この表は 21 種類の粉をグルテンの強さで 6 段に並べています。弱い側はケーキ用薄力粉がたんぱく質 7.0〜8.0%、ペストリー用薄力粉が 8.5〜9.5%。中間は漂白中力粉が 9.8〜10.5%、無漂白中力粉が 10.5〜11.7%。強い側は強力粉が 12.0〜13.5%、最強力粉が 13.5〜14.5% です。上の「強さで選ぶ」の段で一段ずつ比べられます。

あります。しかもたんぱく質は中力粉より多く、表では全粒粉が 13.0〜14.0% です。ただし、ふすまと胚芽がグルテンの網目を断ち切るため、同じたんぱく質量の白い粉より生地は詰まり、ふくらみも控えめで、吸水率は 70〜85% まで上がります。生地を長めに休ませてふすまに水を吸わせるか、強力粉を 5〜10% 加えると軽くなります。

同じデュラム小麦で、違いはひき方です。セモリナ粉は胚乳を粗くひいた砂のような粒で、たんぱく質 12.0〜13.5%、吸水率 55〜62%。押し出し成形のパスタやクスクスに向きます。セモリナ・リマチナータは粗粒をもう一度ひいた（rimacinata）なめらかな粉で、たんぱく質 12.5〜13.5%、吸水率 57〜63%。のばして作るパスタ、ラビオリの生地、南イタリアのパンに向きます。以前の表の「デュラム細粉」は同じ粉なので、ひとつにまとめました。

1:1 では置き換えられません。表の「グルテンができない」段の粉、たとえば米粉はたんぱく質 6〜7%、そば粉は 11〜12% ですが、どちらもグルテンの網目を作りません。そば粉はたんぱく質が少なくないものの、パンの骨格は支えられません。吸水のしかたも違い、米粉は 65〜80%、そば粉は 70〜90% なので、水の量を調整し、つなぎや複数の粉の組み合わせが必要になるのが普通です。同じ段の浮き粉はグルテンを洗い流した小麦でんぷんで、一般的な浮き粉はグルテンフリーではありません。

吸水率は、こねるときにその粉がどれだけ水を吸うかを粉の重さに対する割合で表したものです。数字が高いほど、同じ配合で同じかたさにするのに多くの水が必要です。表の差は大きく、ケーキ用薄力粉は 52〜58% にとどまり、ライ麦全粒粉は 85〜100% に達します。粉を替えて水の量をそのままにすると、吸水の多い粉はかたく乾いた生地に、少ない粉はゆるくべたつく生地になるので、たんぱく質と一緒に規格行の吸水率も見ます。

同じとは限りません。ここでのたんぱく質範囲、吸水、グルテンの挙動は種類ごとの目安の幅で、実際の値はブランド、作物、製粉、保存状況で変わります。レシピの加水によっても生地の挙動は変わります。この表は粉を選び、材料の用語を理解するための参考として使い、量産配合、規制表示、アレルギーやセリアック病が関わる場合は、包装表示、アレルゲン表示、ご自身の試作結果を優先してください。