部位分類

油花程度

建議熟度

烹調重點

牛排名稱	部位與位置	口感	風味特徵	適合場合	烹調重點	建議份量與切法	服務提示
菲力牛排 (Filet Mignon (Tenderloin Steak)) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟平底鍋煎舒肥 / 低溫烹調又稱菲力, Tenderloin steak, Filet	取自脊椎旁里肌細端的中心部位。	極為柔嫩，細緻纖維且幾乎沒有筋膜。	牛味清爽偏甜，適合搭配奶油或醬汁。	適合高檔份量與排餐，搭配濃郁配菜最合拍。	鑄鐵高溫煎封並以奶油澆淋，再進烤箱或以舒肥收尾。	建議切成 4–5 公分厚的圓排，靜置 5 分鐘再上桌。	先去筋膜再下鍋，調味要充分才能煎出漂亮外殼。
夏多布里昂里肌心 (Chateaubriand Roast) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤平底鍋煎又稱里肌心牛排, Center-cut tenderloin roast	取自里肌中央厚實的桶狀部位，適合多人共享。	口感絲滑軟嫩，纖維均勻易於切片。	牛味細緻，適合搭配香草奶油、半汁或胡椒醬。	適合桌邊切片與宴客場合，可搭配烤蔬菜與馬鈴薯。	各面先煎封再低溫烤至目標溫度，最後以奶油澆淋。	整條約 5–7 公分直徑，桌邊切成 2–3 公分厚片。	記得綁上棉繩固定形狀，靜置至少 10 分鐘再切。
菲力小圓排 (Tournedos (Tenderloin Center Medallion)) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟平底鍋煎火焰炙燒又稱菲力圓排, Tenderloin medallion, Barrel cut filet	取自菲力中段修成圓柱的小塊牛排。	質地細緻柔軟，幾乎沒有外層脂肪或筋膜。	風味清雅帶淡淡甜味，適合搭配松露、鵝肝或濃郁醬汁。	適合高檔擺盤、羅西尼式料理或搭配奢華配菜。	綁上棉繩定型後以奶油快煎，再以澆淋或火焰方式完成。	切成直徑 4–5 公分、每顆約 120–160 克。	使用細鹽輕調味避免外殼破裂，短暫靜置後立即上桌。
菲力角尖 (Tenderloin Tips) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟大火快炒平底鍋煎又稱里肌角尖, Filet tails, Tenderloin cubes	取自菲力尾端與頭部修下的肉塊，分切成小丁或條狀。	柔嫩程度與菲力圓排相同，形狀不規則烹調時間短。	風味清爽，容易吸收醃料與炒醬調味。	適合串燒、史特羅加諾夫、快炒、菲力丁配蘑菇或快速烤肉串。	可短暫醃製後，以平底鍋或炒鍋大火快炒至三到五分熟。	切成 2–3 公分方塊，每人份 120–150 克，或每串穿 3–4 塊。	避免過熟，中心仍呈粉紅時立即離火才能保留肉汁。
無骨肋眼牛排 (Boneless Ribeye Steak) 肋眼部位豐富油花五分熟直火燒烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱肋眼, Scotch fillet, Spinalis + longissimus	取自第 6 至 12 根肋骨之間的肋脊部，含肋眼心與肋蓋。	油花豐富，肋蓋柔嫩，肋眼心略帶嚼勁。	牛味濃郁並帶奶油感，烹煮時油脂自動澆淋。	經典排餐、分享拼盤或切片品嘗都合適。	採逆向煎烤或雙溫烤法，先溫和烤出油脂再高溫上色。	切成 3–4 公分厚約 350–400 克，靜置 8–10 分鐘。	保留肋蓋肉，起鍋撒上海鹽凸顯奶油油脂。
戰斧肋眼牛排 (Tomahawk Ribeye) 肋眼部位豐富油花七分熟直火燒烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱帶骨肋眼, Bone-in cowboy ribeye	保留 20–25 公分肋骨並刮淨骨端，視覺效果十足。	沿用肋眼豐富油花，骨頭保溫讓火候更溫和。	牛味濃厚並帶骨香，外圈焦香迷人。	適合多人分享或桌邊切割秀，搭配厚重紅酒與烤蒜頭。	先以間接火力慢烤逼油，再以極高溫上色鎖汁。	整塊約 1.2–1.5 公斤，上桌時沿骨切下再逆紋切片。	建議前一晚乾醃入味，因帶骨需延長靜置時間。
牛仔帶骨肋眼牛排 (Cowboy Ribeye Steak) 肋眼部位豐富油花七分熟直火燒烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱帶骨肋眼牛排, Bone-in ribeye, Côte de boeuf	取自第 6–8 肋間的厚切肋眼，保留短骨並刮淨骨端。	油花奢華、脂肪外蓋可煎脆，骨頭保護肋眼心保持多汁。	牛味濃郁並帶烤骨香與焦糖化油脂的甘甜。	適合招牌排餐擺盤，搭配重口味配菜或複方奶油。	先以骨面朝下煎封，再轉中火或進烤箱至 52–54°C。	單片約 650–900 克，靜置 10 分鐘後沿骨切下。	可選擇乾式熟成 21 天增添風味，上桌前可刷牛油讓骨面發亮。
肋眼蓋牛排 (Ribeye Cap Steak (Spinalis)) 肋眼部位豐富油花五分熟平底鍋煎直火燒烤又稱肋蓋肉, Deckle steak, Spinalis dorsi	將肋眼蓋肉捲綁或分切成單片牛排，不含肋眼心。	口感極嫩，纖維鬆軟且油花豐盛，烹調時迅速化開。	奶油感與牛味極為濃縮，是肋眼風味的精華。	適合品味套餐、炙燒壽司式料理或豪華牛排三明治。	綁繩固定形狀後，以極高溫快速煎封並持續澆淋油脂。	可捲成 4 公分粗圓柱切成 150–180 克牛排，或切 1.5 公分條狀分享。	避免過熟，於 50°C 取出保持奶油口感，利用餘溫完成。
站立式肋眼烤肉 (Prime Rib Roast (Standing Rib Roast)) 肋眼部位豐富油花五分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤逆向煎烤收尾又稱肋眼帶骨烤肉, Standing rib roast, Prime rib	取自肋脊部的多骨烤肉，通常保留第 6–12 肋骨成排。	兼具不同口感：外蓋柔嫩多脂、肋眼心多汁、肋蓋絲滑。	節慶感十足的濃郁牛香，伴隨融脂與烤骨香氣。	適合節慶主菜、桌邊切割，搭配約克夏布丁或辣根醬。	乾醃 24–48 小時，120°C 低溫烤至內溫 50–52°C，再高溫上色。	建議每兩人配置一根肋骨（熟重約 700–900 克），逆紋厚切。	使用溫度探針並靜置至少 20 分鐘，骨頭可煮原汁或高湯。
紐約客牛排 (New York Strip Steak) 短腰（紐約客）中等油花五分熟平底鍋煎直火燒烤又稱紐約客, Striploin, Kansas City strip	取自短腰部的長背肌，外覆一層結實脂肪。	纖維緊實帶著適度嚼感，外層脂肪融化後口感平衡。	牛味濃郁帶些礦物調，焦糖化油脂增添甘甜。	適合經典排餐擺盤，也能切片入便當或牛排三明治。	先煎後烤或高溫直火燒烤，打造濃厚梅納反應外殼。	切成 3 公分厚約 280–320 克，靜置 6–8 分鐘。	可在脂肪邊緣劃刀避免捲曲，最後加上複方奶油。
丁骨牛排 (Porterhouse Steak) 短腰（紐約客）中等油花七分熟平底鍋煎烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱大丁骨, Large T-bone	取自短腰靠後段，包含紐約客與大片菲力。	擁有雙重口感：菲力細嫩、紐約客則帶勁。	兼具清雅細緻與濃郁牛香的雙重風味。	適合雙人共食或桌邊切割，搭配共享配菜與醬汁。	先煎兩面再進烤箱，菲力面避開最熱處以免過熟。	單片約 900–1100 克，上桌時分別切開紐約客與菲力。	務必長時間靜置，切片時順著各自肌理，並提供兩把牛排刀。
T 骨牛排 (T-Bone Steak) 短腰（紐約客）中等油花五分熟直火燒烤平底鍋煎又稱小丁骨, Small porterhouse, Bone-in strip steak	取自短腰前段，包含紐約客與較小菲力並附 T 形骨頭。	紐約客側扎實帶嚼勁，菲力側細嫩奶油口感。	兼具經典牛香與柔嫩口感，是排餐經典組合。	適合個人豪華份量、戶外烤肉或搭配共享配菜的餐廳服務。	先以高溫煎封，再移至較溫和區域並讓菲力側避開直火。	建議厚度約 3.5 公分、重量 600–750 克，靜置 8–10 分鐘。	若遇火苗可用鋁箔遮住菲力側，上桌時分別切開兩塊肉。
帶骨紐約客牛排 (Club Steak (Bone-in Striploin)) 短腰（紐約客）中等油花七分熟平底鍋煎烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱帶骨沙朗, Bone-in striploin, Hotel steak	取自短腰靠近肋排的前段，為紐約客主體加上小型骨翼。	紐約客的紮實嚼感搭配骨髓香氣，使肉質保持多汁。	紐約客原有牛香加上烤骨氣息與微焦脂肪的層次。	適合經典牛排館套餐、個人份量或搭配奶油菠菜。	先在鑄鐵鍋煎封並澆淋奶油，再進烤箱至內溫 54–56°C。	建議切成 4 公分厚、重量 450–650 克，靜置 7 分鐘。	烹調前修掉表面筋膜並修整脂肪邊緣，以利均勻上色，起鍋撒上海鹽片。
上腰牛排 (Top Sirloin Steak) 沙朗部位中等油花七分熟直火燒烤平底鍋煎又稱上蓋里肌, Center-cut sirloin, Baseball steak	取自上腰部主體，去除外蓋後得到均勻瘦肉。	口感紮實帶細緻油花，能承受較重的煎烤。	牛味濃郁帶礦物調，適合搭配香料乾擦。	適合平日晚餐、切片鋪沙拉、串燒或牛排薯條。	可先醃或乾醃，接著用烤或平底鍋煎至五分熟最佳。	切成 2.5–3 公分厚約 220–260 克，斜切逆紋上桌。	先去除筋膜與尾端筋性組織，口感才均勻。
皮卡尼亞上蓋肉 (Picanha (Sirloin Cap)) 沙朗部位豐富油花七分熟直火燒烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱上蓋肉, Coulotte, Rump cap	位於上腰外側的三角外蓋肌肉，覆蓋厚實脂肪層。	薄切時口感柔嫩帶彈性，脂肪外蓋可煎烤至香脆。	牛味厚實，烤時融化的奶油脂肪覆蓋肉面。	適合巴西烤肉串、烤後薄切或整塊烤熟後切片。	先在脂肪劃刀並乾醃，先以脂肪朝上慢烤再直接火烤脆皮。	可切成 1–1.5 公分厚薄片，或整塊烤熟後逆紋切片。	務必保留脂肪外蓋，先慢慢逼油避免內部過熟。
下腰三角牛排 (Tri-Tip Steak) 沙朗部位中等油花五分熟直火燒烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱三角臀肉, Triangle roast, Santa Maria steak	取自下腰部三角肌肉（闊筋膜張肌），修除外層脂肪。	纖維較粗但油花適中，需依不同紋理分段逆切才柔嫩。	牛味濃郁帶淡淡煙燻感，木炭烤時更顯甘甜。	適合聖瑪麗亞式烤肉、切片拼盤、三明治或塔可。	乾醃後先以脂肪面煎封，再以間接火烤至 54–56°C，最後高溫上色。	可整塊 1.0–1.3 公斤烤製或切成 2 公分牛排，靜置 10 分鐘再切。	注意纖維方向變化，尖端與厚底需分段逆紋切片。
上腰翼板牛排 (Sirloin Flap Steak (Bavette)) 沙朗部位中等油花五分熟直火燒烤大火快炒又稱翼板牛排, Bavette steak, Flap meat	取自上腰翼板肌肉，纖維鬆散，需去除筋膜。	肌理鬆散帶彈牙口感，逆紋薄切後柔軟，適合快煎。	牛味濃郁帶礦物調，容易吸附醃料與醬汁。	適合法士達、牛排薯條、快炒肉條或炭烤塔可。	可醃 2–4 小時，高溫每面煎 2–3 分鐘，靜置後逆紋薄切。	整條約 800–1000 克，亦可切成 1.5 公分條狀做快炒。	務必以大角度逆紋斜切，才能保有柔嫩口感。
羽下板腱牛排 (Flat Iron Steak) 肩胛部位中等油花五分熟平底鍋煎直火燒烤又稱板腱牛排, Top blade steak, Butler's steak	取自肩胛板腱，沿中心筋膜分切後成為平整牛排。	細緻油花帶來嫩度，同時保有濃郁牛味，幾乎無筋。	風味鹹香帶一點甜味，適合醃料或青醬調味。	適合快速炭烤、切片做墨西哥捲或牛排沙拉。	採高溫快煎至三至五分熟，稍微靜置後逆紋薄切。	切成 2 公分厚約 180–220 克，可整塊上桌或切片分享。	避免煎太熟，內部膠原纖維融化後若超過七分熟易顯乾柴。
丹佛肩胛牛排 (Denver Steak) 肩胛部位中等油花五分熟舒肥 / 低溫烹調平底鍋煎又稱肩胛小排, Underblade steak	取自肩胛下層筋肉（鋸前肌），擁有豐富油花。	油花細緻多汁，比板腱略有嚼感但仍柔嫩。	牛味濃厚帶奶油香，能承受煙燻或香料乾擦。	適合鑄鐵煎封、先煙燻後煎、或切片做捲餅與飯碗。	可採逆向煎烤或舒肥至 54–56°C，再高溫煎出焦香外層。	切成 2.5 公分厚約 200–240 克，靜置 7 分鐘後逆紋切片。	外層厚油脂可修薄但保留薄層，也適合分切冷凍備料。
肩胛嫩肩里肌 (Shoulder Tender (Teres Major)) 肩胛部位低油花 / 瘦肉五分熟舒肥 / 低溫烹調平底鍋煎又稱嫩肩里肌, Petite tender, Bistro tender	位於肩胛骨底下的細長圓柱肌肉，去筋後成形。	柔嫩程度接近菲力，纖維細密且幾乎沒有筋膜。	牛味帶淡淡甜感與礦物調，搭配複方奶油更能凸顯。	適合法式小圓排、精緻串燒或小份排餐。	先去除筋膜，可視需要綁繩定型，舒肥或低溫烤後再高溫煎封。	可分切成 150–180 克小圓排，或整支 500–700 克烤後厚切。	側邊薄膜肌肉需修掉避免嚼感，調味宜輕以保留細緻風味。
牧場肩胛牛排 (Ranch Steak) 肩胛部位低油花 / 瘦肉七分熟直火燒烤平底鍋煎又稱肩胛心牛排, Shoulder center steak, Arm steak	取自肩胛中央三頭肌，去除骨頭與外層厚脂肪。	瘦且稍具嚼勁，肌理明顯，適合先醃或嫩化。	牛味濃郁帶鹹香，能承受煙燻或胡椒乾擦。	適合平日晚餐、法士達、牛排沙拉或切片做三明治。	可醃 4–6 小時，再以烤或煎至五分熟最為柔嫩。	切成 1.5–2 公分厚、每片約 170–200 克。	表面可劃淺刀避免捲曲，上桌時逆紋薄切。
肩眼牛排 (Chuck Eye Steak) 肩胛部位中等油花五分熟直火燒烤平底鍋煎又稱肩里肌牛排, Delmonico steak, Poor man's ribeye	取自肩胛前段靠近肋眼的部位（第 4–5 肋間），保留長背肌與肋蓋。	油花適中，只要掌握火候即可接近肋眼的柔嫩。	風味濃郁類似肋眼，油感稍微收斂。	適合烤架、鑄鐵煎、牛排三明治或切片做燒肉。	建議採雙溫烤或逆向煎烤，先逼油再上色避免中心過熟。	切成 2.5 公分厚、約 250–300 克，靜置 7–8 分鐘再切。	挑選接近第 5 肋的部位最為柔嫩，如有筋縫記得修除。
後腿內圓牛排 (Top Round (London Broil)) 後腿部位低油花 / 瘦肉五分熟直火燒烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又稱內圓肉, Inside round, London broil	取自後腿內側的大塊瘦肉，纖維長且筆直。	極為瘦且扎實，需逆紋薄切才能顯柔嫩。	牛味純淨，適合搭配醃汁與濃重醬料。	適合醃後烤再薄切、做烤牛肉三明治、牛肉乾或快炒切條。	可先醃一晚，烤至三到五分熟，靜置後逆紋薄切。	可整塊 1–1.3 公斤烤製，或切 1.5 公分厚片醃製。	若以牛排方式食用，可先機械嫩化或輕敲鬆。
後腿眼肉 (Eye of Round Roast) 後腿部位低油花 / 瘦肉七分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤舒肥 / 低溫烹調又稱圓眼肉, Round eye roast	位於後腿外側的圓柱狀肌肉，極度瘦且紋理緊密。	瘦而結實，適合低溫烹調後切成極薄片。	牛味清爽中性，適合做薄切烤牛肉或炙燒。	適合慢烤做烤牛肉、切片做三明治、舒肥炙燒或製作牛肉乾。	可低溫慢烤或舒肥至 54°C，冷卻後逆紋薄切，冷熱皆宜。	可整條 1.5–2 公斤烤製，或切成 2 公分厚片搥薄做炸牛排。	務必逆紋極薄切片，食用前可刷油或淋原汁補充濕潤。
臀腰心牛排 (Sirloin Tip Steak) 後腿部位低油花 / 瘦肉五分熟直火燒烤大火快炒又稱牛臀心牛排, Knuckle center steak, Round tip steak	取自臀腰心（股直肌），去除外層筋膜後製作。	瘦而細緻，口感比上腰略扎實，但逆紋薄切即可柔嫩。	牛味純淨，適合搭配醃料、香草奶油或胡椒醬。	適合炭烤牛排、快炒切條、墨西哥烤肉或切片鋪沙拉。	醃 4–6 小時後烤或煎至 52–54°C，稍微靜置再依纖維變化逆切。	可切成 2 公分厚 180–220 克牛排，或切成 1 公分條狀做快炒與法士達。	纖維方向會分岔，切片前可先拆開側鏈肌，切割更順手。
後腿外圓扁烤肉 (Bottom Round Flat Roast) 後腿部位低油花 / 瘦肉七分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤煙燻 / 烤煙又稱外圓扁肌, Outside round flat, Baron of beef	取自後腿外圓的大塊扁形瘦肉，去除厚筋膜，適合切片烤製。	瘦且緊實，適合低溫慢烤後逆紋極薄切片。	牛味純正，適合搭配原汁、肉汁醬或芥末醬。	適合自助餐烤牛肉、切片冷盤、義式燉牛肉或撕肉三明治。	以 110–120°C 低溫慢烤或煙燻至內溫 54–57°C，冷卻後切片最整齊。	可整塊 2.5–4 公斤烤製宴客，或切成 1 公分薄片做捲肉與燉菜。	建議抹上含油與鹽的保濕調味，食用時再切片以免剩餘變乾。
側腹橫肌牛排（裙帶牛排） (Skirt Steak (Inside/Outside)) 胸腹與側腹中等油花五分熟直火燒烤平底鍋煎大火快炒又稱橫膈膜, 肝連肉, Philadelphia steak, Romanian tenderloin	長扁形的橫膈膜肌肉；「外裙」較厚且均勻，「內裙」較薄。	纖維粗且鬆散，若切法不當會韌，但肉汁極為豐富。	牛味濃郁帶鐵質香氣，吸附醃料的能力冠絕群倫。	適合法士達、墨西哥烤肉、快炒或阿根廷烤肉。	用柑橘或酸性醃料醃漬，高溫快烤至三分熟，務必逆紋切片。	長條狀約 400–600 克，燒烤前切成適當長度。	烹調前若未去膜，務必撕除堅韌的筋膜。
腹脅牛排（牛腩排） (Flank Steak) 胸腹與側腹低油花 / 瘦肉七分熟直火燒烤平底鍋煎燉煮 / 燴又稱扇面肉, Jiffy steak, London broil (misnomer)	取自腹壁的扁橢圓肌肉，瘦肉為主，縱向纖維極為明顯。	口感紮實帶勁但風味足，必須逆紋薄切才好入口。	肉味強烈，能駕馭檸檬、醬油或孜然等重口味佐料。	適合倫敦燒烤、法士達、快炒或捲餡料理（Matambre）。	醃漬嫩化，高溫烤至五分熟，靜置 10 分鐘後斜切薄片。	整塊重約 0.8–1.2 公斤，通常整塊烹調後再切片。	表面輕劃菱形刀紋有助醃料入味。
腹膈膜牛排（封門柳） (Hanger Steak (Onglet)) 胸腹與側腹中等油花五分熟直火燒烤平底鍋煎又稱厚裙肉, 掛肉, Butcher's steak, Hanging tender	懸掛於橫膈膜的 V 形肌肉，每頭牛僅有一塊，風味珍稀。	帶纖維感但肉質嫩，中間有一條粗筋需去除，將肉分成兩瓣。	濃郁、帶鐵質與野味，風味常被比作肝臟或腎臟，鮮美厚重。	適合小酒館牛排薯條、塔可或搭配紅蔥頭簡單燒烤。	去除中心筋膜，高溫烤至三分熟，充分靜置後逆紋切片。	整塊重約 700–900 克，修整後可得兩條長形牛排。	切勿煮過五分熟否則口感會像肝臟般乾硬；歷史上被稱為「屠夫私藏肉」。