牛排部位與烹調指南

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部位導覽

同一頭牛，切換美國、日本、台灣、阿根廷的切法，看部位界線與名稱怎麼變。

切法

示意圖，各地肉商的切法仍有差異。

認識牛肉・1／4

先認識：牛肉部位是什麼

牛肉和豬肉一樣，是切成一塊一塊賣；每一塊叫一個「部位」。「牛排」指的是切成厚片、拿來煎或烤的牛肉，通常來自比較嫩的部位。

判斷一塊牛肉先看兩件事：這塊肉平常動得多不多（動得少就嫩，適合做牛排），以及油花多不多（油花多就比較多汁）。

所以部位決定吃法：嫩的切厚片煎或烤成牛排；筋多的適合燉、滷；肥瘦相間的適合燉滷或燒肉。

同一塊牛肉在美國、日本、台灣、阿根廷常叫不同名字，甚至同一個名字指的是不同的肉。接下來先看一頭牛怎麼分，再看名字怎麼對，最後看部位和口感。

全部

全部26

菲力1

肋眼4

短腰 (紐約客)1

沙朗4

肩胛6

後腿4

胸腹與側腹4

胸與腱2

搜尋

油花

熟度

做法

部位與別名	部位說明	口感與風味	經典料理	買之前
菲力 Tenderloin (Filet) 又稱牛里肌, 腰內肉, Filet mignon, Beef fillet	腰脊內側、貼著脊椎下方的一條細長圓柱形肌肉，外覆一層銀白色筋膜，幾乎沒有油花。常見賣法整條、厚切圓排（中段）、夏多布里昂（中段整塊）、小圓排、菲力角尖（頭尾修下的小塊）	瘦熟度一分～三分熟全牛最嫩的部位，纖維細、偏瘦；牛味清淡，帶一點甜。	菲力牛排、威靈頓牛排、菲力骰子牛做法・・	一頭牛只有兩條。丁骨、紅屋（porterhouse）是把菲力連著紐約客一起帶骨切，菲力那一側較嫩。日本叫「ヒレ」，阿根廷叫 lomo。
肋眼 Ribeye 又稱肋眼心, 肋脊, Rib steak, Scotch fillet	背部中段、肋骨上方的肋脊肉；切面中央是一圈紅肉「眼」，外圍包著一圈油花多的肋眼上蓋。常見賣法無骨肋眼排、戰斧（保留長肋骨）、牛仔排（保留短骨）、站立式帶骨烤肉、火鍋與燒肉片	油花多熟度三分～五分熟油花多，煎烤時油脂融化、口感多汁；牛味濃，帶奶油般的油香。	牛排館厚切肋眼、帶骨烤肋排、壽喜燒、燒肉做法・・・	戰斧、牛仔排、站立式烤肉都是這一塊，差在骨頭留多長。日本叫「リブロース」，阿根廷叫 bife ancho。
肋眼上蓋 Ribeye Cap (Spinalis) 又稱肋蓋肉, 老饕牛排, Spinalis, Deckle steak	肋眼外圍那一圈弧形的肌肉（上蓋），從肋眼上剝下單獨賣，一頭牛的量很少。常見賣法捲綁成圓排、整片、燒肉片	油花多熟度三分～五分熟油花最集中的部位之一，口感鬆軟、入口即化；油香很重。	燒肉、煎排、炙燒握壽司做法・	台灣常以「老饕牛排」稱呼；和整塊肋眼不同，它只有外圈那一層，沒有中央的肋眼心。
牛小排 Short Ribs 又稱帶骨牛小排, 無骨牛小排, Flanken, LA galbi	肋骨下段、靠胸腹那一截的肋骨連肉，骨上覆著厚實的肉與油脂層。常見賣法帶骨橫切薄片（韓式 LA 排骨）、帶骨厚切、無骨燒肉片、整條（燉煮用）	油脂多熟度五分～七分熟油脂多、肉有嚼勁；薄切快烤香氣足，久燉後軟爛帶膠質。	燒肉、韓式烤牛小排、紅燒牛小排、阿根廷炭烤做法・・	日本燒肉的「カルビ」多半是這一帶的肋骨肉；阿根廷叫 asado（tira de asado）。美式 short rib 也可能來自肩胛，各店分切位置不一。
牛肋條 Rib Fingers 又稱肋間肉, 牛肋排肉, Intercostals, Rib meat	肋骨與肋骨之間剔下的長條肉，一條條夾著油脂與筋膜。常見賣法整條、切段	油脂多熟度燉到軟爛肉與油脂交錯，久燉後軟嫩、不柴；也可烤，口感有嚼勁。	紅燒牛肉麵、滷牛肋條、燒肉做法・	台灣牛肉麵常用；日本叫「中落ちカルビ」。和帶骨的牛小排不同，牛肋條是剔骨後的肋間肉。
紐約客 New York Strip 又稱前腰脊, 沙朗（部分店家）, Strip loin, Kansas City strip	肋眼後方、背部中段的長條背肌，切面緊實、邊緣帶一條白色脂肪。常見賣法紐約客排、帶骨紐約客（club steak）、丁骨與紅屋（連著菲力帶骨切）	適中熟度三分～五分熟肉紋緊實、咬感明確，邊緣脂肪香；牛味比肋眼直接。	牛排館厚切、丁骨牛排、骰子牛做法・	名稱錯位最多的一塊：日本的「サーロイン」就是它，不是美國的 sirloin；阿根廷的 bife de chorizo（bife angosto）也是它。台灣店家說的「沙朗」有時指它。
上腰（沙朗） Top Sirloin 又稱沙朗, 上後腰, Sirloin, Top sirloin butt	紐約客後方、臀部前段的大塊瘦肉，切面紅肉多、油花細。常見賣法沙朗排、骰子牛、燒肉片、整塊烤肉	適中熟度三分～五分熟瘦而紮實、牛味濃；不如肋眼油潤，但價格較親民。	平價牛排、骰子牛、烤牛肉做法・・	美國的 sirloin 在日本落在「らんいち」，不是日本的サーロイン；台灣「沙朗」兩種用法都有，點餐時可問清楚是哪一塊。
臀蓋 Picanha (Sirloin Cap) 又稱上蓋肉, 皮卡尼亞, Culotte, Coulotte	臀部外側的三角形肌肉，上面覆著一層厚厚的白色脂肪。常見賣法整塊帶油、厚切、巴西烤肉串	油脂多熟度三分～五分熟脂肪層烤過酥香，肉質嫩中帶彈性；牛味厚。	巴西窯烤、阿根廷炭烤、燒肉做法・	日本叫「イチボ」，阿根廷叫 tapa de cuadril（巴西 picanha）。整塊帶油賣時油脂層很厚，買時看油層厚薄。
三角肉 Tri-Tip 又稱臀肉三角, 下後腰, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	後腰下方的一塊三角形肌肉，紋理方向在中間轉彎。常見賣法整塊、厚切排	適中熟度三分～五分熟油花適中，牛味濃；纖維較粗，逆紋切才嫩。	美式炭烤、烤牛肉、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 colita de cuadril，是當地常見的炭烤部位；美國加州聖瑪麗亞烤肉也用它。
翼板 Sirloin Flap (Bavette) 又稱bavette, 沙朗翼板, Bavette, Flap meat	後腰下方靠腹側的一片寬扁肌肉，纖維粗而鬆散。常見賣法整片、燒肉片、切條	適中熟度三分～五分熟纖維鬆、肉汁多，逆紋切後軟嫩；牛味濃，很能吸醬。	法式牛排薯條、快炒、燒肉做法・	法式小酒館叫 bavette；日本燒肉的「カイノミ」在這一帶。和腹脅（flank）長得像，翼板較厚、紋理較粗。
板腱 Flat Iron (Top Blade) 又稱嫩肩, 羽下肉, Top blade, Butler's steak	肩胛骨上方的一塊扁平肌肉，中間夾著一條筋，切開後成兩片平整的肉。常見賣法板腱排、火鍋與燒肉片	適中熟度三分～五分熟油花細，肉質嫩、牛味濃；去掉中間的筋後幾乎沒有嚼不動的地方。	涮涮鍋、燒肉、平價牛排做法・・	日本叫「ミスジ」，是燒肉店的高價部位；肩胛部位裡最嫩的一塊之一。
丹佛 Denver Steak 又稱丹佛牛排, 肩胛下層肉, Underblade steak, Serratus ventralis	肩胛骨下方、靠肋骨一側的肌肉，油花均勻。常見賣法丹佛排、燒肉片	適中熟度三分～五分熟油花細、多汁，比板腱稍有嚼勁；牛味濃。	燒肉、煎排做法・	在台灣多見於進口美國牛；它是肩胛靠肋骨一側的肌肉，和板腱是不同的兩塊。
嫩肩里肌 Shoulder Tender (Teres Major) 又稱肩胛小里肌, teres major, Petite tender, Teres major	肩胛骨底下的一條細長圓柱形小肌肉，形狀像小一號的菲力。常見賣法整條、小圓排、骰子牛	瘦熟度三分～五分熟嫩度接近菲力，纖維細、偏瘦；牛味比菲力明顯。	骰子牛、煎排、烤串做法・	一頭牛只有兩條、每條不大；形狀像菲力，但它在肩胛，不是腰脊內側的菲力。
肩里肌 Chuck Eye 又稱肩胛眼, 肩胛里肌, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩胛前段、緊接在肋眼前面的背肌，切面像小一號的肋眼。常見賣法肩里肌排、燒肉與火鍋片、壽喜燒片	適中熟度三分～五分熟油花適中，口感接近肋眼但筋較多；牛味濃。	壽喜燒、燒肉、平價牛排做法・	常被稱為「平價版肋眼」，因為它就是肋眼往前延伸的同一條背肌；日本的「かたロース」在這一帶。
肩胛心 Shoulder Clod 又稱肩胛肉, 牛肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩胛中央的大塊肌肉，瘦肉多、筋膜分隔明顯。常見賣法燉肉塊、肉片、牧場牛排（ranch steak）	瘦熟度燉到軟爛瘦而有嚼勁；久燉後軟化，牛味濃。	燉牛肉、咖哩牛肉、快炒做法・	美國的 ranch steak 就是從這裡切的薄排；台灣多以燉肉塊或肉片販售。
牛頸 Neck 又稱脖仔肉, 頸肉, Beef neck	頭部與肩胛之間的頸部肌肉，紅肉多、筋膜多。常見賣法燉肉塊、絞肉	瘦熟度燉到軟爛瘦而紮實、筋多；久燉後軟爛，湯汁濃。	燉牛肉、紅燒、絞肉漢堡排做法	日本叫「ネック」，阿根廷叫 cogote；美國併在肩胛（chuck）裡，很少單獨標示。
後腿內側 Top Round 又稱內側腿肉, 內圓, Inside round, London broil	後腿內側的大塊瘦肉，纖維長而直。常見賣法整塊、烤牛肉、肉片、肉絲	瘦熟度一分～三分熟非常瘦、紮實；切薄或逆紋切才嫩，牛味純淨。	烤牛肉、牛肉乾、快炒牛肉絲做法・	美式 London broil 常用這塊；日本叫「うちもも」，阿根廷叫 nalga（nalga de adentro）。
後腿眼肉 Eye of Round 又稱圓眼肉, Round eye	後腿外側的一條圓柱形肌肉，切面圓而緊密。常見賣法整條、薄片	瘦熟度一分～三分熟極瘦、紋理細密；切成薄片才嫩，牛味清爽。	烤牛肉、牛肉片冷盤、阿根廷 vitel toné 做法・	阿根廷叫 peceto，是做冷盤 vitel toné 的部位；日本的「シキンボ」在そともも裡。
和尚頭 Knuckle (Sirloin Tip) 又稱膝圓, 牛臀心, Sirloin tip, Round tip	後腿前側、膝蓋上方的一塊圓形肌肉。常見賣法整塊、牛排、肉片、肉絲	瘦熟度三分～五分熟瘦而細，比後腿其他部位嫩一些；牛味純淨。	快炒、燒肉、平價牛排做法・・	美國叫 sirloin tip，但它在後腿（round），不在沙朗；日本叫「しんたま」，阿根廷叫 bola de lomo。
後腿外側 Bottom Round (Outside Flat) 又稱外側腿肉, 外圓, Outside round, Outside flat	後腿外側的大塊扁平瘦肉，常運動、紋理粗。常見賣法整塊、燉肉塊、薄片	瘦熟度燉到軟爛瘦而韌，久燉或切薄片才軟；牛味濃。	燉牛肉、烤牛肉、滷牛肉做法・	日本叫「そともも」，阿根廷叫 cuadrada；後腿裡最常用來燉的一塊。
橫膈膜 Skirt Steak 又稱外裙, 內裙, 肝連, Outside skirt, Inside skirt	隔開胸腔與腹腔的橫膈膜肌肉，長而扁，分較厚的外裙與較薄的內裙。常見賣法整條、切條、燒肉片	適中熟度三分～五分熟纖維粗、肉汁非常多，逆紋切才嫩；牛味濃，帶一點鐵質香。	燒肉、法士達、阿根廷炭烤做法・	日本叫「ハラミ」，在日本歸在內臟類；阿根廷叫 entraña，是炭烤必點。台灣有時稱「肝連」。
封門柳 Hanger Steak 又稱掛肉, 厚裙肉, Onglet, Hanging tender	懸在橫膈膜下方的一塊 V 形肌肉，中間夾一條粗筋，一頭牛只有一塊。常見賣法整塊、去筋後兩片	適中熟度三分～五分熟肉嫩、多汁，牛味濃郁、帶一點內臟般的厚實香氣。	法式牛排薯條、燒肉做法・	日本叫「サガリ」，和ハラミ一樣在日本歸在內臟類；法式小酒館叫 onglet。
腹脅 Flank Steak 又稱腹脅排, 扇面肉, Flank, London broil (some shops)	後腹壁的一片扁橢圓形肌肉，瘦肉為主，縱向纖維很明顯。常見賣法整片、切條、薄片	瘦熟度三分～五分熟紮實有勁，逆紋薄切後好入口；牛味強，很能吸醬。	快炒、法士達、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 vacío，是炭烤常見部位；日本歸在「ばら」（ともばら）。和翼板相像，腹脅較薄、紋理更直。
牛腩 Short Plate (Belly) 又稱牛五花, 腹脅肉, Plate, Beef belly	肋骨下方的腹部肉，瘦肉與脂肪一層層交錯，帶筋膜。常見賣法燉肉塊、牛五花火鍋片、燒肉片	油脂多熟度燉到軟爛油脂多，久燉後軟爛、湯汁濃；切薄片涮煮則滑嫩。	紅燒牛肉麵、咖哩牛腩、牛五花火鍋做法・	台灣說的「牛腩」範圍很廣，可能是腹部肉，也可能是牛肋條，買前看形狀：一層層的是腹部肉，一條條的是牛肋條。日本叫「ばら」，阿根廷叫 falda。
牛胸 Brisket 又稱胸肉, 牛胸腹, Brisket flat, Brisket point	前胸下方的大塊肉，由較瘦的胸肉與油脂多的胸尖組成，帶厚脂肪層。常見賣法整塊（美式煙燻用）、燉肉塊、薄片	油脂多熟度燉到軟爛久燉或長時間煙燻後軟嫩、多汁；油脂香濃。	美式煙燻牛胸、燉牛肉、越南河粉的牛胸片做法・	美式煙燻 brisket 就是這塊；日本叫「ブリスケ」，歸在「ばら」（かたばら）；阿根廷叫 pecho。
牛腱 Shank 又稱腱子心, 牛腱心, Beef shin, Osso buco	前後腿下段的肌肉，外覆筋膜、中間夾著肌腱，切面有花紋。常見賣法整條、帶骨橫切（osobuco）	瘦熟度燉到軟爛生肉紮實；滷或燉過後肌腱 Q 彈、膠質多，放涼切片不散；油脂極少。	滷牛腱、紅燒牛肉麵、義式燉牛膝做法	帶骨橫切的叫 osobuco（義式燉牛膝），阿根廷整段叫 garrón；日本叫「すね」。

照片來源

照片來自 Wikimedia Commons，依各自的授權使用（CC0、CC BY 或 CC BY-SA），已縮小並轉成 WebP。只收來源頁寫明是這個部位、拍的是生肉切塊的照片；只有成品料理、超市標價牌或品牌包裝的部位不配圖。

菲力 · Famartin · CC BY-SA 4.0 · Commons 來源頁
肋眼 · HaJunkiyada · CC BY-SA 4.0 · Commons 來源頁
紐約客 · Dcollard · Public domain · Commons 來源頁
臀蓋 · איתן6 · Public domain · Commons 來源頁
三角肉 · BrokenSphere · CC BY-SA 3.0 · Commons 來源頁
橫膈膜 · H. Alexander Talbot · CC BY 2.0 · Commons 來源頁
封門柳 · Michael C. Berch / MCB at en.wikipedia · CC BY-SA 2.5 · Commons 來源頁
牛腱 · Dragontail ys · CC BY-SA 4.0 · Commons 來源頁

關於牛排部位對照表

部位、常見賣法與各國叫法

這張表依部位比較牛肉，從牛排到燉煮部位：在哪裡、怎麼認、常見賣法、口感與風味、油花、建議熟度、經典料理，以及買之前容易混淆的地方，並對照四種切法的名稱。它是部位詞彙指南，不保證每個肉舖標示都能完全對應。

依油花、熟度與做法篩選部位

搜尋會比對部位名稱、別名、各國叫法、常見賣法、菜色、口感與關鍵字。分類、油花、熟度與做法篩選可協助縮小適合燒烤、煎、烘烤、燉煮、快炒、火鍋或煙燻的部位。

不是食品安全或肉品規格判定

部位名稱、分級、熟成、修清方式、安全溫度與熟度偏好會依國家、肉舖與食品安全指引不同。本頁可作規劃參考；正式出餐或量產前，仍應確認包裝標示、官方食品安全溫度與專業操作指引。

常見問題

關於這個主題的常見疑問與實用解答。

如何用這份指南挑選牛排部位？

先用部位名稱、別名或其他國家的叫法搜尋，再依部位分類、油花或做法篩選。挑選前可比較取肉位置、常見賣法、口感與風味、經典料理，以及買之前容易混淆的地方。

哪一種牛排部位最嫩？

菲力（牛里肌）是以嫩度優先的選擇：肉質細緻、偏瘦，結締組織很少。夏多布里昂、小圓排與菲力角尖列在菲力的常見賣法裡；肩胛的嫩肩里肌嫩度也接近菲力。

肋眼與紐約客牛排有什麼差別？

肋眼來自肋脊部，通常油花較豐富，外圈肉柔嫩且帶奶油般脂香。紐約客來自短腰脊，肉紋較緊實、咬感較明確，並帶有外側脂肪邊。兩者沒有絕對優劣，可依偏好的口感與濃郁度選擇。

哪些牛排部位適合燒烤或平底鍋煎？

可用「做法」篩選，或點表格中「做法」那一行的燒烤、煎，列出適合的部位。表中包含肋眼、紐約客、上腰（沙朗）、板腱與肩里肌等選擇。

表中的建議熟度等於食品安全中心溫度嗎？

不等於。表中的熟度是口感建議（例如三分～五分熟、燉到軟爛），不是食品安全溫度；本表不列中心溫度，安全溫度與處理方式會依產品及主管機關指引而異，請依包裝標示與最新官方食品安全建議。

這份牛排部位指南比較哪些資訊？

指南涵蓋從牛排到燉煮的部位：菲力、肋脊、短腰脊、沙朗、肩胛、後腿、胸腹與側腹、胸與腱。每列包含取肉位置與常見賣法、口感與風味、油花、做法、經典料理、別名與買之前要注意的地方，並對照美國、日本、台灣與阿根廷的叫法。

資料來源

本工具資料整理自下列權威來源，歡迎點擊查證。

資料最後維護 2026-10-08

部位與別名	部位說明	口感與風味	經典料理	買之前
菲力 Tenderloin (Filet) 又稱牛里肌, 腰內肉, Filet mignon, Beef fillet	腰脊內側、貼著脊椎下方的一條細長圓柱形肌肉，外覆一層銀白色筋膜，幾乎沒有油花。常見賣法整條、厚切圓排（中段）、夏多布里昂（中段整塊）、小圓排、菲力角尖（頭尾修下的小塊）	瘦熟度一分～三分熟全牛最嫩的部位，纖維細、偏瘦；牛味清淡，帶一點甜。	菲力牛排、威靈頓牛排、菲力骰子牛做法・・	一頭牛只有兩條。丁骨、紅屋（porterhouse）是把菲力連著紐約客一起帶骨切，菲力那一側較嫩。日本叫「ヒレ」，阿根廷叫 lomo。
肋眼 Ribeye 又稱肋眼心, 肋脊, Rib steak, Scotch fillet	背部中段、肋骨上方的肋脊肉；切面中央是一圈紅肉「眼」，外圍包著一圈油花多的肋眼上蓋。常見賣法無骨肋眼排、戰斧（保留長肋骨）、牛仔排（保留短骨）、站立式帶骨烤肉、火鍋與燒肉片	油花多熟度三分～五分熟油花多，煎烤時油脂融化、口感多汁；牛味濃，帶奶油般的油香。	牛排館厚切肋眼、帶骨烤肋排、壽喜燒、燒肉做法・・・	戰斧、牛仔排、站立式烤肉都是這一塊，差在骨頭留多長。日本叫「リブロース」，阿根廷叫 bife ancho。
肋眼上蓋 Ribeye Cap (Spinalis) 又稱肋蓋肉, 老饕牛排, Spinalis, Deckle steak	肋眼外圍那一圈弧形的肌肉（上蓋），從肋眼上剝下單獨賣，一頭牛的量很少。常見賣法捲綁成圓排、整片、燒肉片	油花多熟度三分～五分熟油花最集中的部位之一，口感鬆軟、入口即化；油香很重。	燒肉、煎排、炙燒握壽司做法・	台灣常以「老饕牛排」稱呼；和整塊肋眼不同，它只有外圈那一層，沒有中央的肋眼心。
牛小排 Short Ribs 又稱帶骨牛小排, 無骨牛小排, Flanken, LA galbi	肋骨下段、靠胸腹那一截的肋骨連肉，骨上覆著厚實的肉與油脂層。常見賣法帶骨橫切薄片（韓式 LA 排骨）、帶骨厚切、無骨燒肉片、整條（燉煮用）	油脂多熟度五分～七分熟油脂多、肉有嚼勁；薄切快烤香氣足，久燉後軟爛帶膠質。	燒肉、韓式烤牛小排、紅燒牛小排、阿根廷炭烤做法・・	日本燒肉的「カルビ」多半是這一帶的肋骨肉；阿根廷叫 asado（tira de asado）。美式 short rib 也可能來自肩胛，各店分切位置不一。
牛肋條 Rib Fingers 又稱肋間肉, 牛肋排肉, Intercostals, Rib meat	肋骨與肋骨之間剔下的長條肉，一條條夾著油脂與筋膜。常見賣法整條、切段	油脂多熟度燉到軟爛肉與油脂交錯，久燉後軟嫩、不柴；也可烤，口感有嚼勁。	紅燒牛肉麵、滷牛肋條、燒肉做法・	台灣牛肉麵常用；日本叫「中落ちカルビ」。和帶骨的牛小排不同，牛肋條是剔骨後的肋間肉。
紐約客 New York Strip 又稱前腰脊, 沙朗（部分店家）, Strip loin, Kansas City strip	肋眼後方、背部中段的長條背肌，切面緊實、邊緣帶一條白色脂肪。常見賣法紐約客排、帶骨紐約客（club steak）、丁骨與紅屋（連著菲力帶骨切）	適中熟度三分～五分熟肉紋緊實、咬感明確，邊緣脂肪香；牛味比肋眼直接。	牛排館厚切、丁骨牛排、骰子牛做法・	名稱錯位最多的一塊：日本的「サーロイン」就是它，不是美國的 sirloin；阿根廷的 bife de chorizo（bife angosto）也是它。台灣店家說的「沙朗」有時指它。
上腰（沙朗） Top Sirloin 又稱沙朗, 上後腰, Sirloin, Top sirloin butt	紐約客後方、臀部前段的大塊瘦肉，切面紅肉多、油花細。常見賣法沙朗排、骰子牛、燒肉片、整塊烤肉	適中熟度三分～五分熟瘦而紮實、牛味濃；不如肋眼油潤，但價格較親民。	平價牛排、骰子牛、烤牛肉做法・・	美國的 sirloin 在日本落在「らんいち」，不是日本的サーロイン；台灣「沙朗」兩種用法都有，點餐時可問清楚是哪一塊。
臀蓋 Picanha (Sirloin Cap) 又稱上蓋肉, 皮卡尼亞, Culotte, Coulotte	臀部外側的三角形肌肉，上面覆著一層厚厚的白色脂肪。常見賣法整塊帶油、厚切、巴西烤肉串	油脂多熟度三分～五分熟脂肪層烤過酥香，肉質嫩中帶彈性；牛味厚。	巴西窯烤、阿根廷炭烤、燒肉做法・	日本叫「イチボ」，阿根廷叫 tapa de cuadril（巴西 picanha）。整塊帶油賣時油脂層很厚，買時看油層厚薄。
三角肉 Tri-Tip 又稱臀肉三角, 下後腰, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	後腰下方的一塊三角形肌肉，紋理方向在中間轉彎。常見賣法整塊、厚切排	適中熟度三分～五分熟油花適中，牛味濃；纖維較粗，逆紋切才嫩。	美式炭烤、烤牛肉、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 colita de cuadril，是當地常見的炭烤部位；美國加州聖瑪麗亞烤肉也用它。
翼板 Sirloin Flap (Bavette) 又稱bavette, 沙朗翼板, Bavette, Flap meat	後腰下方靠腹側的一片寬扁肌肉，纖維粗而鬆散。常見賣法整片、燒肉片、切條	適中熟度三分～五分熟纖維鬆、肉汁多，逆紋切後軟嫩；牛味濃，很能吸醬。	法式牛排薯條、快炒、燒肉做法・	法式小酒館叫 bavette；日本燒肉的「カイノミ」在這一帶。和腹脅（flank）長得像，翼板較厚、紋理較粗。
板腱 Flat Iron (Top Blade) 又稱嫩肩, 羽下肉, Top blade, Butler's steak	肩胛骨上方的一塊扁平肌肉，中間夾著一條筋，切開後成兩片平整的肉。常見賣法板腱排、火鍋與燒肉片	適中熟度三分～五分熟油花細，肉質嫩、牛味濃；去掉中間的筋後幾乎沒有嚼不動的地方。	涮涮鍋、燒肉、平價牛排做法・・	日本叫「ミスジ」，是燒肉店的高價部位；肩胛部位裡最嫩的一塊之一。
丹佛 Denver Steak 又稱丹佛牛排, 肩胛下層肉, Underblade steak, Serratus ventralis	肩胛骨下方、靠肋骨一側的肌肉，油花均勻。常見賣法丹佛排、燒肉片	適中熟度三分～五分熟油花細、多汁，比板腱稍有嚼勁；牛味濃。	燒肉、煎排做法・	在台灣多見於進口美國牛；它是肩胛靠肋骨一側的肌肉，和板腱是不同的兩塊。
嫩肩里肌 Shoulder Tender (Teres Major) 又稱肩胛小里肌, teres major, Petite tender, Teres major	肩胛骨底下的一條細長圓柱形小肌肉，形狀像小一號的菲力。常見賣法整條、小圓排、骰子牛	瘦熟度三分～五分熟嫩度接近菲力，纖維細、偏瘦；牛味比菲力明顯。	骰子牛、煎排、烤串做法・	一頭牛只有兩條、每條不大；形狀像菲力，但它在肩胛，不是腰脊內側的菲力。
肩里肌 Chuck Eye 又稱肩胛眼, 肩胛里肌, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩胛前段、緊接在肋眼前面的背肌，切面像小一號的肋眼。常見賣法肩里肌排、燒肉與火鍋片、壽喜燒片	適中熟度三分～五分熟油花適中，口感接近肋眼但筋較多；牛味濃。	壽喜燒、燒肉、平價牛排做法・	常被稱為「平價版肋眼」，因為它就是肋眼往前延伸的同一條背肌；日本的「かたロース」在這一帶。
肩胛心 Shoulder Clod 又稱肩胛肉, 牛肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩胛中央的大塊肌肉，瘦肉多、筋膜分隔明顯。常見賣法燉肉塊、肉片、牧場牛排（ranch steak）	瘦熟度燉到軟爛瘦而有嚼勁；久燉後軟化，牛味濃。	燉牛肉、咖哩牛肉、快炒做法・	美國的 ranch steak 就是從這裡切的薄排；台灣多以燉肉塊或肉片販售。
牛頸 Neck 又稱脖仔肉, 頸肉, Beef neck	頭部與肩胛之間的頸部肌肉，紅肉多、筋膜多。常見賣法燉肉塊、絞肉	瘦熟度燉到軟爛瘦而紮實、筋多；久燉後軟爛，湯汁濃。	燉牛肉、紅燒、絞肉漢堡排做法	日本叫「ネック」，阿根廷叫 cogote；美國併在肩胛（chuck）裡，很少單獨標示。
後腿內側 Top Round 又稱內側腿肉, 內圓, Inside round, London broil	後腿內側的大塊瘦肉，纖維長而直。常見賣法整塊、烤牛肉、肉片、肉絲	瘦熟度一分～三分熟非常瘦、紮實；切薄或逆紋切才嫩，牛味純淨。	烤牛肉、牛肉乾、快炒牛肉絲做法・	美式 London broil 常用這塊；日本叫「うちもも」，阿根廷叫 nalga（nalga de adentro）。
後腿眼肉 Eye of Round 又稱圓眼肉, Round eye	後腿外側的一條圓柱形肌肉，切面圓而緊密。常見賣法整條、薄片	瘦熟度一分～三分熟極瘦、紋理細密；切成薄片才嫩，牛味清爽。	烤牛肉、牛肉片冷盤、阿根廷 vitel toné 做法・	阿根廷叫 peceto，是做冷盤 vitel toné 的部位；日本的「シキンボ」在そともも裡。
和尚頭 Knuckle (Sirloin Tip) 又稱膝圓, 牛臀心, Sirloin tip, Round tip	後腿前側、膝蓋上方的一塊圓形肌肉。常見賣法整塊、牛排、肉片、肉絲	瘦熟度三分～五分熟瘦而細，比後腿其他部位嫩一些；牛味純淨。	快炒、燒肉、平價牛排做法・・	美國叫 sirloin tip，但它在後腿（round），不在沙朗；日本叫「しんたま」，阿根廷叫 bola de lomo。
後腿外側 Bottom Round (Outside Flat) 又稱外側腿肉, 外圓, Outside round, Outside flat	後腿外側的大塊扁平瘦肉，常運動、紋理粗。常見賣法整塊、燉肉塊、薄片	瘦熟度燉到軟爛瘦而韌，久燉或切薄片才軟；牛味濃。	燉牛肉、烤牛肉、滷牛肉做法・	日本叫「そともも」，阿根廷叫 cuadrada；後腿裡最常用來燉的一塊。
橫膈膜 Skirt Steak 又稱外裙, 內裙, 肝連, Outside skirt, Inside skirt	隔開胸腔與腹腔的橫膈膜肌肉，長而扁，分較厚的外裙與較薄的內裙。常見賣法整條、切條、燒肉片	適中熟度三分～五分熟纖維粗、肉汁非常多，逆紋切才嫩；牛味濃，帶一點鐵質香。	燒肉、法士達、阿根廷炭烤做法・	日本叫「ハラミ」，在日本歸在內臟類；阿根廷叫 entraña，是炭烤必點。台灣有時稱「肝連」。
封門柳 Hanger Steak 又稱掛肉, 厚裙肉, Onglet, Hanging tender	懸在橫膈膜下方的一塊 V 形肌肉，中間夾一條粗筋，一頭牛只有一塊。常見賣法整塊、去筋後兩片	適中熟度三分～五分熟肉嫩、多汁，牛味濃郁、帶一點內臟般的厚實香氣。	法式牛排薯條、燒肉做法・	日本叫「サガリ」，和ハラミ一樣在日本歸在內臟類；法式小酒館叫 onglet。
腹脅 Flank Steak 又稱腹脅排, 扇面肉, Flank, London broil (some shops)	後腹壁的一片扁橢圓形肌肉，瘦肉為主，縱向纖維很明顯。常見賣法整片、切條、薄片	瘦熟度三分～五分熟紮實有勁，逆紋薄切後好入口；牛味強，很能吸醬。	快炒、法士達、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 vacío，是炭烤常見部位；日本歸在「ばら」（ともばら）。和翼板相像，腹脅較薄、紋理更直。
牛腩 Short Plate (Belly) 又稱牛五花, 腹脅肉, Plate, Beef belly	肋骨下方的腹部肉，瘦肉與脂肪一層層交錯，帶筋膜。常見賣法燉肉塊、牛五花火鍋片、燒肉片	油脂多熟度燉到軟爛油脂多，久燉後軟爛、湯汁濃；切薄片涮煮則滑嫩。	紅燒牛肉麵、咖哩牛腩、牛五花火鍋做法・	台灣說的「牛腩」範圍很廣，可能是腹部肉，也可能是牛肋條，買前看形狀：一層層的是腹部肉，一條條的是牛肋條。日本叫「ばら」，阿根廷叫 falda。
牛胸 Brisket 又稱胸肉, 牛胸腹, Brisket flat, Brisket point	前胸下方的大塊肉，由較瘦的胸肉與油脂多的胸尖組成，帶厚脂肪層。常見賣法整塊（美式煙燻用）、燉肉塊、薄片	油脂多熟度燉到軟爛久燉或長時間煙燻後軟嫩、多汁；油脂香濃。	美式煙燻牛胸、燉牛肉、越南河粉的牛胸片做法・	美式煙燻 brisket 就是這塊；日本叫「ブリスケ」，歸在「ばら」（かたばら）；阿根廷叫 pecho。
牛腱 Shank 又稱腱子心, 牛腱心, Beef shin, Osso buco	前後腿下段的肌肉，外覆筋膜、中間夾著肌腱，切面有花紋。常見賣法整條、帶骨橫切（osobuco）	瘦熟度燉到軟爛生肉紮實；滷或燉過後肌腱 Q 彈、膠質多，放涼切片不散；油脂極少。	滷牛腱、紅燒牛肉麵、義式燉牛膝做法	帶骨橫切的叫 osobuco（義式燉牛膝），阿根廷整段叫 garrón；日本叫「すね」。

部位與別名	部位說明	口感與風味	經典料理	買之前
菲力 Tenderloin (Filet) 又稱牛里肌, 腰內肉, Filet mignon, Beef fillet	腰脊內側、貼著脊椎下方的一條細長圓柱形肌肉，外覆一層銀白色筋膜，幾乎沒有油花。常見賣法整條、厚切圓排（中段）、夏多布里昂（中段整塊）、小圓排、菲力角尖（頭尾修下的小塊）	瘦熟度一分～三分熟全牛最嫩的部位，纖維細、偏瘦；牛味清淡，帶一點甜。	菲力牛排、威靈頓牛排、菲力骰子牛做法・・	一頭牛只有兩條。丁骨、紅屋（porterhouse）是把菲力連著紐約客一起帶骨切，菲力那一側較嫩。日本叫「ヒレ」，阿根廷叫 lomo。
肋眼 Ribeye 又稱肋眼心, 肋脊, Rib steak, Scotch fillet	背部中段、肋骨上方的肋脊肉；切面中央是一圈紅肉「眼」，外圍包著一圈油花多的肋眼上蓋。常見賣法無骨肋眼排、戰斧（保留長肋骨）、牛仔排（保留短骨）、站立式帶骨烤肉、火鍋與燒肉片	油花多熟度三分～五分熟油花多，煎烤時油脂融化、口感多汁；牛味濃，帶奶油般的油香。	牛排館厚切肋眼、帶骨烤肋排、壽喜燒、燒肉做法・・・	戰斧、牛仔排、站立式烤肉都是這一塊，差在骨頭留多長。日本叫「リブロース」，阿根廷叫 bife ancho。
肋眼上蓋 Ribeye Cap (Spinalis) 又稱肋蓋肉, 老饕牛排, Spinalis, Deckle steak	肋眼外圍那一圈弧形的肌肉（上蓋），從肋眼上剝下單獨賣，一頭牛的量很少。常見賣法捲綁成圓排、整片、燒肉片	油花多熟度三分～五分熟油花最集中的部位之一，口感鬆軟、入口即化；油香很重。	燒肉、煎排、炙燒握壽司做法・	台灣常以「老饕牛排」稱呼；和整塊肋眼不同，它只有外圈那一層，沒有中央的肋眼心。
牛小排 Short Ribs 又稱帶骨牛小排, 無骨牛小排, Flanken, LA galbi	肋骨下段、靠胸腹那一截的肋骨連肉，骨上覆著厚實的肉與油脂層。常見賣法帶骨橫切薄片（韓式 LA 排骨）、帶骨厚切、無骨燒肉片、整條（燉煮用）	油脂多熟度五分～七分熟油脂多、肉有嚼勁；薄切快烤香氣足，久燉後軟爛帶膠質。	燒肉、韓式烤牛小排、紅燒牛小排、阿根廷炭烤做法・・	日本燒肉的「カルビ」多半是這一帶的肋骨肉；阿根廷叫 asado（tira de asado）。美式 short rib 也可能來自肩胛，各店分切位置不一。
牛肋條 Rib Fingers 又稱肋間肉, 牛肋排肉, Intercostals, Rib meat	肋骨與肋骨之間剔下的長條肉，一條條夾著油脂與筋膜。常見賣法整條、切段	油脂多熟度燉到軟爛肉與油脂交錯，久燉後軟嫩、不柴；也可烤，口感有嚼勁。	紅燒牛肉麵、滷牛肋條、燒肉做法・	台灣牛肉麵常用；日本叫「中落ちカルビ」。和帶骨的牛小排不同，牛肋條是剔骨後的肋間肉。
紐約客 New York Strip 又稱前腰脊, 沙朗（部分店家）, Strip loin, Kansas City strip	肋眼後方、背部中段的長條背肌，切面緊實、邊緣帶一條白色脂肪。常見賣法紐約客排、帶骨紐約客（club steak）、丁骨與紅屋（連著菲力帶骨切）	適中熟度三分～五分熟肉紋緊實、咬感明確，邊緣脂肪香；牛味比肋眼直接。	牛排館厚切、丁骨牛排、骰子牛做法・	名稱錯位最多的一塊：日本的「サーロイン」就是它，不是美國的 sirloin；阿根廷的 bife de chorizo（bife angosto）也是它。台灣店家說的「沙朗」有時指它。
上腰（沙朗） Top Sirloin 又稱沙朗, 上後腰, Sirloin, Top sirloin butt	紐約客後方、臀部前段的大塊瘦肉，切面紅肉多、油花細。常見賣法沙朗排、骰子牛、燒肉片、整塊烤肉	適中熟度三分～五分熟瘦而紮實、牛味濃；不如肋眼油潤，但價格較親民。	平價牛排、骰子牛、烤牛肉做法・・	美國的 sirloin 在日本落在「らんいち」，不是日本的サーロイン；台灣「沙朗」兩種用法都有，點餐時可問清楚是哪一塊。
臀蓋 Picanha (Sirloin Cap) 又稱上蓋肉, 皮卡尼亞, Culotte, Coulotte	臀部外側的三角形肌肉，上面覆著一層厚厚的白色脂肪。常見賣法整塊帶油、厚切、巴西烤肉串	油脂多熟度三分～五分熟脂肪層烤過酥香，肉質嫩中帶彈性；牛味厚。	巴西窯烤、阿根廷炭烤、燒肉做法・	日本叫「イチボ」，阿根廷叫 tapa de cuadril（巴西 picanha）。整塊帶油賣時油脂層很厚，買時看油層厚薄。
三角肉 Tri-Tip 又稱臀肉三角, 下後腰, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	後腰下方的一塊三角形肌肉，紋理方向在中間轉彎。常見賣法整塊、厚切排	適中熟度三分～五分熟油花適中，牛味濃；纖維較粗，逆紋切才嫩。	美式炭烤、烤牛肉、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 colita de cuadril，是當地常見的炭烤部位；美國加州聖瑪麗亞烤肉也用它。
翼板 Sirloin Flap (Bavette) 又稱bavette, 沙朗翼板, Bavette, Flap meat	後腰下方靠腹側的一片寬扁肌肉，纖維粗而鬆散。常見賣法整片、燒肉片、切條	適中熟度三分～五分熟纖維鬆、肉汁多，逆紋切後軟嫩；牛味濃，很能吸醬。	法式牛排薯條、快炒、燒肉做法・	法式小酒館叫 bavette；日本燒肉的「カイノミ」在這一帶。和腹脅（flank）長得像，翼板較厚、紋理較粗。
板腱 Flat Iron (Top Blade) 又稱嫩肩, 羽下肉, Top blade, Butler's steak	肩胛骨上方的一塊扁平肌肉，中間夾著一條筋，切開後成兩片平整的肉。常見賣法板腱排、火鍋與燒肉片	適中熟度三分～五分熟油花細，肉質嫩、牛味濃；去掉中間的筋後幾乎沒有嚼不動的地方。	涮涮鍋、燒肉、平價牛排做法・・	日本叫「ミスジ」，是燒肉店的高價部位；肩胛部位裡最嫩的一塊之一。
丹佛 Denver Steak 又稱丹佛牛排, 肩胛下層肉, Underblade steak, Serratus ventralis	肩胛骨下方、靠肋骨一側的肌肉，油花均勻。常見賣法丹佛排、燒肉片	適中熟度三分～五分熟油花細、多汁，比板腱稍有嚼勁；牛味濃。	燒肉、煎排做法・	在台灣多見於進口美國牛；它是肩胛靠肋骨一側的肌肉，和板腱是不同的兩塊。
嫩肩里肌 Shoulder Tender (Teres Major) 又稱肩胛小里肌, teres major, Petite tender, Teres major	肩胛骨底下的一條細長圓柱形小肌肉，形狀像小一號的菲力。常見賣法整條、小圓排、骰子牛	瘦熟度三分～五分熟嫩度接近菲力，纖維細、偏瘦；牛味比菲力明顯。	骰子牛、煎排、烤串做法・	一頭牛只有兩條、每條不大；形狀像菲力，但它在肩胛，不是腰脊內側的菲力。
肩里肌 Chuck Eye 又稱肩胛眼, 肩胛里肌, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩胛前段、緊接在肋眼前面的背肌，切面像小一號的肋眼。常見賣法肩里肌排、燒肉與火鍋片、壽喜燒片	適中熟度三分～五分熟油花適中，口感接近肋眼但筋較多；牛味濃。	壽喜燒、燒肉、平價牛排做法・	常被稱為「平價版肋眼」，因為它就是肋眼往前延伸的同一條背肌；日本的「かたロース」在這一帶。
肩胛心 Shoulder Clod 又稱肩胛肉, 牛肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩胛中央的大塊肌肉，瘦肉多、筋膜分隔明顯。常見賣法燉肉塊、肉片、牧場牛排（ranch steak）	瘦熟度燉到軟爛瘦而有嚼勁；久燉後軟化，牛味濃。	燉牛肉、咖哩牛肉、快炒做法・	美國的 ranch steak 就是從這裡切的薄排；台灣多以燉肉塊或肉片販售。
牛頸 Neck 又稱脖仔肉, 頸肉, Beef neck	頭部與肩胛之間的頸部肌肉，紅肉多、筋膜多。常見賣法燉肉塊、絞肉	瘦熟度燉到軟爛瘦而紮實、筋多；久燉後軟爛，湯汁濃。	燉牛肉、紅燒、絞肉漢堡排做法	日本叫「ネック」，阿根廷叫 cogote；美國併在肩胛（chuck）裡，很少單獨標示。
後腿內側 Top Round 又稱內側腿肉, 內圓, Inside round, London broil	後腿內側的大塊瘦肉，纖維長而直。常見賣法整塊、烤牛肉、肉片、肉絲	瘦熟度一分～三分熟非常瘦、紮實；切薄或逆紋切才嫩，牛味純淨。	烤牛肉、牛肉乾、快炒牛肉絲做法・	美式 London broil 常用這塊；日本叫「うちもも」，阿根廷叫 nalga（nalga de adentro）。
後腿眼肉 Eye of Round 又稱圓眼肉, Round eye	後腿外側的一條圓柱形肌肉，切面圓而緊密。常見賣法整條、薄片	瘦熟度一分～三分熟極瘦、紋理細密；切成薄片才嫩，牛味清爽。	烤牛肉、牛肉片冷盤、阿根廷 vitel toné 做法・	阿根廷叫 peceto，是做冷盤 vitel toné 的部位；日本的「シキンボ」在そともも裡。
和尚頭 Knuckle (Sirloin Tip) 又稱膝圓, 牛臀心, Sirloin tip, Round tip	後腿前側、膝蓋上方的一塊圓形肌肉。常見賣法整塊、牛排、肉片、肉絲	瘦熟度三分～五分熟瘦而細，比後腿其他部位嫩一些；牛味純淨。	快炒、燒肉、平價牛排做法・・	美國叫 sirloin tip，但它在後腿（round），不在沙朗；日本叫「しんたま」，阿根廷叫 bola de lomo。
後腿外側 Bottom Round (Outside Flat) 又稱外側腿肉, 外圓, Outside round, Outside flat	後腿外側的大塊扁平瘦肉，常運動、紋理粗。常見賣法整塊、燉肉塊、薄片	瘦熟度燉到軟爛瘦而韌，久燉或切薄片才軟；牛味濃。	燉牛肉、烤牛肉、滷牛肉做法・	日本叫「そともも」，阿根廷叫 cuadrada；後腿裡最常用來燉的一塊。
橫膈膜 Skirt Steak 又稱外裙, 內裙, 肝連, Outside skirt, Inside skirt	隔開胸腔與腹腔的橫膈膜肌肉，長而扁，分較厚的外裙與較薄的內裙。常見賣法整條、切條、燒肉片	適中熟度三分～五分熟纖維粗、肉汁非常多，逆紋切才嫩；牛味濃，帶一點鐵質香。	燒肉、法士達、阿根廷炭烤做法・	日本叫「ハラミ」，在日本歸在內臟類；阿根廷叫 entraña，是炭烤必點。台灣有時稱「肝連」。
封門柳 Hanger Steak 又稱掛肉, 厚裙肉, Onglet, Hanging tender	懸在橫膈膜下方的一塊 V 形肌肉，中間夾一條粗筋，一頭牛只有一塊。常見賣法整塊、去筋後兩片	適中熟度三分～五分熟肉嫩、多汁，牛味濃郁、帶一點內臟般的厚實香氣。	法式牛排薯條、燒肉做法・	日本叫「サガリ」，和ハラミ一樣在日本歸在內臟類；法式小酒館叫 onglet。
腹脅 Flank Steak 又稱腹脅排, 扇面肉, Flank, London broil (some shops)	後腹壁的一片扁橢圓形肌肉，瘦肉為主，縱向纖維很明顯。常見賣法整片、切條、薄片	瘦熟度三分～五分熟紮實有勁，逆紋薄切後好入口；牛味強，很能吸醬。	快炒、法士達、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 vacío，是炭烤常見部位；日本歸在「ばら」（ともばら）。和翼板相像，腹脅較薄、紋理更直。
牛腩 Short Plate (Belly) 又稱牛五花, 腹脅肉, Plate, Beef belly	肋骨下方的腹部肉，瘦肉與脂肪一層層交錯，帶筋膜。常見賣法燉肉塊、牛五花火鍋片、燒肉片	油脂多熟度燉到軟爛油脂多，久燉後軟爛、湯汁濃；切薄片涮煮則滑嫩。	紅燒牛肉麵、咖哩牛腩、牛五花火鍋做法・	台灣說的「牛腩」範圍很廣，可能是腹部肉，也可能是牛肋條，買前看形狀：一層層的是腹部肉，一條條的是牛肋條。日本叫「ばら」，阿根廷叫 falda。
牛胸 Brisket 又稱胸肉, 牛胸腹, Brisket flat, Brisket point	前胸下方的大塊肉，由較瘦的胸肉與油脂多的胸尖組成，帶厚脂肪層。常見賣法整塊（美式煙燻用）、燉肉塊、薄片	油脂多熟度燉到軟爛久燉或長時間煙燻後軟嫩、多汁；油脂香濃。	美式煙燻牛胸、燉牛肉、越南河粉的牛胸片做法・	美式煙燻 brisket 就是這塊；日本叫「ブリスケ」，歸在「ばら」（かたばら）；阿根廷叫 pecho。
牛腱 Shank 又稱腱子心, 牛腱心, Beef shin, Osso buco	前後腿下段的肌肉，外覆筋膜、中間夾著肌腱，切面有花紋。常見賣法整條、帶骨橫切（osobuco）	瘦熟度燉到軟爛生肉紮實；滷或燉過後肌腱 Q 彈、膠質多，放涼切片不散；油脂極少。	滷牛腱、紅燒牛肉麵、義式燉牛膝做法	帶骨橫切的叫 osobuco（義式燉牛膝），阿根廷整段叫 garrón；日本叫「すね」。