辣椒品种对照表

绿色果实带青草与青椒香，成熟转红后增加莓果般的甜味与维生素 C。

可生吃入沙拉、切丁快炒、烤至起泡或挖空填料烘烤。

绿色果实尚未成熟，等待转色能提高甜度与β-胡萝卜素。冷藏时保持表面干燥以免变软。

果肉甜带微酸，壁薄，腌制后风味明亮。

常整顆腌制、切片夹三明治、填入奶酪烘烤或晒干制成温和辣椒碎。

20 世纪在匈牙利普及的品种；腌制时保持低温能维持脆度。成熟后由黄色转橙红。

果壁薄、带青草与坚果香，油煎起泡后散发甜味与淡淡烟熏感。

常以干煎撒盐、裹天妇罗面糊油炸，或切碎拌味噌酱。

名称来自花端皱褶似狮头。采收越年轻越不辣，放久易皱缩并集中辣素。

甜美青草香并带青香蕉气息，转为橙红时散发似蜜的果香。

常干煎或炙烤作意式燉椒，填入奶酪或香肠烘烤，也切丁入波多黎各 sofrito 与多米尼加 locrio。

淡绿时采收口感最柔嫩，成熟转橙红并累积更多糖分。20 世纪初自古巴引入佛州，后被意裔农家广泛栽培。

带鲜青椒、杏仁与青草橄榄香，煎至起泡时散发淡淡烟熏气息。

习惯整颗橄榄油煎至起泡后撒上海盐，也可腌制或加入西班牙土豆蛋饼。

加利西亚 5 至 10 月间采收幼果；若放至转红会缩小且更辣。烹调时需翻动锅面避免脆薄表皮焦黑。

甜美、带土质香气与微酸；烤过后会引出浓郁的鲜甜味。

经典的酿辣椒（chiles rellenos）用椒，烤后去皮做绿辣椒炖菜，或制成罐头常备。

以加州阿纳海姆命名。长而厚壁的果实非常适合塞馅。“Chile Colorado”通常指其红色干燥形式。

新鲜果实带青蔬香伴可可与香草气息；干燥成安丘后呈现葡萄干、咖啡与淡淡烟熏甜味。

常烤后去皮切丝做 rajas，或塞馅做酿辣椒；干燥后用于莫雷酱汁。

原产墨西哥普埃布拉。阴干能保留深棕色；干燥安丘使用前以热水泡软再打碎。

果香浓郁、微酸带甜，没有其他红辣椒的苦味。

坦都里烤鸡、罗甘羊肉（Rogan Josh）与咖喱必备，能染出深红而不致过辣。

皺縮表皮乾燥後仍保持鮮紅。常以紅椒粉混肯瓊粉替代，但風味略有不同。

深色皱果带葡萄干、可可、咖啡与微苦巧克力香。

常与穆拉托与安丘辣椒混合制作黑莫雷酱，炖煮成黑莎莎或浸泡提味清汤。

名称意指“小葡萄干”，形容其皱缩外观。需远离湿气密封保存以防发霉。

坚果、木质香带微烟熏与烟草味；与其他果香型干辣椒截然不同。

烘烤后打入莎莎酱、炖菜与墨西哥粽馅料；与番茄及绿番茄非常搭。

因圆形干果内种子摇晃发出声响而得名（意为响尾蛇/铃铛）。皮厚，需磨细或过滤酱汁。

日晒红椒带番茄、孜然与淡烟熏香，并因揉制略带咸味。

可撒在烤肉、蛋料理与鹰嘴豆泥上，拌入酸奶酱，或点缀 muhammara 与烤时蔬。

常在阿勒颇与基利斯的屋顶日晒后，以盐与少量油揉制保留甜味。辣椒片需避光密封，以维持鲜艳色泽。

砖红色干果经轻烘后散发干莓、淡烟熏与茶单宁香。

以热水浸泡后打成泥，可做阿斗波酱、红玉米汤、恩奇拉达酱，或作猪肉与海鲜腌料基底。

每面轻烘 10–15 秒以释放油脂；源自朝上生长的 mirasol 辣椒，名称意指“向日”。干椒应密封保存。

青色时带青草与鲜辣香；转红后有水果味，熏干的 chipotle 具番茄与杏干气息。

常切片加于玉米片与莎莎酱、塞馅油炸成起司辣椒卷，或熏成 chipotle 制腌料与红酱。

名称源自韦拉克鲁斯州哈拉帕。制作 chipotle 时以约 65°C 熏红熟辣椒至半干再烘干。

带柑橘、红莓与番茄香气，烤炙后散出淡淡烟熏甜味。

常切细丁入酸渍鱼、打成清爽辣酱，或快速腌制搭配塔可与谷物碗。

1952 年由加州弗雷斯诺的 Clarence Brown Hamlin 育成。挑选厚壁光滑的果实适合塞馅，季末较薄者适合做酱。

带果香、烤面包、桃子与干草气息；微烟熏且甘甜。

适合做蛋料理、烤鱼与巧克力的收尾调味；巴斯克炖肉（Axoa）与甜椒煎蛋（Piperade）必备。

受 AOC/AOP 认证保护，仅产于法国巴斯克地区。常作为黑胡椒的细致替代品。

甜美烟熏，带微果香与日晒番茄气息；风味复杂且具土质香。

制作泡菜、韩式辣酱、嫩豆腐锅与辣拌黄瓜必备。

质地从细粉到粗片皆有。日晒品种 (taeyang-cho) 因风味与色泽优越而受珍视。

带青草香与清脆外皮，成熟转红后带淡淡莓果甜味仍保有酸度。

适合制作新鲜莎莎、番茄洋葱酱、冷泡辣海鲜汤与打成辣酱泥。

多生长于普埃布拉与伊达尔戈高地，果壁较薄，烤制时避免过久以保持脆度。

细长果实干燥后仍保持鲜红，风味带烤花生、青草与烟熏番茄气息。

常打成树椒莎莎、整条入红玉米汤与羊肉炖菜，亦可浸泡制辣椒油与醋。

干烘时保留果梗可避免种子散落焦黑。名称意指“树椒”，源于植株木质挺立。

烟熏、葡萄干般的甜味，带巧克力、烟草与酒香；质地湿润油亮。

撒在烤肉串、烤蔬菜、沙拉上，甚至搭配巧克力甜点或布朗尼。

产自土耳其乌尔法。日间日晒、夜间包裹“发汗”，保留天然油脂并使色泽转为深紫黑。

新鲜果实辛香带些微苦味；干燥辣椒碎呈现土质、烟熏与番茄气息。

常干燥磨成卡宴粉，制作香料混合、辣酱与浸泡油；新鲜果实可入快炒或泡酒醋。

名称源自法属圭亚那卡宴市，现已广泛栽培。以 50–55°C 低温干燥可保持鲜红并避免霉味。

带百香果、芒果与柑橘风味并伴淡雅花香；干燥后增添葡萄干与蜂蜜气息。

常打成黄辣椒酱用于酸腌鱼、土豆泥 causa 与汤品，也可切丝入炒菜或 tiradito。

安第斯山谷常见作物，喜欢凉爽夜间温度。打酱前先汆烫去皮可减少苦涩。

带鲜明青草、柑橘皮与绿胡椒香，干燥后增添草本烟熏味。

是泰式咖喱、辣酱 nam prik、凉拌肉与印尼参巴的重要香料，可捣成酱或炸脆作点缀。

株形小巧且在潮湿热带高产，处理时建议戴手套，籽与胎座含辣素最高。

鲜果呈青椒、百香果与花香，腌制后吸收蒜香盐水。

是巴西辣酱 molho de pimenta、海鲜炖菜 moqueca 与 piri-piri 酱不可或缺，亦常浸泡于卡夏沙或橄榄油。

植株结成直立果串，小型 malaguetinha 适合快速腌渍。果皮薄易破，处理时建议戴手套。

细小果实蕴含青草香、柑橘叶与热带水果气息；干燥后带烤椰香。

常捣入蘸酱 sawsawan，拌入酸汤 sinigang、菲式生腌 kinilaw 与 Bicol Express，或浸泡成香料醋。

菲律宾传统品系，与进口泰国椒不同；果实朝上由绿转鲜红。让植株自由分枝可持续采收。

带杏桃、木瓜与柑橘花的热带果香，后段带有清新茶韵。

适量加入加勒比辣酱、牙买加烤鸡腌酱、果香莎莎与辣酱糊，常搭配热带水果平衡辣度。

名称虽与哈瓦那有关，但现代品系多源自尤卡坦与古巴。去籽与内膜可降低辣度并保留香气。

苹果、樱桃与多香果般的热带香气，甜味在烹煮后仍明显。

牙买加烤酱、辣椒酱与加勒比炖汤的关键辣椒，常整颗浸入汤中增添香气而不至于过辣。

名称来自苏格兰圆帽造型。挑选肩部饱满光泽的果实，表皮起皱代表精油散失。

带强烈柠檬、百香果与草本茶香，干燥后增添淡淡烟熏味。

常细切发酵或入西非辣酱，打成果香辣酱，亦可干燥磨粉。

由加勒比系 chinense 在中非筛选，成熟转亮黄色或橘色。大量处理时务必戴手套与护目镜。

在强烈辣度下仍能感到烟熏、干果与可可烟草气息。

常以极少量浸入辣酱、辣油与腌汁，或干燥磨粉作为极辣挑战。

源自阿萨姆与那加兰，需要温暖日照但喜欢夜间降温。处理时务必戴手套与护目镜避免强烈刺激。

巧克力褐色果实带糖蜜、可可壳与无花果干香气，伴隐约朗姆酒暖意。

常少量加入深色辣酱、牙买加烤酱与辣椒粉，干片可为炖菜与烟熏腌料增添层次。

名称源自一颗足以调味七锅炖菜的传说。待果实完全转褐再干燥，可保留最高甜度。

辣度爆发前带番石榴、荔枝般的热带甜味与花香。

多用于调制商业辣酱、辣椒糊与发酵调味品；极少量即可为大量炖菜提供辛香。

育成于特立尼达莫鲁加，喜潮湿环境。干燥时温度勿超过 45°C 以保留挥发香气。

入口带甜樱桃与肉桂香，随后转为烟熏与咸香调，再被压倒性的辣度覆盖。

通常大量稀释制成专业辣酱、辣粉与辣糖，仅需极微量即可为大锅辣味炖菜或烤酱增添刺激。

由南卡罗来纳的 Ed Currie 以巴基斯坦那加椒与加勒比哈瓦那杂交育成。加工时务必保持通风以避免辣素雾化刺激。

入口短暂感到青苹果、青柠皮与孜然香，随即被苦辛与辣劲覆盖。

几乎仅用于稀释的 Pepper X 酱与萃取物；处理生辣椒糊时需佩戴防护口罩、手套与护目镜。

由 Ed Currie 研发，2023 年发表为卡罗来纳死神的后继品种。果实由橄榄绿转亮黄绿，提交金氏纪录的平均值为 269.3 万 SHU。