チリ品種対照表

未熟の緑は青い香りが強く、完熟して赤くなるとベリーのような甘味とビタミンCが増す。

サラダで生食、細切りで炒め物、丸ごと焼いて皮をむく、または中をくり抜いて詰め物に。

緑色は未熟。完熟させると甘味とβカロテンが増す。保存は水気を拭き取って冷蔵すると長持ち。

果肉は甘酸っぱく薄皮で、ピクルスにすると爽やかな酸味が際立つ。

丸ごとピクルス、スライスしてサンドイッチ、チーズを詰めて焼く、乾燥して穏やかなフレークに。

20世紀にハンガリーで広まった品種。低温で漬け込むと歯ごたえを保てる。完熟すると黄色から橙赤色へ。

薄皮で青い香りとナッツの風味。油で焼き blister すると甘味と香ばしさが際立つ。

素揚げして塩を振る、天ぷらにする、刻んで味噌に混ぜるなど。

先端が獅子の顔に似ることから名付けられた。若採りほど辛味が少なく、熟すとシワが寄って辛さが増す。

青いバナナを思わせる甘く青い香りで、橙赤に熟すと蜜のような果実味が増す。

フライパンやグリルでペペロナータにしたり、チーズやソーセージを詰めて焼き、ソフリートやロクリオにも刻んで使う。

淡い緑のうちに収穫すると最もしなやかで、橙赤に熟すと糖度が高まる。20世紀初頭にキューバからフロリダへ渡り、イタリア系農家に広まった。

青いピーマンやアーモンド、若草のオリーブの香り。焼き目をつけると軽い燻香が立つ。

オリーブオイルで丸ごと炒めて焼き目をつけ、フレーク塩を振るのが定番。ピクルスやトルティージャにも。

ガリシアでは5〜10月に若採りするのが一般的。赤く熟すと小さくなり辛さが増す。薄い皮を焦がさないよう調理中は鍋を揺する。

甘く土っぽい香りで、わずかに酸味がある。ローストすると濃厚な旨味と甘引き立つ。

チレ・レジェーノスの定番。焼いて皮をむきグリーンチリシチューに、または缶詰として常備される。

カリフォルニア州アナハイムにちなんで名付けられた。長く肉厚な実は詰め物に最適。「チレ・コロラド」は通常、赤く乾燥したものを指す。

生は青々しくハーブやカカオの香り、乾燥させたアヒー・アンチョはレーズンやコーヒー、ほのかな燻香が加わる。

焼いて皮をむきラジャスに、詰め物のチレ・レジェーノスに、乾燥させたものはモーレソースに。

メキシコ・プエブラ州原産。日陰で乾燥させると濃い茶色を保てる。乾燥品は温水で戻してからミキサーに。

フルーティーでわずかに酸味があり甘い。他の赤唐辛子のような苦味がない。

タンドリーチキンやローガンジョシュ、カレーに不可欠。激辛にせず深い赤色を付けたい時に使う。

しわのある皮は乾燥しても色をよく保つ。パプリカとカイエンを混ぜて代用されることもあるが、風味は異なる。

濃い色でしわの多い莢から、レーズンやカカオ、コーヒー、ビターチョコの香りが出る。

ムラトやアンチョと合わせてモレ・ネグロに、煮込んでサルサ・ネグラに、または戻し汁をコンソメの香り付けに使う。

スペイン語で「小さな干しぶどう」を意味し、しわしわの姿が由来。湿気を避け、密閉してカビを防ぐ。

ナッツや木、わずかな燻香とタバコの香り。他のドライチリのフルーティーさとは一線を画す。

炙ってサルサやシチュー、タマレスの具にブレンド。トマトやトマティージョと相性が良い。

丸い乾燥した実の中で種がカラカラ鳴ることから名付けられた（鈴の意）。皮が硬いので細かく挽くかソースを濾す。

天日干しの赤い果実で、トマトやクミン、ほのかな燻香があり、仕上げの塩味がアクセント。

グリル肉や卵料理、フムスに振りかけ、ヨーグルトドレッシングに混ぜたり、ムハンマラやロースト野菜の仕上げにも使う。

アレッポやキリスで屋上干ししたのち、塩と少量の油でもみ込んで甘味を守る。鮮やかな色を保つため密閉し光を避けて保存する。

レンガ色の乾いた莢で、軽く炙るとドライベリーや淡い燻香、紅茶のタンニンが立ち上る。

温水で戻してからペースト状にし、アドボやポソレ・ロホ、エンチラーダソース、豚肉や魚介のマリネに使う。

両面を10〜15秒ほどさっと炙って香りを引き出す。上向きに実るミラソル種（太陽を見るの意）から作られた。乾燥させた莢は密閉して保管する。

緑は青々しく鮮烈な香り、完熟するとフルーティーに。燻製するとトマトや干し杏のような香りをまとう。

スライスしてナチョスやサルサに、詰め物にして揚げる、燻製してチポトレにしマリネやアドボに利用。

メキシコ・ハラパに由来。チポトレは完熟した赤い実を65℃前後で燻して半乾きにしてから乾燥させる。

柑橘と赤いベリー、トマトの香り。焼き焦がすと軽い燻香と甘味が出る。

細かく刻んでセビーチェに、鮮やかなホットソースに、即席ピクルスにしてタコスやボウルに添える。

1952年、カリフォルニア州フレズノで育成。肉厚で艶のある実は詰め物向き、シーズン後半の薄肉はソースに。

フルーティーでトーストしたような香り、桃や干し草のニュアンス。わずかにスモーキーで甘い。

卵、焼き魚、チョコレートの仕上げに。バスク料理のアショアやピペラードに不可欠。

AOC/AOPで保護され、フランス・バスク地方でのみ生産。黒胡椒の代わりとして繊細な風味付けに使われる。

甘くスモーキーで、ドライトマトのようなフルーティーな香り。複雑で土っぽい風味。

キムチ、コチュジャン、スンドゥブチゲ、キュウリの和え物に不可欠。

細かい粉末から粗いフレークまである。天日干し（テヤンチョ）は風味と色が良く珍重される。

青い香りとパリッとした皮。赤く熟しても酸味を保ちつつ、わずかなベリーの甘味が加わる。

フレッシュサルサ、ピコ・デ・ガヨ、アグアチレやホットソースのピューレに最適。

プエブラ州やイダルゴ州の高地で栽培。ハラペーニョより薄皮のため、焼きすぎると食感が失われる。

細長い莢は乾燥しても鮮やかな赤を保ち、炒ったピーナッツや青草、燻したトマトの香りがある。

サルサ・デ・アルボルにブレンドし、丸ごとポソレやビリアに煮込むほか、チリオイルや酢に漬け込む。

焙るときはヘタを残すと種がこぼれず焦げを防げる。木質で直立する株姿から「木のチレ」と名付けられた。

スモーキーでレーズンのような甘み、チョコレート、タバコ、ワインの香り。しっとりとして油分がある。

ケバブ、ロースト野菜、サラダ、チョコレートデザートやブラウニーのトッピングに。

トルコのウルファ産。昼は天日干し、夜は包んで「発汗」させることで、天然の油分を保ち深紫黒色になる。

生は鮮烈でわずかな苦味、乾燥フレークは土っぽさと燻香、トマトのような甘酸っぱさが加わる。

乾燥してカイエンパウダーにし、スパイスミックスやホットソース、オイル漬けに。生のまま炒め物や酢漬けにも使用。

フランス領ギアナのカイエンに由来するが、現在は世界各地で栽培。50〜55℃で低温乾燥すると鮮やかな赤色と香りを保てる。

パッションフルーツやマンゴー、柑橘の香りにほのかな花のニュアンス。乾燥するとレーズンや蜂蜜の甘さが加わる。

ペースト状にしてセビーチェやカウサ、スープに。生のまま炒め物やティラディートにも用いる。

アンデス渓谷で広く栽培。夜間の涼しさを好む。ペーストにする前に湯通しして皮をむくと苦味を抑えられる。

青いハーブと柑橘の皮、グリーンペッパーの香り。乾燥させると草のような燻香が加わる。

タイカレーやナムプリック、ラープ、インドネシアのサンバルに欠かせない。生で叩いたり、揚げてトッピングにも。

小型株で湿潤な熱帯でも豊産。種と胎座に辛味成分が集中するため、扱う際は手袋の着用がおすすめ。

生の実は青唐辛子やパッションフルーツ、花の香り。酢漬けにするとニンニクの塩味を含む。

モルホ・ジ・ピメンタやモケッカ、ピリピリソースに欠かせず、カシャッサやオリーブオイルに漬け込むことも多い。

株は直立した房状に実り、小ぶりなマラゲッティーニャは即席ピクルス向き。皮が薄く破れやすいので手袋着用がおすすめ。

小さな莢に青草や柑橘の葉、南国果実の香りが凝縮。乾燥するとローストココナッツのニュアンスが出る。

サウサワンのディップにすり込み、シニガンやキニラウ、ビコール・エクスプレスに加えたり、スパイスビネガーに漬け込む。

フィリピン在来の品種で、輸入タイ唐辛子とは異なる。実は上向きで緑から鮮紅へ熟す。枝を自由に伸ばすと収穫が途切れにくい。

アプリコットやパパイヤ、柑橘の花のようなトロピカルな香りに、緑茶を思わせる清涼感が続く。

カリブのホットソースやジャークマリネ、フルーツサルサ、チリペーストに少量使われる。トロピカルフルーツと合わせて辛さを調和。

名前はハバナに由来するが、現代の品種はユカタンやキューバにルーツを持つ。種と内側の膜を取り除くと香りを残しつつ辛さを抑えられる。

リンゴやチェリー、オールスパイスを思わせるトロピカルな香り。加熱しても甘さが残る。

ジャークペーストやペッパーソース、カリブの煮込み料理に欠かせない。スープに丸ごと入れて香りだけ移す使い方も。

スコットランドの帽子に似た形から名付けられた。肩が張って艶のあるものを選び、しわのある実は香りが抜けている。

レモンやパッションフルーツ、ハーブティーのような香りが強く、乾燥させるとほのかな燻香が加わる。

細かく刻んで発酵調味料や西アフリカのペッパーソースに、柑橘系ホットソースにブレンド、または乾燥させて粉末に。

カリブ系チネンセ種から中部アフリカで選抜された品種。熟すと鮮やかな黄色～橙色になる。大量に扱う際は手袋と保護メガネを着用すること。

激烈な辛さの奥に、燻製されたドライフルーツやチョコレート、タバコのニュアンスがある。

ごく少量をホットソースやチリオイル、ピクルス液に漬け込む。乾燥粉末は激辛チャレンジにも使われる。

アッサム州とナガランド州原産。日中の高温を好むが夜間は涼しい環境が望ましい。調理時は手袋とゴーグルを着用すること。

チョコレート色の実に糖蜜やカカオハスク、干しイチジクの香りがあり、ラムのような温かみが漂う。

ダークなホットソースやジャークペースト、チリパウダーにごく少量使用。フレークは煮込みや燻製用マリネの奥行きを高める。

一つで鍋七杯を辛くできるという伝承が名前の由来。完熟して茶色くなってから乾燥させると甘味が最も残る。

辛さが立ち上がる前に、グァバやライチを思わせる甘さとフローラルな香りが感じられる。

業務用ホットソースや発酵調味料に希釈して使うのが一般的。ごく少量で大鍋料理にも十分な辛さを与える。

トリニダード・モルガ地区で育成。高湿度を好む。乾燥時は45℃を超えないようにして揮発性の香りを守る。

最初にチェリーとシナモンの甘い香りがあり、その後に燻香と旨味を感じつつ圧倒的な辛さが支配する。

業務用ホットソースやパウダー、激辛キャンディーに希釈して使用。ごく少量で大量のチリやバーベキューグレーズに辛さを付与できる。

サウスカロライナ州のエド・カリーがパキスタンのナガ系とカリブのハバネロを交配して作出した。調理時は換気を十分に行い、カプサイシンのミストを吸い込まないよう注意。

青リンゴやライムの皮、クミンの香りが一瞬立つが、すぐに苦味と圧倒的な辛さが支配する。

希釈したペッパーXソースやエキスにほぼ限定して使用。生のマッシュを扱う際は防護マスク、手袋、ゴーグルを着用すること。

エド・カリーが開発し、2023年にキャロライナ・リーパーの後継として発表。実はオリーブグリーンから黄緑に熟し、ギネスへ提出された平均値は269.3万SHU。