辣椒品種對照表

綠色果實帶青草與青椒香，成熟轉紅後增加莓果般的甜味與維生素 C。

可生吃入沙拉、切丁快炒、烤至起泡或挖空填料焗烤。

綠色果實仍未熟，等待轉色能增加甜度與β-胡蘿蔔素。冷藏時保持表面乾燥以免軟爛。

果肉甜帶微酸，壁薄，醃製後風味明亮。

常整顆醃製、切片夾三明治、填入起司焗烤或曬乾製成溫和辣椒碎。

20 世紀在匈牙利普及的品種；醃製時保持低溫能維持脆度。成熟後由黃色轉橙紅。

果壁薄、帶青草與堅果香，油煎起泡後散發甜味與淡淡煙燻感。

常以乾煎撒鹽、裹天婦羅麵糊油炸，或切碎拌味噌醬。

名稱源自花端皺褶似獅頭。採收越年輕越不辣，放久易皺縮並集中辣素。

甜美青草香並帶青香蕉氣息，轉為橙紅時散發似蜜的果香。

常乾煎或炙烤做義式燉椒，填入起司或香腸焗烤，也切丁入波多黎各 sofrito 與多明尼加 locrio。

淡綠時採收口感最柔嫩，成熟轉橙紅並累積更多糖分。20 世紀初自古巴引入佛州，後被義裔農家廣泛栽培。

帶鮮青椒、杏仁與青草橄欖香，煎至起泡時散發淡淡煙燻氣息。

習慣整顆橄欖油煎至起泡後撒上海鹽，也可醃製或加入西班牙馬鈴薯蛋餅。

加利西亞 5 至 10 月間採收幼果；若放至轉紅會縮小且更辣。烹調時需翻動鍋面避免脆薄表皮焦黑。

甜美、帶土質香氣與微酸；烤過後會引出濃郁的鮮甜味。

經典的釀辣椒（chiles rellenos）用椒，烤後去皮做綠辣椒燉菜，或製成罐頭常備。

以加州阿納海姆命名。長而厚壁的果實非常適合塞餡。「Chile Colorado」通常指其紅色乾燥形式。

新鮮果實帶青蔬香伴可可與香草氣息；乾燥成安丘後呈現葡萄乾、咖啡與淡淡煙燻甜味。

常烤後去皮切絲做 rajas，或塞餡做釀辣椒；乾燥後用於莫雷醬汁。

原產墨西哥普埃布拉。陰乾能保留深棕色；乾燥安丘使用前以熱水泡軟再打碎。

果香濃郁、微酸帶甜，沒有其他紅辣椒的苦味。

坦都里烤雞、羅甘羊肉（Rogan Josh）與咖哩必備，能染出深紅而不致過辣。

皺縮表皮乾燥後仍保持鮮紅。常以紅椒粉混肯瓊粉替代，但風味略有不同。

深色皺果帶葡萄乾、可可、咖啡與微苦巧克力香。

常與穆拉托與安丘辣椒混合製作黑莫雷醬，燉煮成黑莎莎或浸泡提味清湯。

名稱意指「小葡萄乾」，形容其皺縮外觀。需遠離濕氣密封保存以防發霉。

堅果、木質香帶微煙燻與菸草味；與其他果香型乾辣椒截然不同。

烘烤後打入莎莎醬、燉菜與墨西哥粽餡料；與番茄及綠番茄非常搭。

因圓形乾果內種子搖晃發出聲響而得名（意為響尾蛇/鈴鐺）。皮厚，需磨細或過濾醬汁。

日曬紅椒帶番茄、孜然與淡煙燻香，並因揉製略帶鹹味。

可撒在烤肉、蛋料理與鷹嘴豆泥上，拌入優格醬，或點綴 muhammara 與烤時蔬。

常在阿勒頗與基利斯的屋頂日曬後，以鹽與少量油揉製保留甜味。辣椒片需避光密封，以維持鮮豔色澤。

磚紅色乾果經輕烘後散發乾莓、淡煙燻與茶單寧香。

以熱水浸泡後打成泥，可做阿斗波醬、紅玉米湯、恩奇拉達醬，或作豬肉與海鮮醃料基底。

每面輕烘 10–15 秒以釋放油脂；源自朝上生長的 mirasol 辣椒，名稱意指「向日」。乾椒應密封保存。

青色時帶青草與鮮辣香；轉紅後有水果味，煙燻乾製的 chipotle 具番茄與杏乾氣息。

常切片加於玉米片與莎莎醬、塞餡油炸成起司辣椒卷，或煙燻成 chipotle 製醃料與紅醬。

名稱源自韋拉克魯斯州哈拉帕。製作 chipotle 時以約 65°C 煙燻紅熟辣椒至半乾再烘乾。

帶柑橘、紅莓與番茄香氣，烤炙後散出淡淡煙燻甜味。

常切細丁入酸漬魚、打成清爽辣醬，或快速醃製搭配塔可與穀物碗。

1952 年由加州弗雷斯諾的 Clarence Brown Hamlin 育成。挑選厚壁光滑的果實適合塞餡，季末較薄者適合做醬。

帶果香、烤麵包、桃子與乾草氣息；微煙燻且甘甜。

適合做蛋料理、烤魚與巧克力的收尾調味；巴斯克燉肉（Axoa）與甜椒煎蛋（Piperade）必備。

受 AOC/AOP 認證保護，僅產於法國巴斯克地區。常作為黑胡椒的細緻替代品。

甜美煙燻，帶微果香與日曬番茄氣息；風味複雜且具土質香。

製作泡菜、韓式辣醬、嫩豆腐鍋與辣拌黃瓜必備。

質地從細粉到粗片皆有。日曬品種 (taeyang-cho) 因風味與色澤優越而受珍視。

帶青草香與清脆外皮，成熟轉紅後帶淡淡莓果甜味仍保有酸度。

適合製作新鮮莎莎、番茄洋蔥醬、冷泡辣海鮮湯與打成辣醬泥。

多生長於普埃布拉與伊達爾戈高地，果壁較薄，烤製時避免過久以保持脆度。

細長果實乾燥後仍保持鮮紅，風味帶烤花生、青草與煙燻番茄氣息。

常打成樹椒莎莎、整條入紅玉米湯與羊肉燉菜，亦可浸泡製辣椒油與醋。

乾烘時保留果梗可避免種子散落焦黑。名稱意指「樹椒」，源於植株木質挺立。

煙燻、葡萄乾般的甜味，帶巧克力、菸草與酒香；質地濕潤油亮。

撒在烤肉串、烤蔬菜、沙拉上，甚至搭配巧克力甜點或布朗尼。

產自土耳其烏爾法。日間日曬、夜間包裹「發汗」，保留天然油脂並使色澤轉為深紫黑。

新鮮果實辛香帶些微苦味；乾燥辣椒碎呈現土質、煙燻與番茄氣息。

常乾燥磨成卡宴粉，製作香料混和、辣醬與浸泡油；新鮮果實可入快炒或泡酒醋。

名稱源自法屬圭亞那卡宴市，現已廣泛栽培。以 50–55°C 低溫乾燥可保持鮮紅並避免霉味。

帶百香果、芒果與柑橘風味並伴淡雅花香；乾燥後增添葡萄乾與蜂蜜氣息。

常打成黃辣椒醬用於酸醃魚、馬鈴薯泥 causa 與湯品，也可切絲入炒菜或 tiradito。

安地斯山谷常見作物，喜歡涼爽夜間溫度。打醬前先汆燙去皮可減少苦澀。

帶鮮明青草、柑橘皮與綠胡椒香，乾燥後增添草本煙燻味。

是泰式咖哩、辣醬 nam prik、涼拌肉與印尼參峇的重要香料，可搗成醬或炸脆作點綴。

株形小巧且在潮濕熱帶高產，處理時建議戴手套，籽與胎座含辣素最高。

鮮果呈青椒、百香果與花香，醃製後吸收蒜香鹽水。

是巴西辣醬 molho de pimenta、海鮮燉菜 moqueca 與 piri-piri 醬不可或缺，亦常浸泡於卡夏沙或橄欖油。

植株結成直立果串，小型 malaguetinha 適合快速醃漬。果皮薄易破，處理時建議戴手套。

細小果實蘊含青草香、柑橘葉與熱帶水果氣息；乾燥後帶烤椰香。

常搗入蘸醬 sawsawan，拌入酸湯 sinigang、菲式生醃 kinilaw 與 Bicol Express，或浸泡成香料醋。

菲律賓傳統品系，與進口泰國椒不同；果實朝上由綠轉鮮紅。讓植株自由分枝可持續採收。

帶杏桃、木瓜與柑橘花的熱帶果香，後段帶有清新茶韻。

適量加入加勒比辣醬、牙買加烤雞醃醬、果香莎莎與辣醬糊，常搭配熱帶水果平衡辣度。

名稱雖與哈瓦那有關，但現代品系多源自猶加敦與古巴。去籽與內膜可降低辣度並保留香氣。

蘋果、櫻桃與多香果般的熱帶香氣，甜味在烹煮後仍明顯。

牙買加烤醬、辣椒醬與加勒比燉湯的關鍵辣椒，常整顆浸入湯中增添香氣而不至於過辣。

名稱來自蘇格蘭圓帽造型。挑選肩部飽滿光澤的果實，表皮起皺代表精油散失。

帶強烈檸檬、百香果與草本茶香，乾燥後增添淡淡煙燻味。

常細切發酵或入西非辣醬，打成果香辣醬，亦可乾燥磨粉。

由加勒比系 chinense 在中非篩選，成熟轉亮黃色或橘色。大量處理時務必戴手套與護目鏡。

在強烈辣度下仍能感到煙燻、乾果與可可菸草氣息。

常以極少量浸入辣醬、辣油與醃汁，或乾燥磨粉作為極辣挑戰。

源自阿薩姆與那加蘭，需要溫暖日照但喜歡夜間降溫。處理時務必戴手套與護目鏡避免強烈刺激。

巧克力褐色果實帶糖蜜、可可殼與無花果乾香氣，伴隱約蘭姆酒暖意。

常少量加入深色辣醬、牙買加烤醬與辣椒粉，乾片可為燉菜與煙燻醃料增添層次。

名稱源自一顆足以調味七鍋燉菜的傳說。待果實完全轉褐再乾燥，可保留最高甜度。

辣度爆發前帶番石榴、荔枝般的熱帶甜味與花香。

多用於調製商業辣醬、辣椒糊與發酵調味品；極少量即可為大量燉菜提供辛香。

育成於特立尼達莫魯加，喜潮濕環境。乾燥時溫度勿超過 45°C 以保留揮發香氣。

入口帶甜櫻桃與肉桂香，隨後轉為煙燻與鹹香調，再被壓倒性的辣度覆蓋。

通常大量稀釋製成專業辣醬、辣粉與辣糖，僅需極微量即可為大鍋辣味燉菜或烤醬增添刺激。

由南卡羅來納的 Ed Currie 以巴基斯坦那加椒與加勒比哈瓦那雜交育成。加工時務必保持通風以避免辣素霧化刺激。

入口短暫感到青蘋果、萊姆皮與孜然香，隨即被苦辛與辣勁覆蓋。

幾乎僅用於稀釋的 Pepper X 醬與萃取物；處理生辣椒糊時需配戴防護口罩、手套與護目鏡。

由 Ed Currie 研發，2023 年發表為卡羅來納死神的後繼品種。果實由橄欖綠轉亮黃綠，提交金氏紀錄的平均值為 269.3 萬 SHU。