豬肉部位對照表 – 肩、腰、五花、腿與特色部位指南

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部位導覽

同一頭豬，切換台灣、日本、美國、西班牙的切法，看部位界線與名稱怎麼變。

切法

示意圖，各地肉商的切法仍有差異。

認識豬肉・1／4

先認識：豬肉部位是什麼

豬肉在市場上不是整隻賣，而是切成一塊一塊賣；每一塊就叫一個「部位」，名字通常說的是它長在豬身上的哪裡，像肩、背、腹、腿。

不同部位差在兩件事：這塊肉平常動得多不多（動得多就比較有嚼勁、筋多），以及油脂多不多（油多就比較軟嫩多汁）。

所以部位決定煮法：瘦而嫩的適合快煎、快炒；筋多的要慢燉、滷；肥瘦相間的適合烤或滷。

肉攤、食譜和各國的標示用的名字常常不一樣。接下來先看一頭豬怎麼分，再看同一塊肉各地叫什麼，最後看部位和口感。

全部部位

全部部位20

肩胛與梅花5

里肌與肋排5

五花與腹脅3

後腿與火腿4

頭部與特色部位3

搜尋

油脂豐富度

做法

部位與別名	部位說明	口感與風味	經典料理	買之前
梅花肉 Pork Collar 常見別名梅花, 肩胛里肌, Coppa, Pork neck fillet	肩胛上方、連到頸部的里肌前段；切面由幾條小肌肉拼成，肌肉之間夾著網狀的白色油花。常見賣法整塊、梅花豬排（厚片）、燒肉片、火鍋肉片	油花多油花分布均勻，久煮或快烤都不易乾；肉味濃、帶甜，是肩部瘦肉與油脂最平衡的一塊。	叉燒、梅花豬排、薑汁燒肉、火鍋肉片做法・・・	日本的「肩ロース」、西班牙的 aguja 是同一塊。美國的 Boston butt 是梅花肉連同下方胛心肉的整塊上肩；食譜寫 Boston butt 時，買梅花肉最接近。
胛心肉 Shoulder Blade Meat 常見別名胛心, 肩胛肉, Shoulder clod, Blade meat	梅花肉下方、包著肩胛骨的瘦肉，肌肉之間以白色筋膜隔開，顏色比梅花肉深。常見賣法絞肉、燉肉塊、肉絲	適中瘦而紮實、紋理略粗，筋膜久煮後就不顯韌；豬肉味濃。	紅燒肉、咖哩、水餃餡、手撕豬做法・・	市面上多以絞肉或燉肉塊販售，很少整塊標示。日本標示為「かた」，美國則是 Boston butt 的下半部。
前腿肉 Picnic Shoulder 常見別名前腿, 下肩肉, Pork arm roast, Picnic roast	肩膀下方到前腿上段，常帶皮，筋膜多、肌肉塊大小不一。常見賣法帶皮肉塊、絞肉、肉絲	適中比胛心肉更有嚼勁；帶皮的部分久煮後軟糯、膠質多。	滷肉、肉燥、絞肉餡、手撕豬做法・・	「前腿肉」不含更下段的腱子與蹄膀。日本併入「かた」一起標示，美國稱 picnic shoulder，西班牙稱 paleta。
伊比利肩胛肉 Presa Ibérica 常見別名Presa, 肩胛頂肉	肩胛內側、大里肌前端上方的一塊略呈橢圓的厚肌肉，肉色深紅，一頭豬只有兩塊。常見賣法整塊、厚切圓排	油花多油花極多，肉質軟嫩多汁，肉味接近紅肉。	炭烤、鐵板燒、厚切煎排做法・・	presa、secreto、pluma 都是西班牙對伊比利豬的分切名稱，台灣市售多為進口伊比利豬；一般豬隻的這一塊通常併在梅花肉裡一起賣。
伊比利秘密肉 Secreto Ibérico 常見別名Secreto, 秘密肉, Hidden cut	背脂與肩胛、大里肌之間的一片扇形薄肉，藏在脂肪底下，分切時才看得到。常見賣法整片、燒肉片	油脂多紋理鬆、油花很重，高溫煎烤後表面焦脆、內部多汁，帶奶油般的油脂香。	燒肉、鐵板燒、炭烤做法・	西班牙語的意思就是「秘密」，指它藏在脂肪下不易發現；一般豬隻多半不單獨分出這塊。
大里肌 Pork Loin 常見別名里肌, 大排, Center-cut loin, Strip loin	沿脊椎兩側的長條肌肉；切面是一大塊緊密的瘦肉，上緣帶一圈白色背脂。常見賣法整條、帶骨大排、戰斧豬排（保留長肋骨）、炸豬排厚片、里肌肉片	瘦肉質細、偏瘦，煮太久容易變乾；味道清淡，邊緣的油脂帶甜。	排骨飯的炸排骨、日式炸豬排、薑汁燒肉、烤豬排做法・・・	台灣說「大里肌」是這一條，「小里肌」是脊椎下方細長的腰內肉，兩者不同。排骨飯的「排骨」多半是大里肌切的大排，不是帶骨小排。
小里肌 Pork Tenderloin 常見別名腰內肉, 豬菲力, Pork fillet	脊椎下方、腰部內側的一條細長圓柱形肌肉，外覆一層銀白色筋膜，幾乎沒有油花。常見賣法整條	瘦全豬最嫩的部位，纖維細、偏瘦；味道清淡。	腰內炸豬排、煎豬排、炒肉片做法・・	一頭豬只有兩條、每條不大。和大里肌常被混稱「里肌」：細長圓條的是小里肌，大塊帶油邊的是大里肌。
伊比利羽毛肉 Pluma Ibérica 常見別名Pluma, 羽下肉	大里肌前端靠肩膀處、一塊三角形的小肌肉，形狀像羽毛。常見賣法整塊	油花多油花豐富又帶里肌的細緻，軟嫩多汁。	炭烤、鐵板燒、煎烤做法・	和 presa、secreto 一樣是西班牙伊比利豬的分切名稱；一般豬隻的這一塊通常連在大里肌上一起賣。
背脂 Fatback 常見別名豬背油, 肥膘, Back fat	覆蓋在大里肌上方的厚脂肪層，白而硬，可帶皮或去皮整片取下。常見賣法整片、切丁	油脂多質地硬實，可熬成豬油；切丁後仍保持顆粒，不會一下子化開。	熬豬油與豬油渣、香腸、拉麵背脂做法・	背脂比腹部的油脂硬，切丁灌香腸時較能保持形狀；和腹腔內、包著腎臟的「板油」是不同的脂肪，板油較軟、較白。
背肋排 Baby Back Ribs 常見別名背排, 里肌肋排, Loin back ribs, Back ribs	大里肌下方、靠脊椎那一段的肋骨，骨頭彎而短，骨上連著里肌的瘦肉。常見賣法整片、切段	適中肉比小排少、偏瘦而細緻；久烤後骨邊的肉容易離骨。	美式烤肋排、糖醋排骨、烤排骨做法・・	同一根肋骨，靠背的那段是背肋排、靠腹的那段是小排；背肋排偏瘦，小排肉多、油也多。
五花肉 Pork Belly 常見別名三層肉, 豬腹肉, Side pork, Fresh belly	腹部去骨後的肉，切面是瘦肉與脂肪一層層交錯，通常帶皮。常見賣法整塊帶皮、燒肉片、火鍋肉片、絞肉	油脂多油脂多，久煮後肥肉軟糯、瘦肉不柴；煎烤時油脂釋出，香氣重。	滷肉飯、東坡肉、客家小炒、火鍋肉片做法・・・	「三層肉」指切面看得到皮、肥、瘦三層。日本叫「バラ」，西班牙叫 panceta；美式培根大多也是用這一塊做的。
小排 Spareribs 常見別名肋排, 排骨, 腹脅排, Side ribs, Riblets	五花肉上方、腹側的肋骨連肉，骨頭直、肉量多，常沿骨縫切成小段。常見賣法整片肋排、切段小排	油脂多骨間肉多且帶油，燉或蒸後軟嫩；骨頭讓湯汁更有味道。	排骨湯、豉汁蒸排骨、糖醋排骨、烤肋排做法・・	台灣說「排骨」可能指這種帶骨小排，也可能指大里肌切的大排，照食譜買前先確認。美式「聖路易肋排」是把整片小排修成長方形，切下的尖端就是豬軟骨。
豬軟骨 Rib Tips 常見別名軟骨排, Pork cartilage, Soft bones	肋骨下端與胸骨相接處的一條帶軟骨的肉，白色軟骨夾在肉裡。常見賣法整條、切塊	適中軟骨脆口，久燉後變軟、帶膠質；周圍帶腹部油脂，味道濃。	滷軟骨、軟骨燉蘿蔔、軟骨湯做法・	小排修成整齊長方形時切下的就是這一段；適合燉煮。
後腿肉 Pork Leg (Fresh Ham) 常見別名後腿, 腿肉, Fresh ham, Leg roast	後腿上段的大塊瘦肉，由內腿、腿心等幾塊肌肉組成，幾乎沒有油花。常見賣法整塊、肉片、肉絲、炸排用薄片、絞肉	瘦瘦、紋理清楚，切薄或拍鬆後不柴；味道清淡。	炸豬排、肉絲炒、白切肉、火腿做法・・	西式火腿多半用這一塊醃製。日本叫「もも」，外側較韌的部分另外標示「そともも」（見外腿肉）。
外腿肉 Outside Ham 常見別名後腿外側, 外腿, Outer thigh	後腿外側的肌肉，是豬走路時最常出力的部位，顏色較深。常見賣法肉塊、肉絲	瘦瘦而紮實、紋理粗，比後腿內側韌；肉味濃。	紅燒肉、咖哩、燉肉、逆紋切的炒肉片做法・・	日本會單獨標示為「そともも」販售；台灣與美國通常不分開，多半併入後腿肉一起賣。
蹄膀 Pork Hock 常見別名豬肘, Pork knuckle, Ham hock	腿下段、膝蓋到腳踝之間，連皮帶骨，皮厚、筋多。常見賣法整支帶骨、切塊	適中皮與筋久煮後軟糯、膠質多，肉不乾。	紅燒蹄膀、德國豬腳、蹄膀湯做法・・	「蹄膀」連皮帶骨；同一段去皮去骨後就是腱子肉，腳踝以下才是豬腳。德國豬腳用的其實是蹄膀。
腱子肉 Pork Shank Meat 常見別名豬腱, 腱子心, Boneless shank, Shin meat	腿下段去皮去骨的肌肉，外覆筋膜、中間夾著肌腱，切面看得到花紋。常見賣法整條	瘦生肉紮實；滷過後肌腱 Q 彈、膠質多，放涼切片不散；油脂極少。	滷豬腱冷盤、五香腱子、燉湯做法・	和帶皮帶骨的蹄膀是同一段，腱子肉是去皮去骨後販售。
松阪豬 Pork Toro (Neck) 常見別名豬頸肉, 霜降豬, Pork neck, Jowl meat	臉頰下方延伸到頸部的薄片肌肉，油花細白密布，一頭豬只有兩片。常見賣法整片、燒肉片	油花多脆中帶嫩，油脂遇熱很快融化，烤過仍有彈性。	烤松阪豬、燒肉、泰式炭烤豬頸肉、快炒做法・・	日本的「豚トロ」和台灣的「松阪豬」是同一塊；台灣名稱是借松阪牛形容油花，和產地無關。義式 guanciale、西班牙 papada 用的是同一區更肥的頰下脂肪。
嘴邊肉 Pork Cheek 常見別名豬頰肉, Pork face meat	嘴巴兩側、臉頰內的一塊圓形肌肉，肉小而緊實。常見賣法整塊、滷好切片	適中 Q 彈有嚼勁、含膠質，久煮後仍不散。	黑白切嘴邊肉、滷味、燉頰肉做法・	西班牙的 carrillera、日本「カシラ」（豬頭肉）多半指這一區；和下方油脂多的頰下肉（松阪豬一帶）不同。
豬腳 Pork Trotters 常見別名豬蹄, Pig feet	腳踝以下的部分，以皮、肌腱和細小骨頭為主，肉很少。常見賣法整支、剖半、切塊	適中幾乎都是皮和筋，久燉後軟 Q、膠質濃。	滷豬腳、豬腳麵線、花生燉豬腳做法・	市場說的「豬腳」有時連同上方的蹄膀一起賣：帶蹄膀的段肉較多，腳踝以下的段幾乎是皮和筋。

照片來源

照片來自 Wikimedia Commons，依各自的授權使用（CC0、CC BY 或 CC BY-SA），已縮小並轉成 WebP。只收來源頁寫明是這個部位、拍的是生肉切塊的照片；只有成品料理、超市標價牌或品牌包裝的部位不配圖。

大里肌 · Pannet · CC BY 4.0 · Commons 來源頁
伊比利羽毛肉 · El Pantera · CC BY-SA 3.0 · Commons 來源頁
五花肉 · Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0 · Commons 來源頁
小排 · Mendaliv · Public domain · Commons 來源頁
豬腳 · Fumikas Sagisavas · CC0 · Commons 來源頁

關於豬肉部位對照表

肩胛、里肌、五花、後腿與特色部位

這張表依部位比較豬肉：在哪裡、怎麼認、常見賣法、口感與風味、油脂程度、經典料理，以及買之前容易混淆的地方，並對照四種切法的名稱。它適合翻譯肉舖用語與挑選部位，但不把各地切割圖視為完全一致。

依部位、油脂與做法篩選

搜尋會比對部位名稱、別名、各國叫法、常見賣法、菜色、口感與關鍵字。分類、油脂與方法篩選可分開快速煎炒、慢燉、烘烤、燒烤、快炒、燉湯、火鍋、醃製與脆皮料理情境。

不是安全溫度或法規切割圖

豬肉部位名稱、修清方式、油脂、醃製與安全熟度會依國家、供應商與食品安全機關而不同。本頁可作詞彙指南；正式出餐、醃製或量產前，仍應確認包裝標示、官方安全溫度與專業食譜。

常見問題

關於這個主題的常見疑問與實用解答。

這張表收錄哪些豬肉部位？

表格依肩胛與梅花、里肌與肋排、五花與腹脅、後腿與火腿，以及頭部與特色部位分組。可先用部位分類縮小範圍，再比較各列的取肉位置、常見賣法、口感、油脂程度、經典料理、別名，以及買之前容易混淆的地方。

五花肉和里肌有什麼差異？

五花肉取自腹部，去骨後切面是瘦肉與脂肪一層層交錯，通常帶皮；大里肌沿脊椎兩側延伸，切面是一大塊緊密的瘦肉，上緣帶一圈背脂。可再用油脂程度與料理方式篩選，比較兩種部位列出的經典料理。

涮涮鍋或火鍋可以從表中找哪種豬肉部位？

可以看五花肉：火鍋肉片是它常見的賣法之一，經典料理也列了火鍋；梅花肉、大里肌同樣有火鍋肉片，油脂依序遞減。在「做法」選擇「火鍋涮煮」就能列出它們。

為什麼同一個豬肉部位會有不同名稱？

各地的分切方式與販售標示不同，同一部位可能有多個名稱。每列都保留主要名稱與已知別名，搜尋時兩者都會比對；判斷時應一起查看取肉位置，不要只因標籤不同就當成不同部位。

資料來源

本工具資料整理自下列權威來源，歡迎點擊查證。

資料最後維護 2026-10-07