麵粉種類對照表 – 蛋白質、筋性與料理用途

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選麵粉導覽

把 21 種麵粉依筋力與研磨排在一起，看出要做的東西該用哪一段、各國食譜寫的粉在台灣叫什麼、手上的粉能不能換。

柔筋
- 蛋糕粉
- 低筋酥皮粉
- 自發粉
中筋
- 未漂白中筋麵粉
- 漂白中筋麵粉
- 義大利 00 披薩粉
- 法國麵包粉
高筋
- 高筋麵粉
- 全麥麵粉
- 白全麥麵粉
- 粗粒杜蘭小麥粉
- 杜蘭再磨粉
特高筋
- 特高筋麵粉
- 一等清粉
筋網脆弱
- 斯佩耳特小麥粉
- 呼羅珊小麥粉
- 全裸麥粉
不成筋網
- 白米粉
- 糯米粉
- 澄粉
- 蕎麥粉

柔筋

中筋

高筋

特高筋

筋網脆弱

不成筋網

筋力與研磨依各類粉的典型規格歸類；實際蛋白與吸水會隨品牌、產季不同，以包裝標示為準。

認識麵粉・1／4

先認識：麵粉是什麼

我們平常說的「麵粉」，是把小麥的麥粒磨成的粉。白色的麵粉只磨了麥粒中間白色的部分；連外面那層褐色的皮（麩皮）一起磨的，就是全麥麵粉。

麵粉加水揉一揉，裡面的蛋白質會連成一張有彈性、拉得長的網，這叫「麵筋」，常簡稱「筋」。筋越多，麵糰越有彈性、越撐得起膨脹的麵包；筋越少，做出來越鬆軟細緻，像蛋糕。

米、蕎麥這些不是小麥的穀物也能磨成粉，但揉不出筋，所以不能直接拿來代替麵粉。

接下來先看麵粉怎麼依筋力分，再看各國的叫法，最後看全穀和揉不出筋的粉。

全部

全部21

柔筋3

中筋4

高筋5

特高筋2

筋網脆弱3

不成筋網4

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研磨

料理

麵粉與別名	是什麼與怎麼磨	麵糰與口感	適合做什麼	換用與買之前
蛋糕粉 Cake Flour 台灣低筋麵粉・蛋糕粉日本薄力粉美國 cake flour 法國 T45（接近）義大利 farina 00 per dolci（接近）德國 Type 405（接近）	軟質冬小麥的胚乳細磨，美國產品多再經氯化處理，讓澱粉更能吸住糖與油。規格蛋白 7.0–8.0%；吸水率約 52–58%；灰分 0.34–0.40% 研磨	麵糊稀而細，烤出來組織最細、最白、最輕。	戚風、海綿蛋糕、天使蛋糕、蛋糕卷。料理	手上只有中筋時，每 1 杯蛋糕粉改用 3/4 杯加 2 大匙中筋麵粉與 2 大匙玉米澱粉混勻，口感接近但略紮實（King Arthur Baking）。台灣包裝多直接寫「低筋麵粉」，常和低筋酥皮粉當成同一種。
低筋酥皮粉 Pastry Flour 台灣低筋麵粉日本薄力粉美國 pastry flour 法國 T45 義大利 farina 00 per dolci 德國 Type 405	軟質小麥胚乳細磨，蛋白比蛋糕粉略高，不經氯化。規格蛋白 8.5–9.5%；吸水率約 54–60%；灰分 0.38–0.45% 研磨	麵糰柔軟好擀，烤後酥鬆、能保留層次。	派皮、塔皮、奶油酥餅、司康、比司吉。料理・・	美國食譜的 pastry flour 在台灣多半買不到專用包，常用低筋麵粉代替；做千層派皮時奶油要充分冷藏。
自發粉 Self-Rising Flour 台灣自發粉美國 self-rising flour 英國 self-raising flour 法國 farine avec levure incorporée 義大利 farina autolievitante	低筋小麥粉預先混入泡打粉與鹽（約 1.5–2%）。規格蛋白 8.5–9.0%；吸水率約 54–60%；灰分 0.40–0.46% 研磨	加液體就會起泡發起，做出鬆軟的快速麵包與鬆餅。	比司吉、快速鬆餅、免揉餅乾、鬆糕。料理・	已含泡打粉與鹽，換成一般麵粉時要自己補；手上只有中筋時，每 1 杯中筋加 1½ 小匙泡打粉與 ¼ 小匙鹽混勻（King Arthur Baking）。開封後膨鬆力會慢慢變弱，盡早用完。
未漂白中筋麵粉 Unbleached All-Purpose Flour 台灣中筋麵粉日本中力粉美國 all-purpose flour 英國 plain flour 法國 T55（接近）義大利 farina 0（接近）德國 Type 405／550（接近）	硬質與軟質小麥胚乳混合細磨，不加漂白。規格蛋白 10.5–11.7%；吸水率約 58–65%；灰分 0.44–0.50% 研磨	軟硬適中，揉得出筋也不會太韌，什麼都做得了。	中式麵點、餅乾、瑪芬、手揉麵條與水餃皮、家常披薩。料理・・	食譜要中筋時可用等量高筋代替，組織較緊、較有嚼勁（King Arthur Baking）。各國的「中筋」蛋白不同：美國 all-purpose 偏高、英國 plain flour 偏低，照外國食譜做時以各地叫法對照。
漂白中筋麵粉 Bleached All-Purpose Flour 台灣漂白中筋麵粉美國 bleached all-purpose flour	軟質冬麥比例較高，磨好後以化學方式漂白，粉色更白。規格蛋白 9.8–10.5%；吸水率約 56–62%；灰分 0.42–0.48% 研磨	比未漂白的柔軟，成品較鬆、顏色較白。	美式南方比司吉、炸雞沾粉、軟餅乾。料理	美國食譜常區分漂白與未漂白；台灣市售中筋多半沒標，買不到時用一般中筋即可。
義大利 00 披薩粉 Tipo 00 Pizza Flour 台灣 00 號麵粉日本ピザ用粉 00 美國 00 flour 英國 00 flour 義大利 farina 00 德國 Tipo-00-Mehl	義大利法規的 00 等級，指磨得最細、灰分最低，不是筋力等級；披薩用的 00 多選中高筋小麥。規格蛋白 11.5–12.5%；吸水率約 58–62%；灰分最高 0.45% 研磨	粉質絲滑、延展性好，高溫烤出薄而有嚼勁的餅皮。	拿坡里披薩、佛卡夏、手工義大利麵。料理	「00」只說細度不說筋力，做蛋糕的 00 和做披薩的 00 是不同的粉，買時看包裝寫的用途（per pizza／per dolci）。
法國麵包粉 French Bread Flour 台灣法國麵包粉日本準強力粉・フランスパン用粉法國 T55・T65	依法國灰分等級 T55／T65 磨製的麵包用粉，蛋白介於中筋與高筋之間。規格蛋白 11% 以上；灰分 T55 0.50–0.60%、T65 0.62–0.75% 研磨	筋度夠撐起長棍，又不會太韌，外皮脆、內裡氣孔不規則。	長棍、鄉村麵包、可頌。料理	台灣買得到日本「法國麵包專用粉」；買不到時可用高筋與中筋混合，口感接近但不完全一樣。
高筋麵粉 Bread Flour 台灣高筋麵粉日本強力粉美國 bread flour 英國 strong white bread flour 法國 T65（接近）義大利 farina 0 forte（接近）德國 Type 550（接近）	硬質小麥胚乳細磨，蛋白高、筋最能撐起麵包體積。規格蛋白 12.0–13.5%；吸水率約 62–68%；灰分 0.48–0.54% 研磨	揉得出很強的筋，麵包膨大、有嚼勁。	吐司、甜麵包、歐式麵包、拉麵。料理・・	一般麵包食譜可改用等量中筋，體積略小、組織較緊；高含水的麵包不建議，麵糰會太黏（King Arthur Baking）。「麵包粉」在台灣也指裹炸物的麵包屑，買時看清楚。
全麥麵粉 Whole Wheat Flour 台灣全麥麵粉日本全粒粉美國 whole wheat flour 英國 wholemeal flour 法國 farine intégrale T150 義大利 farina integrale 德國 Weizenvollkornmehl	硬質紅小麥連麩皮與胚芽整粒磨成。規格蛋白 13.0–14.0%；吸水率約 70–85%；灰分 1.4–1.7% 研磨	麩皮會切斷筋網，麵糰較扎實、膨脹有限，麥香重、顏色深。	全麥吐司、鄉村麵包、印度烤餅。料理	需延長醒麵讓麩皮吸水，可加入 5–10% 高筋麵粉增添蓬鬆。拿全麥代替白麵粉時先從四分之一開始（King Arthur Baking）。含胚芽油脂，開封後放冷藏。
白全麥麵粉 White Whole Wheat Flour 台灣白全麥麵粉美國 white whole wheat flour	硬質「白」小麥整粒磨成，麩皮顏色淺、苦味少，仍是全麥。規格蛋白 12.0–13.0%；吸水率約 68–78%；灰分 1.2–1.4% 研磨	比紅全麥溫和、顏色淡，口感較軟。	較輕的全麥吐司、鬆餅、餐包。料理	名稱的「白」指小麥品種，不是精白麵粉；台灣不常見，多為進口包。
粗粒杜蘭小麥粉 Semolina 台灣粗粒杜蘭小麥粉日本セモリナ粉美國 semolina 英國 semolina 法國 semoule de blé dur 義大利 semola di grano duro 德國 Hartweizengrieß	杜蘭小麥胚乳磨成粗粒，摸起來像細砂、顏色金黃。規格蛋白 12.0–13.5%；吸水率約 55–62%；灰分 0.75–0.85% 研磨	筋強但延展有限，做出來的麵條彈牙、不易軟爛。	擠壓式義大利麵、庫斯庫斯、粗粒粥。料理	和杜蘭再磨粉是同一種小麥、差在磨幾次；做手工麵常把兩者混用。英美的 semolina 有時是一般小麥粗粒，買時看是否寫 durum。
杜蘭再磨粉 Semola Rimacinata 台灣杜蘭小麥粉日本デュラム小麦粉美國 durum flour 英國 durum wheat flour 法國 farine de blé dur 義大利 semola rimacinata 德國 Hartweizenmehl	把杜蘭粗粒再磨一次（rimacinata）成細粉，仍帶金黃色。規格蛋白 12.5–13.5%；吸水率約 57–63%；灰分 0.70–0.80% 研磨	比粗粒細滑、好擀，筋緻密有彈性。	壓延手工麵、義大利餃皮、南義麵包。料理・	原表的「杜蘭細粉」與「杜蘭再磨粉」是同一種粉，已合併。
特高筋麵粉 High-Gluten Flour 台灣特高筋麵粉日本最強力粉美國 high-gluten flour 英國 very strong bread flour 法國 farine de gruau 義大利 farina Manitoba 德國 Manitobamehl	硬質春小麥細磨，有時補加小麥麵筋。規格蛋白 13.5–14.5%；吸水率約 65–75%；灰分 0.50–0.60% 研磨	筋最強，麵糰硬挺，成品很有嚼勁。	貝果、紐約式披薩、扭結麵包、油條與強筋麵條。料理・	常以 10–20% 混進中筋提高嚼勁；攪拌過度會太硬。
一等清粉 First Clear Flour 台灣一等清粉美國 first clear flour	小麥胚乳外層磨出的粉，比一般白麵粉略灰、帶少許麩皮。規格蛋白 13.0–14.0%；吸水率約 64–70%；灰分 0.65–0.75% 研磨	筋強、麥香重，顏色偏灰。	裸麥麵包、黑麵包、凱撒麵包。料理	多為烘焙業者用粉，零售少；可取代 20–30% 麵包粉增加質樸風味。
斯佩耳特小麥粉 Spelt Flour 台灣斯佩耳特小麥粉日本スペルト小麦粉美國 spelt flour 英國 spelt flour 法國 farine d'épeautre 義大利 farina di farro spelta 德國 Dinkelmehl	帶殼的古老小麥，多保留麩皮磨成，堅果香。規格蛋白 12–13%；吸水率約 62–70%；灰分 1.0–1.2% 研磨	筋網延展但容易斷，攪拌過度會塌。	鄉村麵包、鬆餅、餅乾。料理・	攪拌輕一點、水量比一般小麥略少；德國的 Dinkelmehl 也有精白款（Type 630）。斯佩耳特不是二粒小麥（emmer），兩者是不同的麥。
呼羅珊小麥粉 Khorasan Wheat Flour 台灣呼羅珊小麥粉日本ホラーサーン小麦粉美國 khorasan flour 英國 khorasan flour 法國 farine de khorasan 義大利 farina di khorasan 德國 Khorasan-Weizenmehl	大粒的古老小麥，多保留些許粗度，帶奶油香；Kamut 是這種小麥的註冊商標。規格蛋白 14–15%；吸水率約 60–68%；灰分 1.1–1.3% 研磨	蛋白高但筋網耐受低，揉太久會斷。	烤餅、混粉義大利麵、餅乾。料理・	單用做麵包體積小，常和高筋混用。
全裸麥粉 Whole Rye Flour 台灣裸麥粉日本ライ麦全粒粉美國 whole rye flour 英國 wholemeal rye flour 法國 farine de seigle intégrale 義大利 farina integrale di segale 德國 Roggenvollkornmehl	裸麥整粒含麩皮與胚芽磨成。規格蛋白 9–12%；吸水率約 85–100%；灰分 1.6–2.0% 研磨	多醣削弱筋性，麵糰黏、成品密實微酸。	德國裸麥麵包、北歐脆麵包、酸種酵頭。料理	單用要靠酸種發酵；一般麵包可和麵包粉混用撐起骨架。台灣「黑麥」與「裸麥」常混稱，都是 rye。
白米粉 White Rice Flour 台灣在來米粉・蓬萊米粉日本上新粉・米粉美國 rice flour 英國 rice flour 法國 farine de riz 義大利 farina di riso 德國 Reismehl	白米磨成的細粉，不是小麥、天然不含麩質。規格蛋白 6–7%；吸水率約 65–80%；灰分 0.3–0.5% 研磨	揉不出筋，加熱後成糊；炸起來比麵粉脆。	蘿蔔糕、米麵包、天婦羅麵衣、無麩質烘焙。料理・	不能 1:1 代替麵粉；做麵包要搭配其他粉與黏結劑。在來米粉（秈米）和蓬萊米粉（粳米）黏性不同。
糯米粉 Glutinous Rice Flour 台灣糯米粉日本白玉粉・もち粉美國 sweet rice flour 英國 glutinous rice flour 法國 farine de riz gluant 義大利 farina di riso glutinoso 德國 Klebreismehl	糯米磨成的粉，名字有「糯」但不含麩質。規格蛋白約 6.7% 研磨	加水揉成團，煮後軟黏Ｑ彈。	湯圓、麻糬、年糕。料理	和白米粉不能互換，糯米粉做出來是黏的；英文 glutinous 指黏性，不是含麩質。
澄粉 Wheat Starch 台灣澄粉日本浮き粉美國 wheat starch 英國 wheat starch 法國 amidon de blé 義大利 amido di frumento 德國 Weizenstärke	把麵粉的麵筋洗掉後留下的小麥澱粉。規格蛋白約 0.2% 研磨	用熱水燙成團，蒸熟後半透明、Ｑ而不韌。	蝦餃、水晶餃、腸粉。料理	是小麥做的，一般澄粉不能當無麩質粉用；只有包裝標示無麩質（Codex 小麥澱粉）的，乳糜瀉的人才可以使用。不是玉米澱粉（太白粉）。
蕎麥粉 Buckwheat Flour 台灣蕎麥粉日本そば粉美國 buckwheat flour 英國 buckwheat flour 法國 farine de sarrasin 義大利 farina di grano saraceno 德國 Buchweizenmehl	蕎麥種子磨成，不是小麥、天然不含麩質；石磨常帶殼磨，顏色較深。規格蛋白 11–12%；吸水率約 70–90%；灰分 2.0–2.5% 研磨	蛋白不低但不成筋，麵糰易斷，香氣濃。	日式蕎麥麵、法式薄餅、俄式小鬆餅。料理・	市售「蕎麥麵」常摻小麥粉（二八蕎麥是兩成小麥），要無麩質須看成分。

照片來源

照片來自 Wikimedia Commons，依各自的授權使用（CC0、CC BY 或 CC BY-SA），已縮小並轉成 WebP。白色的粉從照片分不出是哪一種，來源頁沒寫明是這一種粉，或只有品牌包裝、成品照的，就不配圖。

全麥麵粉 · Margaret Hoogstrate · CC BY 3.0 · Commons 來源頁
白全麥麵粉 · Forest and Kim Starr · CC BY 3.0 us · Commons 來源頁
粗粒杜蘭小麥粉 · Horcrux · CC BY 4.0 · Commons 來源頁
斯佩耳特小麥粉 · Basotxerri · CC BY-SA 4.0 · Commons 來源頁
呼羅珊小麥粉 · Forest and Kim Starr · CC BY 3.0 us · Commons 來源頁
白米粉 · Nithyasrm · CC BY-SA 4.0 · Commons 來源頁
糯米粉 · Ocomejessian · CC BY-SA 3.0 · Commons 來源頁
蕎麥粉 · National Institute of Korean Language · CC BY-SA 2.0 kr · Commons 來源頁

關於麵粉種類對照表

麵粉差在筋力

麵粉加水揉會出現麵筋，筋多寡主要看蛋白質。這張表把 21 種粉依筋力排成六段：柔筋做蛋糕與酥皮、中筋做日常麵點、高筋撐起麵包、特高筋做貝果與強筋麵條；古代麥與裸麥蛋白不低但筋網脆弱，米、糯米、蕎麥與澄粉則揉不出筋。

各國食譜寫的粉在這裡叫什麼

每一列列出台灣、日本、美國、英國、法國、義大利、德國的叫法。法國 T 號與德國 Type 號看灰分、義大利 00 與 0 看細度，都不是筋力；型號之間只是接近，不是一對一。

手上的粉能不能換

「可以換」方格把筋力相近、研磨相同的粉放在同一格，麵糰表現最接近。確定能換的換法——自製蛋糕粉、自製自發粉、高筋與中筋互換、全麥代替白麵粉——寫在對應的列，出處是 King Arthur Baking。

常見問題

關於這個主題的常見疑問與實用解答。

高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量各是多少？

這張表把 21 種粉依筋力排成六段。柔筋這端，蛋糕粉蛋白 7.0–8.0%、低筋酥皮粉 8.5–9.5%；中筋，漂白中筋麵粉 9.8–10.5%、未漂白中筋麵粉 10.5–11.7%；高筋這端，高筋麵粉 12.0–13.5%、特高筋麵粉 13.5–14.5%。上方的「依筋力找麵粉」階梯一段一段比較。

全麥麵粉有筋性嗎？

有，而且蛋白質比中筋粉高——表上全麥麵粉是 13.0–14.0%。但麩皮與胚芽會切斷筋網，所以麵糰摸起來比同蛋白的白麵粉扎實、膨脹也較有限，吸水率同時拉高到 70–85%。可以延長醒麵讓麩皮吸飽水，或加入 5–10% 高筋麵粉讓組織鬆一些。

粗粒杜蘭小麥粉和杜蘭再磨粉差在哪？

同一種杜蘭小麥，差在研磨。粗粒杜蘭小麥粉是胚乳粗磨、帶砂質顆粒感，蛋白 12.0–13.5%、吸水率 55–62%，適合擠壓義大利麵與庫斯庫斯。杜蘭再磨粉是把粗粒再磨一次（rimacinata）成細滑粉質，蛋白 12.5–13.5%、吸水率 57–63%，適合壓延麵片、義大利餃皮與南義麵包。舊表的「杜蘭細粉」就是杜蘭再磨粉，已合併成一筆。

無麩質麵粉或小麥澱粉可以直接替代麵粉嗎？

不能 1:1 直接換。表上「不成筋網」那一段的粉，例如白米粉蛋白 6–7%、蕎麥粉 11–12%，都不會形成筋網——蕎麥粉蛋白其實不低，但仍撐不起麵包骨架。吸水行為也不同：白米粉 65–80%、蕎麥粉 70–90%，換粉時配方水量要重新調，通常還要搭配黏結劑或多種粉混用。同一段的澄粉是洗掉麵筋的小麥澱粉，一般澄粉不是無麩質。

表上的吸水率是什麼意思？對配方有什麼影響？

吸水率指這種粉在攪拌時能吃進多少水，以粉重為基準。數字越高，同一份配方要加越多水才會到相同軟硬度。表上的落差很大：蛋糕粉只有 52–58%，全裸麥粉可到 85–100%。換粉卻沿用原本水量的話，高吸水的粉會做出乾硬麵糰，低吸水的粉則會過稀過黏，所以除了看蛋白，也要一起看規格行的吸水率。

表上的蛋白質數字等於我買的那包粉嗎？

不一定。這裡的蛋白範圍、吸水率與筋性表現是各類粉的典型區間，實際數值會隨品牌、作物、碾磨方式與保存狀況變動，配方含水也會改變麵糰表現。請把這張表當成選粉與理解食材詞彙的參考；量產配方、法規標示，或涉及過敏與乳糜瀉時，仍以包裝標示、過敏原聲明與自己的試作結果為準。

資料來源

本工具資料整理自下列權威來源，歡迎點擊查證。

資料最後維護 2026-10-12

麵粉與別名	是什麼與怎麼磨	麵糰與口感	適合做什麼	換用與買之前
蛋糕粉 Cake Flour 台灣低筋麵粉・蛋糕粉日本薄力粉美國 cake flour 法國 T45（接近）義大利 farina 00 per dolci（接近）德國 Type 405（接近）	軟質冬小麥的胚乳細磨，美國產品多再經氯化處理，讓澱粉更能吸住糖與油。規格蛋白 7.0–8.0%；吸水率約 52–58%；灰分 0.34–0.40% 研磨	麵糊稀而細，烤出來組織最細、最白、最輕。	戚風、海綿蛋糕、天使蛋糕、蛋糕卷。料理	手上只有中筋時，每 1 杯蛋糕粉改用 3/4 杯加 2 大匙中筋麵粉與 2 大匙玉米澱粉混勻，口感接近但略紮實（King Arthur Baking）。台灣包裝多直接寫「低筋麵粉」，常和低筋酥皮粉當成同一種。
低筋酥皮粉 Pastry Flour 台灣低筋麵粉日本薄力粉美國 pastry flour 法國 T45 義大利 farina 00 per dolci 德國 Type 405	軟質小麥胚乳細磨，蛋白比蛋糕粉略高，不經氯化。規格蛋白 8.5–9.5%；吸水率約 54–60%；灰分 0.38–0.45% 研磨	麵糰柔軟好擀，烤後酥鬆、能保留層次。	派皮、塔皮、奶油酥餅、司康、比司吉。料理・・	美國食譜的 pastry flour 在台灣多半買不到專用包，常用低筋麵粉代替；做千層派皮時奶油要充分冷藏。
自發粉 Self-Rising Flour 台灣自發粉美國 self-rising flour 英國 self-raising flour 法國 farine avec levure incorporée 義大利 farina autolievitante	低筋小麥粉預先混入泡打粉與鹽（約 1.5–2%）。規格蛋白 8.5–9.0%；吸水率約 54–60%；灰分 0.40–0.46% 研磨	加液體就會起泡發起，做出鬆軟的快速麵包與鬆餅。	比司吉、快速鬆餅、免揉餅乾、鬆糕。料理・	已含泡打粉與鹽，換成一般麵粉時要自己補；手上只有中筋時，每 1 杯中筋加 1½ 小匙泡打粉與 ¼ 小匙鹽混勻（King Arthur Baking）。開封後膨鬆力會慢慢變弱，盡早用完。
未漂白中筋麵粉 Unbleached All-Purpose Flour 台灣中筋麵粉日本中力粉美國 all-purpose flour 英國 plain flour 法國 T55（接近）義大利 farina 0（接近）德國 Type 405／550（接近）	硬質與軟質小麥胚乳混合細磨，不加漂白。規格蛋白 10.5–11.7%；吸水率約 58–65%；灰分 0.44–0.50% 研磨	軟硬適中，揉得出筋也不會太韌，什麼都做得了。	中式麵點、餅乾、瑪芬、手揉麵條與水餃皮、家常披薩。料理・・	食譜要中筋時可用等量高筋代替，組織較緊、較有嚼勁（King Arthur Baking）。各國的「中筋」蛋白不同：美國 all-purpose 偏高、英國 plain flour 偏低，照外國食譜做時以各地叫法對照。
漂白中筋麵粉 Bleached All-Purpose Flour 台灣漂白中筋麵粉美國 bleached all-purpose flour	軟質冬麥比例較高，磨好後以化學方式漂白，粉色更白。規格蛋白 9.8–10.5%；吸水率約 56–62%；灰分 0.42–0.48% 研磨	比未漂白的柔軟，成品較鬆、顏色較白。	美式南方比司吉、炸雞沾粉、軟餅乾。料理	美國食譜常區分漂白與未漂白；台灣市售中筋多半沒標，買不到時用一般中筋即可。
義大利 00 披薩粉 Tipo 00 Pizza Flour 台灣 00 號麵粉日本ピザ用粉 00 美國 00 flour 英國 00 flour 義大利 farina 00 德國 Tipo-00-Mehl	義大利法規的 00 等級，指磨得最細、灰分最低，不是筋力等級；披薩用的 00 多選中高筋小麥。規格蛋白 11.5–12.5%；吸水率約 58–62%；灰分最高 0.45% 研磨	粉質絲滑、延展性好，高溫烤出薄而有嚼勁的餅皮。	拿坡里披薩、佛卡夏、手工義大利麵。料理	「00」只說細度不說筋力，做蛋糕的 00 和做披薩的 00 是不同的粉，買時看包裝寫的用途（per pizza／per dolci）。
法國麵包粉 French Bread Flour 台灣法國麵包粉日本準強力粉・フランスパン用粉法國 T55・T65	依法國灰分等級 T55／T65 磨製的麵包用粉，蛋白介於中筋與高筋之間。規格蛋白 11% 以上；灰分 T55 0.50–0.60%、T65 0.62–0.75% 研磨	筋度夠撐起長棍，又不會太韌，外皮脆、內裡氣孔不規則。	長棍、鄉村麵包、可頌。料理	台灣買得到日本「法國麵包專用粉」；買不到時可用高筋與中筋混合，口感接近但不完全一樣。
高筋麵粉 Bread Flour 台灣高筋麵粉日本強力粉美國 bread flour 英國 strong white bread flour 法國 T65（接近）義大利 farina 0 forte（接近）德國 Type 550（接近）	硬質小麥胚乳細磨，蛋白高、筋最能撐起麵包體積。規格蛋白 12.0–13.5%；吸水率約 62–68%；灰分 0.48–0.54% 研磨	揉得出很強的筋，麵包膨大、有嚼勁。	吐司、甜麵包、歐式麵包、拉麵。料理・・	一般麵包食譜可改用等量中筋，體積略小、組織較緊；高含水的麵包不建議，麵糰會太黏（King Arthur Baking）。「麵包粉」在台灣也指裹炸物的麵包屑，買時看清楚。
全麥麵粉 Whole Wheat Flour 台灣全麥麵粉日本全粒粉美國 whole wheat flour 英國 wholemeal flour 法國 farine intégrale T150 義大利 farina integrale 德國 Weizenvollkornmehl	硬質紅小麥連麩皮與胚芽整粒磨成。規格蛋白 13.0–14.0%；吸水率約 70–85%；灰分 1.4–1.7% 研磨	麩皮會切斷筋網，麵糰較扎實、膨脹有限，麥香重、顏色深。	全麥吐司、鄉村麵包、印度烤餅。料理	需延長醒麵讓麩皮吸水，可加入 5–10% 高筋麵粉增添蓬鬆。拿全麥代替白麵粉時先從四分之一開始（King Arthur Baking）。含胚芽油脂，開封後放冷藏。
白全麥麵粉 White Whole Wheat Flour 台灣白全麥麵粉美國 white whole wheat flour	硬質「白」小麥整粒磨成，麩皮顏色淺、苦味少，仍是全麥。規格蛋白 12.0–13.0%；吸水率約 68–78%；灰分 1.2–1.4% 研磨	比紅全麥溫和、顏色淡，口感較軟。	較輕的全麥吐司、鬆餅、餐包。料理	名稱的「白」指小麥品種，不是精白麵粉；台灣不常見，多為進口包。
粗粒杜蘭小麥粉 Semolina 台灣粗粒杜蘭小麥粉日本セモリナ粉美國 semolina 英國 semolina 法國 semoule de blé dur 義大利 semola di grano duro 德國 Hartweizengrieß	杜蘭小麥胚乳磨成粗粒，摸起來像細砂、顏色金黃。規格蛋白 12.0–13.5%；吸水率約 55–62%；灰分 0.75–0.85% 研磨	筋強但延展有限，做出來的麵條彈牙、不易軟爛。	擠壓式義大利麵、庫斯庫斯、粗粒粥。料理	和杜蘭再磨粉是同一種小麥、差在磨幾次；做手工麵常把兩者混用。英美的 semolina 有時是一般小麥粗粒，買時看是否寫 durum。
杜蘭再磨粉 Semola Rimacinata 台灣杜蘭小麥粉日本デュラム小麦粉美國 durum flour 英國 durum wheat flour 法國 farine de blé dur 義大利 semola rimacinata 德國 Hartweizenmehl	把杜蘭粗粒再磨一次（rimacinata）成細粉，仍帶金黃色。規格蛋白 12.5–13.5%；吸水率約 57–63%；灰分 0.70–0.80% 研磨	比粗粒細滑、好擀，筋緻密有彈性。	壓延手工麵、義大利餃皮、南義麵包。料理・	原表的「杜蘭細粉」與「杜蘭再磨粉」是同一種粉，已合併。
特高筋麵粉 High-Gluten Flour 台灣特高筋麵粉日本最強力粉美國 high-gluten flour 英國 very strong bread flour 法國 farine de gruau 義大利 farina Manitoba 德國 Manitobamehl	硬質春小麥細磨，有時補加小麥麵筋。規格蛋白 13.5–14.5%；吸水率約 65–75%；灰分 0.50–0.60% 研磨	筋最強，麵糰硬挺，成品很有嚼勁。	貝果、紐約式披薩、扭結麵包、油條與強筋麵條。料理・	常以 10–20% 混進中筋提高嚼勁；攪拌過度會太硬。
一等清粉 First Clear Flour 台灣一等清粉美國 first clear flour	小麥胚乳外層磨出的粉，比一般白麵粉略灰、帶少許麩皮。規格蛋白 13.0–14.0%；吸水率約 64–70%；灰分 0.65–0.75% 研磨	筋強、麥香重，顏色偏灰。	裸麥麵包、黑麵包、凱撒麵包。料理	多為烘焙業者用粉，零售少；可取代 20–30% 麵包粉增加質樸風味。
斯佩耳特小麥粉 Spelt Flour 台灣斯佩耳特小麥粉日本スペルト小麦粉美國 spelt flour 英國 spelt flour 法國 farine d'épeautre 義大利 farina di farro spelta 德國 Dinkelmehl	帶殼的古老小麥，多保留麩皮磨成，堅果香。規格蛋白 12–13%；吸水率約 62–70%；灰分 1.0–1.2% 研磨	筋網延展但容易斷，攪拌過度會塌。	鄉村麵包、鬆餅、餅乾。料理・	攪拌輕一點、水量比一般小麥略少；德國的 Dinkelmehl 也有精白款（Type 630）。斯佩耳特不是二粒小麥（emmer），兩者是不同的麥。
呼羅珊小麥粉 Khorasan Wheat Flour 台灣呼羅珊小麥粉日本ホラーサーン小麦粉美國 khorasan flour 英國 khorasan flour 法國 farine de khorasan 義大利 farina di khorasan 德國 Khorasan-Weizenmehl	大粒的古老小麥，多保留些許粗度，帶奶油香；Kamut 是這種小麥的註冊商標。規格蛋白 14–15%；吸水率約 60–68%；灰分 1.1–1.3% 研磨	蛋白高但筋網耐受低，揉太久會斷。	烤餅、混粉義大利麵、餅乾。料理・	單用做麵包體積小，常和高筋混用。
全裸麥粉 Whole Rye Flour 台灣裸麥粉日本ライ麦全粒粉美國 whole rye flour 英國 wholemeal rye flour 法國 farine de seigle intégrale 義大利 farina integrale di segale 德國 Roggenvollkornmehl	裸麥整粒含麩皮與胚芽磨成。規格蛋白 9–12%；吸水率約 85–100%；灰分 1.6–2.0% 研磨	多醣削弱筋性，麵糰黏、成品密實微酸。	德國裸麥麵包、北歐脆麵包、酸種酵頭。料理	單用要靠酸種發酵；一般麵包可和麵包粉混用撐起骨架。台灣「黑麥」與「裸麥」常混稱，都是 rye。
白米粉 White Rice Flour 台灣在來米粉・蓬萊米粉日本上新粉・米粉美國 rice flour 英國 rice flour 法國 farine de riz 義大利 farina di riso 德國 Reismehl	白米磨成的細粉，不是小麥、天然不含麩質。規格蛋白 6–7%；吸水率約 65–80%；灰分 0.3–0.5% 研磨	揉不出筋，加熱後成糊；炸起來比麵粉脆。	蘿蔔糕、米麵包、天婦羅麵衣、無麩質烘焙。料理・	不能 1:1 代替麵粉；做麵包要搭配其他粉與黏結劑。在來米粉（秈米）和蓬萊米粉（粳米）黏性不同。
糯米粉 Glutinous Rice Flour 台灣糯米粉日本白玉粉・もち粉美國 sweet rice flour 英國 glutinous rice flour 法國 farine de riz gluant 義大利 farina di riso glutinoso 德國 Klebreismehl	糯米磨成的粉，名字有「糯」但不含麩質。規格蛋白約 6.7% 研磨	加水揉成團，煮後軟黏Ｑ彈。	湯圓、麻糬、年糕。料理	和白米粉不能互換，糯米粉做出來是黏的；英文 glutinous 指黏性，不是含麩質。
澄粉 Wheat Starch 台灣澄粉日本浮き粉美國 wheat starch 英國 wheat starch 法國 amidon de blé 義大利 amido di frumento 德國 Weizenstärke	把麵粉的麵筋洗掉後留下的小麥澱粉。規格蛋白約 0.2% 研磨	用熱水燙成團，蒸熟後半透明、Ｑ而不韌。	蝦餃、水晶餃、腸粉。料理	是小麥做的，一般澄粉不能當無麩質粉用；只有包裝標示無麩質（Codex 小麥澱粉）的，乳糜瀉的人才可以使用。不是玉米澱粉（太白粉）。
蕎麥粉 Buckwheat Flour 台灣蕎麥粉日本そば粉美國 buckwheat flour 英國 buckwheat flour 法國 farine de sarrasin 義大利 farina di grano saraceno 德國 Buchweizenmehl	蕎麥種子磨成，不是小麥、天然不含麩質；石磨常帶殼磨，顏色較深。規格蛋白 11–12%；吸水率約 70–90%；灰分 2.0–2.5% 研磨	蛋白不低但不成筋，麵糰易斷，香氣濃。	日式蕎麥麵、法式薄餅、俄式小鬆餅。料理・	市售「蕎麥麵」常摻小麥粉（二八蕎麥是兩成小麥），要無麩質須看成分。

麵粉與別名	是什麼與怎麼磨	麵糰與口感	適合做什麼	換用與買之前
蛋糕粉 Cake Flour 台灣低筋麵粉・蛋糕粉日本薄力粉美國 cake flour 法國 T45（接近）義大利 farina 00 per dolci（接近）德國 Type 405（接近）	軟質冬小麥的胚乳細磨，美國產品多再經氯化處理，讓澱粉更能吸住糖與油。規格蛋白 7.0–8.0%；吸水率約 52–58%；灰分 0.34–0.40% 研磨	麵糊稀而細，烤出來組織最細、最白、最輕。	戚風、海綿蛋糕、天使蛋糕、蛋糕卷。料理	手上只有中筋時，每 1 杯蛋糕粉改用 3/4 杯加 2 大匙中筋麵粉與 2 大匙玉米澱粉混勻，口感接近但略紮實（King Arthur Baking）。台灣包裝多直接寫「低筋麵粉」，常和低筋酥皮粉當成同一種。
低筋酥皮粉 Pastry Flour 台灣低筋麵粉日本薄力粉美國 pastry flour 法國 T45 義大利 farina 00 per dolci 德國 Type 405	軟質小麥胚乳細磨，蛋白比蛋糕粉略高，不經氯化。規格蛋白 8.5–9.5%；吸水率約 54–60%；灰分 0.38–0.45% 研磨	麵糰柔軟好擀，烤後酥鬆、能保留層次。	派皮、塔皮、奶油酥餅、司康、比司吉。料理・・	美國食譜的 pastry flour 在台灣多半買不到專用包，常用低筋麵粉代替；做千層派皮時奶油要充分冷藏。
自發粉 Self-Rising Flour 台灣自發粉美國 self-rising flour 英國 self-raising flour 法國 farine avec levure incorporée 義大利 farina autolievitante	低筋小麥粉預先混入泡打粉與鹽（約 1.5–2%）。規格蛋白 8.5–9.0%；吸水率約 54–60%；灰分 0.40–0.46% 研磨	加液體就會起泡發起，做出鬆軟的快速麵包與鬆餅。	比司吉、快速鬆餅、免揉餅乾、鬆糕。料理・	已含泡打粉與鹽，換成一般麵粉時要自己補；手上只有中筋時，每 1 杯中筋加 1½ 小匙泡打粉與 ¼ 小匙鹽混勻（King Arthur Baking）。開封後膨鬆力會慢慢變弱，盡早用完。
未漂白中筋麵粉 Unbleached All-Purpose Flour 台灣中筋麵粉日本中力粉美國 all-purpose flour 英國 plain flour 法國 T55（接近）義大利 farina 0（接近）德國 Type 405／550（接近）	硬質與軟質小麥胚乳混合細磨，不加漂白。規格蛋白 10.5–11.7%；吸水率約 58–65%；灰分 0.44–0.50% 研磨	軟硬適中，揉得出筋也不會太韌，什麼都做得了。	中式麵點、餅乾、瑪芬、手揉麵條與水餃皮、家常披薩。料理・・	食譜要中筋時可用等量高筋代替，組織較緊、較有嚼勁（King Arthur Baking）。各國的「中筋」蛋白不同：美國 all-purpose 偏高、英國 plain flour 偏低，照外國食譜做時以各地叫法對照。
漂白中筋麵粉 Bleached All-Purpose Flour 台灣漂白中筋麵粉美國 bleached all-purpose flour	軟質冬麥比例較高，磨好後以化學方式漂白，粉色更白。規格蛋白 9.8–10.5%；吸水率約 56–62%；灰分 0.42–0.48% 研磨	比未漂白的柔軟，成品較鬆、顏色較白。	美式南方比司吉、炸雞沾粉、軟餅乾。料理	美國食譜常區分漂白與未漂白；台灣市售中筋多半沒標，買不到時用一般中筋即可。
義大利 00 披薩粉 Tipo 00 Pizza Flour 台灣 00 號麵粉日本ピザ用粉 00 美國 00 flour 英國 00 flour 義大利 farina 00 德國 Tipo-00-Mehl	義大利法規的 00 等級，指磨得最細、灰分最低，不是筋力等級；披薩用的 00 多選中高筋小麥。規格蛋白 11.5–12.5%；吸水率約 58–62%；灰分最高 0.45% 研磨	粉質絲滑、延展性好，高溫烤出薄而有嚼勁的餅皮。	拿坡里披薩、佛卡夏、手工義大利麵。料理	「00」只說細度不說筋力，做蛋糕的 00 和做披薩的 00 是不同的粉，買時看包裝寫的用途（per pizza／per dolci）。
法國麵包粉 French Bread Flour 台灣法國麵包粉日本準強力粉・フランスパン用粉法國 T55・T65	依法國灰分等級 T55／T65 磨製的麵包用粉，蛋白介於中筋與高筋之間。規格蛋白 11% 以上；灰分 T55 0.50–0.60%、T65 0.62–0.75% 研磨	筋度夠撐起長棍，又不會太韌，外皮脆、內裡氣孔不規則。	長棍、鄉村麵包、可頌。料理	台灣買得到日本「法國麵包專用粉」；買不到時可用高筋與中筋混合，口感接近但不完全一樣。
高筋麵粉 Bread Flour 台灣高筋麵粉日本強力粉美國 bread flour 英國 strong white bread flour 法國 T65（接近）義大利 farina 0 forte（接近）德國 Type 550（接近）	硬質小麥胚乳細磨，蛋白高、筋最能撐起麵包體積。規格蛋白 12.0–13.5%；吸水率約 62–68%；灰分 0.48–0.54% 研磨	揉得出很強的筋，麵包膨大、有嚼勁。	吐司、甜麵包、歐式麵包、拉麵。料理・・	一般麵包食譜可改用等量中筋，體積略小、組織較緊；高含水的麵包不建議，麵糰會太黏（King Arthur Baking）。「麵包粉」在台灣也指裹炸物的麵包屑，買時看清楚。
全麥麵粉 Whole Wheat Flour 台灣全麥麵粉日本全粒粉美國 whole wheat flour 英國 wholemeal flour 法國 farine intégrale T150 義大利 farina integrale 德國 Weizenvollkornmehl	硬質紅小麥連麩皮與胚芽整粒磨成。規格蛋白 13.0–14.0%；吸水率約 70–85%；灰分 1.4–1.7% 研磨	麩皮會切斷筋網，麵糰較扎實、膨脹有限，麥香重、顏色深。	全麥吐司、鄉村麵包、印度烤餅。料理	需延長醒麵讓麩皮吸水，可加入 5–10% 高筋麵粉增添蓬鬆。拿全麥代替白麵粉時先從四分之一開始（King Arthur Baking）。含胚芽油脂，開封後放冷藏。
白全麥麵粉 White Whole Wheat Flour 台灣白全麥麵粉美國 white whole wheat flour	硬質「白」小麥整粒磨成，麩皮顏色淺、苦味少，仍是全麥。規格蛋白 12.0–13.0%；吸水率約 68–78%；灰分 1.2–1.4% 研磨	比紅全麥溫和、顏色淡，口感較軟。	較輕的全麥吐司、鬆餅、餐包。料理	名稱的「白」指小麥品種，不是精白麵粉；台灣不常見，多為進口包。
粗粒杜蘭小麥粉 Semolina 台灣粗粒杜蘭小麥粉日本セモリナ粉美國 semolina 英國 semolina 法國 semoule de blé dur 義大利 semola di grano duro 德國 Hartweizengrieß	杜蘭小麥胚乳磨成粗粒，摸起來像細砂、顏色金黃。規格蛋白 12.0–13.5%；吸水率約 55–62%；灰分 0.75–0.85% 研磨	筋強但延展有限，做出來的麵條彈牙、不易軟爛。	擠壓式義大利麵、庫斯庫斯、粗粒粥。料理	和杜蘭再磨粉是同一種小麥、差在磨幾次；做手工麵常把兩者混用。英美的 semolina 有時是一般小麥粗粒，買時看是否寫 durum。
杜蘭再磨粉 Semola Rimacinata 台灣杜蘭小麥粉日本デュラム小麦粉美國 durum flour 英國 durum wheat flour 法國 farine de blé dur 義大利 semola rimacinata 德國 Hartweizenmehl	把杜蘭粗粒再磨一次（rimacinata）成細粉，仍帶金黃色。規格蛋白 12.5–13.5%；吸水率約 57–63%；灰分 0.70–0.80% 研磨	比粗粒細滑、好擀，筋緻密有彈性。	壓延手工麵、義大利餃皮、南義麵包。料理・	原表的「杜蘭細粉」與「杜蘭再磨粉」是同一種粉，已合併。
特高筋麵粉 High-Gluten Flour 台灣特高筋麵粉日本最強力粉美國 high-gluten flour 英國 very strong bread flour 法國 farine de gruau 義大利 farina Manitoba 德國 Manitobamehl	硬質春小麥細磨，有時補加小麥麵筋。規格蛋白 13.5–14.5%；吸水率約 65–75%；灰分 0.50–0.60% 研磨	筋最強，麵糰硬挺，成品很有嚼勁。	貝果、紐約式披薩、扭結麵包、油條與強筋麵條。料理・	常以 10–20% 混進中筋提高嚼勁；攪拌過度會太硬。
一等清粉 First Clear Flour 台灣一等清粉美國 first clear flour	小麥胚乳外層磨出的粉，比一般白麵粉略灰、帶少許麩皮。規格蛋白 13.0–14.0%；吸水率約 64–70%；灰分 0.65–0.75% 研磨	筋強、麥香重，顏色偏灰。	裸麥麵包、黑麵包、凱撒麵包。料理	多為烘焙業者用粉，零售少；可取代 20–30% 麵包粉增加質樸風味。
斯佩耳特小麥粉 Spelt Flour 台灣斯佩耳特小麥粉日本スペルト小麦粉美國 spelt flour 英國 spelt flour 法國 farine d'épeautre 義大利 farina di farro spelta 德國 Dinkelmehl	帶殼的古老小麥，多保留麩皮磨成，堅果香。規格蛋白 12–13%；吸水率約 62–70%；灰分 1.0–1.2% 研磨	筋網延展但容易斷，攪拌過度會塌。	鄉村麵包、鬆餅、餅乾。料理・	攪拌輕一點、水量比一般小麥略少；德國的 Dinkelmehl 也有精白款（Type 630）。斯佩耳特不是二粒小麥（emmer），兩者是不同的麥。
呼羅珊小麥粉 Khorasan Wheat Flour 台灣呼羅珊小麥粉日本ホラーサーン小麦粉美國 khorasan flour 英國 khorasan flour 法國 farine de khorasan 義大利 farina di khorasan 德國 Khorasan-Weizenmehl	大粒的古老小麥，多保留些許粗度，帶奶油香；Kamut 是這種小麥的註冊商標。規格蛋白 14–15%；吸水率約 60–68%；灰分 1.1–1.3% 研磨	蛋白高但筋網耐受低，揉太久會斷。	烤餅、混粉義大利麵、餅乾。料理・	單用做麵包體積小，常和高筋混用。
全裸麥粉 Whole Rye Flour 台灣裸麥粉日本ライ麦全粒粉美國 whole rye flour 英國 wholemeal rye flour 法國 farine de seigle intégrale 義大利 farina integrale di segale 德國 Roggenvollkornmehl	裸麥整粒含麩皮與胚芽磨成。規格蛋白 9–12%；吸水率約 85–100%；灰分 1.6–2.0% 研磨	多醣削弱筋性，麵糰黏、成品密實微酸。	德國裸麥麵包、北歐脆麵包、酸種酵頭。料理	單用要靠酸種發酵；一般麵包可和麵包粉混用撐起骨架。台灣「黑麥」與「裸麥」常混稱，都是 rye。
白米粉 White Rice Flour 台灣在來米粉・蓬萊米粉日本上新粉・米粉美國 rice flour 英國 rice flour 法國 farine de riz 義大利 farina di riso 德國 Reismehl	白米磨成的細粉，不是小麥、天然不含麩質。規格蛋白 6–7%；吸水率約 65–80%；灰分 0.3–0.5% 研磨	揉不出筋，加熱後成糊；炸起來比麵粉脆。	蘿蔔糕、米麵包、天婦羅麵衣、無麩質烘焙。料理・	不能 1:1 代替麵粉；做麵包要搭配其他粉與黏結劑。在來米粉（秈米）和蓬萊米粉（粳米）黏性不同。
糯米粉 Glutinous Rice Flour 台灣糯米粉日本白玉粉・もち粉美國 sweet rice flour 英國 glutinous rice flour 法國 farine de riz gluant 義大利 farina di riso glutinoso 德國 Klebreismehl	糯米磨成的粉，名字有「糯」但不含麩質。規格蛋白約 6.7% 研磨	加水揉成團，煮後軟黏Ｑ彈。	湯圓、麻糬、年糕。料理	和白米粉不能互換，糯米粉做出來是黏的；英文 glutinous 指黏性，不是含麩質。
澄粉 Wheat Starch 台灣澄粉日本浮き粉美國 wheat starch 英國 wheat starch 法國 amidon de blé 義大利 amido di frumento 德國 Weizenstärke	把麵粉的麵筋洗掉後留下的小麥澱粉。規格蛋白約 0.2% 研磨	用熱水燙成團，蒸熟後半透明、Ｑ而不韌。	蝦餃、水晶餃、腸粉。料理	是小麥做的，一般澄粉不能當無麩質粉用；只有包裝標示無麩質（Codex 小麥澱粉）的，乳糜瀉的人才可以使用。不是玉米澱粉（太白粉）。
蕎麥粉 Buckwheat Flour 台灣蕎麥粉日本そば粉美國 buckwheat flour 英國 buckwheat flour 法國 farine de sarrasin 義大利 farina di grano saraceno 德國 Buchweizenmehl	蕎麥種子磨成，不是小麥、天然不含麩質；石磨常帶殼磨，顏色較深。規格蛋白 11–12%；吸水率約 70–90%；灰分 2.0–2.5% 研磨	蛋白不低但不成筋，麵糰易斷，香氣濃。	日式蕎麥麵、法式薄餅、俄式小鬆餅。料理・	市售「蕎麥麵」常摻小麥粉（二八蕎麥是兩成小麥），要無麩質須看成分。