面粉种类对照表 – 蛋白质、筋性与料理用途

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选面粉导览

把 21 种面粉按筋力与研磨排在一起，看出要做的东西该用哪一段、各国食谱写的粉在这里叫什么、手上的粉能不能换。

柔筋
- 蛋糕粉
- 低筋酥皮粉
- 自发粉
中筋
- 未漂白中筋面粉
- 漂白中筋面粉
- 意大利 00 披萨粉
- 法国面包粉
高筋
- 高筋面粉
- 全麦面粉
- 白全麦面粉
- 粗粒杜兰小麦粉
- 杜兰再磨粉
特高筋
- 特高筋面粉
- 一等清粉
筋网脆弱
- 斯佩耳特小麦粉
- 呼罗珊小麦粉
- 全黑麦粉
不成筋网
- 白米粉
- 糯米粉
- 澄粉
- 荞麦粉

柔筋

中筋

高筋

特高筋

筋网脆弱

不成筋网

筋力与研磨按各类粉的典型规格归类；实际蛋白与吸水会随品牌、产季不同，以包装标示为准。

认识面粉・1／4

先认识：面粉是什么

我们平常说的“面粉”，是把小麦的麦粒磨成的粉。白色的面粉只磨了麦粒中间白色的部分；连外面那层褐色的皮（麸皮）一起磨的，就是全麦面粉。

面粉加水揉一揉，里面的蛋白质会连成一张有弹性、拉得长的网，这叫“面筋”，常简称“筋”。筋越多，面团越有弹性、越撑得起膨胀的面包；筋越少，做出来越松软细致，像蛋糕。

米、荞麦这些不是小麦的谷物也能磨成粉，但揉不出筋，所以不能直接拿来代替面粉。

接下来先看面粉怎么依筋力分，再看各国的叫法，最后看全谷和揉不出筋的粉。

全部

全部21

柔筋3

中筋4

高筋5

特高筋2

筋网脆弱3

不成筋网4

搜索

研磨

料理

面粉与别名	是什么与怎么磨	面团与口感	适合做什么	换用与买之前
蛋糕粉 Cake Flour 台湾低筋麵粉・蛋糕粉日本薄力粉美国 cake flour 法国 T45（接近）意大利 farina 00 per dolci（接近）德国 Type 405（接近）	软质冬小麦的胚乳细磨，美国产品多再经氯化处理，让淀粉更能吸住糖与油。规格蛋白 7.0–8.0%；吸水率约 52–58%；灰分 0.34–0.40% 研磨	面糊稀而细，烤出来组织最细、最白、最轻。	戚风、海绵蛋糕、天使蛋糕、蛋糕卷。料理	手上只有中筋时，每 1 杯蛋糕粉改用 3/4 杯加 2 大匙中筋面粉与 2 大匙玉米淀粉混匀，口感接近但略扎实（King Arthur Baking）。台湾包装多直接写「低筋面粉」，常和低筋酥皮粉当成同一种。
低筋酥皮粉 Pastry Flour 台湾低筋麵粉日本薄力粉美国 pastry flour 法国 T45 意大利 farina 00 per dolci 德国 Type 405	软质小麦胚乳细磨，蛋白比蛋糕粉略高，不经氯化。规格蛋白 8.5–9.5%；吸水率约 54–60%；灰分 0.38–0.45% 研磨	面团柔软好擀，烤后酥松、能保留层次。	派皮、塔皮、奶油酥饼、司康、比司吉。料理・・	美国食谱的 pastry flour 在台湾多半买不到专用包，常用低筋面粉代替；做千层派皮时黄油要充分冷藏。
自发粉 Self-Rising Flour 台湾自發粉美国 self-rising flour 英国 self-raising flour 法国 farine avec levure incorporée 意大利 farina autolievitante	低筋小麦粉预先混入泡打粉与盐（约 1.5–2%）。规格蛋白 8.5–9.0%；吸水率约 54–60%；灰分 0.40–0.46% 研磨	加液体就会起泡发起，做出松软的快速面包与松饼。	比司吉、快速松饼、免揉饼干、松糕。料理・	已含泡打粉与盐，换成一般面粉时要自己补；手上只有中筋时，每 1 杯中筋加 1½ 小匙泡打粉与 ¼ 小匙盐混匀（King Arthur Baking）。开封后膨松力会慢慢变弱，尽早用完。
未漂白中筋面粉 Unbleached All-Purpose Flour 台湾中筋麵粉日本中力粉美国 all-purpose flour 英国 plain flour 法国 T55（接近）意大利 farina 0（接近）德国 Type 405／550（接近）	硬质与软质小麦胚乳混合细磨，不加漂白。规格蛋白 10.5–11.7%；吸水率约 58–65%；灰分 0.44–0.50% 研磨	软硬适中，揉得出筋也不会太韧，什么都做得了。	中式面点、饼干、玛芬、手揉面条与水饺皮、家常披萨。料理・・	食谱要中筋时可用等量高筋代替，组织较紧、较有嚼劲（King Arthur Baking）。各国的「中筋」蛋白不同：美国 all-purpose 偏高、英国 plain flour 偏低，照外国食谱做时以各地叫法对照。
漂白中筋面粉 Bleached All-Purpose Flour 台湾漂白中筋麵粉美国 bleached all-purpose flour	软质冬麦比例较高，磨好后以化学方式漂白，粉色更白。规格蛋白 9.8–10.5%；吸水率约 56–62%；灰分 0.42–0.48% 研磨	比未漂白的柔软，成品较松、颜色较白。	美式南方比司吉、炸鸡沾粉、软饼干。料理	美国食谱常区分漂白与未漂白；台湾市售中筋多半没标，买不到时用一般中筋即可。
意大利 00 披萨粉 Tipo 00 Pizza Flour 台湾 00 號麵粉日本ピザ用粉 00 美国 00 flour 英国 00 flour 意大利 farina 00 德国 Tipo-00-Mehl	意大利法规的 00 等级，指磨得最细、灰分最低，不是筋力等级；披萨用的 00 多选中高筋小麦。规格蛋白 11.5–12.5%；吸水率约 58–62%；灰分最高 0.45% 研磨	粉质丝滑、延展性好，高温烤出薄而有嚼劲的饼皮。	那不勒斯披萨、佛卡夏、手工意大利面。料理	「00」只说细度不说筋力，做蛋糕的 00 和做披萨的 00 是不同的粉，买时看包装写的用途（per pizza／per dolci）。
法国面包粉 French Bread Flour 台湾法國麵包粉日本準強力粉・フランスパン用粉法国 T55・T65	依法国灰分等级 T55／T65 磨制的面包用粉，蛋白介于中筋与高筋之间。规格蛋白 11% 以上；灰分 T55 0.50–0.60%、T65 0.62–0.75% 研磨	筋度够撑起长棍，又不会太韧，外皮脆、内里气孔不规则。	长棍、乡村面包、可颂。料理	台湾买得到日本「法国面包专用粉」；买不到时可用高筋与中筋混合，口感接近但不完全一样。
高筋面粉 Bread Flour 台湾高筋麵粉日本強力粉美国 bread flour 英国 strong white bread flour 法国 T65（接近）意大利 farina 0 forte（接近）德国 Type 550（接近）	硬质小麦胚乳细磨，蛋白高、筋最能撑起面包体积。规格蛋白 12.0–13.5%；吸水率约 62–68%；灰分 0.48–0.54% 研磨	揉得出很强的筋，面包膨大、有嚼劲。	吐司、甜面包、欧式面包、拉面。料理・・	一般面包食谱可改用等量中筋，体积略小、组织较紧；高含水的面包不建议，面团会太黏（King Arthur Baking）。「面包粉」在台湾也指裹炸物的面包屑，买时看清楚。
全麦面粉 Whole Wheat Flour 台湾全麥麵粉日本全粒粉美国 whole wheat flour 英国 wholemeal flour 法国 farine intégrale T150 意大利 farina integrale 德国 Weizenvollkornmehl	硬质红小麦连麸皮与胚芽整粒磨成。规格蛋白 13.0–14.0%；吸水率约 70–85%；灰分 1.4–1.7% 研磨	麸皮会切断筋网，面团较扎实、膨胀有限，麦香重、颜色深。	全麦吐司、乡村面包、印度烤饼。料理	需延长醒面让麸皮吸水，可加入 5–10% 高筋面粉增添蓬松。拿全麦代替白面粉时先从四分之一开始（King Arthur Baking）。含胚芽油脂，开封后放冷藏。
白全麦面粉 White Whole Wheat Flour 台湾白全麥麵粉美国 white whole wheat flour	硬质「白」小麦整粒磨成，麸皮颜色浅、苦味少，仍是全麦。规格蛋白 12.0–13.0%；吸水率约 68–78%；灰分 1.2–1.4% 研磨	比红全麦温和、颜色淡，口感较软。	较轻的全麦吐司、松饼、餐包。料理	名称的「白」指小麦品种，不是精白面粉；台湾不常见，多为进口包。
粗粒杜兰小麦粉 Semolina 台湾粗粒杜蘭小麥粉日本セモリナ粉美国 semolina 英国 semolina 法国 semoule de blé dur 意大利 semola di grano duro 德国 Hartweizengrieß	杜兰小麦胚乳磨成粗粒，摸起来像细砂、颜色金黄。规格蛋白 12.0–13.5%；吸水率约 55–62%；灰分 0.75–0.85% 研磨	筋强但延展有限，做出来的面条弹牙、不易软烂。	挤压式意大利面、库斯库斯、粗粒粥。料理	和杜兰再磨粉是同一种小麦、差在磨几次；做手工面常把两者混用。英美的 semolina 有时是一般小麦粗粒，买时看是否写 durum。
杜兰再磨粉 Semola Rimacinata 台湾杜蘭小麥粉日本デュラム小麦粉美国 durum flour 英国 durum wheat flour 法国 farine de blé dur 意大利 semola rimacinata 德国 Hartweizenmehl	把杜兰粗粒再磨一次（rimacinata）成细粉，仍带金黄色。规格蛋白 12.5–13.5%；吸水率约 57–63%；灰分 0.70–0.80% 研磨	比粗粒细滑、好擀，筋致密有弹性。	压延手工面、意大利饺皮、南意面包。料理・	原表的「杜兰细粉」与「杜兰再磨粉」是同一种粉，已合并。
特高筋面粉 High-Gluten Flour 台湾特高筋麵粉日本最強力粉美国 high-gluten flour 英国 very strong bread flour 法国 farine de gruau 意大利 farina Manitoba 德国 Manitobamehl	硬质春小麦细磨，有时补加小麦面筋。规格蛋白 13.5–14.5%；吸水率约 65–75%；灰分 0.50–0.60% 研磨	筋最强，面团硬挺，成品很有嚼劲。	贝果、纽约式披萨、扭结面包、油条与强筋面条。料理・	常以 10–20% 混进中筋提高嚼劲；搅拌过度会太硬。
一等清粉 First Clear Flour 台湾一等清粉美国 first clear flour	小麦胚乳外层磨出的粉，比一般白面粉略灰、带少许麸皮。规格蛋白 13.0–14.0%；吸水率约 64–70%；灰分 0.65–0.75% 研磨	筋强、麦香重，颜色偏灰。	黑麦面包、黑面包、凯撒面包。料理	多为烘焙业者用粉，零售少；可取代 20–30% 面包粉增加质朴风味。
斯佩耳特小麦粉 Spelt Flour 台湾斯佩耳特小麥粉日本スペルト小麦粉美国 spelt flour 英国 spelt flour 法国 farine d'épeautre 意大利 farina di farro spelta 德国 Dinkelmehl	带壳的古老小麦，多保留麸皮磨成，坚果香。规格蛋白 12–13%；吸水率约 62–70%；灰分 1.0–1.2% 研磨	筋网延展但容易断，搅拌过度会塌。	乡村面包、松饼、饼干。料理・	搅拌轻一点、水量比一般小麦略少；德国的 Dinkelmehl 也有精白款（Type 630）。斯佩耳特不是二粒小麦（emmer），两者是不同的麦。
呼罗珊小麦粉 Khorasan Wheat Flour 台湾呼羅珊小麥粉日本ホラーサーン小麦粉美国 khorasan flour 英国 khorasan flour 法国 farine de khorasan 意大利 farina di khorasan 德国 Khorasan-Weizenmehl	大粒的古老小麦，多保留些许粗度，带奶油香；Kamut 是这种小麦的注册商标。规格蛋白 14–15%；吸水率约 60–68%；灰分 1.1–1.3% 研磨	蛋白高但筋网耐受低，揉太久会断。	烤饼、混粉意大利面、饼干。料理・	单用做面包体积小，常和高筋混用。
全黑麦粉 Whole Rye Flour 台湾裸麥粉日本ライ麦全粒粉美国 whole rye flour 英国 wholemeal rye flour 法国 farine de seigle intégrale 意大利 farina integrale di segale 德国 Roggenvollkornmehl	黑麦整粒含麸皮与胚芽磨成。规格蛋白 9–12%；吸水率约 85–100%；灰分 1.6–2.0% 研磨	多糖削弱筋性，面团黏、成品密实微酸。	德国黑麦面包、北欧脆面包、酸种酵头。料理	单用要靠酸种发酵；一般面包可和面包粉混用撑起骨架。中文「黑麦」与「裸麦」常混称，都是 rye。
白米粉 White Rice Flour 台湾在來米粉・蓬萊米粉日本上新粉・米粉美国 rice flour 英国 rice flour 法国 farine de riz 意大利 farina di riso 德国 Reismehl	白米磨成的细粉，不是小麦、天然不含麸质。规格蛋白 6–7%；吸水率约 65–80%；灰分 0.3–0.5% 研磨	揉不出筋，加热后成糊；炸起来比面粉脆。	萝卜糕、米面包、天妇罗面衣、无麸质烘焙。料理・	不能 1:1 代替面粉；做面包要搭配其他粉与黏结剂。籼米粉和粳米粉黏性不同。
糯米粉 Glutinous Rice Flour 台湾糯米粉日本白玉粉・もち粉美国 sweet rice flour 英国 glutinous rice flour 法国 farine de riz gluant 意大利 farina di riso glutinoso 德国 Klebreismehl	糯米磨成的粉，名字有「糯」但不含麸质。规格蛋白约 6.7% 研磨	加水揉成团，煮后软黏Q弹。	汤圆、麻糬、年糕。料理	和白米粉不能互换，糯米粉做出来是黏的；英文 glutinous 指黏性，不是含麸质。
澄粉 Wheat Starch 台湾澄粉日本浮き粉美国 wheat starch 英国 wheat starch 法国 amidon de blé 意大利 amido di frumento 德国 Weizenstärke	把面粉的面筋洗掉后留下的小麦淀粉。规格蛋白约 0.2% 研磨	用热水烫成团，蒸熟后半透明、Q而不韧。	虾饺、水晶饺、肠粉。料理	是小麦做的，一般澄粉不能当无麸质粉用；只有包装标示无麸质（Codex 小麦淀粉）的，乳糜泻患者才可以使用。不是玉米淀粉。
荞麦粉 Buckwheat Flour 台湾蕎麥粉日本そば粉美国 buckwheat flour 英国 buckwheat flour 法国 farine de sarrasin 意大利 farina di grano saraceno 德国 Buchweizenmehl	荞麦种子磨成，不是小麦、天然不含麸质；石磨常带壳磨，颜色较深。规格蛋白 11–12%；吸水率约 70–90%；灰分 2.0–2.5% 研磨	蛋白不低但不成筋，面团易断，香气浓。	日式荞麦面、法式薄饼、俄式小松饼。料理・	市售「荞麦面」常掺小麦粉（二八荞麦是两成小麦），要无麸质须看成分。

照片来源

照片来自 Wikimedia Commons，依各自的授权使用（CC0、CC BY 或 CC BY-SA），已缩小并转成 WebP。白色的粉从照片分不出是哪一种，来源页没写明是这一种粉，或只有品牌包装、成品照的，就不配图。

全麦面粉 · Margaret Hoogstrate · CC BY 3.0 · Commons 来源页
白全麦面粉 · Forest and Kim Starr · CC BY 3.0 us · Commons 来源页
粗粒杜兰小麦粉 · Horcrux · CC BY 4.0 · Commons 来源页
斯佩耳特小麦粉 · Basotxerri · CC BY-SA 4.0 · Commons 来源页
呼罗珊小麦粉 · Forest and Kim Starr · CC BY 3.0 us · Commons 来源页
白米粉 · Nithyasrm · CC BY-SA 4.0 · Commons 来源页
糯米粉 · Ocomejessian · CC BY-SA 3.0 · Commons 来源页
荞麦粉 · National Institute of Korean Language · CC BY-SA 2.0 kr · Commons 来源页

关于面粉种类对照表

面粉差在筋力

面粉加水揉会出现面筋，筋多寡主要看蛋白质。这张表把 21 种粉按筋力排成六段：柔筋做蛋糕与酥皮、中筋做日常面点、高筋撑起面包、特高筋做贝果与强筋面条；古代麦与黑麦蛋白不低但筋网脆弱，米、糯米、荞麦与澄粉则揉不出筋。

各国食谱写的粉在这里叫什么

每一行列出台湾、日本、美国、英国、法国、意大利、德国的叫法。法国 T 号与德国 Type 号看灰分、意大利 00 与 0 看细度，都不是筋力；型号之间只是接近，不是一对一。

手上的粉能不能换

「可以换」方格把筋力相近、研磨相同的粉放在同一格，面团表现最接近。确定能换的换法——自制蛋糕粉、自制自发粉、高筋与中筋互换、全麦代替白面粉——写在对应的行，出处是 King Arthur Baking。

常见问题

关于这个主题的常见疑问与实用解答。

高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量各是多少？

这张表把 21 种粉按筋力排成六段。柔筋这端，蛋糕粉蛋白 7.0–8.0%、低筋酥皮粉 8.5–9.5%；中筋，漂白中筋面粉 9.8–10.5%、未漂白中筋面粉 10.5–11.7%；高筋这端，高筋面粉 12.0–13.5%、特高筋面粉 13.5–14.5%。上方的「按筋力找面粉」阶梯一段一段比较。

全麦面粉有筋性吗？

有，而且蛋白质比中筋粉高——表上全麦面粉是 13.0–14.0%。但麸皮与胚芽会切断筋网，所以面团摸起来比同蛋白的白面粉扎实、膨胀也较有限，吸水率同时拉高到 70–85%。可以延长醒面让麸皮吸饱水，或加入 5–10% 高筋面粉让组织松一些。

粗粒杜兰小麦粉和杜兰再磨粉差在哪？

同一种杜兰小麦，差在研磨。粗粒杜兰小麦粉是胚乳粗磨、带砂质颗粒感，蛋白 12.0–13.5%、吸水率 55–62%，适合挤压意大利面与库斯库斯。杜兰再磨粉是把粗粒再磨一次（rimacinata）成细滑粉质，蛋白 12.5–13.5%、吸水率 57–63%，适合压延面片、意大利饺皮与南意面包。旧表的「杜兰细粉」就是杜兰再磨粉，已合并成一条。

无麸质面粉或小麦淀粉可以直接替代面粉吗？

不能 1:1 直接换。表上「不成筋网」那一段的粉，例如白米粉蛋白 6–7%、荞麦粉 11–12%，都不会形成筋网——荞麦粉蛋白其实不低，但仍撑不起面包骨架。吸水行为也不同：白米粉 65–80%、荞麦粉 70–90%，换粉时配方水量要重新调，通常还要搭配黏结剂或多种粉混用。同一段的澄粉是洗掉面筋的小麦淀粉，一般澄粉不是无麸质。

表上的吸水率是什么意思？对配方有什么影响？

吸水率指这种粉在搅拌时能吃进多少水，以粉重为基准。数字越高，同一份配方要加越多水才会到相同软硬度。表上的落差很大：蛋糕粉只有 52–58%，全黑麦粉可到 85–100%。换粉却沿用原本水量的话，高吸水的粉会做出干硬面团，低吸水的粉则会过稀过黏，所以除了看蛋白，也要一起看规格行的吸水率。

表上的蛋白质数字等于我买的那包粉吗？

不一定。这里的蛋白范围、吸水率与筋性表现是各类粉的典型区间，实际数值会随品牌、作物、碾磨方式与保存状况变动，配方含水也会改变面团表现。请把这张表当成选粉与理解食材词汇的参考；量产配方、法规标示，或涉及过敏与乳糜泻时，仍以包装标示、过敏原声明与自己的试作结果为准。

数据来源

本工具数据整理自下列权威来源，欢迎点击查证。

数据最后维护 2026-10-12

面粉与别名	是什么与怎么磨	面团与口感	适合做什么	换用与买之前
蛋糕粉 Cake Flour 台湾低筋麵粉・蛋糕粉日本薄力粉美国 cake flour 法国 T45（接近）意大利 farina 00 per dolci（接近）德国 Type 405（接近）	软质冬小麦的胚乳细磨，美国产品多再经氯化处理，让淀粉更能吸住糖与油。规格蛋白 7.0–8.0%；吸水率约 52–58%；灰分 0.34–0.40% 研磨	面糊稀而细，烤出来组织最细、最白、最轻。	戚风、海绵蛋糕、天使蛋糕、蛋糕卷。料理	手上只有中筋时，每 1 杯蛋糕粉改用 3/4 杯加 2 大匙中筋面粉与 2 大匙玉米淀粉混匀，口感接近但略扎实（King Arthur Baking）。台湾包装多直接写「低筋面粉」，常和低筋酥皮粉当成同一种。
低筋酥皮粉 Pastry Flour 台湾低筋麵粉日本薄力粉美国 pastry flour 法国 T45 意大利 farina 00 per dolci 德国 Type 405	软质小麦胚乳细磨，蛋白比蛋糕粉略高，不经氯化。规格蛋白 8.5–9.5%；吸水率约 54–60%；灰分 0.38–0.45% 研磨	面团柔软好擀，烤后酥松、能保留层次。	派皮、塔皮、奶油酥饼、司康、比司吉。料理・・	美国食谱的 pastry flour 在台湾多半买不到专用包，常用低筋面粉代替；做千层派皮时黄油要充分冷藏。
自发粉 Self-Rising Flour 台湾自發粉美国 self-rising flour 英国 self-raising flour 法国 farine avec levure incorporée 意大利 farina autolievitante	低筋小麦粉预先混入泡打粉与盐（约 1.5–2%）。规格蛋白 8.5–9.0%；吸水率约 54–60%；灰分 0.40–0.46% 研磨	加液体就会起泡发起，做出松软的快速面包与松饼。	比司吉、快速松饼、免揉饼干、松糕。料理・	已含泡打粉与盐，换成一般面粉时要自己补；手上只有中筋时，每 1 杯中筋加 1½ 小匙泡打粉与 ¼ 小匙盐混匀（King Arthur Baking）。开封后膨松力会慢慢变弱，尽早用完。
未漂白中筋面粉 Unbleached All-Purpose Flour 台湾中筋麵粉日本中力粉美国 all-purpose flour 英国 plain flour 法国 T55（接近）意大利 farina 0（接近）德国 Type 405／550（接近）	硬质与软质小麦胚乳混合细磨，不加漂白。规格蛋白 10.5–11.7%；吸水率约 58–65%；灰分 0.44–0.50% 研磨	软硬适中，揉得出筋也不会太韧，什么都做得了。	中式面点、饼干、玛芬、手揉面条与水饺皮、家常披萨。料理・・	食谱要中筋时可用等量高筋代替，组织较紧、较有嚼劲（King Arthur Baking）。各国的「中筋」蛋白不同：美国 all-purpose 偏高、英国 plain flour 偏低，照外国食谱做时以各地叫法对照。
漂白中筋面粉 Bleached All-Purpose Flour 台湾漂白中筋麵粉美国 bleached all-purpose flour	软质冬麦比例较高，磨好后以化学方式漂白，粉色更白。规格蛋白 9.8–10.5%；吸水率约 56–62%；灰分 0.42–0.48% 研磨	比未漂白的柔软，成品较松、颜色较白。	美式南方比司吉、炸鸡沾粉、软饼干。料理	美国食谱常区分漂白与未漂白；台湾市售中筋多半没标，买不到时用一般中筋即可。
意大利 00 披萨粉 Tipo 00 Pizza Flour 台湾 00 號麵粉日本ピザ用粉 00 美国 00 flour 英国 00 flour 意大利 farina 00 德国 Tipo-00-Mehl	意大利法规的 00 等级，指磨得最细、灰分最低，不是筋力等级；披萨用的 00 多选中高筋小麦。规格蛋白 11.5–12.5%；吸水率约 58–62%；灰分最高 0.45% 研磨	粉质丝滑、延展性好，高温烤出薄而有嚼劲的饼皮。	那不勒斯披萨、佛卡夏、手工意大利面。料理	「00」只说细度不说筋力，做蛋糕的 00 和做披萨的 00 是不同的粉，买时看包装写的用途（per pizza／per dolci）。
法国面包粉 French Bread Flour 台湾法國麵包粉日本準強力粉・フランスパン用粉法国 T55・T65	依法国灰分等级 T55／T65 磨制的面包用粉，蛋白介于中筋与高筋之间。规格蛋白 11% 以上；灰分 T55 0.50–0.60%、T65 0.62–0.75% 研磨	筋度够撑起长棍，又不会太韧，外皮脆、内里气孔不规则。	长棍、乡村面包、可颂。料理	台湾买得到日本「法国面包专用粉」；买不到时可用高筋与中筋混合，口感接近但不完全一样。
高筋面粉 Bread Flour 台湾高筋麵粉日本強力粉美国 bread flour 英国 strong white bread flour 法国 T65（接近）意大利 farina 0 forte（接近）德国 Type 550（接近）	硬质小麦胚乳细磨，蛋白高、筋最能撑起面包体积。规格蛋白 12.0–13.5%；吸水率约 62–68%；灰分 0.48–0.54% 研磨	揉得出很强的筋，面包膨大、有嚼劲。	吐司、甜面包、欧式面包、拉面。料理・・	一般面包食谱可改用等量中筋，体积略小、组织较紧；高含水的面包不建议，面团会太黏（King Arthur Baking）。「面包粉」在台湾也指裹炸物的面包屑，买时看清楚。
全麦面粉 Whole Wheat Flour 台湾全麥麵粉日本全粒粉美国 whole wheat flour 英国 wholemeal flour 法国 farine intégrale T150 意大利 farina integrale 德国 Weizenvollkornmehl	硬质红小麦连麸皮与胚芽整粒磨成。规格蛋白 13.0–14.0%；吸水率约 70–85%；灰分 1.4–1.7% 研磨	麸皮会切断筋网，面团较扎实、膨胀有限，麦香重、颜色深。	全麦吐司、乡村面包、印度烤饼。料理	需延长醒面让麸皮吸水，可加入 5–10% 高筋面粉增添蓬松。拿全麦代替白面粉时先从四分之一开始（King Arthur Baking）。含胚芽油脂，开封后放冷藏。
白全麦面粉 White Whole Wheat Flour 台湾白全麥麵粉美国 white whole wheat flour	硬质「白」小麦整粒磨成，麸皮颜色浅、苦味少，仍是全麦。规格蛋白 12.0–13.0%；吸水率约 68–78%；灰分 1.2–1.4% 研磨	比红全麦温和、颜色淡，口感较软。	较轻的全麦吐司、松饼、餐包。料理	名称的「白」指小麦品种，不是精白面粉；台湾不常见，多为进口包。
粗粒杜兰小麦粉 Semolina 台湾粗粒杜蘭小麥粉日本セモリナ粉美国 semolina 英国 semolina 法国 semoule de blé dur 意大利 semola di grano duro 德国 Hartweizengrieß	杜兰小麦胚乳磨成粗粒，摸起来像细砂、颜色金黄。规格蛋白 12.0–13.5%；吸水率约 55–62%；灰分 0.75–0.85% 研磨	筋强但延展有限，做出来的面条弹牙、不易软烂。	挤压式意大利面、库斯库斯、粗粒粥。料理	和杜兰再磨粉是同一种小麦、差在磨几次；做手工面常把两者混用。英美的 semolina 有时是一般小麦粗粒，买时看是否写 durum。
杜兰再磨粉 Semola Rimacinata 台湾杜蘭小麥粉日本デュラム小麦粉美国 durum flour 英国 durum wheat flour 法国 farine de blé dur 意大利 semola rimacinata 德国 Hartweizenmehl	把杜兰粗粒再磨一次（rimacinata）成细粉，仍带金黄色。规格蛋白 12.5–13.5%；吸水率约 57–63%；灰分 0.70–0.80% 研磨	比粗粒细滑、好擀，筋致密有弹性。	压延手工面、意大利饺皮、南意面包。料理・	原表的「杜兰细粉」与「杜兰再磨粉」是同一种粉，已合并。
特高筋面粉 High-Gluten Flour 台湾特高筋麵粉日本最強力粉美国 high-gluten flour 英国 very strong bread flour 法国 farine de gruau 意大利 farina Manitoba 德国 Manitobamehl	硬质春小麦细磨，有时补加小麦面筋。规格蛋白 13.5–14.5%；吸水率约 65–75%；灰分 0.50–0.60% 研磨	筋最强，面团硬挺，成品很有嚼劲。	贝果、纽约式披萨、扭结面包、油条与强筋面条。料理・	常以 10–20% 混进中筋提高嚼劲；搅拌过度会太硬。
一等清粉 First Clear Flour 台湾一等清粉美国 first clear flour	小麦胚乳外层磨出的粉，比一般白面粉略灰、带少许麸皮。规格蛋白 13.0–14.0%；吸水率约 64–70%；灰分 0.65–0.75% 研磨	筋强、麦香重，颜色偏灰。	黑麦面包、黑面包、凯撒面包。料理	多为烘焙业者用粉，零售少；可取代 20–30% 面包粉增加质朴风味。
斯佩耳特小麦粉 Spelt Flour 台湾斯佩耳特小麥粉日本スペルト小麦粉美国 spelt flour 英国 spelt flour 法国 farine d'épeautre 意大利 farina di farro spelta 德国 Dinkelmehl	带壳的古老小麦，多保留麸皮磨成，坚果香。规格蛋白 12–13%；吸水率约 62–70%；灰分 1.0–1.2% 研磨	筋网延展但容易断，搅拌过度会塌。	乡村面包、松饼、饼干。料理・	搅拌轻一点、水量比一般小麦略少；德国的 Dinkelmehl 也有精白款（Type 630）。斯佩耳特不是二粒小麦（emmer），两者是不同的麦。
呼罗珊小麦粉 Khorasan Wheat Flour 台湾呼羅珊小麥粉日本ホラーサーン小麦粉美国 khorasan flour 英国 khorasan flour 法国 farine de khorasan 意大利 farina di khorasan 德国 Khorasan-Weizenmehl	大粒的古老小麦，多保留些许粗度，带奶油香；Kamut 是这种小麦的注册商标。规格蛋白 14–15%；吸水率约 60–68%；灰分 1.1–1.3% 研磨	蛋白高但筋网耐受低，揉太久会断。	烤饼、混粉意大利面、饼干。料理・	单用做面包体积小，常和高筋混用。
全黑麦粉 Whole Rye Flour 台湾裸麥粉日本ライ麦全粒粉美国 whole rye flour 英国 wholemeal rye flour 法国 farine de seigle intégrale 意大利 farina integrale di segale 德国 Roggenvollkornmehl	黑麦整粒含麸皮与胚芽磨成。规格蛋白 9–12%；吸水率约 85–100%；灰分 1.6–2.0% 研磨	多糖削弱筋性，面团黏、成品密实微酸。	德国黑麦面包、北欧脆面包、酸种酵头。料理	单用要靠酸种发酵；一般面包可和面包粉混用撑起骨架。中文「黑麦」与「裸麦」常混称，都是 rye。
白米粉 White Rice Flour 台湾在來米粉・蓬萊米粉日本上新粉・米粉美国 rice flour 英国 rice flour 法国 farine de riz 意大利 farina di riso 德国 Reismehl	白米磨成的细粉，不是小麦、天然不含麸质。规格蛋白 6–7%；吸水率约 65–80%；灰分 0.3–0.5% 研磨	揉不出筋，加热后成糊；炸起来比面粉脆。	萝卜糕、米面包、天妇罗面衣、无麸质烘焙。料理・	不能 1:1 代替面粉；做面包要搭配其他粉与黏结剂。籼米粉和粳米粉黏性不同。
糯米粉 Glutinous Rice Flour 台湾糯米粉日本白玉粉・もち粉美国 sweet rice flour 英国 glutinous rice flour 法国 farine de riz gluant 意大利 farina di riso glutinoso 德国 Klebreismehl	糯米磨成的粉，名字有「糯」但不含麸质。规格蛋白约 6.7% 研磨	加水揉成团，煮后软黏Q弹。	汤圆、麻糬、年糕。料理	和白米粉不能互换，糯米粉做出来是黏的；英文 glutinous 指黏性，不是含麸质。
澄粉 Wheat Starch 台湾澄粉日本浮き粉美国 wheat starch 英国 wheat starch 法国 amidon de blé 意大利 amido di frumento 德国 Weizenstärke	把面粉的面筋洗掉后留下的小麦淀粉。规格蛋白约 0.2% 研磨	用热水烫成团，蒸熟后半透明、Q而不韧。	虾饺、水晶饺、肠粉。料理	是小麦做的，一般澄粉不能当无麸质粉用；只有包装标示无麸质（Codex 小麦淀粉）的，乳糜泻患者才可以使用。不是玉米淀粉。
荞麦粉 Buckwheat Flour 台湾蕎麥粉日本そば粉美国 buckwheat flour 英国 buckwheat flour 法国 farine de sarrasin 意大利 farina di grano saraceno 德国 Buchweizenmehl	荞麦种子磨成，不是小麦、天然不含麸质；石磨常带壳磨，颜色较深。规格蛋白 11–12%；吸水率约 70–90%；灰分 2.0–2.5% 研磨	蛋白不低但不成筋，面团易断，香气浓。	日式荞麦面、法式薄饼、俄式小松饼。料理・	市售「荞麦面」常掺小麦粉（二八荞麦是两成小麦），要无麸质须看成分。

面粉与别名	是什么与怎么磨	面团与口感	适合做什么	换用与买之前
蛋糕粉 Cake Flour 台湾低筋麵粉・蛋糕粉日本薄力粉美国 cake flour 法国 T45（接近）意大利 farina 00 per dolci（接近）德国 Type 405（接近）	软质冬小麦的胚乳细磨，美国产品多再经氯化处理，让淀粉更能吸住糖与油。规格蛋白 7.0–8.0%；吸水率约 52–58%；灰分 0.34–0.40% 研磨	面糊稀而细，烤出来组织最细、最白、最轻。	戚风、海绵蛋糕、天使蛋糕、蛋糕卷。料理	手上只有中筋时，每 1 杯蛋糕粉改用 3/4 杯加 2 大匙中筋面粉与 2 大匙玉米淀粉混匀，口感接近但略扎实（King Arthur Baking）。台湾包装多直接写「低筋面粉」，常和低筋酥皮粉当成同一种。
低筋酥皮粉 Pastry Flour 台湾低筋麵粉日本薄力粉美国 pastry flour 法国 T45 意大利 farina 00 per dolci 德国 Type 405	软质小麦胚乳细磨，蛋白比蛋糕粉略高，不经氯化。规格蛋白 8.5–9.5%；吸水率约 54–60%；灰分 0.38–0.45% 研磨	面团柔软好擀，烤后酥松、能保留层次。	派皮、塔皮、奶油酥饼、司康、比司吉。料理・・	美国食谱的 pastry flour 在台湾多半买不到专用包，常用低筋面粉代替；做千层派皮时黄油要充分冷藏。
自发粉 Self-Rising Flour 台湾自發粉美国 self-rising flour 英国 self-raising flour 法国 farine avec levure incorporée 意大利 farina autolievitante	低筋小麦粉预先混入泡打粉与盐（约 1.5–2%）。规格蛋白 8.5–9.0%；吸水率约 54–60%；灰分 0.40–0.46% 研磨	加液体就会起泡发起，做出松软的快速面包与松饼。	比司吉、快速松饼、免揉饼干、松糕。料理・	已含泡打粉与盐，换成一般面粉时要自己补；手上只有中筋时，每 1 杯中筋加 1½ 小匙泡打粉与 ¼ 小匙盐混匀（King Arthur Baking）。开封后膨松力会慢慢变弱，尽早用完。
未漂白中筋面粉 Unbleached All-Purpose Flour 台湾中筋麵粉日本中力粉美国 all-purpose flour 英国 plain flour 法国 T55（接近）意大利 farina 0（接近）德国 Type 405／550（接近）	硬质与软质小麦胚乳混合细磨，不加漂白。规格蛋白 10.5–11.7%；吸水率约 58–65%；灰分 0.44–0.50% 研磨	软硬适中，揉得出筋也不会太韧，什么都做得了。	中式面点、饼干、玛芬、手揉面条与水饺皮、家常披萨。料理・・	食谱要中筋时可用等量高筋代替，组织较紧、较有嚼劲（King Arthur Baking）。各国的「中筋」蛋白不同：美国 all-purpose 偏高、英国 plain flour 偏低，照外国食谱做时以各地叫法对照。
漂白中筋面粉 Bleached All-Purpose Flour 台湾漂白中筋麵粉美国 bleached all-purpose flour	软质冬麦比例较高，磨好后以化学方式漂白，粉色更白。规格蛋白 9.8–10.5%；吸水率约 56–62%；灰分 0.42–0.48% 研磨	比未漂白的柔软，成品较松、颜色较白。	美式南方比司吉、炸鸡沾粉、软饼干。料理	美国食谱常区分漂白与未漂白；台湾市售中筋多半没标，买不到时用一般中筋即可。
意大利 00 披萨粉 Tipo 00 Pizza Flour 台湾 00 號麵粉日本ピザ用粉 00 美国 00 flour 英国 00 flour 意大利 farina 00 德国 Tipo-00-Mehl	意大利法规的 00 等级，指磨得最细、灰分最低，不是筋力等级；披萨用的 00 多选中高筋小麦。规格蛋白 11.5–12.5%；吸水率约 58–62%；灰分最高 0.45% 研磨	粉质丝滑、延展性好，高温烤出薄而有嚼劲的饼皮。	那不勒斯披萨、佛卡夏、手工意大利面。料理	「00」只说细度不说筋力，做蛋糕的 00 和做披萨的 00 是不同的粉，买时看包装写的用途（per pizza／per dolci）。
法国面包粉 French Bread Flour 台湾法國麵包粉日本準強力粉・フランスパン用粉法国 T55・T65	依法国灰分等级 T55／T65 磨制的面包用粉，蛋白介于中筋与高筋之间。规格蛋白 11% 以上；灰分 T55 0.50–0.60%、T65 0.62–0.75% 研磨	筋度够撑起长棍，又不会太韧，外皮脆、内里气孔不规则。	长棍、乡村面包、可颂。料理	台湾买得到日本「法国面包专用粉」；买不到时可用高筋与中筋混合，口感接近但不完全一样。
高筋面粉 Bread Flour 台湾高筋麵粉日本強力粉美国 bread flour 英国 strong white bread flour 法国 T65（接近）意大利 farina 0 forte（接近）德国 Type 550（接近）	硬质小麦胚乳细磨，蛋白高、筋最能撑起面包体积。规格蛋白 12.0–13.5%；吸水率约 62–68%；灰分 0.48–0.54% 研磨	揉得出很强的筋，面包膨大、有嚼劲。	吐司、甜面包、欧式面包、拉面。料理・・	一般面包食谱可改用等量中筋，体积略小、组织较紧；高含水的面包不建议，面团会太黏（King Arthur Baking）。「面包粉」在台湾也指裹炸物的面包屑，买时看清楚。
全麦面粉 Whole Wheat Flour 台湾全麥麵粉日本全粒粉美国 whole wheat flour 英国 wholemeal flour 法国 farine intégrale T150 意大利 farina integrale 德国 Weizenvollkornmehl	硬质红小麦连麸皮与胚芽整粒磨成。规格蛋白 13.0–14.0%；吸水率约 70–85%；灰分 1.4–1.7% 研磨	麸皮会切断筋网，面团较扎实、膨胀有限，麦香重、颜色深。	全麦吐司、乡村面包、印度烤饼。料理	需延长醒面让麸皮吸水，可加入 5–10% 高筋面粉增添蓬松。拿全麦代替白面粉时先从四分之一开始（King Arthur Baking）。含胚芽油脂，开封后放冷藏。
白全麦面粉 White Whole Wheat Flour 台湾白全麥麵粉美国 white whole wheat flour	硬质「白」小麦整粒磨成，麸皮颜色浅、苦味少，仍是全麦。规格蛋白 12.0–13.0%；吸水率约 68–78%；灰分 1.2–1.4% 研磨	比红全麦温和、颜色淡，口感较软。	较轻的全麦吐司、松饼、餐包。料理	名称的「白」指小麦品种，不是精白面粉；台湾不常见，多为进口包。
粗粒杜兰小麦粉 Semolina 台湾粗粒杜蘭小麥粉日本セモリナ粉美国 semolina 英国 semolina 法国 semoule de blé dur 意大利 semola di grano duro 德国 Hartweizengrieß	杜兰小麦胚乳磨成粗粒，摸起来像细砂、颜色金黄。规格蛋白 12.0–13.5%；吸水率约 55–62%；灰分 0.75–0.85% 研磨	筋强但延展有限，做出来的面条弹牙、不易软烂。	挤压式意大利面、库斯库斯、粗粒粥。料理	和杜兰再磨粉是同一种小麦、差在磨几次；做手工面常把两者混用。英美的 semolina 有时是一般小麦粗粒，买时看是否写 durum。
杜兰再磨粉 Semola Rimacinata 台湾杜蘭小麥粉日本デュラム小麦粉美国 durum flour 英国 durum wheat flour 法国 farine de blé dur 意大利 semola rimacinata 德国 Hartweizenmehl	把杜兰粗粒再磨一次（rimacinata）成细粉，仍带金黄色。规格蛋白 12.5–13.5%；吸水率约 57–63%；灰分 0.70–0.80% 研磨	比粗粒细滑、好擀，筋致密有弹性。	压延手工面、意大利饺皮、南意面包。料理・	原表的「杜兰细粉」与「杜兰再磨粉」是同一种粉，已合并。
特高筋面粉 High-Gluten Flour 台湾特高筋麵粉日本最強力粉美国 high-gluten flour 英国 very strong bread flour 法国 farine de gruau 意大利 farina Manitoba 德国 Manitobamehl	硬质春小麦细磨，有时补加小麦面筋。规格蛋白 13.5–14.5%；吸水率约 65–75%；灰分 0.50–0.60% 研磨	筋最强，面团硬挺，成品很有嚼劲。	贝果、纽约式披萨、扭结面包、油条与强筋面条。料理・	常以 10–20% 混进中筋提高嚼劲；搅拌过度会太硬。
一等清粉 First Clear Flour 台湾一等清粉美国 first clear flour	小麦胚乳外层磨出的粉，比一般白面粉略灰、带少许麸皮。规格蛋白 13.0–14.0%；吸水率约 64–70%；灰分 0.65–0.75% 研磨	筋强、麦香重，颜色偏灰。	黑麦面包、黑面包、凯撒面包。料理	多为烘焙业者用粉，零售少；可取代 20–30% 面包粉增加质朴风味。
斯佩耳特小麦粉 Spelt Flour 台湾斯佩耳特小麥粉日本スペルト小麦粉美国 spelt flour 英国 spelt flour 法国 farine d'épeautre 意大利 farina di farro spelta 德国 Dinkelmehl	带壳的古老小麦，多保留麸皮磨成，坚果香。规格蛋白 12–13%；吸水率约 62–70%；灰分 1.0–1.2% 研磨	筋网延展但容易断，搅拌过度会塌。	乡村面包、松饼、饼干。料理・	搅拌轻一点、水量比一般小麦略少；德国的 Dinkelmehl 也有精白款（Type 630）。斯佩耳特不是二粒小麦（emmer），两者是不同的麦。
呼罗珊小麦粉 Khorasan Wheat Flour 台湾呼羅珊小麥粉日本ホラーサーン小麦粉美国 khorasan flour 英国 khorasan flour 法国 farine de khorasan 意大利 farina di khorasan 德国 Khorasan-Weizenmehl	大粒的古老小麦，多保留些许粗度，带奶油香；Kamut 是这种小麦的注册商标。规格蛋白 14–15%；吸水率约 60–68%；灰分 1.1–1.3% 研磨	蛋白高但筋网耐受低，揉太久会断。	烤饼、混粉意大利面、饼干。料理・	单用做面包体积小，常和高筋混用。
全黑麦粉 Whole Rye Flour 台湾裸麥粉日本ライ麦全粒粉美国 whole rye flour 英国 wholemeal rye flour 法国 farine de seigle intégrale 意大利 farina integrale di segale 德国 Roggenvollkornmehl	黑麦整粒含麸皮与胚芽磨成。规格蛋白 9–12%；吸水率约 85–100%；灰分 1.6–2.0% 研磨	多糖削弱筋性，面团黏、成品密实微酸。	德国黑麦面包、北欧脆面包、酸种酵头。料理	单用要靠酸种发酵；一般面包可和面包粉混用撑起骨架。中文「黑麦」与「裸麦」常混称，都是 rye。
白米粉 White Rice Flour 台湾在來米粉・蓬萊米粉日本上新粉・米粉美国 rice flour 英国 rice flour 法国 farine de riz 意大利 farina di riso 德国 Reismehl	白米磨成的细粉，不是小麦、天然不含麸质。规格蛋白 6–7%；吸水率约 65–80%；灰分 0.3–0.5% 研磨	揉不出筋，加热后成糊；炸起来比面粉脆。	萝卜糕、米面包、天妇罗面衣、无麸质烘焙。料理・	不能 1:1 代替面粉；做面包要搭配其他粉与黏结剂。籼米粉和粳米粉黏性不同。
糯米粉 Glutinous Rice Flour 台湾糯米粉日本白玉粉・もち粉美国 sweet rice flour 英国 glutinous rice flour 法国 farine de riz gluant 意大利 farina di riso glutinoso 德国 Klebreismehl	糯米磨成的粉，名字有「糯」但不含麸质。规格蛋白约 6.7% 研磨	加水揉成团，煮后软黏Q弹。	汤圆、麻糬、年糕。料理	和白米粉不能互换，糯米粉做出来是黏的；英文 glutinous 指黏性，不是含麸质。
澄粉 Wheat Starch 台湾澄粉日本浮き粉美国 wheat starch 英国 wheat starch 法国 amidon de blé 意大利 amido di frumento 德国 Weizenstärke	把面粉的面筋洗掉后留下的小麦淀粉。规格蛋白约 0.2% 研磨	用热水烫成团，蒸熟后半透明、Q而不韧。	虾饺、水晶饺、肠粉。料理	是小麦做的，一般澄粉不能当无麸质粉用；只有包装标示无麸质（Codex 小麦淀粉）的，乳糜泻患者才可以使用。不是玉米淀粉。
荞麦粉 Buckwheat Flour 台湾蕎麥粉日本そば粉美国 buckwheat flour 英国 buckwheat flour 法国 farine de sarrasin 意大利 farina di grano saraceno 德国 Buchweizenmehl	荞麦种子磨成，不是小麦、天然不含麸质；石磨常带壳磨，颜色较深。规格蛋白 11–12%；吸水率约 70–90%；灰分 2.0–2.5% 研磨	蛋白不低但不成筋，面团易断，香气浓。	日式荞麦面、法式薄饼、俄式小松饼。料理・	市售「荞麦面」常掺小麦粉（二八荞麦是两成小麦），要无麸质须看成分。