部位分類

油脂豐富度

烹調重點

部位與別名	部位說明	口感與油脂	風味特徵	經典料理	備註
梅花肩（上肩） (Boston Butt (Upper Shoulder)) 肩胛與梅花油花慢燉慢烤烤架 / 煙燻烤箱烘烤常見別名梅花肉, 肩胛梅花, Pork collar, Shoulder butt	位於肩胛骨與脊椎之間的上肩部位，帶有明顯油花分布。	油花豐富，慢煮後多汁柔嫩，易於撕絲。	豬肉甜味濃郁，膠質與油脂帶出堅果香。	適合做手撕豬、滷肉飯、叉燒、古巴烤乳豬或切丁煨燉。	外層厚脂可修薄但保留薄脂蓋，烘烤時可劃刀方便受熱。
前腿肩（下肩） (Picnic Shoulder (Lower Shoulder)) 肩胛與梅花均衡慢燉慢烤烤架 / 煙燻燉湯熬煮常見別名前腿肩, Pork arm roast, Picnic roast	延伸至前腿的下肩部位，含較多筋膜與皮層。	比梅花肩更扎實，但在含水烹調下會化成細緻肉絲。	豬肉香濃，皮下膠質化開能增加醬汁濃稠度。	適合菲式滷豬、燉蹄膀、煙燻火腿、墨西哥玉米湯、拉麵叉燒或手撕餡料。	皮面劃刀可讓油脂平均釋出，烘烤前醃浸一晚更保水。
肩胛牛排式切片 (Pork Shoulder Steak) 肩胛與梅花油花快速煎炒烤架 / 煙燻快炒 / 拌炒常見別名梅花豬排, Blade steak, Coppa steak	將梅花肩橫切去骨後切成 1.5–2 公分厚的排片。	油花充足兼具嚼勁與嫩度，適合快煎後靜置。	豬香濃帶微甜，適合醃料、乾擦或韓式醬刷烤。	適合平底鍋快煎、燒肉、葡式豬排堡或切片炒菜。	烹調前可乾醃 30 分鐘，切片時逆紋切更嫩。
伊比利肩胛肉 (Presa Ibérica (Shoulder Loin)) 肩胛與梅花厚實 pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear 烤箱烘烤常見別名肩胛頂肉, Pork shoulder steak	附著於肩胛頭的橢圓形肌肉，油花極為豐富，肉色深紅。	極度柔嫩多汁，烹至三分熟時入口即化。	帶有橡果餵養特有的堅果香與濃郁豬肉味，風味近似牛排。	適合整塊燒烤、香煎圓排，高品質者可做生肉薄片。	請視為紅肉烹調，保留粉嫩色澤（60–62°C）以展現最佳風味。
伊比利秘密肉 (Secreto Ibérico (Hidden Cut)) 肩胛與梅花厚實 pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear 快速煎炒常見別名腋下肉, 老饕豬肉, Grub, Hidden fillet	隱藏在肩胛骨與背脂之間的扇形扁平肌肉，分切時不易發現。	紋理鬆散，油花極重，煎烤後酥脆，口感極度多汁濃郁。	甜潤的奶油油脂味主導，被公認為豬肉最美味的部位之一。	適合高溫快烤、香煎至酥脆或鐵板燒。	切勿修除脂肪，快速烹調以逼油並烤脆表面，避免內部乾柴。
中心里肌烤肉 (Center-Cut Pork Loin Roast) 里肌與肋排瘦烤箱烘烤快速煎炒常見別名里肌烤肉, Strip loin, Boneless pork loin	沿脊椎延伸的長條里肌，去除背脂與筋膜。	肉質細緻偏瘦，烹至 60–63°C 並靜置可保持多汁。	味道清雅，適合香草脆皮、水果醬或蒜奶油搭配。	可整條烘烤、切成圓片煎烤，或剖開填餡成宴客主菜。	提前鹽醃 12 小時更穩定，先煎封再轉入烤箱溫和加熱。
豬菲力 (Pork Tenderloin) 里肌與肋排瘦快速煎炒烤箱烘烤快炒 / 拌炒常見別名里肌菲力, Pork fillet	位於脊椎下方的細長肌肉，幾乎沒有筋膜，非常柔嫩。	極為嫩口，過熟易乾需注意中心溫度。	味道細緻帶甜，可搭配醃汁、培根包裹或香料外層。	適合切圓片煎烤、炸豬排、越式三明治餡或快速烤箱料理。	烹調前需去筋膜，烤至 63°C 或先煎後入烤箱完成。
帶骨里肌豬排 (Bone-In Loin Chop) 里肌與肋排均衡烤架 / 煙燻快速煎炒常見別名帶骨豬排, Porterhouse chop, Center-cut chop	從里肌橫切，保留脊骨與肋骨，常帶有少量菲力。	肉質偏瘦，骨頭保水，靠近菲力處特別嫩。	經典豬排風味，適合鹽水醃、鼠尾草奶油或燒烤煙香。	適合中火烤、煎後進烤箱，或裹粉油炸成豬排。	至少鹽水醃 2 小時，烹至 62–65°C 後靜置 5 分鐘再切。
背肋排 (Baby Back Ribs) 里肌與肋排均衡烤架 / 煙燻慢燉慢烤烤箱烘烤常見別名背肋, Loin ribs, Back ribs	取自里肌與脊椎交界的弧形肋骨，較排骨短且偏瘦。	纖維細緻，低溫慢烤可軟化筋膜。	豬味清爽，能突出香料抹醬、水果木煙或亞洲風醬料。	可煙燻 4–5 小時、先覆蓋烤再上釉，或先汆燙後韓式烤製。	烹調前撕除骨側薄膜，熟透但不至散開口感最佳。
伊比利羽毛肉 (Pluma Ibérica (Feather Loin)) 里肌與肋排厚實 pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear 快速煎炒常見別名羽下肉, Feather cut	位於里肌末端的翼狀肌肉，小巧呈三角形，油花豐富。	柔嫩多汁，平衡了里肌的瘦肉感與油脂的潤澤。	濃郁鮮美，常帶有堅果尾韻。	適合快烤、香煎或大火快炒。	烹至三分至五分熟，靜置是柔嫩的關鍵。
戰斧豬排 (Pork Tomahawk Chop) 里肌與肋排均衡 pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill 烤箱烘烤 pork-cut-terminology-table.filters.method.options.reverse-sear 常見別名帶骨里肌排, Bone-in rib chop	保留完整長肋骨並刮淨骨端的里肌豬排。	骨頭保護下的里肌多汁，脂肪蓋增添濕潤感。	溫和豬肉味，佐以骨髓香氣與焦香脂肪。	適合視覺系燒烤、逆向煎烤或鍋煎後烤。	骨頭包鋁箔防燒焦，建議使用溫度探針。
鮮豬五花肉 (Fresh Pork Belly Slab) 五花與腹脅厚實慢燉慢烤烤箱烘烤烤架 / 煙燻常見別名五花肉, 三層肉, Side pork, Uncured belly	取自豬腹部的無骨五花，肉脂交錯分層。	油脂細膩慢慢釋出，肉層在燉煮或煎烤下保持多汁。	奶油般濃郁，能吸附醬油、味噌、韓醬或黑糖調味。	適合東坡肉、脆皮燒肉、烤五花、香草捲肚或拉麵叉燒。	皮面劃刀並冷藏風乾一晚可烤出酥皮，捲起綁繩加熱更均勻。
聖路易肋排 (St. Louis–Style Spare Ribs) 五花與腹脅油花烤架 / 煙燻慢燉慢烤常見別名肋排, Spare ribs, Side ribs	從五花修整成矩形，去除軟骨與尖端，只留整齊肋骨。	肉量多且帶嚼感，溫和煙燻能融化筋膜。	豬味濃郁，能承受濃烈香料、波本醬或番茄風味醬。	適合 3-2-1 煙燻、粵式叉燒肋排、先壓力鍋後烤或低溫烤箱燉。	撕除薄膜，煙燻時加水盤保持濕度，切前用錫箔包覆靜置。
火鍋薄切五花 (Thin-Sliced Belly for Hot Pot) 五花與腹脅厚實火鍋涮煮快速煎炒快炒 / 拌炒常見別名五花火鍋肉片, Shabu pork, Samgyeopsal slices	將五花肉微凍後切成紙薄片，方便快速燙熟。	涮煮數秒即可入口，油脂讓口感滑順不乾柴。	油脂甜香，能承托芝麻醬、柚子醋或韓式醬料。	適合日式涮涮鍋、壽喜燒、台式火鍋、快炒生菜包或拌飯。	烹前保持低溫避免粘黏，涮 5–8 秒口感最佳。
鮮火腿腿排 (Fresh Ham (Leg Roast)) 後腿與火腿均衡烤箱烘烤慢燉慢烤常見別名鮮腿肉, Whole pork leg, Uncured ham	整支後腿連腿骨，可依需求保留豬皮烤至酥脆。	肉質緊實偏瘦，腿心扎實，靠近蹄膀處含膠質慢烤會化開。	味道清爽，適合柑橘醬、蜂蜜芥末、蒜香香草抹醬或鳳梨釉。	適合節慶烤腿、波多黎各烤豬腿、劈半做德式豬腳或切丁熬湯。	皮面劃深刀，醃 24 小時，先高溫上色再轉低溫烘烤。
腿排薄片 (Leg Cutlets (Schnitzel Slices)) 後腿與火腿瘦快速煎炒快炒 / 拌炒常見別名腿排, Pork leg steak, Ham steak	取自後腿內圓肌，去筋後切薄並拍打鬆軟。	偏瘦且熟成快速，拍鬆後纖維柔軟，油炸也不乾柴。	味道清爽，適合麵包粉炸、醬油醃、淋豬排醬或香草醬。	適合維也納炸豬排、日式豬排、墨西哥炸豬排三明治、咖哩豬排或薑汁燒肉。	炸前現裹粉，炸至 63°C 後略靜置鎖汁。
豬蹄膀 (Pork Hock (Shank)) 後腿與火腿均衡慢燉慢烤燉湯熬煮烤箱烘烤常見別名蹄膀, Pork knuckle, Shank	位於膝蓋與蹄之間，含皮、骨與豐富膠質。	初始較硬，燉煮後轉為膠質，刷醬烤可得到酥脆外皮。	豬味濃厚帶骨香，膠質溶出讓湯底黏稠有厚度。	適合德式豬腳、泰式滷豬腳、紅燒蹄膀、菲式炸豬腳或熬湯。	先汆燙去血水再燉煮，最後用烤箱高溫上色。
豬頰肉 (Pork Jowl) 頭部與特色部位厚實醃製 / 風乾慢燉慢烤快炒 / 拌炒常見別名頰頦肉, Hog jowl, Guanciale	取自臉頰與下頜處，油脂豐厚夾帶瘦肉並帶薄皮。	油脂柔滑適合風乾醃製，燉煮後入口即化仍帶微嚼感。	鹹香濃郁伴隨甜潤油脂，是風乾頰肉或燉滷料理的靈魂。	可醃製成義式頰肉、煙燻成南方煙頰培根、滷製或煎脆搭配麵食。	切薄片前需徹底冷卻，煎煮時以小火慢煸避免油脂焦黑。
豬臉頰肉塊 (Pork Cheek Medallions) 頭部與特色部位油花慢燉慢烤燉湯熬煮常見別名嘴邊肉, Pork face meat	臉頰裡的圓形肌肉，運動量大但油花細緻含膠質。	慢燉後可輕鬆入口，膠質讓口感柔滑。	豬香濃厚帶微甜，善於吸收紅酒、味噌或醬油滷汁。	適合西班牙燉臉頰、味噌燉肉、義式頰肉燉菜或墨西哥臉頰捲。	先修筋膜煎出焦香後燉煮 2–3 小時，並撇油保持醬汁光澤。
豬腳 (Pork Trotter) 頭部與特色部位厚實慢燉慢烤燉湯熬煮醃製 / 風乾常見別名豬蹄, Pig feet	含皮、肌腱與細小骨頭的腳部，富含膠質。	長時間燉煮後膠質化為柔嫩凍感，皮層彈牙。	豬味淡雅但口感濃稠，湯底不需額外油脂也能增稠。	適合滷豬腳、韓式豬腳、越式河粉湯底、菲式醋燉豬腳或熬製膠質高湯。	可縱切分半縮短燉煮時間，調味前需汆燙去除雜質。