶ。ももの中で煮込みに最もよく使われる部分。
ハラミ Skirt Steak 別名横隔膜, Outside skirt, Inside skirt	胸と腹を隔てる横隔膜の筋肉。長く平たく、厚めの外側（アウトサイド）と薄めの内側（インサイド）がある。主な売られ方1本売り、細切り、焼肉用	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム繊維が粗く肉汁がとても多い。繊維を断つように切るとやわらかく、鉄分を感じる濃い味。	焼肉、ファヒータ、アサード調理法・	日本では内臓肉（ホルモン）に分類される。アルゼンチンでは entraña と呼ばれ、炭火焼きの定番。
サガリ Hanger Steak 別名ハンギングテンダー, Onglet, Hanging tender	横隔膜の下にぶら下がるV字形の筋肉で、中央に太い筋が通る。1頭に1本だけ。主な売られ方1本売り、筋を除いた2枚	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムやわらかくジューシーで、内臓肉にも通じる濃厚な味わい。	ステーキフリット、焼肉調理法・	ハラミと同じく日本では内臓肉に分類される。フランスのビストロでは onglet と呼ぶ。
フランク（ともばら） Flank Steak 別名フランクステーキ, ささばら, Flank, London broil (some shops)	腹の後ろ側の壁にある平たい楕円形の筋肉で、赤身中心、縦方向の繊維がはっきりしている。主な売られ方かたまり、細切り、薄切り	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアムしまっていて噛みごたえがあり、繊維を断って薄く切ると食べやすい。牛の味が強く、たれがよくなじむ。	炒め物、ファヒータ、アサード調理法・・	アルゼンチンでは vacío と呼ばれ、炭火焼きでよく使われる。カイノミに似るが、こちらのほうが薄く繊維もまっすぐ。
ばら Short Plate (Belly) 別名バラ, ともばら, Plate, Beef belly	あばら骨の下の腹の肉で、赤身と脂が層になり、筋膜も多い。主な売られ方煮込み用角切り、しゃぶしゃぶ用薄切り、焼肉用	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む脂が多く、長く煮込むとやわらかく煮汁が濃くなる。薄切りはしゃぶしゃぶでなめらか。	牛肉麺、カレー、牛丼、しゃぶしゃぶ調理法・	台湾の「牛腩」は範囲が広く、腹肉のことも、あばらの間の肉のこともある。層になっていれば腹肉、細長い棒状なら中落ち。アルゼンチンでは falda と呼ぶ。
ブリスケ（かたばら） Brisket 別名肩バラ, ブリスケット, Brisket flat, Brisket point	胸の前の下側にある大きなかたまりで、赤身の多い部分と脂の多い先端からなり、厚い脂の層がある。主な売られ方かたまり（アメリカ式スモーク用）、煮込み用、薄切り	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む長く煮込むかスモークするとやわらかくジューシーで、脂の香りが濃い。	テキサス式スモークブリスケット、煮込み、フォーの牛胸肉調理法・	アメリカのスモークブリスケットはこの部位。アルゼンチンでは pecho と呼ぶ。
すね Shank 別名スネ, Beef shin, Osso buco	前後の脚の下部の筋肉。筋膜に包まれ中に腱が通り、断面に模様が見える。主な売られ方1本売り、骨付き輪切り（オッソブーコ）	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む生ではしまっていて、煮込むと腱がぷるっとしてゼラチン質たっぷりになり、冷ますときれいに切れる。脂はごく少ない。	牛すね煮込み、牛肉麺、オッソブーコ調理法	骨付きの輪切りはオッソブーコ。アルゼンチンでは丸ごとを garrón と呼ぶ。

写真の出典

写真は Wikimedia Commons のもので、それぞれのライセンス（CC0、CC BY、CC BY-SA）に従って使用し、縮小のうえ WebP に変換しています。出典ページにその部位と書かれ、生の肉を写した写真だけを載せ、料理や値札、ブランドのパッケージしかない部位には載せていません。

ヒレ · Famartin · CC BY-SA 4.0 · Commons の出典ページ
リブロース · HaJunkiyada · CC BY-SA 4.0 · Commons の出典ページ
サーロイン · Dcollard · Public domain · Commons の出典ページ
イチボ · איתן6 · Public domain · Commons の出典ページ
トライチップ · BrokenSphere · CC BY-SA 3.0 · Commons の出典ページ
ハラミ · H. Alexander Talbot · CC BY 2.0 · Commons の出典ページ
サガリ · Michael C. Berch / MCB at en.wikipedia · CC BY-SA 2.5 · Commons の出典ページ
すね · Dragontail ys · CC BY-SA 4.0 · Commons の出典ページ

ステーキ部位対照表について

部位、主な売られ方、国ごとの呼び名

この表はステーキ用から煮込み用までの牛肉部位を、位置と見分け方、主な売られ方、食感と味、サシ、焼き加減の目安、代表的な料理、買う前に紛らわしい点で比較し、4つの分割方式での名前も対照します。部位語彙のガイドであり、すべての精肉店表示が完全に一致する保証ではありません。

サシ・焼き加減・調理法で部位を絞り込む

検索は部位名、別名、各国での呼び名、主な売られ方、料理、食感、キーワードに一致します。カテゴリ、サシ、焼き加減、調理法のフィルターで、グリル、ソテー、ロースト、煮込み、炒め物、鍋、スモーク向きの部位を絞り込めます。

食品安全や精肉規格の判定ではありません

部位名、等級、熟成、整形、安全温度、焼き加減の好みは国、精肉店、食品安全指針で異なります。このページは計画用参考として使い、提供や製造判断では包装表示、公式食品安全温度、専門手順を確認してください。

よくある質問

このテーマに関するよくある疑問と回答をまとめました。

このガイドでステーキの部位をどう選べますか？

部位名や別名、他の国での呼び名で検索し、部位分類、サシ、調理法で絞り込めます。位置、主な売られ方、食感と味、代表的な料理、買う前に紛らわしい点を比べて選んでください。

最もやわらかいステーキの部位はどれですか？

ヒレはやわらかさを優先するときの代表的な選択です。脂肪が少なくきめが細かく、結合組織がほとんどありません。シャトーブリアン、トゥルヌド、ヒレ先はヒレの主な売られ方として載せていて、肩のショルダーテンダーもヒレに近いやわらかさです。

リブアイとニューヨークストリップの違いは何ですか？

リブアイはリブ部位で、サシが多く、やわらかなキャップとバターのような脂の風味が特徴です。ニューヨークストリップはショートロインで、肉のきめが締まり、ややしっかりした歯ごたえと外側の脂身があります。優劣ではなく、好みの食感と濃厚さで選びます。

グリルやフライパン焼きに向く部位はどれですか？

「調理法」フィルターか、各行の「調理法」に並ぶグリル・ソテーを押すと、向く部位を一覧できます。リブロース、サーロイン、ランプ、ミスジ、かたロースなどがあります。

推奨の焼き加減は食品安全上の中心温度と同じですか？

同じではありません。表の焼き加減は食感の目安（例：ミディアムレア〜ミディアム、柔らかく煮込む）で、食品安全上の中心温度ではありません。この表には中心温度を載せていません。安全な温度や取り扱いは製品や公的機関によって異なるため、包装表示と最新の公式食品安全情報に従ってください。

このステーキ部位ガイドでは何を比較できますか？

ステーキ用から煮込み用まで、ヒレ、リブ、ショートロイン、サーロイン、チャック、ラウンド、プレート・フランク、ブリスケ・すねを収録しています。各行で位置と主な売られ方、食感と味、サシ、調理法、代表的な料理、別名、買う前に紛らわしい点を確認でき、アメリカ・日本・台湾・アルゼンチンでの呼び名も対照できます。

データソース

このツールのデータは、以下の信頼できる情報源をもとに整理しています。

データ最終更新 2026-10-08

部位・別名	部位・見分け方	食感・味	代表的な料理	買う前に
ヒレ Tenderloin (Filet) 別名フィレ, テンダーロイン, Filet mignon, Beef fillet	腰の内側、背骨の下に沿って伸びる細長い円柱形の筋肉。銀白色の薄い筋膜に覆われ、サシはほとんどない。主な売られ方1本売り、中央部の厚切りステーキ、シャトーブリアン（中央のかたまり）、トゥルヌド、ヒレ先（両端の切り落とし）	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレア牛で最もやわらかい部位。きめが細かく赤身中心で、味は淡白でほのかに甘い。	ヒレステーキ、ビーフウェリントン、サイコロステーキ調理法・・	1頭から2本しか取れない。ポーターハウスやTボーンは骨付きのまま切るため、骨の片側にヒレ、反対側にストリップロインが付く。アルゼンチンでは lomo と呼ぶ。
リブロース Ribeye 別名リブアイ, リブ芯, Rib steak, Scotch fillet	背中の中央、あばら骨の上のロース。断面の中央に赤身の「芯」があり、その外側をサシの多いかぶり（リブキャップ）が囲む。主な売られ方骨なしステーキ、トマホーク（長いあばら骨付き）、カウボーイ（短い骨付き）、骨付きロースト、すき焼き・焼肉用スライス	サシが多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが多く、焼くと脂が溶けてジューシー。牛の味が濃く、バターのような脂の香りがある。	リブロースステーキ、ローストビーフ、すき焼き、焼肉調理法・・・	トマホーク、カウボーイ、骨付きローストはどれもこの部位で、違いは骨の残し方だけ。アメリカでは ribeye、アルゼンチンでは bife ancho と呼ぶ。
リブキャップ（かぶり） Ribeye Cap (Spinalis) 別名かぶり, リブロースかぶり, Spinalis, Deckle steak	リブロースの外側を弧状に包む筋肉（かぶり）を外して単独で売るもの。1頭から取れる量はわずか。主な売られ方巻いて縛ったステーキ、かたまり、焼肉用スライス	サシが多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアム最もサシが集まった部位のひとつ。ほぐれるようにやわらかく、口の中で溶け、脂の香りが強い。	焼肉、ステーキ、炙り握り調理法・	台湾では「老饕牛排（通のステーキ）」として売られることが多い。リブロース全体と違い、外側の層だけで中央の芯は含まない。
カルビ（骨付き） Short Ribs 別名骨付きカルビ, ショートリブ, Flanken, LA galbi	あばら骨の下側、腹に近い部分の骨付き肉。骨の上に厚い肉と脂の層がのる。主な売られ方骨ごと薄く横に切ったもの（LAカルビ）、骨付き厚切り、骨なし焼肉用、煮込み用のかたまり	脂が多い焼き加減ミディアム〜ミディアムウェル脂が多く歯ごたえがある。薄切りをさっと焼くと香ばしく、長く煮込むとやわらかくゼラチン質になる。	焼肉、韓国風カルビ、カルビの煮込み、アルゼンチンのアサード調理法・・	焼肉店の「カルビ」の多くはこのあたりのあばら肉。アルゼンチンでは骨付きの帯を asado de tira と呼ぶ。アメリカの short rib は肩側から取ることもあり、店によって位置が違う。
中落ちカルビ Rib Fingers 別名ゲタカルビ, ゲタ, Intercostals, Rib meat	あばら骨とあばら骨の間からはずした細長い肉で、脂と筋膜が交互に入る。主な売られ方棒状、カット	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む肉と脂が交互に入り、長く煮込むとやわらかくパサつかない。焼くと歯ごたえが楽しめる。	台湾の牛肉麺、煮込み、焼肉調理法・	台湾の牛肉麺によく使われる。骨付きのカルビと違い、骨を外したあばらの間の肉。
サーロイン New York Strip 別名ストリップロイン, ニューヨークストリップ, Strip loin, Kansas City strip	リブロースの後ろ、背中の中央に続く長い背肉。断面はきめがしまり、片側に白い脂の帯がある。主な売られ方ステーキ、骨付きクラブステーキ、Tボーンとポーターハウス（骨とヒレ付き）	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムきめがしまり、しっかりした歯ごたえと香ばしい脂の縁がある。牛の味はリブロースよりストレート。	サーロインステーキ、Tボーンステーキ、サイコロステーキ調理法・	名前の食い違いが最も多い部位。日本の「サーロイン」はこの部位で、アメリカの sirloin とは別。アルゼンチンの bife de chorizo（bife angosto）もこの部位で、台湾では店によって「沙朗」と呼ぶこともある。
ランプ Top Sirloin 別名らんいち, ランイチ, Sirloin, Top sirloin butt	サーロインの後ろ、腰からお尻の前側にかけての大きな赤身。断面は赤身が多く、サシは細かい。主な売られ方ステーキ、サイコロステーキ、焼肉用、ロースト用かたまり	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム赤身でしまっていて牛の味が濃い。リブロースほどジューシーではないが手頃。	手頃なステーキ、サイコロステーキ、ローストビーフ調理法・・	アメリカの sirloin は日本では「らんいち」にあたり、日本のサーロインではない。台湾の「沙朗」はどちらの意味でも使われるので、注文時に確かめるとよい。
イチボ Picanha (Sirloin Cap) 別名ピッカーニャ, Culotte, Coulotte	お尻の外側にある三角形の筋肉で、厚い白い脂の層に覆われている。主な売られ方脂付きかたまり、厚切り、ブラジル風串焼き	脂が多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアム脂の層は焼くと香ばしく、肉はやわらかく弾力がある。牛の味が濃い。	シュラスコ、アサード、焼肉調理法・	アルゼンチンでは tapa de cuadril、ブラジルでは picanha と呼ぶ。脂付きで売られるものは脂の層が厚いので、買うときに厚さを確認するとよい。
トライチップ Tri-Tip 別名トモサンカク（類似部位）, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	腰の下側にある三角形の筋肉で、途中で繊維の向きが変わる。主な売られ方かたまり、厚切りステーキ	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシはほどほどで牛の味が濃い。繊維が粗いので、繊維を断つように切るとやわらかい。	サンタマリア風バーベキュー、ローストビーフ、アサード調理法・・	アルゼンチンでは colita de cuadril と呼ばれ、炭火焼きでよく使われる。カリフォルニアのサンタマリア風バーベキューもこの部位。
カイノミ Sirloin Flap (Bavette) 別名バベット, Bavette, Flap meat	腰の下側、腹に近いところにある幅広く平たい筋肉で、繊維は粗くゆるい。主な売られ方かたまり、焼肉用、細切り	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム繊維がゆるく肉汁が多く、繊維を断つように切るとやわらかい。牛の味が濃く、たれがよくなじむ。	ステーキフリット、炒め物、焼肉調理法・	フランスのビストロでは bavette と呼ぶ。見た目は腹側のフランクに似るが、こちらのほうが厚く繊維も粗い。
ミスジ Flat Iron (Top Blade) 別名ウワミスジ, フラットアイアン, Top blade, Butler's steak	肩甲骨の上にある平たい筋肉で、中央に一本の筋が通る。筋に沿って開くと平らな2枚になる。主な売られ方ステーキ、しゃぶしゃぶ・焼肉用スライス	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが細かく、やわらかく牛の味が濃い。中央の筋を除けば噛み切れないところはほとんどない。	しゃぶしゃぶ、焼肉、手頃なステーキ調理法・・	焼肉店では高級部位として扱われる。肩の中で最もやわらかい部位のひとつ。
デンバーステーキ Denver Steak 別名チャック下部, Underblade steak, Serratus ventralis	肩甲骨の下、あばら側にある筋肉で、サシが均一に入る。主な売られ方ステーキ、焼肉用	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが細かくジューシーで、ミスジより少し歯ごたえがある。牛の味が濃い。	焼肉、ステーキ調理法・	台湾では主に輸入アメリカ牛で見かける。肩のあばら側にある筋肉で、ミスジとは別の部位。
ショルダーテンダー Shoulder Tender (Teres Major) 別名テリスメジャー, Petite tender, Teres major	肩甲骨の下にある細長い円柱形の小さな筋肉で、ヒレを小さくしたような形。主な売られ方1本売り、メダリオン、サイコロステーキ	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアムヒレに近いやわらかさで、きめが細かく赤身中心。牛の味はヒレより濃い。	サイコロステーキ、ステーキ、串焼き調理法・	1頭から2本しか取れず、1本も小さい。ヒレに似ているが、腰の内側ではなく肩の部位。
かたロース Chuck Eye 別名肩ロース, ザブトン（周辺部位）, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩の前側で、リブロースからそのまま続く背肉。断面はリブロースを小さくしたように見える。主な売られ方ステーキ、焼肉・しゃぶしゃぶ用、すき焼き用スライス	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシはほどほどで、リブロースに近いが筋が多い。牛の味が濃い。	すき焼き、焼肉、手頃なステーキ調理法・	リブロースから前に続く同じ背肉なので「手頃なリブロース」と呼ばれることが多い。
かた（うで） Shoulder Clod 別名うで, 肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩の中央にある大きな筋肉で、赤身が多く、筋膜の仕切りがはっきりしている。主な売られ方煮込み用角切り、薄切り、ステーキ	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身で歯ごたえがあり、長く煮込むとやわらかくなる。牛の味が濃い。	ビーフシチュー、カレー、炒め物調理法・	アメリカの ranch steak はここから切る薄いステーキ。台湾では煮込み用や薄切りで売られることが多い。
ネック Neck 別名首肉, Beef neck	頭と肩の間の首の筋肉で、赤身が多く筋膜も多い。主な売られ方煮込み用角切り、ひき肉	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身でしまっていて筋が多い。長く煮込むとやわらかくなり、煮汁が濃くなる。	ビーフシチュー、煮込み、ハンバーグ調理法	アルゼンチンでは cogote と呼ぶ。アメリカでは肩（chuck）に含まれ、単独で表示されることは少ない。
うちもも Top Round 別名内もも, Inside round, London broil	後ろ脚の内側にある大きな赤身で、繊維は長くまっすぐ。主な売られ方かたまり、ローストビーフ用、薄切り、細切り	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレアとても脂が少なくしまっている。薄く切るか繊維を断つと食べやすく、牛の味はすっきり。	ローストビーフ、ビーフジャーキー、炒め物調理法・	アメリカの London broil によく使われる。アルゼンチンでは nalga（nalga de adentro）と呼ぶ。
シキンボ Eye of Round 別名しきんぼ, Round eye	後ろ脚の外側にある円柱形の筋肉で、断面は丸くきめが詰まっている。主な売られ方かたまり、薄切り	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレアごく脂が少なくきめが詰まっている。薄く切るとやわらかく、味はあっさり。	ローストビーフ、冷製スライス、ヴィテル・トネ調理法・	アルゼンチンでは peceto と呼ばれ、冷製料理ヴィテル・トネに使う。日本ではそとももの一部。
しんたま Knuckle (Sirloin Tip) 別名シンタマ, マルシン, Sirloin tip, Round tip	後ろ脚の前側、ひざの上にある丸い筋肉。主な売られ方かたまり、ステーキ、薄切り、細切り	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアム赤身できめが細かく、ももの中では少しやわらかい。味はすっきり。	炒め物、焼肉、手頃なステーキ調理法・・	アメリカでは sirloin tip と呼ぶが、腰ではなくもも（round）の部位。アルゼンチンでは bola de lomo と呼ぶ。
そともも Bottom Round (Outside Flat) 別名外もも, Outside round, Outside flat	後ろ脚の外側にある大きく平たい赤身。よく動く部分で、きめは粗い。主な売られ方かたまり、煮込み用角切り、薄切り	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身でかたいが、長く煮込むか薄く切るとやわらかくなる。牛の味が濃い。	ビーフシチュー、ローストビーフ、煮込み調理法・	アルゼンチンでは cuadrada と呼ぶ。ももの中で煮込みに最もよく使われる部分。
ハラミ Skirt Steak 別名横隔膜, Outside skirt, Inside skirt	胸と腹を隔てる横隔膜の筋肉。長く平たく、厚めの外側（アウトサイド）と薄めの内側（インサイド）がある。主な売られ方1本売り、細切り、焼肉用	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム繊維が粗く肉汁がとても多い。繊維を断つように切るとやわらかく、鉄分を感じる濃い味。	焼肉、ファヒータ、アサード調理法・	日本では内臓肉（ホルモン）に分類される。アルゼンチンでは entraña と呼ばれ、炭火焼きの定番。
サガリ Hanger Steak 別名ハンギングテンダー, Onglet, Hanging tender	横隔膜の下にぶら下がるV字形の筋肉で、中央に太い筋が通る。1頭に1本だけ。主な売られ方1本売り、筋を除いた2枚	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムやわらかくジューシーで、内臓肉にも通じる濃厚な味わい。	ステーキフリット、焼肉調理法・	ハラミと同じく日本では内臓肉に分類される。フランスのビストロでは onglet と呼ぶ。
フランク（ともばら） Flank Steak 別名フランクステーキ, ささばら, Flank, London broil (some shops)	腹の後ろ側の壁にある平たい楕円形の筋肉で、赤身中心、縦方向の繊維がはっきりしている。主な売られ方かたまり、細切り、薄切り	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアムしまっていて噛みごたえがあり、繊維を断って薄く切ると食べやすい。牛の味が強く、たれがよくなじむ。	炒め物、ファヒータ、アサード調理法・・	アルゼンチンでは vacío と呼ばれ、炭火焼きでよく使われる。カイノミに似るが、こちらのほうが薄く繊維もまっすぐ。
ばら Short Plate (Belly) 別名バラ, ともばら, Plate, Beef belly	あばら骨の下の腹の肉で、赤身と脂が層になり、筋膜も多い。主な売られ方煮込み用角切り、しゃぶしゃぶ用薄切り、焼肉用	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む脂が多く、長く煮込むとやわらかく煮汁が濃くなる。薄切りはしゃぶしゃぶでなめらか。	牛肉麺、カレー、牛丼、しゃぶしゃぶ調理法・	台湾の「牛腩」は範囲が広く、腹肉のことも、あばらの間の肉のこともある。層になっていれば腹肉、細長い棒状なら中落ち。アルゼンチンでは falda と呼ぶ。
ブリスケ（かたばら） Brisket 別名肩バラ, ブリスケット, Brisket flat, Brisket point	胸の前の下側にある大きなかたまりで、赤身の多い部分と脂の多い先端からなり、厚い脂の層がある。主な売られ方かたまり（アメリカ式スモーク用）、煮込み用、薄切り	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む長く煮込むかスモークするとやわらかくジューシーで、脂の香りが濃い。	テキサス式スモークブリスケット、煮込み、フォーの牛胸肉調理法・	アメリカのスモークブリスケットはこの部位。アルゼンチンでは pecho と呼ぶ。
すね Shank 別名スネ, Beef shin, Osso buco	前後の脚の下部の筋肉。筋膜に包まれ中に腱が通り、断面に模様が見える。主な売られ方1本売り、骨付き輪切り（オッソブーコ）	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む生ではしまっていて、煮込むと腱がぷるっとしてゼラチン質たっぷりになり、冷ますときれいに切れる。脂はごく少ない。	牛すね煮込み、牛肉麺、オッソブーコ調理法	骨付きの輪切りはオッソブーコ。アルゼンチンでは丸ごとを garrón と呼ぶ。

部位・別名	部位・見分け方	食感・味	代表的な料理	買う前に
ヒレ Tenderloin (Filet) 別名フィレ, テンダーロイン, Filet mignon, Beef fillet	腰の内側、背骨の下に沿って伸びる細長い円柱形の筋肉。銀白色の薄い筋膜に覆われ、サシはほとんどない。主な売られ方1本売り、中央部の厚切りステーキ、シャトーブリアン（中央のかたまり）、トゥルヌド、ヒレ先（両端の切り落とし）	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレア牛で最もやわらかい部位。きめが細かく赤身中心で、味は淡白でほのかに甘い。	ヒレステーキ、ビーフウェリントン、サイコロステーキ調理法・・	1頭から2本しか取れない。ポーターハウスやTボーンは骨付きのまま切るため、骨の片側にヒレ、反対側にストリップロインが付く。アルゼンチンでは lomo と呼ぶ。
リブロース Ribeye 別名リブアイ, リブ芯, Rib steak, Scotch fillet	背中の中央、あばら骨の上のロース。断面の中央に赤身の「芯」があり、その外側をサシの多いかぶり（リブキャップ）が囲む。主な売られ方骨なしステーキ、トマホーク（長いあばら骨付き）、カウボーイ（短い骨付き）、骨付きロースト、すき焼き・焼肉用スライス	サシが多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが多く、焼くと脂が溶けてジューシー。牛の味が濃く、バターのような脂の香りがある。	リブロースステーキ、ローストビーフ、すき焼き、焼肉調理法・・・	トマホーク、カウボーイ、骨付きローストはどれもこの部位で、違いは骨の残し方だけ。アメリカでは ribeye、アルゼンチンでは bife ancho と呼ぶ。
リブキャップ（かぶり） Ribeye Cap (Spinalis) 別名かぶり, リブロースかぶり, Spinalis, Deckle steak	リブロースの外側を弧状に包む筋肉（かぶり）を外して単独で売るもの。1頭から取れる量はわずか。主な売られ方巻いて縛ったステーキ、かたまり、焼肉用スライス	サシが多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアム最もサシが集まった部位のひとつ。ほぐれるようにやわらかく、口の中で溶け、脂の香りが強い。	焼肉、ステーキ、炙り握り調理法・	台湾では「老饕牛排（通のステーキ）」として売られることが多い。リブロース全体と違い、外側の層だけで中央の芯は含まない。
カルビ（骨付き） Short Ribs 別名骨付きカルビ, ショートリブ, Flanken, LA galbi	あばら骨の下側、腹に近い部分の骨付き肉。骨の上に厚い肉と脂の層がのる。主な売られ方骨ごと薄く横に切ったもの（LAカルビ）、骨付き厚切り、骨なし焼肉用、煮込み用のかたまり	脂が多い焼き加減ミディアム〜ミディアムウェル脂が多く歯ごたえがある。薄切りをさっと焼くと香ばしく、長く煮込むとやわらかくゼラチン質になる。	焼肉、韓国風カルビ、カルビの煮込み、アルゼンチンのアサード調理法・・	焼肉店の「カルビ」の多くはこのあたりのあばら肉。アルゼンチンでは骨付きの帯を asado de tira と呼ぶ。アメリカの short rib は肩側から取ることもあり、店によって位置が違う。
中落ちカルビ Rib Fingers 別名ゲタカルビ, ゲタ, Intercostals, Rib meat	あばら骨とあばら骨の間からはずした細長い肉で、脂と筋膜が交互に入る。主な売られ方棒状、カット	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む肉と脂が交互に入り、長く煮込むとやわらかくパサつかない。焼くと歯ごたえが楽しめる。	台湾の牛肉麺、煮込み、焼肉調理法・	台湾の牛肉麺によく使われる。骨付きのカルビと違い、骨を外したあばらの間の肉。
サーロイン New York Strip 別名ストリップロイン, ニューヨークストリップ, Strip loin, Kansas City strip	リブロースの後ろ、背中の中央に続く長い背肉。断面はきめがしまり、片側に白い脂の帯がある。主な売られ方ステーキ、骨付きクラブステーキ、Tボーンとポーターハウス（骨とヒレ付き）	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムきめがしまり、しっかりした歯ごたえと香ばしい脂の縁がある。牛の味はリブロースよりストレート。	サーロインステーキ、Tボーンステーキ、サイコロステーキ調理法・	名前の食い違いが最も多い部位。日本の「サーロイン」はこの部位で、アメリカの sirloin とは別。アルゼンチンの bife de chorizo（bife angosto）もこの部位で、台湾では店によって「沙朗」と呼ぶこともある。
ランプ Top Sirloin 別名らんいち, ランイチ, Sirloin, Top sirloin butt	サーロインの後ろ、腰からお尻の前側にかけての大きな赤身。断面は赤身が多く、サシは細かい。主な売られ方ステーキ、サイコロステーキ、焼肉用、ロースト用かたまり	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム赤身でしまっていて牛の味が濃い。リブロースほどジューシーではないが手頃。	手頃なステーキ、サイコロステーキ、ローストビーフ調理法・・	アメリカの sirloin は日本では「らんいち」にあたり、日本のサーロインではない。台湾の「沙朗」はどちらの意味でも使われるので、注文時に確かめるとよい。
イチボ Picanha (Sirloin Cap) 別名ピッカーニャ, Culotte, Coulotte	お尻の外側にある三角形の筋肉で、厚い白い脂の層に覆われている。主な売られ方脂付きかたまり、厚切り、ブラジル風串焼き	脂が多い焼き加減ミディアムレア〜ミディアム脂の層は焼くと香ばしく、肉はやわらかく弾力がある。牛の味が濃い。	シュラスコ、アサード、焼肉調理法・	アルゼンチンでは tapa de cuadril、ブラジルでは picanha と呼ぶ。脂付きで売られるものは脂の層が厚いので、買うときに厚さを確認するとよい。
トライチップ Tri-Tip 別名トモサンカク（類似部位）, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	腰の下側にある三角形の筋肉で、途中で繊維の向きが変わる。主な売られ方かたまり、厚切りステーキ	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシはほどほどで牛の味が濃い。繊維が粗いので、繊維を断つように切るとやわらかい。	サンタマリア風バーベキュー、ローストビーフ、アサード調理法・・	アルゼンチンでは colita de cuadril と呼ばれ、炭火焼きでよく使われる。カリフォルニアのサンタマリア風バーベキューもこの部位。
カイノミ Sirloin Flap (Bavette) 別名バベット, Bavette, Flap meat	腰の下側、腹に近いところにある幅広く平たい筋肉で、繊維は粗くゆるい。主な売られ方かたまり、焼肉用、細切り	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム繊維がゆるく肉汁が多く、繊維を断つように切るとやわらかい。牛の味が濃く、たれがよくなじむ。	ステーキフリット、炒め物、焼肉調理法・	フランスのビストロでは bavette と呼ぶ。見た目は腹側のフランクに似るが、こちらのほうが厚く繊維も粗い。
ミスジ Flat Iron (Top Blade) 別名ウワミスジ, フラットアイアン, Top blade, Butler's steak	肩甲骨の上にある平たい筋肉で、中央に一本の筋が通る。筋に沿って開くと平らな2枚になる。主な売られ方ステーキ、しゃぶしゃぶ・焼肉用スライス	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが細かく、やわらかく牛の味が濃い。中央の筋を除けば噛み切れないところはほとんどない。	しゃぶしゃぶ、焼肉、手頃なステーキ調理法・・	焼肉店では高級部位として扱われる。肩の中で最もやわらかい部位のひとつ。
デンバーステーキ Denver Steak 別名チャック下部, Underblade steak, Serratus ventralis	肩甲骨の下、あばら側にある筋肉で、サシが均一に入る。主な売られ方ステーキ、焼肉用	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシが細かくジューシーで、ミスジより少し歯ごたえがある。牛の味が濃い。	焼肉、ステーキ調理法・	台湾では主に輸入アメリカ牛で見かける。肩のあばら側にある筋肉で、ミスジとは別の部位。
ショルダーテンダー Shoulder Tender (Teres Major) 別名テリスメジャー, Petite tender, Teres major	肩甲骨の下にある細長い円柱形の小さな筋肉で、ヒレを小さくしたような形。主な売られ方1本売り、メダリオン、サイコロステーキ	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアムヒレに近いやわらかさで、きめが細かく赤身中心。牛の味はヒレより濃い。	サイコロステーキ、ステーキ、串焼き調理法・	1頭から2本しか取れず、1本も小さい。ヒレに似ているが、腰の内側ではなく肩の部位。
かたロース Chuck Eye 別名肩ロース, ザブトン（周辺部位）, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩の前側で、リブロースからそのまま続く背肉。断面はリブロースを小さくしたように見える。主な売られ方ステーキ、焼肉・しゃぶしゃぶ用、すき焼き用スライス	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムサシはほどほどで、リブロースに近いが筋が多い。牛の味が濃い。	すき焼き、焼肉、手頃なステーキ調理法・	リブロースから前に続く同じ背肉なので「手頃なリブロース」と呼ばれることが多い。
かた（うで） Shoulder Clod 別名うで, 肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩の中央にある大きな筋肉で、赤身が多く、筋膜の仕切りがはっきりしている。主な売られ方煮込み用角切り、薄切り、ステーキ	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身で歯ごたえがあり、長く煮込むとやわらかくなる。牛の味が濃い。	ビーフシチュー、カレー、炒め物調理法・	アメリカの ranch steak はここから切る薄いステーキ。台湾では煮込み用や薄切りで売られることが多い。
ネック Neck 別名首肉, Beef neck	頭と肩の間の首の筋肉で、赤身が多く筋膜も多い。主な売られ方煮込み用角切り、ひき肉	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身でしまっていて筋が多い。長く煮込むとやわらかくなり、煮汁が濃くなる。	ビーフシチュー、煮込み、ハンバーグ調理法	アルゼンチンでは cogote と呼ぶ。アメリカでは肩（chuck）に含まれ、単独で表示されることは少ない。
うちもも Top Round 別名内もも, Inside round, London broil	後ろ脚の内側にある大きな赤身で、繊維は長くまっすぐ。主な売られ方かたまり、ローストビーフ用、薄切り、細切り	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレアとても脂が少なくしまっている。薄く切るか繊維を断つと食べやすく、牛の味はすっきり。	ローストビーフ、ビーフジャーキー、炒め物調理法・	アメリカの London broil によく使われる。アルゼンチンでは nalga（nalga de adentro）と呼ぶ。
シキンボ Eye of Round 別名しきんぼ, Round eye	後ろ脚の外側にある円柱形の筋肉で、断面は丸くきめが詰まっている。主な売られ方かたまり、薄切り	赤身中心焼き加減レア〜ミディアムレアごく脂が少なくきめが詰まっている。薄く切るとやわらかく、味はあっさり。	ローストビーフ、冷製スライス、ヴィテル・トネ調理法・	アルゼンチンでは peceto と呼ばれ、冷製料理ヴィテル・トネに使う。日本ではそとももの一部。
しんたま Knuckle (Sirloin Tip) 別名シンタマ, マルシン, Sirloin tip, Round tip	後ろ脚の前側、ひざの上にある丸い筋肉。主な売られ方かたまり、ステーキ、薄切り、細切り	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアム赤身できめが細かく、ももの中では少しやわらかい。味はすっきり。	炒め物、焼肉、手頃なステーキ調理法・・	アメリカでは sirloin tip と呼ぶが、腰ではなくもも（round）の部位。アルゼンチンでは bola de lomo と呼ぶ。
そともも Bottom Round (Outside Flat) 別名外もも, Outside round, Outside flat	後ろ脚の外側にある大きく平たい赤身。よく動く部分で、きめは粗い。主な売られ方かたまり、煮込み用角切り、薄切り	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む赤身でかたいが、長く煮込むか薄く切るとやわらかくなる。牛の味が濃い。	ビーフシチュー、ローストビーフ、煮込み調理法・	アルゼンチンでは cuadrada と呼ぶ。ももの中で煮込みに最もよく使われる部分。
ハラミ Skirt Steak 別名横隔膜, Outside skirt, Inside skirt	胸と腹を隔てる横隔膜の筋肉。長く平たく、厚めの外側（アウトサイド）と薄めの内側（インサイド）がある。主な売られ方1本売り、細切り、焼肉用	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアム繊維が粗く肉汁がとても多い。繊維を断つように切るとやわらかく、鉄分を感じる濃い味。	焼肉、ファヒータ、アサード調理法・	日本では内臓肉（ホルモン）に分類される。アルゼンチンでは entraña と呼ばれ、炭火焼きの定番。
サガリ Hanger Steak 別名ハンギングテンダー, Onglet, Hanging tender	横隔膜の下にぶら下がるV字形の筋肉で、中央に太い筋が通る。1頭に1本だけ。主な売られ方1本売り、筋を除いた2枚	ほどよい焼き加減ミディアムレア〜ミディアムやわらかくジューシーで、内臓肉にも通じる濃厚な味わい。	ステーキフリット、焼肉調理法・	ハラミと同じく日本では内臓肉に分類される。フランスのビストロでは onglet と呼ぶ。
フランク（ともばら） Flank Steak 別名フランクステーキ, ささばら, Flank, London broil (some shops)	腹の後ろ側の壁にある平たい楕円形の筋肉で、赤身中心、縦方向の繊維がはっきりしている。主な売られ方かたまり、細切り、薄切り	赤身中心焼き加減ミディアムレア〜ミディアムしまっていて噛みごたえがあり、繊維を断って薄く切ると食べやすい。牛の味が強く、たれがよくなじむ。	炒め物、ファヒータ、アサード調理法・・	アルゼンチンでは vacío と呼ばれ、炭火焼きでよく使われる。カイノミに似るが、こちらのほうが薄く繊維もまっすぐ。
ばら Short Plate (Belly) 別名バラ, ともばら, Plate, Beef belly	あばら骨の下の腹の肉で、赤身と脂が層になり、筋膜も多い。主な売られ方煮込み用角切り、しゃぶしゃぶ用薄切り、焼肉用	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む脂が多く、長く煮込むとやわらかく煮汁が濃くなる。薄切りはしゃぶしゃぶでなめらか。	牛肉麺、カレー、牛丼、しゃぶしゃぶ調理法・	台湾の「牛腩」は範囲が広く、腹肉のことも、あばらの間の肉のこともある。層になっていれば腹肉、細長い棒状なら中落ち。アルゼンチンでは falda と呼ぶ。
ブリスケ（かたばら） Brisket 別名肩バラ, ブリスケット, Brisket flat, Brisket point	胸の前の下側にある大きなかたまりで、赤身の多い部分と脂の多い先端からなり、厚い脂の層がある。主な売られ方かたまり（アメリカ式スモーク用）、煮込み用、薄切り	脂が多い焼き加減柔らかく煮込む長く煮込むかスモークするとやわらかくジューシーで、脂の香りが濃い。	テキサス式スモークブリスケット、煮込み、フォーの牛胸肉調理法・	アメリカのスモークブリスケットはこの部位。アルゼンチンでは pecho と呼ぶ。
すね Shank 別名スネ, Beef shin, Osso buco	前後の脚の下部の筋肉。筋膜に包まれ中に腱が通り、断面に模様が見える。主な売られ方1本売り、骨付き輪切り（オッソブーコ）	赤身中心焼き加減柔らかく煮込む生ではしまっていて、煮込むと腱がぷるっとしてゼラチン質たっぷりになり、冷ますときれいに切れる。脂はごく少ない。	牛すね煮込み、牛肉麺、オッソブーコ調理法	骨付きの輪切りはオッソブーコ。アルゼンチンでは丸ごとを garrón と呼ぶ。