猪肉部位对照表 – 肩、里脊、五花、腿与特色部位指南

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部位导览

同一头猪，切换台湾、日本、美国、西班牙的切法，看部位界线与名称怎么变。

切法

示意图，各地肉商的切法仍有差异。

认识猪肉・1／4

先认识：猪肉部位是什么

猪肉在市场上不是整只卖，而是切成一块一块卖；每一块就叫一个“部位”，名字通常说的是它长在猪身上的哪里，像肩、背、腹、腿。

不同部位差在两件事：这块肉平常动得多不多（动得多就比较有嚼劲、筋多），以及油脂多不多（油多就比较软嫩多汁）。

所以部位决定煮法：瘦而嫩的适合快煎、快炒；筋多的要慢炖、卤；肥瘦相间的适合烤或卤。

肉摊、食谱和各国的标示用的名字常常不一样。接下来先看一头猪怎么分，再看同一块肉各地叫什么，最后看部位和口感。

全部部位

全部部位20

肩胛与梅花5

里脊与肋排5

五花与腹胁3

后腿与火腿4

头部与特色部位3

搜索

油脂丰富度

做法

部位与别名	部位说明	口感与风味	经典料理	购买前
梅花肉 Pork Collar 常见别名梅花, 肩胛里脊, Coppa, Pork neck fillet	肩胛上方、连到颈部的里脊前段；切面由几条小肌肉拼成，肌肉之间夹着网状的白色油花。常见卖法整块、梅花猪排（厚片）、烤肉片、火锅肉片	油花多油花分布均匀，久煮或快烤都不易干；肉味浓、带甜，是肩部瘦肉与油脂最平衡的一块。	叉烧、梅花猪排、姜汁烧肉、火锅肉片做法・・・	日本的「肩ロース」、西班牙的 aguja 是同一块。美国的 Boston butt 是梅花肉连同下方胛心肉的整块上肩；食谱写 Boston butt 时，买梅花肉最接近。
胛心肉 Shoulder Blade Meat 常见别名夹心肉, 肩胛肉, Shoulder clod, Blade meat	梅花肉下方、包着肩胛骨的瘦肉，肌肉之间以白色筋膜隔开，颜色比梅花肉深。常见卖法肉馅、炖肉块、肉丝	适中瘦而紧实、纹理略粗，筋膜久煮后就不显韧；猪肉味浓。	红烧肉、咖喱、饺子馅、手撕猪做法・・	市面上多以肉馅或炖肉块出售，很少整块标示。日本标示为「かた」，美国则是 Boston butt 的下半部。
前腿肉 Picnic Shoulder 常见别名前腿, 前夹心, Pork arm roast, Picnic roast	肩膀下方到前腿上段，常带皮，筋膜多、肌肉块大小不一。常见卖法带皮肉块、肉馅、肉丝	适中比胛心肉更有嚼劲；带皮的部分久煮后软糯、胶质多。	卤肉、肉臊、肉馅、手撕猪做法・・	「前腿肉」不含更下段的腱子与蹄髈。日本并入「かた」一起标示，美国称 picnic shoulder，西班牙称 paleta。
伊比利肩胛肉 Presa Ibérica 常见别名Presa, 肩胛顶肉	肩胛内侧、大里脊前端上方的一块略呈椭圆的厚肌肉，肉色深红，一头猪只有两块。常见卖法整块、厚切圆排	油花多油花极多，肉质软嫩多汁，肉味接近红肉。	炭烤、铁板烧、厚切煎排做法・・	presa、secreto、pluma 都是西班牙对伊比利猪的分切名称，市售多为进口伊比利猪；一般猪只的这一块通常并在梅花肉里一起卖。
伊比利秘密肉 Secreto Ibérico 常见别名Secreto, 秘密肉, Hidden cut	背脂与肩胛、大里脊之间的一片扇形薄肉，藏在脂肪底下，分切时才看得到。常见卖法整片、烤肉片	油脂多纹理松、油花很重，高温煎烤后表面焦脆、内部多汁，带奶油般的油脂香。	烤肉、铁板烧、炭烤做法・	西班牙语的意思就是「秘密」，指它藏在脂肪下不易发现；一般猪只多半不单独分出这块。
大里脊 Pork Loin 常见别名外脊, 大排, Center-cut loin, Strip loin	沿脊椎两侧的长条肌肉；切面是一大块紧密的瘦肉，上缘带一圈白色背脂。常见卖法整条、带骨大排、战斧猪排（保留长肋骨）、炸猪排厚片、里脊肉片	瘦肉质细、偏瘦，煮太久容易变干；味道清淡，边缘的油脂带甜。	排骨饭的炸排骨、日式炸猪排、姜汁烧肉、烤猪排做法・・・	「大里脊」是这一条，「小里脊」是脊椎下方细长的腰内肉，两者不同；单说「里脊」时要先确认是哪一种。排骨饭的「排骨」多半是大里脊切的大排，不是带骨小排。
小里脊 Pork Tenderloin 常见别名里脊, 猪柳, Pork fillet	脊椎下方、腰部内侧的一条细长圆柱形肌肉，外覆一层银白色筋膜，几乎没有油花。常见卖法整条	瘦全猪最嫩的部位，纤维细、偏瘦；味道清淡。	炸猪柳、煎猪排、炒肉片做法・・	一头猪只有两条、每条不大。和大里脊常被混称「里脊」：细长圆条的是小里脊，大块带油边的是大里脊。
伊比利羽毛肉 Pluma Ibérica 常见别名Pluma, 羽下肉	大里脊前端靠肩膀处、一块三角形的小肌肉，形状像羽毛。常见卖法整块	油花多油花丰富又带里脊的细致，软嫩多汁。	炭烤、铁板烧、煎烤做法・	和 presa、secreto 一样是西班牙伊比利猪的分切名称；一般猪只的这一块通常连在大里脊上一起卖。
背脂 Fatback 常见别名猪背油, 肥膘, Back fat	覆盖在大里脊上方的厚脂肪层，白而硬，可带皮或去皮整片取下。常见卖法整片、切丁	油脂多质地硬实，可熬成猪油；切丁后仍保持颗粒，不会一下子化开。	熬猪油与猪油渣、香肠、拉面背脂做法・	背脂比腹部的油脂硬，切丁灌香肠时较能保持形状；和腹腔内、包着肾脏的「板油」是不同的脂肪，板油较软、较白。
背肋排 Baby Back Ribs 常见别名背排, 里脊肋排, Loin back ribs, Back ribs	大里脊下方、靠脊椎那一段的肋骨，骨头弯而短，骨上连着里脊的瘦肉。常见卖法整片、切段	适中肉比小排少、偏瘦而细致；久烤后骨边的肉容易离骨。	美式烤肋排、糖醋排骨、烤排骨做法・・	同一根肋骨，靠背的那段是背肋排、靠腹的那段是小排；背肋排偏瘦，小排肉多、油也多。
五花肉 Pork Belly 常见别名三层肉, 肋条肉, Side pork, Fresh belly	腹部去骨后的肉，切面是瘦肉与脂肪一层层交错，通常带皮。常见卖法整块带皮、烤肉片、火锅肉片、肉馅	油脂多油脂多，久煮后肥肉软糯、瘦肉不柴；煎烤时油脂释出，香气重。	卤肉饭、东坡肉、红烧肉、火锅肉片做法・・・	「三层肉」指切面看得到皮、肥、瘦三层。日本叫「バラ」，西班牙叫 panceta；美式培根大多也是用这一块做的。
小排 Spareribs 常见别名肋排, 排骨, 仔排, Side ribs, Riblets	五花肉上方、腹侧的肋骨连肉，骨头直、肉量多，常沿骨缝切成小段。常见卖法整片肋排、切段小排	油脂多骨间肉多且带油，炖或蒸后软嫩；骨头让汤汁更有味道。	排骨汤、豉汁蒸排骨、糖醋排骨、烤肋排做法・・	「排骨」可能指这种带骨小排，也可能指大里脊切的大排，照食谱买前先确认。美式「圣路易肋排」是把整片小排修成长方形，切下的尖端就是猪软骨。
猪软骨 Rib Tips 常见别名软骨排, 脆骨, Pork cartilage, Soft bones	肋骨下端与胸骨相接处的一条带软骨的肉，白色软骨夹在肉里。常见卖法整条、切块	适中软骨脆口，久炖后变软、带胶质；周围带腹部油脂，味道浓。	卤软骨、软骨炖萝卜、软骨汤做法・	小排修成整齐长方形时切下的就是这一段；适合炖煮。
后腿肉 Pork Leg (Fresh Ham) 常见别名后腿, 后臀尖, Fresh ham, Leg roast	后腿上段的大块瘦肉，由内腿、腿心等几块肌肉组成，几乎没有油花。常见卖法整块、肉片、肉丝、炸排用薄片、肉馅	瘦瘦、纹理清楚，切薄或拍松后不柴；味道清淡。	炸猪排、炒肉丝、白切肉、火腿做法・・	西式火腿多半用这一块腌制。日本叫「もも」，外侧较韧的部分另外标示「そともも」（见外腿肉）。
外腿肉 Outside Ham 常见别名后腿外侧, 外腿, Outer thigh	后腿外侧的肌肉，是猪走路时最常出力的部位，颜色较深。常见卖法肉块、肉丝	瘦瘦而紧实、纹理粗，比后腿内侧韧；肉味浓。	红烧肉、咖喱、炖肉、逆纹切的炒肉片做法・・	日本会单独标示为「そともも」出售；中文市场与美国通常不分开，多半并入后腿肉一起卖。
蹄髈 Pork Hock 常见别名肘子, 猪肘, Pork knuckle, Ham hock	腿下段、膝盖到脚踝之间，连皮带骨，皮厚、筋多。常见卖法整只带骨、切块	适中皮与筋久煮后软糯、胶质多，肉不干。	红烧蹄髈、德国猪肘、蹄髈汤做法・・	「蹄髈」连皮带骨；同一段去皮去骨后就是猪腱，脚踝以下才是猪蹄。德国猪肘用的就是蹄髈。
猪腱 Pork Shank Meat 常见别名腱子肉, 腱子心, Boneless shank, Shin meat	腿下段去皮去骨的肌肉，外覆筋膜、中间夹着肌腱，切面看得到花纹。常见卖法整条	瘦生肉紧实；卤过后肌腱 Q 弹、胶质多，放凉切片不散；油脂极少。	卤猪腱冷盘、五香酱腱子、炖汤做法・	和带皮带骨的蹄髈是同一段，猪腱是去皮去骨后出售。
松阪猪 Pork Toro (Neck) 常见别名猪颈肉, 霜降猪, Pork neck, Jowl meat	脸颊下方延伸到颈部的薄片肌肉，油花细白密布，一头猪只有两片。常见卖法整片、烤肉片	油花多脆中带嫩，油脂遇热很快融化，烤过仍有弹性。	烤松阪猪、烤肉、泰式炭烤猪颈肉、快炒做法・・	日本的「豚トロ」和台湾的「松阪猪」是同一块；这个名称是借松阪牛形容油花，和产地无关。意式 guanciale、西班牙 papada 用的是同一区更肥的颊下脂肪。
猪脸肉 Pork Cheek 常见别名嘴边肉, 猪颊肉, Pork face meat	嘴巴两侧、脸颊内的一块圆形肌肉，肉小而紧实。常见卖法整块、卤好切片	适中 Q 弹有嚼劲、含胶质，久煮后仍不散。	卤猪脸肉、凉拌猪脸肉、炖颊肉做法・	西班牙的 carrillera、日本「カシラ」（猪头肉）多半指这一区；和下方油脂多的颊下肉（松阪猪一带）不同。
猪蹄 Pork Trotters 常见别名猪脚, 猪手, Pig feet	脚踝以下的部分，以皮、肌腱和细小骨头为主，肉很少。常见卖法整只、剖半、切块	适中几乎都是皮和筋，久炖后软 Q、胶质浓。	红烧猪蹄、黄豆炖猪蹄、卤猪蹄做法・	市场说的「猪蹄」有时连同上方的蹄髈一起卖：带蹄髈的段肉较多，脚踝以下的段几乎是皮和筋。

照片来源

照片来自 Wikimedia Commons，依各自的授权使用（CC0、CC BY 或 CC BY-SA），已缩小并转成 WebP。只收来源页写明是这个部位、拍的是生肉切块的照片；只有成品料理、超市标价牌或品牌包装的部位不配图。

大里脊 · Pannet · CC BY 4.0 · Commons 来源页
伊比利羽毛肉 · El Pantera · CC BY-SA 3.0 · Commons 来源页
五花肉 · Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0 · Commons 来源页
小排 · Mendaliv · Public domain · Commons 来源页
猪蹄 · Fumikas Sagisavas · CC0 · Commons 来源页

关于猪肉部位对照表

肩胛、里脊、五花、后腿与特色部位

这张表按部位比较猪肉：在哪里、怎么认、常见卖法、口感与风味、油脂程度、经典料理，以及购买前容易混淆的地方，并对照四种切法的名称。它适合翻译肉铺用语与挑选部位，但不把各地切割图视为完全一致。

按部位、油脂与做法筛选

搜索会比对部位名称、别名、各国叫法、常见卖法、菜色、口感与关键词。分类、油脂与方法筛选可分开快速煎炒、慢炖、烘烤、烧烤、快炒、炖汤、火锅、腌制与脆皮料理情境。

不是安全温度或法规切割图

猪肉部位名称、修清方式、油脂、腌制与安全熟度会依国家、供应商与食品安全机构而不同。本页可作词汇指南；正式出餐、腌制或量产前，仍应确认包装标示、官方安全温度与专业食谱。

常见问题

关于这个主题的常见疑问与实用解答。

这张表收录哪些猪肉部位？

表格按肩胛与梅花、里脊与肋排、五花与腹胁、后腿与火腿，以及头部与特色部位分组。可先用部位分类缩小范围，再比较各行的取肉位置、常见卖法、口感、油脂程度、经典料理、别名，以及购买前容易混淆的地方。

五花肉和里脊有什么区别？

五花肉取自腹部，去骨后切面是瘦肉与脂肪一层层交错，通常带皮；大里脊沿脊椎两侧延伸，切面是一大块紧密的瘦肉，上缘带一圈背脂。可再用油脂程度与烹调方式筛选，比较两种部位列出的经典料理。

涮涮锅或火锅可以从表中找哪种猪肉部位？

可以看五花肉：火锅肉片是它常见的卖法之一，经典料理也列了火锅；梅花肉、大里脊同样有火锅肉片，油脂依次递减。在“做法”选择“火锅涮煮”就能列出它们。

为什么同一个猪肉部位会有不同名称？

各地的分切方式与销售标示不同，同一部位可能有多个名称。每行都保留主要名称与已知别名，搜索时两者都会比对；判断时应同时查看取肉位置，不要只因标签不同就当成不同部位。

数据来源

本工具数据整理自下列权威来源，欢迎点击查证。

数据最后维护 2026-10-07