牛排部位与烹调指南

啪唧口袋本

部位导览

同一头牛，切换美国、日本、台湾、阿根廷的切法，看部位界线与名称怎么变。

切法

示意图，各地肉商的切法仍有差异。

认识牛肉・1／4

先认识：牛肉部位是什么

牛肉和猪肉一样，是切成一块一块卖；每一块叫一个“部位”。“牛排”指的是切成厚片、拿来煎或烤的牛肉，通常来自比较嫩的部位。

判断一块牛肉先看两件事：这块肉平常动得多不多（动得少就嫩，适合做牛排），以及油花多不多（油花多就比较多汁）。

所以部位决定吃法：嫩的切厚片煎或烤成牛排；筋多的适合炖、卤；肥瘦相间的适合炖卤或烧肉。

同一块牛肉在美国、日本、台湾、阿根廷常叫不同名字，甚至同一个名字指的是不同的肉。接下来先看一头牛怎么分，再看名字怎么对，最后看部位和口感。

全部

全部26

菲力1

肋眼4

短腰 (纽约客)1

沙朗4

肩胛6

后腿4

胸腹与侧腹4

胸与腱2

搜索

油花

熟度

做法

部位与别名	部位说明	口感与风味	经典料理	买之前
菲力 Tenderloin (Filet) 又称牛里脊, 牛柳, Filet mignon, Beef fillet	腰脊内侧、贴着脊椎下方的一条细长圆柱形肌肉，外覆一层银白色筋膜，几乎没有油花。常见卖法整条、厚切圆排（中段）、夏多布里昂（中段整块）、小圆排、菲力角尖（头尾修下的小块）	瘦熟度一分～三分熟全牛最嫩的部位，纤维细、偏瘦；牛味清淡，带一点甜。	菲力牛排、威灵顿牛排、菲力骰子牛做法・・	一头牛只有两条。丁骨、红屋（porterhouse）是把菲力连着纽约客一起带骨切，菲力那一侧较嫩。日本叫「ヒレ」，阿根廷叫 lomo。
肋眼 Ribeye 又称肋眼心, 眼肉, Rib steak, Scotch fillet	背部中段、肋骨上方的肋脊肉；切面中央是一圈红肉「眼」，外围包着一圈油花多的肋眼上盖。常见卖法无骨肋眼排、战斧（保留长肋骨）、牛仔排（保留短骨）、站立式带骨烤肉、火锅与烧肉片	油花多熟度三分～五分熟油花多，煎烤时油脂融化、口感多汁；牛味浓，带奶油般的油香。	牛排馆厚切肋眼、带骨烤肋排、寿喜烧、烧肉做法・・・	战斧、牛仔排、站立式烤肉都是这一块，差在骨头留多长。日本叫「リブロース」，阿根廷叫 bife ancho。
肋眼上盖 Ribeye Cap (Spinalis) 又称肋眼盖, 老饕牛排, Spinalis, Deckle steak	肋眼外围那一圈弧形的肌肉（上盖），从肋眼上剥下单独卖，一头牛的量很少。常见卖法卷绑成圆排、整片、烧肉片	油花多熟度三分～五分熟油花最集中的部位之一，口感松软、入口即化；油香很重。	烧肉、煎排、炙烧握寿司做法・	台湾常以「老饕牛排」称呼；和整块肋眼不同，它只有外圈那一层，没有中央的肋眼心。
牛小排 Short Ribs 又称牛仔骨, 牛小排, Flanken, LA galbi	肋骨下段、靠胸腹那一截的肋骨连肉，骨上覆着厚实的肉与油脂层。常见卖法带骨横切薄片（韩式 LA 排骨）、带骨厚切、无骨烧肉片、整条（炖煮用）	油脂多熟度五分～七分熟油脂多、肉有嚼劲；薄切快烤香气足，久炖后软烂带胶质。	烧肉、韩式烤牛小排、红烧牛小排、阿根廷炭烤做法・・	日本烧肉的「カルビ」多半是这一带的肋骨肉；阿根廷叫 asado（tira de asado）。美式 short rib 也可能来自肩胛，各店分切位置不一。
牛肋条 Rib Fingers 又称牛肋条, 肋间肉, Intercostals, Rib meat	肋骨与肋骨之间剔下的长条肉，一条条夹着油脂与筋膜。常见卖法整条、切段	油脂多熟度炖到软烂肉与油脂交错，久炖后软嫩、不柴；也可烤，口感有嚼劲。	红烧牛肉面、卤牛肋条、烧肉做法・	台湾牛肉面常用；日本叫「中落ちカルビ」。和带骨的牛小排不同，牛肋条是剔骨后的肋间肉。
纽约客 New York Strip 又称西冷, 纽约客, Strip loin, Kansas City strip	肋眼后方、背部中段的长条背肌，切面紧实、边缘带一条白色脂肪。常见卖法纽约客排、带骨纽约客（club steak）、丁骨与红屋（连着菲力带骨切）	适中熟度三分～五分熟肉纹紧实、咬感明确，边缘脂肪香；牛味比肋眼直接。	牛排馆厚切、丁骨牛排、骰子牛做法・	名称错位最多的一块：日本的「サーロイン」就是它，不是美国的 sirloin；阿根廷的 bife de chorizo（bife angosto）也是它。台湾店家说的「沙朗」有时指它。
上腰（沙朗） Top Sirloin 又称上腰, 沙朗, Sirloin, Top sirloin butt	纽约客后方、臀部前段的大块瘦肉，切面红肉多、油花细。常见卖法沙朗排、骰子牛、烧肉片、整块烤肉	适中熟度三分～五分熟瘦而扎实、牛味浓；不如肋眼油润，但价格较亲民。	平价牛排、骰子牛、烤牛肉做法・・	美国的 sirloin 在日本落在「らんいち」，不是日本的サーロイン；台湾「沙朗」两种用法都有，点餐时可问清楚是哪一块。
臀盖 Picanha (Sirloin Cap) 又称臀盖, 牛臀盖, Culotte, Coulotte	臀部外侧的三角形肌肉，上面覆着一层厚厚的白色脂肪。常见卖法整块带油、厚切、巴西烤肉串	油脂多熟度三分～五分熟脂肪层烤过酥香，肉质嫩中带弹性；牛味厚。	巴西窑烤、阿根廷炭烤、烧肉做法・	日本叫「イチボ」，阿根廷叫 tapa de cuadril（巴西 picanha）。整块带油卖时油脂层很厚，买时看油层厚薄。
三角肉 Tri-Tip 又称三角肉, 牛臀三角, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	后腰下方的一块三角形肌肉，纹理方向在中间转弯。常见卖法整块、厚切排	适中熟度三分～五分熟油花适中，牛味浓；纤维较粗，逆纹切才嫩。	美式炭烤、烤牛肉、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 colita de cuadril，是当地常见的炭烤部位；美国加州圣玛丽亚烤肉也用它。
翼板 Sirloin Flap (Bavette) 又称翼板, 牛腹翼, Bavette, Flap meat	后腰下方靠腹侧的一片宽扁肌肉，纤维粗而松散。常见卖法整片、烧肉片、切条	适中熟度三分～五分熟纤维松、肉汁多，逆纹切后软嫩；牛味浓，很能吸酱。	法式牛排薯条、快炒、烧肉做法・	法式小酒馆叫 bavette；日本烧肉的「カイノミ」在这一带。和腹胁（flank）长得像，翼板较厚、纹理较粗。
板腱 Flat Iron (Top Blade) 又称板腱, 牡蛎肉, Top blade, Butler's steak	肩胛骨上方的一块扁平肌肉，中间夹着一条筋，切开后成两片平整的肉。常见卖法板腱排、火锅与烧肉片	适中熟度三分～五分熟油花细，肉质嫩、牛味浓；去掉中间的筋后几乎没有嚼不动的地方。	涮涮锅、烧肉、平价牛排做法・・	日本叫「ミスジ」，是烧肉店的高价部位；肩胛部位里最嫩的一块之一。
丹佛 Denver Steak 又称丹佛牛排, Underblade steak, Serratus ventralis	肩胛骨下方、靠肋骨一侧的肌肉，油花均匀。常见卖法丹佛排、烧肉片	适中熟度三分～五分熟油花细、多汁，比板腱稍有嚼劲；牛味浓。	烧肉、煎排做法・	在台湾多见于进口美国牛；它是肩胛靠肋骨一侧的肌肉，和板腱是不同的两块。
嫩肩里肌 Shoulder Tender (Teres Major) 又称嫩肩里脊, 肩胛小里脊, Petite tender, Teres major	肩胛骨底下的一条细长圆柱形小肌肉，形状像小一号的菲力。常见卖法整条、小圆排、骰子牛	瘦熟度三分～五分熟嫩度接近菲力，纤维细、偏瘦；牛味比菲力明显。	骰子牛、煎排、烤串做法・	一头牛只有两条、每条不大；形状像菲力，但它在肩胛，不是腰脊内侧的菲力。
肩里肌 Chuck Eye 又称上脑, 肩胛眼, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩胛前段、紧接在肋眼前面的背肌，切面像小一号的肋眼。常见卖法肩里肌排、烧肉与火锅片、寿喜烧片	适中熟度三分～五分熟油花适中，口感接近肋眼但筋较多；牛味浓。	寿喜烧、烧肉、平价牛排做法・	常被称为「平价版肋眼」，因为它就是肋眼往前延伸的同一条背肌；日本的「かたロース」在这一带。
肩胛心 Shoulder Clod 又称肩胛肉, 牛肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩胛中央的大块肌肉，瘦肉多、筋膜分隔明显。常见卖法炖肉块、肉片、牧场牛排（ranch steak）	瘦熟度炖到软烂瘦而有嚼劲；久炖后软化，牛味浓。	炖牛肉、咖哩牛肉、快炒做法・	美国的 ranch steak 就是从这里切的薄排；台湾多以炖肉块或肉片贩售。
牛颈 Neck 又称脖仁, 牛颈肉, Beef neck	头部与肩胛之间的颈部肌肉，红肉多、筋膜多。常见卖法炖肉块、绞肉	瘦熟度炖到软烂瘦而扎实、筋多；久炖后软烂，汤汁浓。	炖牛肉、红烧、绞肉汉堡排做法	日本叫「ネック」，阿根廷叫 cogote；美国并在肩胛（chuck）里，很少单独标示。
后腿内侧 Top Round 又称后腿内侧肉, 内圆, Inside round, London broil	后腿内侧的大块瘦肉，纤维长而直。常见卖法整块、烤牛肉、肉片、肉丝	瘦熟度一分～三分熟非常瘦、扎实；切薄或逆纹切才嫩，牛味纯净。	烤牛肉、牛肉干、快炒牛肉丝做法・	美式 London broil 常用这块；日本叫「うちもも」，阿根廷叫 nalga（nalga de adentro）。
后腿眼肉 Eye of Round 又称后腿眼肉, 圆眼肉, Round eye	后腿外侧的一条圆柱形肌肉，切面圆而紧密。常见卖法整条、薄片	瘦熟度一分～三分熟极瘦、纹理细密；切成薄片才嫩，牛味清爽。	烤牛肉、牛肉片冷盘、阿根廷 vitel toné 做法・	阿根廷叫 peceto，是做冷盘 vitel toné 的部位；日本的「シキンボ」在そともも里。
和尚头 Knuckle (Sirloin Tip) 又称和尚头, 牛霖, Sirloin tip, Round tip	后腿前侧、膝盖上方的一块圆形肌肉。常见卖法整块、牛排、肉片、肉丝	瘦熟度三分～五分熟瘦而细，比后腿其他部位嫩一些；牛味纯净。	快炒、烧肉、平价牛排做法・・	美国叫 sirloin tip，但它在后腿（round），不在沙朗；日本叫「しんたま」，阿根廷叫 bola de lomo。
后腿外侧 Bottom Round (Outside Flat) 又称后腿外侧肉, 外圆, Outside round, Outside flat	后腿外侧的大块扁平瘦肉，常运动、纹理粗。常见卖法整块、炖肉块、薄片	瘦熟度炖到软烂瘦而韧，久炖或切薄片才软；牛味浓。	炖牛肉、烤牛肉、卤牛肉做法・	日本叫「そともも」，阿根廷叫 cuadrada；后腿里最常用来炖的一块。
横膈膜 Skirt Steak 又称横膈膜, 肝连, Outside skirt, Inside skirt	隔开胸腔与腹腔的横膈膜肌肉，长而扁，分较厚的外裙与较薄的内裙。常见卖法整条、切条、烧肉片	适中熟度三分～五分熟纤维粗、肉汁非常多，逆纹切才嫩；牛味浓，带一点铁质香。	烧肉、法士达、阿根廷炭烤做法・	日本叫「ハラミ」，在日本归在内脏类；阿根廷叫 entraña，是炭烤必点。台湾有时称「肝连」。
封门柳 Hanger Steak 又称封门柳, 挂肉, Onglet, Hanging tender	悬在横膈膜下方的一块 V 形肌肉，中间夹一条粗筋，一头牛只有一块。常见卖法整块、去筋后两片	适中熟度三分～五分熟肉嫩、多汁，牛味浓郁、带一点内脏般的厚实香气。	法式牛排薯条、烧肉做法・	日本叫「サガリ」，和ハラミ一样在日本归在内脏类；法式小酒馆叫 onglet。
腹胁 Flank Steak 又称腹胁, 牛腹肉排, Flank, London broil (some shops)	后腹壁的一片扁椭圆形肌肉，瘦肉为主，纵向纤维很明显。常见卖法整片、切条、薄片	瘦熟度三分～五分熟扎实有劲，逆纹薄切后好入口；牛味强，很能吸酱。	快炒、法士达、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 vacío，是炭烤常见部位；日本归在「ばら」（ともばら）。和翼板相像，腹胁较薄、纹理更直。
牛腩 Short Plate (Belly) 又称牛腩, 牛五花, Plate, Beef belly	肋骨下方的腹部肉，瘦肉与脂肪一层层交错，带筋膜。常见卖法炖肉块、牛五花火锅片、烧肉片	油脂多熟度炖到软烂油脂多，久炖后软烂、汤汁浓；切薄片涮煮则滑嫩。	红烧牛肉面、咖哩牛腩、牛五花火锅做法・	台湾说的「牛腩」范围很广，可能是腹部肉，也可能是牛肋条，买前看形状：一层层的是腹部肉，一条条的是牛肋条。日本叫「ばら」，阿根廷叫 falda。
牛胸 Brisket 又称牛胸肉, 胸口肉, Brisket flat, Brisket point	前胸下方的大块肉，由较瘦的胸肉与油脂多的胸尖组成，带厚脂肪层。常见卖法整块（美式烟熏用）、炖肉块、薄片	油脂多熟度炖到软烂久炖或长时间烟熏后软嫩、多汁；油脂香浓。	美式烟熏牛胸、炖牛肉、越南河粉的牛胸片做法・	美式烟熏 brisket 就是这块；日本叫「ブリスケ」，归在「ばら」（かたばら）；阿根廷叫 pecho。
牛腱 Shank 又称牛腱子, 腱子肉, Beef shin, Osso buco	前后腿下段的肌肉，外覆筋膜、中间夹着肌腱，切面有花纹。常见卖法整条、带骨横切（osobuco）	瘦熟度炖到软烂生肉扎实；卤或炖过后肌腱 Q 弹、胶质多，放凉切片不散；油脂极少。	卤牛腱、红烧牛肉面、义式炖牛膝做法	带骨横切的叫 osobuco（义式炖牛膝），阿根廷整段叫 garrón；日本叫「すね」。

照片来源

照片来自 Wikimedia Commons，依各自的授权使用（CC0、CC BY 或 CC BY-SA），已缩小并转成 WebP。只收来源页写明是这个部位、拍的是生肉切块的照片；只有成品料理、超市标价牌或品牌包装的部位不配图。

菲力 · Famartin · CC BY-SA 4.0 · Commons 来源页
肋眼 · HaJunkiyada · CC BY-SA 4.0 · Commons 来源页
纽约客 · Dcollard · Public domain · Commons 来源页
臀盖 · איתן6 · Public domain · Commons 来源页
三角肉 · BrokenSphere · CC BY-SA 3.0 · Commons 来源页
横膈膜 · H. Alexander Talbot · CC BY 2.0 · Commons 来源页
封门柳 · Michael C. Berch / MCB at en.wikipedia · CC BY-SA 2.5 · Commons 来源页
牛腱 · Dragontail ys · CC BY-SA 4.0 · Commons 来源页

关于牛排部位对照表

部位、常见卖法与各国叫法

这张表依部位比较牛肉，从牛排到炖煮部位：在哪里、怎么认、常见卖法、口感与风味、油花、建议熟度、经典料理，以及买之前容易混淆的地方，并对照四种切法的名称。它是部位词汇指南，不保证每个肉铺标示都能完全对应。

依油花、熟度与做法筛选部位

搜寻会比对部位名称、别名、各国叫法、常见卖法、菜色、口感与关键字。分类、油花、熟度与做法筛选可协助缩小适合烧烤、煎、烘烤、炖煮、快炒、火锅或烟熏的部位。

不是食品安全或肉品规格判定

部位名称、分级、熟成、修清方式、安全温度与熟度偏好会依国家、肉铺与食品安全指引不同。本页可作规划参考；正式出餐或量产前，仍应确认包装标示、官方食品安全温度与专业操作指引。

常见问题

关于这个主题的常见疑问与实用解答。

如何用这份指南挑选牛排部位？

先用部位名称、别名或其他国家的叫法搜寻，再依部位分类、油花或做法筛选。挑选前可比较取肉位置、常见卖法、口感与风味、经典料理，以及买之前容易混淆的地方。

哪一种牛排部位最嫩？

菲力（牛里肌）是以嫩度优先的选择：肉质细致、偏瘦，结缔组织很少。夏多布里昂、小圆排与菲力角尖列在菲力的常见卖法里；肩胛的嫩肩里肌嫩度也接近菲力。

肋眼与纽约客牛排有什么区别？

肋眼来自肋脊部，通常油花更丰富，外圈肉柔嫩且带奶油般脂香。纽约客来自短腰脊，肉纹更紧实、咬感更明确，并带有外侧脂肪边。两者没有绝对优劣，可按偏好的口感与浓郁度选择。

哪些牛排部位适合烧烤或平底锅煎？

可用「做法」筛选，或点表格中「做法」那一行的烧烤、煎，列出适合的部位。表中包含肋眼、纽约客、上腰（沙朗）、板腱与肩里肌等选择。

表中的建议熟度等于食品安全中心温度吗？

不等于。表中的熟度是口感建议（例如三分～五分熟、炖到软烂），不是食品安全温度；本表不列中心温度，安全温度与处理方式会依产品及主管机关指引而异，请依包装标示与最新官方食品安全建议。

这份牛排部位指南比较哪些信息？

指南涵盖从牛排到炖煮的部位：菲力、肋脊、短腰脊、沙朗、肩胛、后腿、胸腹与侧腹、胸与腱。每列包含取肉位置与常见卖法、口感与风味、油花、做法、经典料理、别名与买之前要注意的地方，并对照美国、日本、台湾与阿根廷的叫法。

数据来源

本工具数据整理自下列权威来源，欢迎点击查证。

数据最后维护 2026-10-08

部位与别名	部位说明	口感与风味	经典料理	买之前
菲力 Tenderloin (Filet) 又称牛里脊, 牛柳, Filet mignon, Beef fillet	腰脊内侧、贴着脊椎下方的一条细长圆柱形肌肉，外覆一层银白色筋膜，几乎没有油花。常见卖法整条、厚切圆排（中段）、夏多布里昂（中段整块）、小圆排、菲力角尖（头尾修下的小块）	瘦熟度一分～三分熟全牛最嫩的部位，纤维细、偏瘦；牛味清淡，带一点甜。	菲力牛排、威灵顿牛排、菲力骰子牛做法・・	一头牛只有两条。丁骨、红屋（porterhouse）是把菲力连着纽约客一起带骨切，菲力那一侧较嫩。日本叫「ヒレ」，阿根廷叫 lomo。
肋眼 Ribeye 又称肋眼心, 眼肉, Rib steak, Scotch fillet	背部中段、肋骨上方的肋脊肉；切面中央是一圈红肉「眼」，外围包着一圈油花多的肋眼上盖。常见卖法无骨肋眼排、战斧（保留长肋骨）、牛仔排（保留短骨）、站立式带骨烤肉、火锅与烧肉片	油花多熟度三分～五分熟油花多，煎烤时油脂融化、口感多汁；牛味浓，带奶油般的油香。	牛排馆厚切肋眼、带骨烤肋排、寿喜烧、烧肉做法・・・	战斧、牛仔排、站立式烤肉都是这一块，差在骨头留多长。日本叫「リブロース」，阿根廷叫 bife ancho。
肋眼上盖 Ribeye Cap (Spinalis) 又称肋眼盖, 老饕牛排, Spinalis, Deckle steak	肋眼外围那一圈弧形的肌肉（上盖），从肋眼上剥下单独卖，一头牛的量很少。常见卖法卷绑成圆排、整片、烧肉片	油花多熟度三分～五分熟油花最集中的部位之一，口感松软、入口即化；油香很重。	烧肉、煎排、炙烧握寿司做法・	台湾常以「老饕牛排」称呼；和整块肋眼不同，它只有外圈那一层，没有中央的肋眼心。
牛小排 Short Ribs 又称牛仔骨, 牛小排, Flanken, LA galbi	肋骨下段、靠胸腹那一截的肋骨连肉，骨上覆着厚实的肉与油脂层。常见卖法带骨横切薄片（韩式 LA 排骨）、带骨厚切、无骨烧肉片、整条（炖煮用）	油脂多熟度五分～七分熟油脂多、肉有嚼劲；薄切快烤香气足，久炖后软烂带胶质。	烧肉、韩式烤牛小排、红烧牛小排、阿根廷炭烤做法・・	日本烧肉的「カルビ」多半是这一带的肋骨肉；阿根廷叫 asado（tira de asado）。美式 short rib 也可能来自肩胛，各店分切位置不一。
牛肋条 Rib Fingers 又称牛肋条, 肋间肉, Intercostals, Rib meat	肋骨与肋骨之间剔下的长条肉，一条条夹着油脂与筋膜。常见卖法整条、切段	油脂多熟度炖到软烂肉与油脂交错，久炖后软嫩、不柴；也可烤，口感有嚼劲。	红烧牛肉面、卤牛肋条、烧肉做法・	台湾牛肉面常用；日本叫「中落ちカルビ」。和带骨的牛小排不同，牛肋条是剔骨后的肋间肉。
纽约客 New York Strip 又称西冷, 纽约客, Strip loin, Kansas City strip	肋眼后方、背部中段的长条背肌，切面紧实、边缘带一条白色脂肪。常见卖法纽约客排、带骨纽约客（club steak）、丁骨与红屋（连着菲力带骨切）	适中熟度三分～五分熟肉纹紧实、咬感明确，边缘脂肪香；牛味比肋眼直接。	牛排馆厚切、丁骨牛排、骰子牛做法・	名称错位最多的一块：日本的「サーロイン」就是它，不是美国的 sirloin；阿根廷的 bife de chorizo（bife angosto）也是它。台湾店家说的「沙朗」有时指它。
上腰（沙朗） Top Sirloin 又称上腰, 沙朗, Sirloin, Top sirloin butt	纽约客后方、臀部前段的大块瘦肉，切面红肉多、油花细。常见卖法沙朗排、骰子牛、烧肉片、整块烤肉	适中熟度三分～五分熟瘦而扎实、牛味浓；不如肋眼油润，但价格较亲民。	平价牛排、骰子牛、烤牛肉做法・・	美国的 sirloin 在日本落在「らんいち」，不是日本的サーロイン；台湾「沙朗」两种用法都有，点餐时可问清楚是哪一块。
臀盖 Picanha (Sirloin Cap) 又称臀盖, 牛臀盖, Culotte, Coulotte	臀部外侧的三角形肌肉，上面覆着一层厚厚的白色脂肪。常见卖法整块带油、厚切、巴西烤肉串	油脂多熟度三分～五分熟脂肪层烤过酥香，肉质嫩中带弹性；牛味厚。	巴西窑烤、阿根廷炭烤、烧肉做法・	日本叫「イチボ」，阿根廷叫 tapa de cuadril（巴西 picanha）。整块带油卖时油脂层很厚，买时看油层厚薄。
三角肉 Tri-Tip 又称三角肉, 牛臀三角, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	后腰下方的一块三角形肌肉，纹理方向在中间转弯。常见卖法整块、厚切排	适中熟度三分～五分熟油花适中，牛味浓；纤维较粗，逆纹切才嫩。	美式炭烤、烤牛肉、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 colita de cuadril，是当地常见的炭烤部位；美国加州圣玛丽亚烤肉也用它。
翼板 Sirloin Flap (Bavette) 又称翼板, 牛腹翼, Bavette, Flap meat	后腰下方靠腹侧的一片宽扁肌肉，纤维粗而松散。常见卖法整片、烧肉片、切条	适中熟度三分～五分熟纤维松、肉汁多，逆纹切后软嫩；牛味浓，很能吸酱。	法式牛排薯条、快炒、烧肉做法・	法式小酒馆叫 bavette；日本烧肉的「カイノミ」在这一带。和腹胁（flank）长得像，翼板较厚、纹理较粗。
板腱 Flat Iron (Top Blade) 又称板腱, 牡蛎肉, Top blade, Butler's steak	肩胛骨上方的一块扁平肌肉，中间夹着一条筋，切开后成两片平整的肉。常见卖法板腱排、火锅与烧肉片	适中熟度三分～五分熟油花细，肉质嫩、牛味浓；去掉中间的筋后几乎没有嚼不动的地方。	涮涮锅、烧肉、平价牛排做法・・	日本叫「ミスジ」，是烧肉店的高价部位；肩胛部位里最嫩的一块之一。
丹佛 Denver Steak 又称丹佛牛排, Underblade steak, Serratus ventralis	肩胛骨下方、靠肋骨一侧的肌肉，油花均匀。常见卖法丹佛排、烧肉片	适中熟度三分～五分熟油花细、多汁，比板腱稍有嚼劲；牛味浓。	烧肉、煎排做法・	在台湾多见于进口美国牛；它是肩胛靠肋骨一侧的肌肉，和板腱是不同的两块。
嫩肩里肌 Shoulder Tender (Teres Major) 又称嫩肩里脊, 肩胛小里脊, Petite tender, Teres major	肩胛骨底下的一条细长圆柱形小肌肉，形状像小一号的菲力。常见卖法整条、小圆排、骰子牛	瘦熟度三分～五分熟嫩度接近菲力，纤维细、偏瘦；牛味比菲力明显。	骰子牛、煎排、烤串做法・	一头牛只有两条、每条不大；形状像菲力，但它在肩胛，不是腰脊内侧的菲力。
肩里肌 Chuck Eye 又称上脑, 肩胛眼, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩胛前段、紧接在肋眼前面的背肌，切面像小一号的肋眼。常见卖法肩里肌排、烧肉与火锅片、寿喜烧片	适中熟度三分～五分熟油花适中，口感接近肋眼但筋较多；牛味浓。	寿喜烧、烧肉、平价牛排做法・	常被称为「平价版肋眼」，因为它就是肋眼往前延伸的同一条背肌；日本的「かたロース」在这一带。
肩胛心 Shoulder Clod 又称肩胛肉, 牛肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩胛中央的大块肌肉，瘦肉多、筋膜分隔明显。常见卖法炖肉块、肉片、牧场牛排（ranch steak）	瘦熟度炖到软烂瘦而有嚼劲；久炖后软化，牛味浓。	炖牛肉、咖哩牛肉、快炒做法・	美国的 ranch steak 就是从这里切的薄排；台湾多以炖肉块或肉片贩售。
牛颈 Neck 又称脖仁, 牛颈肉, Beef neck	头部与肩胛之间的颈部肌肉，红肉多、筋膜多。常见卖法炖肉块、绞肉	瘦熟度炖到软烂瘦而扎实、筋多；久炖后软烂，汤汁浓。	炖牛肉、红烧、绞肉汉堡排做法	日本叫「ネック」，阿根廷叫 cogote；美国并在肩胛（chuck）里，很少单独标示。
后腿内侧 Top Round 又称后腿内侧肉, 内圆, Inside round, London broil	后腿内侧的大块瘦肉，纤维长而直。常见卖法整块、烤牛肉、肉片、肉丝	瘦熟度一分～三分熟非常瘦、扎实；切薄或逆纹切才嫩，牛味纯净。	烤牛肉、牛肉干、快炒牛肉丝做法・	美式 London broil 常用这块；日本叫「うちもも」，阿根廷叫 nalga（nalga de adentro）。
后腿眼肉 Eye of Round 又称后腿眼肉, 圆眼肉, Round eye	后腿外侧的一条圆柱形肌肉，切面圆而紧密。常见卖法整条、薄片	瘦熟度一分～三分熟极瘦、纹理细密；切成薄片才嫩，牛味清爽。	烤牛肉、牛肉片冷盘、阿根廷 vitel toné 做法・	阿根廷叫 peceto，是做冷盘 vitel toné 的部位；日本的「シキンボ」在そともも里。
和尚头 Knuckle (Sirloin Tip) 又称和尚头, 牛霖, Sirloin tip, Round tip	后腿前侧、膝盖上方的一块圆形肌肉。常见卖法整块、牛排、肉片、肉丝	瘦熟度三分～五分熟瘦而细，比后腿其他部位嫩一些；牛味纯净。	快炒、烧肉、平价牛排做法・・	美国叫 sirloin tip，但它在后腿（round），不在沙朗；日本叫「しんたま」，阿根廷叫 bola de lomo。
后腿外侧 Bottom Round (Outside Flat) 又称后腿外侧肉, 外圆, Outside round, Outside flat	后腿外侧的大块扁平瘦肉，常运动、纹理粗。常见卖法整块、炖肉块、薄片	瘦熟度炖到软烂瘦而韧，久炖或切薄片才软；牛味浓。	炖牛肉、烤牛肉、卤牛肉做法・	日本叫「そともも」，阿根廷叫 cuadrada；后腿里最常用来炖的一块。
横膈膜 Skirt Steak 又称横膈膜, 肝连, Outside skirt, Inside skirt	隔开胸腔与腹腔的横膈膜肌肉，长而扁，分较厚的外裙与较薄的内裙。常见卖法整条、切条、烧肉片	适中熟度三分～五分熟纤维粗、肉汁非常多，逆纹切才嫩；牛味浓，带一点铁质香。	烧肉、法士达、阿根廷炭烤做法・	日本叫「ハラミ」，在日本归在内脏类；阿根廷叫 entraña，是炭烤必点。台湾有时称「肝连」。
封门柳 Hanger Steak 又称封门柳, 挂肉, Onglet, Hanging tender	悬在横膈膜下方的一块 V 形肌肉，中间夹一条粗筋，一头牛只有一块。常见卖法整块、去筋后两片	适中熟度三分～五分熟肉嫩、多汁，牛味浓郁、带一点内脏般的厚实香气。	法式牛排薯条、烧肉做法・	日本叫「サガリ」，和ハラミ一样在日本归在内脏类；法式小酒馆叫 onglet。
腹胁 Flank Steak 又称腹胁, 牛腹肉排, Flank, London broil (some shops)	后腹壁的一片扁椭圆形肌肉，瘦肉为主，纵向纤维很明显。常见卖法整片、切条、薄片	瘦熟度三分～五分熟扎实有劲，逆纹薄切后好入口；牛味强，很能吸酱。	快炒、法士达、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 vacío，是炭烤常见部位；日本归在「ばら」（ともばら）。和翼板相像，腹胁较薄、纹理更直。
牛腩 Short Plate (Belly) 又称牛腩, 牛五花, Plate, Beef belly	肋骨下方的腹部肉，瘦肉与脂肪一层层交错，带筋膜。常见卖法炖肉块、牛五花火锅片、烧肉片	油脂多熟度炖到软烂油脂多，久炖后软烂、汤汁浓；切薄片涮煮则滑嫩。	红烧牛肉面、咖哩牛腩、牛五花火锅做法・	台湾说的「牛腩」范围很广，可能是腹部肉，也可能是牛肋条，买前看形状：一层层的是腹部肉，一条条的是牛肋条。日本叫「ばら」，阿根廷叫 falda。
牛胸 Brisket 又称牛胸肉, 胸口肉, Brisket flat, Brisket point	前胸下方的大块肉，由较瘦的胸肉与油脂多的胸尖组成，带厚脂肪层。常见卖法整块（美式烟熏用）、炖肉块、薄片	油脂多熟度炖到软烂久炖或长时间烟熏后软嫩、多汁；油脂香浓。	美式烟熏牛胸、炖牛肉、越南河粉的牛胸片做法・	美式烟熏 brisket 就是这块；日本叫「ブリスケ」，归在「ばら」（かたばら）；阿根廷叫 pecho。
牛腱 Shank 又称牛腱子, 腱子肉, Beef shin, Osso buco	前后腿下段的肌肉，外覆筋膜、中间夹着肌腱，切面有花纹。常见卖法整条、带骨横切（osobuco）	瘦熟度炖到软烂生肉扎实；卤或炖过后肌腱 Q 弹、胶质多，放凉切片不散；油脂极少。	卤牛腱、红烧牛肉面、义式炖牛膝做法	带骨横切的叫 osobuco（义式炖牛膝），阿根廷整段叫 garrón；日本叫「すね」。

部位与别名	部位说明	口感与风味	经典料理	买之前
菲力 Tenderloin (Filet) 又称牛里脊, 牛柳, Filet mignon, Beef fillet	腰脊内侧、贴着脊椎下方的一条细长圆柱形肌肉，外覆一层银白色筋膜，几乎没有油花。常见卖法整条、厚切圆排（中段）、夏多布里昂（中段整块）、小圆排、菲力角尖（头尾修下的小块）	瘦熟度一分～三分熟全牛最嫩的部位，纤维细、偏瘦；牛味清淡，带一点甜。	菲力牛排、威灵顿牛排、菲力骰子牛做法・・	一头牛只有两条。丁骨、红屋（porterhouse）是把菲力连着纽约客一起带骨切，菲力那一侧较嫩。日本叫「ヒレ」，阿根廷叫 lomo。
肋眼 Ribeye 又称肋眼心, 眼肉, Rib steak, Scotch fillet	背部中段、肋骨上方的肋脊肉；切面中央是一圈红肉「眼」，外围包着一圈油花多的肋眼上盖。常见卖法无骨肋眼排、战斧（保留长肋骨）、牛仔排（保留短骨）、站立式带骨烤肉、火锅与烧肉片	油花多熟度三分～五分熟油花多，煎烤时油脂融化、口感多汁；牛味浓，带奶油般的油香。	牛排馆厚切肋眼、带骨烤肋排、寿喜烧、烧肉做法・・・	战斧、牛仔排、站立式烤肉都是这一块，差在骨头留多长。日本叫「リブロース」，阿根廷叫 bife ancho。
肋眼上盖 Ribeye Cap (Spinalis) 又称肋眼盖, 老饕牛排, Spinalis, Deckle steak	肋眼外围那一圈弧形的肌肉（上盖），从肋眼上剥下单独卖，一头牛的量很少。常见卖法卷绑成圆排、整片、烧肉片	油花多熟度三分～五分熟油花最集中的部位之一，口感松软、入口即化；油香很重。	烧肉、煎排、炙烧握寿司做法・	台湾常以「老饕牛排」称呼；和整块肋眼不同，它只有外圈那一层，没有中央的肋眼心。
牛小排 Short Ribs 又称牛仔骨, 牛小排, Flanken, LA galbi	肋骨下段、靠胸腹那一截的肋骨连肉，骨上覆着厚实的肉与油脂层。常见卖法带骨横切薄片（韩式 LA 排骨）、带骨厚切、无骨烧肉片、整条（炖煮用）	油脂多熟度五分～七分熟油脂多、肉有嚼劲；薄切快烤香气足，久炖后软烂带胶质。	烧肉、韩式烤牛小排、红烧牛小排、阿根廷炭烤做法・・	日本烧肉的「カルビ」多半是这一带的肋骨肉；阿根廷叫 asado（tira de asado）。美式 short rib 也可能来自肩胛，各店分切位置不一。
牛肋条 Rib Fingers 又称牛肋条, 肋间肉, Intercostals, Rib meat	肋骨与肋骨之间剔下的长条肉，一条条夹着油脂与筋膜。常见卖法整条、切段	油脂多熟度炖到软烂肉与油脂交错，久炖后软嫩、不柴；也可烤，口感有嚼劲。	红烧牛肉面、卤牛肋条、烧肉做法・	台湾牛肉面常用；日本叫「中落ちカルビ」。和带骨的牛小排不同，牛肋条是剔骨后的肋间肉。
纽约客 New York Strip 又称西冷, 纽约客, Strip loin, Kansas City strip	肋眼后方、背部中段的长条背肌，切面紧实、边缘带一条白色脂肪。常见卖法纽约客排、带骨纽约客（club steak）、丁骨与红屋（连着菲力带骨切）	适中熟度三分～五分熟肉纹紧实、咬感明确，边缘脂肪香；牛味比肋眼直接。	牛排馆厚切、丁骨牛排、骰子牛做法・	名称错位最多的一块：日本的「サーロイン」就是它，不是美国的 sirloin；阿根廷的 bife de chorizo（bife angosto）也是它。台湾店家说的「沙朗」有时指它。
上腰（沙朗） Top Sirloin 又称上腰, 沙朗, Sirloin, Top sirloin butt	纽约客后方、臀部前段的大块瘦肉，切面红肉多、油花细。常见卖法沙朗排、骰子牛、烧肉片、整块烤肉	适中熟度三分～五分熟瘦而扎实、牛味浓；不如肋眼油润，但价格较亲民。	平价牛排、骰子牛、烤牛肉做法・・	美国的 sirloin 在日本落在「らんいち」，不是日本的サーロイン；台湾「沙朗」两种用法都有，点餐时可问清楚是哪一块。
臀盖 Picanha (Sirloin Cap) 又称臀盖, 牛臀盖, Culotte, Coulotte	臀部外侧的三角形肌肉，上面覆着一层厚厚的白色脂肪。常见卖法整块带油、厚切、巴西烤肉串	油脂多熟度三分～五分熟脂肪层烤过酥香，肉质嫩中带弹性；牛味厚。	巴西窑烤、阿根廷炭烤、烧肉做法・	日本叫「イチボ」，阿根廷叫 tapa de cuadril（巴西 picanha）。整块带油卖时油脂层很厚，买时看油层厚薄。
三角肉 Tri-Tip 又称三角肉, 牛臀三角, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	后腰下方的一块三角形肌肉，纹理方向在中间转弯。常见卖法整块、厚切排	适中熟度三分～五分熟油花适中，牛味浓；纤维较粗，逆纹切才嫩。	美式炭烤、烤牛肉、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 colita de cuadril，是当地常见的炭烤部位；美国加州圣玛丽亚烤肉也用它。
翼板 Sirloin Flap (Bavette) 又称翼板, 牛腹翼, Bavette, Flap meat	后腰下方靠腹侧的一片宽扁肌肉，纤维粗而松散。常见卖法整片、烧肉片、切条	适中熟度三分～五分熟纤维松、肉汁多，逆纹切后软嫩；牛味浓，很能吸酱。	法式牛排薯条、快炒、烧肉做法・	法式小酒馆叫 bavette；日本烧肉的「カイノミ」在这一带。和腹胁（flank）长得像，翼板较厚、纹理较粗。
板腱 Flat Iron (Top Blade) 又称板腱, 牡蛎肉, Top blade, Butler's steak	肩胛骨上方的一块扁平肌肉，中间夹着一条筋，切开后成两片平整的肉。常见卖法板腱排、火锅与烧肉片	适中熟度三分～五分熟油花细，肉质嫩、牛味浓；去掉中间的筋后几乎没有嚼不动的地方。	涮涮锅、烧肉、平价牛排做法・・	日本叫「ミスジ」，是烧肉店的高价部位；肩胛部位里最嫩的一块之一。
丹佛 Denver Steak 又称丹佛牛排, Underblade steak, Serratus ventralis	肩胛骨下方、靠肋骨一侧的肌肉，油花均匀。常见卖法丹佛排、烧肉片	适中熟度三分～五分熟油花细、多汁，比板腱稍有嚼劲；牛味浓。	烧肉、煎排做法・	在台湾多见于进口美国牛；它是肩胛靠肋骨一侧的肌肉，和板腱是不同的两块。
嫩肩里肌 Shoulder Tender (Teres Major) 又称嫩肩里脊, 肩胛小里脊, Petite tender, Teres major	肩胛骨底下的一条细长圆柱形小肌肉，形状像小一号的菲力。常见卖法整条、小圆排、骰子牛	瘦熟度三分～五分熟嫩度接近菲力，纤维细、偏瘦；牛味比菲力明显。	骰子牛、煎排、烤串做法・	一头牛只有两条、每条不大；形状像菲力，但它在肩胛，不是腰脊内侧的菲力。
肩里肌 Chuck Eye 又称上脑, 肩胛眼, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	肩胛前段、紧接在肋眼前面的背肌，切面像小一号的肋眼。常见卖法肩里肌排、烧肉与火锅片、寿喜烧片	适中熟度三分～五分熟油花适中，口感接近肋眼但筋较多；牛味浓。	寿喜烧、烧肉、平价牛排做法・	常被称为「平价版肋眼」，因为它就是肋眼往前延伸的同一条背肌；日本的「かたロース」在这一带。
肩胛心 Shoulder Clod 又称肩胛肉, 牛肩肉, Ranch steak, Shoulder center	肩胛中央的大块肌肉，瘦肉多、筋膜分隔明显。常见卖法炖肉块、肉片、牧场牛排（ranch steak）	瘦熟度炖到软烂瘦而有嚼劲；久炖后软化，牛味浓。	炖牛肉、咖哩牛肉、快炒做法・	美国的 ranch steak 就是从这里切的薄排；台湾多以炖肉块或肉片贩售。
牛颈 Neck 又称脖仁, 牛颈肉, Beef neck	头部与肩胛之间的颈部肌肉，红肉多、筋膜多。常见卖法炖肉块、绞肉	瘦熟度炖到软烂瘦而扎实、筋多；久炖后软烂，汤汁浓。	炖牛肉、红烧、绞肉汉堡排做法	日本叫「ネック」，阿根廷叫 cogote；美国并在肩胛（chuck）里，很少单独标示。
后腿内侧 Top Round 又称后腿内侧肉, 内圆, Inside round, London broil	后腿内侧的大块瘦肉，纤维长而直。常见卖法整块、烤牛肉、肉片、肉丝	瘦熟度一分～三分熟非常瘦、扎实；切薄或逆纹切才嫩，牛味纯净。	烤牛肉、牛肉干、快炒牛肉丝做法・	美式 London broil 常用这块；日本叫「うちもも」，阿根廷叫 nalga（nalga de adentro）。
后腿眼肉 Eye of Round 又称后腿眼肉, 圆眼肉, Round eye	后腿外侧的一条圆柱形肌肉，切面圆而紧密。常见卖法整条、薄片	瘦熟度一分～三分熟极瘦、纹理细密；切成薄片才嫩，牛味清爽。	烤牛肉、牛肉片冷盘、阿根廷 vitel toné 做法・	阿根廷叫 peceto，是做冷盘 vitel toné 的部位；日本的「シキンボ」在そともも里。
和尚头 Knuckle (Sirloin Tip) 又称和尚头, 牛霖, Sirloin tip, Round tip	后腿前侧、膝盖上方的一块圆形肌肉。常见卖法整块、牛排、肉片、肉丝	瘦熟度三分～五分熟瘦而细，比后腿其他部位嫩一些；牛味纯净。	快炒、烧肉、平价牛排做法・・	美国叫 sirloin tip，但它在后腿（round），不在沙朗；日本叫「しんたま」，阿根廷叫 bola de lomo。
后腿外侧 Bottom Round (Outside Flat) 又称后腿外侧肉, 外圆, Outside round, Outside flat	后腿外侧的大块扁平瘦肉，常运动、纹理粗。常见卖法整块、炖肉块、薄片	瘦熟度炖到软烂瘦而韧，久炖或切薄片才软；牛味浓。	炖牛肉、烤牛肉、卤牛肉做法・	日本叫「そともも」，阿根廷叫 cuadrada；后腿里最常用来炖的一块。
横膈膜 Skirt Steak 又称横膈膜, 肝连, Outside skirt, Inside skirt	隔开胸腔与腹腔的横膈膜肌肉，长而扁，分较厚的外裙与较薄的内裙。常见卖法整条、切条、烧肉片	适中熟度三分～五分熟纤维粗、肉汁非常多，逆纹切才嫩；牛味浓，带一点铁质香。	烧肉、法士达、阿根廷炭烤做法・	日本叫「ハラミ」，在日本归在内脏类；阿根廷叫 entraña，是炭烤必点。台湾有时称「肝连」。
封门柳 Hanger Steak 又称封门柳, 挂肉, Onglet, Hanging tender	悬在横膈膜下方的一块 V 形肌肉，中间夹一条粗筋，一头牛只有一块。常见卖法整块、去筋后两片	适中熟度三分～五分熟肉嫩、多汁，牛味浓郁、带一点内脏般的厚实香气。	法式牛排薯条、烧肉做法・	日本叫「サガリ」，和ハラミ一样在日本归在内脏类；法式小酒馆叫 onglet。
腹胁 Flank Steak 又称腹胁, 牛腹肉排, Flank, London broil (some shops)	后腹壁的一片扁椭圆形肌肉，瘦肉为主，纵向纤维很明显。常见卖法整片、切条、薄片	瘦熟度三分～五分熟扎实有劲，逆纹薄切后好入口；牛味强，很能吸酱。	快炒、法士达、阿根廷炭烤做法・・	阿根廷叫 vacío，是炭烤常见部位；日本归在「ばら」（ともばら）。和翼板相像，腹胁较薄、纹理更直。
牛腩 Short Plate (Belly) 又称牛腩, 牛五花, Plate, Beef belly	肋骨下方的腹部肉，瘦肉与脂肪一层层交错，带筋膜。常见卖法炖肉块、牛五花火锅片、烧肉片	油脂多熟度炖到软烂油脂多，久炖后软烂、汤汁浓；切薄片涮煮则滑嫩。	红烧牛肉面、咖哩牛腩、牛五花火锅做法・	台湾说的「牛腩」范围很广，可能是腹部肉，也可能是牛肋条，买前看形状：一层层的是腹部肉，一条条的是牛肋条。日本叫「ばら」，阿根廷叫 falda。
牛胸 Brisket 又称牛胸肉, 胸口肉, Brisket flat, Brisket point	前胸下方的大块肉，由较瘦的胸肉与油脂多的胸尖组成，带厚脂肪层。常见卖法整块（美式烟熏用）、炖肉块、薄片	油脂多熟度炖到软烂久炖或长时间烟熏后软嫩、多汁；油脂香浓。	美式烟熏牛胸、炖牛肉、越南河粉的牛胸片做法・	美式烟熏 brisket 就是这块；日本叫「ブリスケ」，归在「ばら」（かたばら）；阿根廷叫 pecho。
牛腱 Shank 又称牛腱子, 腱子肉, Beef shin, Osso buco	前后腿下段的肌肉，外覆筋膜、中间夹着肌腱，切面有花纹。常见卖法整条、带骨横切（osobuco）	瘦熟度炖到软烂生肉扎实；卤或炖过后肌腱 Q 弹、胶质多，放凉切片不散；油脂极少。	卤牛腱、红烧牛肉面、义式炖牛膝做法	带骨横切的叫 osobuco（义式炖牛膝），阿根廷整段叫 garrón；日本叫「すね」。

牛排种类对照表

牛排种类对照表

部位导览

先认识：牛肉部位是什么

全部

照片来源

关于牛排部位对照表

部位、常见卖法与各国叫法

依油花、熟度与做法筛选部位

不是食品安全或肉品规格判定

常见问题

数据来源

牛排种类对照表

牛排种类对照表

部位导览

先认识：牛肉部位是什么

全部

照片来源

关于牛排部位对照表

部位、常见卖法与各国叫法

依油花、熟度与做法筛选部位

不是食品安全或肉品规格判定

常见问题

数据来源