部位分类

油花程度

建议熟度

烹调重点

牛排名称	部位与位置	口感	风味特征	适合场合	烹调重点	建议份量与切法	服务提示
菲力牛排 (Filet Mignon (Tenderloin Steak)) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟平底锅煎舒肥 / 低温烹调又称菲力, Tenderloin steak, Filet	取自脊椎旁里脊细端的中心部位。	极为柔嫩，纤维细致且几乎没有筋膜。	牛味清爽偏甜，适合搭配黄油或酱汁。	适合高级排餐，搭配浓郁配菜最合拍。	铸铁高温煎封并以黄油淋汁，可进烤箱或舒肥收尾。	建议切成 4–5 厘米厚的圆排，静置 5 分钟再上桌。	先去筋膜再下锅，调味要充分才能煎出漂亮外壳。
夏多布里昂里脊心 (Chateaubriand Roast) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤平底锅煎又称里脊心牛排, Center-cut tenderloin roast	取自里脊中央厚实的桶状部位，适合多人共享。	口感丝滑软嫩，纤维均匀易于切片。	牛味细致，适合搭配香草黄油、半汁或胡椒酱。	适合桌边切片与宴客场合，可搭配烤蔬菜与马铃薯。	各面先煎封再低温烤至目标温度，最后以黄油淋汁。	整条约 5–7 厘米直径，桌边切成 2–3 厘米厚片。	记得绑上棉绳固定形状，静置至少 10 分钟再切。
菲力小圆排 (Tournedos (Tenderloin Center Medallion)) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟平底锅煎火焰烹调又称菲力圆排, Tenderloin medallion, Barrel cut filet	取自菲力中段修成圆柱的小块牛排。	质地细致柔软，几乎没有外层脂肪或筋膜。	风味清雅带淡淡甜味，适合搭配松露、鹅肝或浓郁酱汁。	适合高档摆盘、罗西尼式料理或搭配奢华配菜。	绑上棉绳定型后以黄油快煎，再以浇淋或火焰方式完成。	切成直径 4–5 厘米、每颗约 120–160 克。	使用细盐轻调味避免外壳破裂，短暂静置后立即上桌。
菲力角尖 (Tenderloin Tips) 菲力部位低油花 / 瘦肉五分熟大火快炒平底锅煎又称里脊角尖, Filet tails, Tenderloin cubes	取自菲力尾端与头部修下的肉块，分切成小丁或条状。	柔嫩程度与菲力圆排相同，形状不规则烹调时间短。	风味清爽，容易吸收腌料与炒酱调味。	适合串烧、斯特罗加诺夫、快炒、菲力丁配蘑菇或快速烤肉串。	可短暂腌制后，以平底锅或炒锅大火快炒至三到五分熟。	切成 2–3 厘米方块，每人份 120–150 克，或每串串 3–4 块。	避免过熟，中心仍呈粉红时立即离火才能保留肉汁。
无骨肋眼牛排 (Boneless Ribeye Steak) 肋眼部位丰富油花五分熟直火烧烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称肋眼, Scotch fillet, Spinalis + longissimus	取自第 6 至 12 根肋骨之间的肋脊部，含肋眼心与肋盖。	油花丰富，肋盖柔嫩，肋眼心略带嚼劲。	牛味浓郁并带奶油感，烹煮时油脂自动浇淋。	经典排餐、分享拼盘或切片品尝都合适。	采逆向煎烤或双温烤法，先温和烤出油脂再高温上色。	切成 3–4 厘米厚约 350–400 克，静置 8–10 分钟。	保留肋盖肉，起锅撒上海盐凸显奶油油脂。
战斧肋眼牛排 (Tomahawk Ribeye) 肋眼部位丰富油花七分熟直火烧烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称带骨肋眼, Bone-in cowboy ribeye	保留 20–25 厘米肋骨并刮净骨端，视觉效果十足。	沿用肋眼丰富油花，骨头保温让火候更温和。	牛味浓厚并带骨香，外圈焦香迷人。	适合多人分享或桌边切割秀，搭配厚重红酒与烤蒜头。	先以间接火力慢烤逼油，再以极高温上色锁汁。	整块约 1.2–1.5 公斤，上桌时沿骨切下再逆纹切片。	建议前一晚干腌入味，因带骨需延长静置时间。
牛仔带骨肋眼牛排 (Cowboy Ribeye Steak) 肋眼部位丰富油花七分熟直火烧烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称带骨肋眼牛排, Bone-in ribeye, Côte de boeuf	取自第 6–8 肋间的厚切肋眼，保留短骨并刮净骨端。	油花奢华、脂肪外盖可煎脆，骨头保护肋眼心保持多汁。	牛味浓郁并带烤骨香与焦糖化油脂的甘甜。	适合招牌排餐摆盘，搭配重口味配菜或复方黄油。	先以骨面朝下煎封，再转中火或进烤箱至 52–54°C。	单片约 650–900 克，静置 10 分钟后沿骨切下。	可选择干式熟成 21 天增添风味，上桌前可刷牛油让骨面发亮。
肋眼盖牛排 (Ribeye Cap Steak (Spinalis)) 肋眼部位丰富油花五分熟平底锅煎直火烧烤又称肋盖肉, Deckle steak, Spinalis dorsi	将肋眼盖肉卷绑或分切成单片牛排，不含肋眼心。	口感极嫩，纤维松软且油花丰盛，烹调时迅速化开。	奶油感与牛味极为浓缩，是肋眼风味的精华。	适合品味套餐、炙烧寿司式料理或豪华牛排三明治。	绑绳固定形状后，以极高温快速煎封并持续浇淋油脂。	可卷成 4 厘米粗圆柱切成 150–180 克牛排，或切 1.5 厘米条状分享。	避免过熟，于 50°C 取出保持奶油口感，利用余温完成。
站立式肋眼烤肉 (Prime Rib Roast (Standing Rib Roast)) 肋眼部位丰富油花五分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤逆向煎烤收尾又称肋眼带骨烤肉, Standing rib roast, Prime rib	取自肋脊部的多骨烤肉，通常保留第 6–12 肋骨成排。	兼具不同口感：外盖柔嫩多脂、肋眼心多汁、肋盖丝滑。	节庆感十足的浓郁牛香，伴随融脂与烤骨香气。	适合节庆主菜、桌边切割，搭配约克夏布丁或辣根酱。	干腌 24–48 小时，120°C 低温烤至内温 50–52°C，再高温上色。	建议每两人配置一根肋骨（熟重约 700–900 克），逆纹厚切。	使用温度探针并静置至少 20 分钟，骨头可煮原汁或高汤。
纽约客牛排 (New York Strip Steak) 短腰（纽约客）中等油花五分熟平底锅煎直火烧烤又称纽约客, Striploin, Kansas City strip	取自短腰部的长背肌，外覆一层结实时脂肪。	纤维紧实带着适度嚼感，外层脂肪融化后口感平衡。	牛味浓郁带些矿物调，焦糖化油脂增添甘甜。	适合经典排餐摆盘，也能切片入便当或牛排三明治。	先煎后烤或高温直火烧烤，打造浓厚美拉德外壳。	切成 3 厘米厚约 280–320 克，静置 6–8 分钟。	可在脂肪边缘划刀避免卷曲，最后加上复方黄油。
丁骨牛排 (Porterhouse Steak) 短腰（纽约客）中等油花七分熟平底锅煎烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称大丁骨, Large T-bone	取自短腰靠后段，包含纽约客与大片菲力。	拥有双重口感：菲力细嫩、纽约客则带劲。	兼具清雅细致与浓郁牛香的双重风味。	适合双人共食或桌边切割，搭配共享配菜与酱汁。	先煎两面再进烤箱，菲力面避开最热处以免过熟。	单片约 900–1100 克，上桌时分别切开纽约客与菲力。	务必长时间静置，切片时顺着各自肌理，并提供两把牛排刀。
T 骨牛排 (T-Bone Steak) 短腰（纽约客）中等油花五分熟直火烧烤平底锅煎又称小丁骨, Small porterhouse, Bone-in strip steak	取自短腰前段，包含纽约客与较小菲力并附 T 形骨头。	纽约客侧扎实带嚼劲，菲力侧细嫩奶油口感。	兼具经典牛香与柔嫩口感，是排餐经典组合。	适合个人豪华份量、户外烤肉或搭配共享配菜的餐厅服务。	先以高温煎封，再移至较温和区域并让菲力侧避开直火。	建议厚度约 3.5 厘米、重量 600–750 克，静置 8–10 分钟。	若遇火苗可用铝箔遮住菲力侧，上桌时分别切开两块肉。
带骨纽约客牛排 (Club Steak (Bone-in Striploin)) 短腰（纽约客）中等油花七分熟平底锅煎烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称带骨沙朗, Bone-in striploin, Hotel steak	取自短腰靠近肋排的前段，为纽约客主体加上小型骨翼。	纽约客的扎实嚼感搭配骨髓香气，使肉质保持多汁。	纽约客原有牛香加上烤骨气息与微焦脂肪的层次。	适合经典牛排馆套餐、个人份量或搭配奶油菠菜。	先在铸铁锅煎封并浇淋黄油，再进烤箱至内温 54–56°C。	建议切成 4 厘米厚、重量 450–650 克，静置 7 分钟。	烹调前修掉表面筋膜并修整脂肪边缘，以利均匀上色，起锅撒上海盐片。
上腰牛排 (Top Sirloin Steak) 沙朗部位中等油花七分熟直火烧烤平底锅煎又称上盖里脊, Center-cut sirloin, Baseball steak	取自上腰部主体，去除外盖后得到均匀瘦肉。	口感扎实带细致油花，能承受较重的煎烤。	牛味浓郁带矿物调，适合搭配香料干擦。	适合平日晚餐、切片铺沙拉、串烧或牛排薯条。	可先腌或干腌，接着用烤或平底锅煎至五分熟最佳。	切成 2.5–3 厘米厚约 220–260 克，斜切逆纹上桌。	先除筋膜与尾端筋性组织，口感才均匀。
皮卡尼亚上盖肉 (Picanha (Sirloin Cap)) 沙朗部位丰富油花七分熟直火烧烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称上盖肉, Coulotte, Rump cap	位于上腰外侧的三角外盖肌肉，覆盖厚实脂肪层。	薄切时口感柔嫩带弹性，脂肪外盖可煎烤至香脆。	牛味厚实，烤时融化的奶油脂肪覆盖肉面。	适合巴西烤肉串、烤后薄切或整块烤熟后切片。	先在脂肪划刀并干腌，先以脂肪朝上慢烤再直接火烤脆皮。	可切成 1–1.5 厘米厚薄片，或整块烤熟后逆纹切片。	务必保留脂肪外盖，先慢慢逼油避免内部过熟。
下腰三角牛排 (Tri-Tip Steak) 沙朗部位中等油花五分熟直火烧烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称三角臀肉, Triangle roast, Santa Maria steak	取自下腰部三角肌肉（阔筋膜张肌），修除外层脂肪。	纤维较粗但油花适中，需依不同纹理分段逆切才柔嫩。	牛味浓郁带淡淡烟熏感，木炭烤时更显甘甜。	适合圣玛丽亚式烤肉、切片拼盘、三明治或塔可。	干腌后先以脂肪面煎封，再以间接火烤至 54–56°C，最后高温上色。	可整块 1.0–1.3 公斤烤制或切成 2 厘米牛排，静置 10 分钟再切。	注意纤维方向变化，尖端与厚底需分段逆纹切片。
上腰翼板牛排 (Sirloin Flap Steak (Bavette)) 沙朗部位中等油花五分熟直火烧烤大火快炒又称翼板牛排, Bavette steak, Flap meat	取自上腰翼板肌肉，纤维松散，需去除筋膜。	肌理松散带弹牙口感，逆纹薄切后柔软，适合快煎。	牛味浓郁带矿物调，容易吸附腌料与酱汁。	适合法士达、牛排薯条、快炒肉条或炭烤塔可。	可腌 2–4 小时，高温每面煎 2–3 分钟，静置后逆纹薄切。	整条约 800–1000 克，亦可切成 1.5 厘米条状做快炒。	务必以大角度逆纹斜切，才能保有柔嫩口感。
羽下板腱牛排 (Flat Iron Steak) 肩胛部位中等油花五分熟平底锅煎直火烧烤又称板腱牛排, Top blade steak, Butler's steak	取自肩胛板腱，沿中心筋膜分切后成为平整牛排。	细致油花带来嫩度，同时保有浓郁牛味，几乎无筋。	风味咸香带一点甜味，适合腌料或香草酱调味。	适合快速炭烤、切片做墨西哥卷或牛排沙拉。	采高温快煎至三至五分熟，稍微静置后逆纹薄切。	切成 2 厘米厚约 180–220 克，可整块上桌或切片分享。	避免煎太熟，内部胶原纤维融化后若超过七分熟易显干柴。
丹佛肩胛牛排 (Denver Steak) 肩胛部位中等油花五分熟舒肥 / 低温烹调平底锅煎又称肩胛小排, Underblade steak	取自肩胛下层筋肉（锯前肌），拥有丰富油花。	油花细致多汁，比板腱略有嚼感但仍柔嫩。	牛味浓厚带奶油香，能承受烟熏或香料干擦。	适合铸铁煎封、先烟熏后煎、或切片做卷饼与饭碗。	可采逆向煎烤或舒肥至 54–56°C，再高温煎出焦香外层。	切成 2.5 厘米厚约 200–240 克，静置 7 分钟后逆纹切片。	外层厚油脂可修薄但保留薄层，也适合分切冷冻备料。
肩胛嫩肩里脊 (Shoulder Tender (Teres Major)) 肩胛部位低油花 / 瘦肉五分熟舒肥 / 低温烹调平底锅煎又称嫩肩里脊, Petite tender, Bistro tender	位于肩胛骨底下的细长圆柱肌肉，去筋后成形。	柔嫩程度接近菲力，纤维细密且几乎没有筋膜。	牛味带淡淡甜感与矿物调，搭配复方黄油更能凸显。	适合法式小圆排、精致串烧或小份排餐。	先去除筋膜，可视需要绑绳定型，舒肥或低温烤后再高温煎封。	可分切成 150–180 克小圆排，或整支 500–700 克烤后厚切。	侧边薄膜肌肉需修掉避免嚼感，调味宜轻以保留细致风味。
牧场肩胛牛排 (Ranch Steak) 肩胛部位低油花 / 瘦肉七分熟直火烧烤平底锅煎又称肩胛心牛排, Shoulder center steak, Arm steak	取自肩胛中央三头肌，去除骨头与外层厚脂肪。	瘦且稍具嚼劲，肌理明显，适合先腌或嫩化。	牛味浓郁带咸香，能承受烟熏或胡椒干擦。	适合平日晚餐、法士达、牛排沙拉或切片做三明治。	可腌 4–6 小时，再以烤或煎至五分熟最为柔嫩。	切成 1.5–2 厘米厚、每片约 170–200 克。	表面可划浅刀避免卷曲，上桌时逆纹薄切。
肩眼牛排 (Chuck Eye Steak) 肩胛部位中等油花五分熟直火烧烤平底锅煎又称肩里脊牛排, Delmonico steak, Poor man's ribeye	取自肩胛前段靠近肋眼的部位（第 4–5 肋间），保留长背肌与肋盖。	油花适中，只要掌握火候即可接近肋眼的柔嫩。	风味浓郁类似肋眼，油感稍微收敛。	适合烤架、铸铁煎、牛排三明治或切片做烤肉。	建议采双温烤或逆向煎烤，先逼油再上色避免中心过熟。	切成 2.5 厘米厚、约 250–300 克，静置 7–8 分钟再切。	挑选接近第 5 肋的部位最为柔嫩，如有筋缝记得修除。
后腿内圆牛排 (Top Round (London Broil)) 后腿部位低油花 / 瘦肉五分熟直火烧烤烤箱烘烤 / 逆向煎烤又称内圆肉, Inside round, London broil	取自后腿内侧的大块瘦肉，纤维长且笔直。	极为瘦且扎实，需逆纹薄切才能显柔嫩。	牛味纯净，适合搭配腌汁与浓重酱料。	适合腌后烤再薄切、做烤牛肉三明治、牛肉干或快炒切条。	可先腌一晚，烤至三到五分熟，静置后逆纹薄切。	可整块 1–1.3 公斤烤制，或切 1.5 厘米厚片腌制。	若以牛排方式食用，可先机械嫩化或轻敲松。
后腿眼肉 (Eye of Round Roast) 后腿部位低油花 / 瘦肉七分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤舒肥 / 低温烹调又称圆眼肉, Round eye roast	位于后腿外侧的圆柱状肌肉，极度瘦且纹理紧密。	瘦而结实，适合低温烹调后切成极薄片。	牛味清爽中性，适合做薄切烤牛肉或炙烧。	适合慢烤做烤牛肉、切片做三明治、舒肥炙烧或制作牛肉干。	可低温慢烤或舒肥至 54°C，冷却后逆纹薄切，冷热皆宜。	可整条 1.5–2 公斤烤制，或切成 2 厘米厚片捶薄做炸牛排。	务必逆纹极薄切片，食用前可刷油或淋原汁补充湿润。
臀腰心牛排 (Sirloin Tip Steak) 后腿部位低油花 / 瘦肉五分熟直火烧烤大火快炒又称牛臀心牛排, Knuckle center steak, Round tip steak	取自臀腰心（股直肌），去除外层筋膜后制作。	瘦而细致，口感比上腰略扎实，但逆纹薄切即可柔嫩。	牛味纯净，适合搭配腌料、香草黄油或胡椒酱。	适合炭烤牛排、快炒切条、墨西哥烤肉或切片铺沙拉。	腌 4–6 小时后烤或煎至 52–54°C，稍微静置再依纤维变化逆切。	可切成 2 厘米厚 180–220 克牛排，或切成 1 厘米条状做快炒与法士达。	纤维方向会分叉，切片前可先拆开侧链肌，切割更顺手。
后腿外圆扁烤肉 (Bottom Round Flat Roast) 后腿部位低油花 / 瘦肉七分熟烤箱烘烤 / 逆向煎烤烟熏 / 烧烤熏制又称外圆扁肌, Outside round flat, Baron of beef	取自后腿外圆的大块扁形瘦肉，去除厚筋膜，适合切片烤制。	瘦且紧实，适合低温慢烤后逆纹极薄切片。	牛味纯正，适合搭配原汁、肉汁酱或芥末酱。	适合自助餐烤牛肉、切片冷盘、意式炖牛肉或撕肉三明治。	以 110–120°C 低温慢烤或烟熏至内温 54–57°C，冷却后切片最整齐。	可整块 2.5–4 公斤烤制宴客，或切成 1 厘米薄片做卷肉与炖菜。	建议抹上含油与盐的保湿调味，食用时再切片以免剩余变干。
侧腹横肌牛排（裙带牛排） (Skirt Steak (Inside/Outside)) 胸腹与侧腹中等油花五分熟直火烧烤平底锅煎大火快炒又称横膈膜, 肝连肉, Philadelphia steak, Romanian tenderloin	长扁形的横膈膜肌肉；“外裙”较厚且均匀，“内裙”较薄。	纤维粗且松散，若切法不当会韧，但肉汁极为丰富。	牛味浓郁带铁质香气，吸附腌料的能力冠绝群伦。	适合法士达、墨西哥烤肉、快炒或阿根廷烤肉。	用柑橘或酸性腌料腌渍，高温快烤至三分熟，务必逆纹切片。	长条状约 400–600 克，烧烤前切成适当长度。	烹调前若未去膜，务必撕除坚韧的筋膜。
腹胁牛排（牛腩排） (Flank Steak) 胸腹与侧腹低油花 / 瘦肉七分熟直火烧烤平底锅煎炖煮 / 烩又称扇面肉, Jiffy steak, London broil (misnomer)	取自腹壁的扁椭圆肌肉，瘦肉为主，纵向纤维极为明显。	口感扎实带劲但风味足，必须逆纹薄切才好入口。	肉味强烈，能驾驭柠檬、酱油或孜然等重口味佐料。	适合伦敦烧烤、法士达、快炒或卷馅料理（Matambre）。	腌渍嫩化，高温烤至五分熟，静置 10 分钟后斜切薄片。	整块重约 0.8–1.2 公斤，通常整块烹调后再切片。	表面轻划菱形刀纹有助腌料入味。
腹膈膜牛排（封门柳） (Hanger Steak (Onglet)) 胸腹与侧腹中等油花五分熟直火烧烤平底锅煎又称厚裙肉, 挂肉, Butcher's steak, Hanging tender	悬挂于横膈膜的 V 形肌肉，每头牛仅有一块，风味珍稀。	带纤维感但肉质嫩，中间有一条粗筋需去除，将肉分成两瓣。	浓郁、带铁质与野味，风味常被比作肝脏或肾脏，鲜美厚重。	适合小酒馆牛排薯条、塔可或搭配红葱头简单烧烤。	去除中心筋膜，高温烤至三分熟，充分静置后逆纹切片。	整块重约 700–900 克，修整后可得两条长形牛排。	切勿煮过五分熟否则口感会像肝脏般干硬；历史上被称为“屠夫私藏肉”。