麵粉種類對照表
一次掌握麵包粉、糕點粉、杜蘭粉、全穀粉與無麩質粉，了解蛋白範圍、筋性表現、吸水率與料理用途。
麵粉分類
全部
筋性強度
全部
| 麵粉名稱 | 穀物與碾磨 | 蛋白與吸水 | 適用料理 | 小筆記 |
|---|---|---|---|---|
高筋麵粉 (Bread Flour) 高蛋白麵包粉 強 別名強力粉 | 硬質紅春、冬小麥胚乳 約 72% 萃取率細緻滾輪研磨，可為漂白或未漂白 | 蛋白 12.0–13.5%；彈性筋度支撐麵包體積吸水 吸水率約 62–68%灰分 灰分 0.48–0.54%；北美多為強化配方 | 吐司、歐式麵包、甜麵包、可頌老麵 | 提升嚼勁與膨脹力；可與全穀粉混搭補足筋性 |
特高筋麵粉 (High-Gluten Flour) 高蛋白麵包粉 強 別名貝果粉 | 硬質紅春小麥並可能補加小麥麩質 約 70% 萃取率細磨輥製；設計為高吸水配方 | 蛋白 13.5–14.5%；筋度極強，口感Q彈吸水 吸水率約 65–75%灰分 灰分 0.50–0.60%；礦物質較高帶出發酵風味 | 紐約貝果、底特律／西西里披薩、脆皮扭結麵包、強化麵條麵糰 | 避免過度攪拌以防過硬；常以 10–20% 與中筋粉混合 |
一等清粉 (First Clear Flour) 高蛋白麵包粉 強 別名清粉 | 硬質紅小麥外層胚乳粉路 約 75–78% 萃取率較粗的滾輪粉路，保留少量麩皮顆粒 | 蛋白 13.0–14.0%；筋度強，灰分較高吸水 吸水率約 64–70%灰分 灰分 0.65–0.75%；風味濃厚，適合搭配裸麥 | 德式裸麥麵包、黑麵包、凱薩麵包、酵頭增強 | 提供麥芽香與色澤，可取代 20–30% 麵包粉增加質樸風味 |
未漂白中筋麵粉 (Unbleached All-Purpose Flour) 多用途中筋粉 中 別名中筋麵粉 | 硬質與軟質小麥胚乳混合 約 72% 萃取率細緻輾磨，靠時間熟成 | 蛋白 10.5–11.7%；筋度平衡，應付日常麵糰吸水 吸水率約 58–65%灰分 灰分 0.44–0.50%；營養強化依地區而異 | 餅乾、瑪芬、快速麵包、布朗尼、手揉披薩、麵糊濃湯 | 最百搭的基礎粉，可與高筋或低筋粉調整口感 |
漂白中筋麵粉 (Bleached All-Purpose Flour) 多用途中筋粉 中 別名南方中筋粉 | 軟質冬麥比例較高 約 72% 萃取率輾磨後以氯氣或過氧化苯甲酰漂白 | 蛋白 9.8–10.5%；筋度較柔軟，口感更鬆吸水 吸水率約 56–62%灰分 灰分 0.42–0.48%；漂白帶來亮白色 | 南方餅乾、炸雞沾粉、濕熱地區的蛋糕 | 漂白降低蛋白強度但提升澱粉糊化，適合快速攪拌配方 |
義大利 00 披薩粉 (Tipo 00 Pizza Flour) 多用途中筋粉 中 別名00 披薩粉 | 精選軟質冬麥與杜蘭小麥混合 灰分極低雙重研磨至絲滑粉質，符合義大利 00 規格 | 蛋白 11.5–12.5%；筋度中等，延展性佳吸水 吸水率約 58–62%；適合 60–65% 含水量麵糰灰分 灰分最高 0.45%；烘烤色澤潔白 | 拿坡里披薩、羅馬佛卡夏、長時間發酵的烤盤披薩 | 耐高溫不易變硬，適合長時間發酵與高溫烘烤 |
低筋酥皮粉 (Pastry Flour) 精緻糕點粉 軟 別名低筋麵粉 | 軟質紅、白小麥胚乳 約 70% 萃取率細緻輾磨，部分會加熱處理以穩定派皮 | 蛋白 8.5–9.5%；筋度柔軟，適合千層酥鬆吸水 吸水率約 54–60%灰分 灰分 0.38–0.45%；成品色澤淡雅 | 派皮、塔皮、餅乾、奶油酥餅、酥皮點心 | 口感柔嫩仍能維持層次，油脂需充分冷藏以確保酥鬆 |
蛋糕粉 (Cake Flour) 精緻糕點粉 軟 別名氯化蛋糕粉 | 軟質冬小麥胚乳 約 68% 萃取率細磨後再氯化處理以提升澱粉糊化 | 蛋白 7.0–8.0%；筋度極柔，成就細緻組織吸水 吸水率約 52–58%灰分 灰分 0.34–0.40%；色澤純白 | 戚風、天使蛋糕、海綿蛋糕、蛋糕卷、鬆脆餅乾 | 對糖脂吸附力佳，建議以重量計量確保膨發穩定 |
自發粉 (Self-Rising Flour) 精緻糕點粉 軟 別名自發麵粉 | 軟質小麥粉為基底，預混膨鬆劑輾磨後混入約 1.5–2% 泡打粉與鹽 | 蛋白 8.5–9.0%；筋度柔軟，搭配化學膨鬆吸水 吸水率約 54–60%灰分 灰分 0.40–0.46%；使用酸式焦磷酸鈉維持中性風味 | 免揉餅乾、鑄鐵玉米麵包、快速煎餅、炸蔬菜粉漿 | 配方可省鹽與泡打粉；建議六個月內用畢以保持發力 |
全麥麵粉 (Whole Wheat Flour) 全穀與傳統小麥粉 強 別名全麥粉 | 硬質紅小麥保留麩皮與胚芽 100% 全麥萃取以石磨或撞擊磨保存完整營養 | 蛋白 13.0–14.0%；麩皮切割筋網，麵糰較扎實吸水 吸水率約 70–85%灰分 灰分 1.4–1.7%；含纖維、維生素與油脂 | 全麥吐司、鄉村麵包、印度薄餅、發芽酵頭 | 需延長醒麵讓麩皮吸水，可加入 5–10% 麵包粉增添蓬鬆 |
白全麥麵粉 (White Whole Wheat Flour) 全穀與傳統小麥粉 中 別名硬白全麥粉 | 硬質白小麥，麩皮磨細 100% 全麥萃取細緻撞擊磨減少苦澀單寧 | 蛋白 12.0–13.0%；風味較溫和，筋度穩定吸水 吸水率約 68–78%灰分 灰分 1.2–1.4%；色澤比紅全麥更淡 | 較輕的全麥吐司、鬆餅、煎餅、柔軟餐包、兒童友善全穀 | 可 1:1 取代中筋粉以悄悄補充營養，搭配蜂蜜或水果更順口 |
全裸麥粉 (Whole Rye Flour) 全穀與傳統小麥粉 低筋 / 弱筋 別名全裸麥粉 | 裸麥整粒含麩皮與胚芽磨製 100% 萃取石磨保留特有油脂香氣 | 蛋白 9–12%，但多醣削弱筋性吸水 吸水率約 85–100%灰分 灰分 1.6–2.0%；富含礦物與可發酵糖 | 德國裸麥麵包、酸種酵頭、脆餅、北歐脆麵包 | 可與麵包粉混用增強骨架；加入酸性材料保持濕潤 |
粗粒杜蘭小麥粉 (Semolina) 杜蘭與義式麵粉 強 別名粗粒杜蘭粉 | 杜蘭小麥胚乳研磨成粗粒滾筒研磨後篩分，保留粗砂觸感 | 蛋白 12.0–13.5%；富含類胡蘿蔔素，筋度強且延展吸水 吸水率約 55–62%灰分 灰分 0.75–0.85%；杜蘭胚乳帶來較多礦物質 | 擠壓義大利麵、庫斯庫斯、撒丁島麵疙瘩、粗粒粥 | 先乾炒可釋放堅果香，與杜蘭細粉混合能做出滑順麵糰 |
杜蘭細粉 (Durum Flour) 杜蘭與義式麵粉 強 別名杜蘭細麵粉 | 再次研磨的杜蘭粗粒（rimacinata），質地細膩經雙重光滑輥輪研磨，打造延展麵糰 | 蛋白 12.5–13.5%；筋度緻密，適合壓延麵片吸水 吸水率約 57–63%灰分 灰分 0.70–0.80%；類胡蘿蔔素帶來金黃色 | 新鮮寬麵、義大利餃子皮、小耳朵麵、高蛋白披薩麵團 | 與粗粒杜蘭粉 1:1 混合打造職人義麵，控制水量避免口感黏膩 |
杜蘭再磨粉 (Semola Rimacinata) 杜蘭與義式麵粉 強 別名杜蘭再製粉 | 杜蘭粗粒經細輥二次研磨粉質介於粗粒與細粉之間，專為烘焙設計 | 蛋白 12.0–13.0%；筋度兼具彈性與風味吸水 吸水率約 60–66%灰分 灰分 0.80–0.90%；烘焙切面呈金黃 | 阿爾塔穆拉麵包、西西里麵包、普利亞佛卡夏、鄉村披薩 | 採長時間發酵帶出甘甜，配合天然酵母呈現南義傳統風味 |
斯佩耳特小麥粉 (Spelt Flour) 特殊與無麩質粉 中 別名二粒小麥粉 | 帶殼古老小麥，風味帶堅果香石磨或輥磨，麩皮多保留粗粒 | 蛋白 12–13%；筋網延展但脆弱吸水 吸水率約 62–70%灰分 灰分 1.0–1.2%；礦物與可溶性纖維豐富 | 鄉村麵包、鬆餅、義麵混粉、堅果風味餅乾 | 需溫柔處理，過度攪拌會斷筋；比普通小麥略降含水 |
卡姆特小麥粉 (Kamut (Khorasan) Flour) 特殊與無麩質粉 中 別名科拉山小麥粉 | 大型古老小麥粒，風味帶奶油香石磨或輥磨，多保留些微粗度 | 蛋白 14–15%；筋度有彈性但耐受較低吸水 吸水率約 60–68%灰分 灰分 1.1–1.3%；含硒量高 | 厚實烤餅、香料飯、義麵混粉、嚼感餅乾 | 溫和培養筋度，可與麵包粉混用提升膨脹 |
蕎麥粉 (Buckwheat Flour) 特殊與無麩質粉 無麩質 別名蕎麥粉 | 假穀物種子，天然不含麩質常見石磨，分為烘烤或生磨兩種 | 蛋白 11–12%，但無筋網吸水 吸水率約 70–90%灰分 灰分 2.0–2.5%；富含蘆丁與抗氧化成分 | 蕎麥麵、法式薄餅、俄式小鬆餅、無麩質快速麵包 | 可與樹薯粉或米粉混合增加彈性，輕炒能放大香氣 |
白米粉 (White Rice Flour) 特殊與無麩質粉 無麩質 別名白米粉 | 精米細磨而成石磨或鎚磨，可達超細質地 | 蛋白 6–7%；以澱粉結構為主吸水 吸水率約 65–80%，視粉度而定灰分 灰分 0.3–0.5%；天然無麩質且風味中性 | 無麩質麵包、天婦羅麵糊、米粉麵、醬汁增稠 | 可與樹薯或馬鈴薯澱粉搭配增加延展，乾炒後可作為香酥裹粉 |