強力粉から薄力粉、デュラム、小麦全粒粉、グルテンフリー粉まで、たんぱく質量・グルテン特性・吸水率・活用法をまとめて確認できます。
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グルテンの強さ
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| 名称 | 原料・挽き方 | たんぱく質・吸水 | 主な用途 | メモ |
|---|---|---|---|---|
強力粉 (Bread Flour) 高たんぱくパン用粉 強い 別名ブレッドフラワー | 硬質小麦（春・冬）の胚乳部のみ 抽出率約72%ロール挽きで細かく製粉。漂白品と無漂白品がある | たんぱく質12.0〜13.5%。弾力のあるグルテンでボリュームが出る吸水 吸水率約62〜68%灰分 灰分0.48〜0.54%。北米では強化処方が一般的 | 食パン、ハード系パン、リッチなロール、生地種（ポーリッシュなど） | 噛みごたえとボリュームを出す。全粒粉に混ぜると骨格補強になる |
ハイグルテン粉 (High-Gluten Flour) 高たんぱくパン用粉 強い 別名ベーグル粉 | 硬質春小麦主体＋小麦グルテン強化 抽出率約70%ロール挽きの細粒。高吸水を想定した配合 | たんぱく質13.5〜14.5%。とても強いグルテンで噛みごたえが出る吸水 吸水率約65〜75%灰分 灰分0.50〜0.60%。ミネラルが多く発酵風味が出やすい | NYベーグル、デトロイト・シチリア風ピザ、プレッツェル、生麺の補強 | こね過ぎると固くなるので注意。中力粉に10〜20%混ぜる使い方が多い |
ファーストクリア (First Clear Flour) 高たんぱくパン用粉 強い 別名クリアフラワー | 硬質小麦の外胚乳ライン 抽出率約75〜78%やや粗めのロール挽きで、ふすま粒が少し残る | たんぱく質13.0〜14.0%。グルテンは強く灰分が高い吸水 吸水率約64〜70%灰分 灰分0.65〜0.75%。香りが濃くライ麦配合に向く | ライ麦パン、パンペルニッケル、カイザーロール、ルヴァン強化 | 麦芽香と色合いが出る。パン用粉の20〜30%置き換えると風味が深まる |
中力粉（無漂白） (Unbleached All-Purpose Flour) 汎用ブレンド粉 中程度 別名プレーンフラワー | 硬質・軟質小麦の胚乳ブレンド 抽出率約72%細挽きロール製粉。熟成させて落ち着かせる | たんぱく質10.5〜11.7%。日常の生地にちょうど良い強さ吸水 吸水率約58〜65%灰分 灰分0.44〜0.50%。地域により強化成分が異なる | クッキー、マフィン、クイックブレッド、ブラウニー、手捏ねピザ、ルウ | 最も汎用性の高い常備粉。強力粉や薄力粉とブレンドして質感調整 |
中力粉（漂白） (Bleached All-Purpose Flour) 汎用ブレンド粉 中程度 別名南部系中力粉 | 軟質冬小麦比率が高い 抽出率約72%ロール挽き後、塩素や過酸化ベンゾイルで漂白 | たんぱく質9.8〜10.5%。やわらかいグルテンで軽い食感吸水 吸水率約56〜62%灰分 灰分0.42〜0.48%。漂白で明るい白色 | ビスケット、フライドチキンの衣、湿潤気候のケーキ | 漂白でたんぱくが弱まりデンプンの糊化が良くなる。短時間ミキシング向け |
イタリア00番ピザ用粉 (Tipo 00 Pizza Flour) 汎用ブレンド粉 中程度 別名00番 ピッツァ用 | 軟質冬小麦とデュラム小麦の厳選ブレンド 灰分が非常に低い二度挽きで絹のように細かい粉。イタリアの00規格 | たんぱく質11.5〜12.5%。中程度のグルテンで伸展性が高い吸水 吸水率約58〜62%。加水60〜65%の生地に適する灰分 灰分0.45%以下。焼き上がりが白く仕上がる | ナポリピッツァ、ローマ風フォカッチャ、長時間発酵のパンピザ | 高温でも固くなりにくい。長時間発酵と高温焼成で真価を発揮 |
薄力粉（菓子用） (Pastry Flour) 菓子・ケーキ用粉 デリケート 別名薄力粉 | 軟質小麦（赤・白）の胚乳 抽出率約70%細かいロール挽き。パイ生地安定のため熱処理品もある | たんぱく質8.5〜9.5%。やわらかいグルテンでサクサク層を作る吸水 吸水率約54〜60%灰分 灰分0.38〜0.45%。淡い仕上がり色 | パイ生地、タルト、ビスケット、ショートブレッド、折り込み菓子 | 柔らかい食感でも層が保てる。油脂をしっかり冷やすとよりサクサク |
ケーキ用薄力粉 (Cake Flour) 菓子・ケーキ用粉 デリケート 別名ケーキフラワー | 軟質冬小麦の胚乳 抽出率約68%細挽きロール後に塩素処理し、デンプンの糊化を高める | たんぱく質7.0〜8.0%。非常にやわらかいグルテンでキメ細かい生地吸水 吸水率約52〜58%灰分 灰分0.34〜0.40%。真っ白な仕上がり | シフォン、エンゼルフード、スポンジ、ロールケーキ、サクサククッキー | 砂糖や油脂をよく抱え込む。安定した膨らみのため重量計量がおすすめ |
セルフライジングフラワー (Self-Rising Flour) 菓子・ケーキ用粉 デリケート 別名セルフレイジング粉 | 軟質小麦粉にベーキングパウダーなどを混合済みロール挽き後、1.5〜2%のベーキングパウダーと塩を配合 | たんぱく質8.5〜9.0%。やわらかいグルテンに化学膨張剤が加勢吸水 吸水率約54〜60%灰分 灰分0.40〜0.46%。酸性ピロリン酸ナトリウムで風味を中性に保つ | スコーン風ビスケット、スキレットコーンブレッド、クイックパンケーキ、衣揚げ | 塩とベーキングパウダーの追加は不要。膨らみ維持のため半年以内に使い切る |
全粒粉 (Whole Wheat Flour) 全粒粉・伝統小麦粉 強い 別名全粒粉 | 硬質赤小麦の表皮・胚芽まで全て挽き込む 抽出率100%石臼挽きやインパクト製粉で栄養を保持 | たんぱく質13.0〜14.0%。ふすまがグルテンを切り生地は重く感じる吸水 吸水率約70〜85%灰分 灰分1.4〜1.7%。食物繊維やビタミン、油分が豊富 | 全粒粉食パン、カントリーブレッド、チャパティ、発芽酵母種 | ふすまに水を吸わせるため休ませ時間を長めに。強力粉を5〜10%混ぜると軽くなる |
ホワイト全粒粉 (White Whole Wheat Flour) 全粒粉・伝統小麦粉 中程度 別名ホワイトホールウィート | 硬質白小麦を細かく製粉 抽出率100%微粉砕で渋みのタンニンを抑える | たんぱく質12.0〜13.0%。風味は穏やかでグルテンは安定吸水 吸水率約68〜78%灰分 灰分1.2〜1.4%。赤小麦より色が明るい | 軽めの全粒粉食パン、ワッフル、パンケーキ、ソフトロール、子ども向け全粒粉レシピ | 中力粉と1:1で置き換え可能。はちみつや果物と合わせると食べやすい |
全粒ライ麦粉 (Whole Rye Flour) 全粒粉・伝統小麦粉 弱い 別名ダークライ麦粉 | ライ麦全粒を表皮・胚芽ごと挽く 抽出率100%石臼挽きで香り高い油分を保持 | たんぱく質9〜12%だが多糖質がグルテン形成を阻害吸水 吸水率約85〜100%灰分 灰分1.6〜2.0%。ミネラルと発酵性糖が豊富 | ドイツのライ麦パン、サワードゥスターター、クリスプブレッド、北欧クラッカー | 強力粉とブレンドして骨格を補強。酸を効かせるとしっとり保てる |
セモリナ粉 (Semolina) デュラム・イタリア系 強い 別名セモリナグラーノ | デュラム小麦の胚乳を粗挽きにしたものロール挽き後にふるい分けし、粗い粒感を残す | たんぱく質12.0〜13.5%。カロテノイドが豊富で強く伸びるグルテン吸水 吸水率約55〜62%灰分 灰分0.75〜0.85%。デュラム胚乳由来のミネラルが多い | 押し出しパスタ、クスクス、ニョッキ・サルディ、セモリナ粥 | 軽く炒ると香ばしさが増す。デュラム粉と併用すると滑らかな生地に |
デュラム粉 (Durum Flour) デュラム・イタリア系 強い 別名デュラムファイン | セモリナを再製粉したリマチナータで、きめ細かい二度のロール挽きで滑らかに仕上げ、伸びの良い生地に | たんぱく質12.5〜13.5%。密度の高いグルテンでパスタシート向き吸水 吸水率約57〜63%灰分 灰分0.70〜0.80%。カロテノイド由来の黄金色 | 生タリアテッレ、ラビオリシート、オレキエッテ、高蛋白ピザ生地 | セモリナと半々で配合すると本格的なパスタに。加水は控えめにしてベタつきを防ぐ |
セモラ・リマチナータ (Semola Rimacinata) デュラム・イタリア系 強い 別名リマチナータ | デュラムセモリナを細ロールで二度挽き粒度はセモリナと粉の中間で、パン用に調整 | たんぱく質12.0〜13.0%。弾力と風味を両立するグルテン吸水 吸水率約60〜66%灰分 灰分0.80〜0.90%。焼き上がりが黄金色 | アルタムーラパン、シチリアパン、プーリア風フォカッチャ、田舎風ピザ | 長時間発酵で甘みが増し、天然酵母と合わせると南イタリアの味わい |
スペルト小麦粉 (Spelt Flour) スペシャル・グルテンフリー粉 中程度 別名ディンケル粉 | 殻付きの古代小麦でナッツの香り石臼またはロール製粉。ふすまはやや粗めに残る | たんぱく質12〜13%。伸びは良いが壊れやすいグルテン吸水 吸水率約62〜70%灰分 灰分1.0〜1.2%。ミネラルと水溶性食物繊維が多い | 田舎パン、パンケーキ、パスタブレンド、香ばしいクッキー | 混ぜ過ぎるとグルテンが切れるのでやさしく扱う。加水は小麦より少なめに |
カムット小麦粉 (Kamut (Khorasan) Flour) スペシャル・グルテンフリー粉 中程度 別名コーラサン小麦粉 | 粒の大きい古代小麦でバターのような風味石臼またはロール製粉で、やや粗さを残すことが多い | たんぱく質14〜15%。弾力はあるが扱いはデリケート吸水 吸水率約60〜68%灰分 灰分1.1〜1.3%。セレンを多く含む | 厚焼きフラットブレッド、ピラフ、パスタブレンド、噛みごたえのあるクッキー | グルテンをやさしく育てる。強力粉をブレンドするとボリュームが出る |
そば粉 (Buckwheat Flour) スペシャル・グルテンフリー粉 グルテンフリー 別名そば粉 | 擬穀物の種で、グルテンを含まない石臼挽きが一般的。焙煎タイプと生タイプがある | たんぱく質11〜12%だがグルテンは形成しない吸水 吸水率約70〜90%灰分 灰分2.0〜2.5%。ルチンなど抗酸化成分が豊富 | 蕎麦、ガレット、ブリヌイ、グルテンフリーのクイックブレッド | タピオカ粉や米粉と合わせると粘弾性が出る。軽く炒ると香りが引き立つ |
米粉 (White Rice Flour) スペシャル・グルテンフリー粉 グルテンフリー 別名上新粉 | 精白米を細かく挽いたもの石臼またはハンマーミルで粉砕。超微粉もある | たんぱく質6〜7%。デンプンが主体で構造を作る吸水 吸水率約65〜80%。粒度によって変わる灰分 灰分0.3〜0.5%。グルテンフリーで味は中性 | グルテンフリーブレッド、天ぷら衣、米麺、ソースのとろみ付け | タピオカやポテトスターチと合わせると粘りが出る。乾煎りすると香ばしい衣に |