面粉种类对照表
一次掌握面包粉、糕点粉、杜兰粉、全谷粉与无麸质粉，了解蛋白范围、筋性表现、吸水率与料理用途。
面粉分类
全部
筋性强度
全部
| 面粉名称 | 谷物与碾磨 | 蛋白与吸水 | 适用料理 | 小笔记 |
|---|---|---|---|---|
高筋面粉 (Bread Flour) 高蛋白面包粉 强 别名高筋粉 | 硬质红春、冬小麦胚乳 约 72% 提取率细致辊式研磨，可为漂白或未漂白 | 蛋白 12.0–13.5%；弹性筋度支撑面包体积吸水 吸水率约 62–68%灰分 灰分 0.48–0.54%；北美多为强化配方 | 吐司、欧式面包、甜面包、可颂老面 | 提升嚼劲与膨胀力；可与全谷粉混搭补足筋性 |
特高筋面粉 (High-Gluten Flour) 高蛋白面包粉 强 别名贝果粉 | 硬质红春小麦并可能补加小麦麸质 约 70% 提取率细磨辊制；设计为高吸水配方 | 蛋白 13.5–14.5%；筋度极强，口感Q弹吸水 吸水率约 65–75%灰分 灰分 0.50–0.60%；矿物质较高带出发酵风味 | 纽约贝果、底特律／西西里披萨、脆皮扭结面包、强化面条面团 | 避免过度搅拌以防过硬；常以 10–20% 与中筋粉混合 |
一等清粉 (First Clear Flour) 高蛋白面包粉 强 别名清粉 | 硬质红小麦外层胚乳粉路 约 75–78% 提取率较粗的辊路，保留少量麸皮颗粒 | 蛋白 13.0–14.0%；筋度强，灰分较高吸水 吸水率约 64–70%灰分 灰分 0.65–0.75%；风味浓厚，适合搭配裸麦 | 德式裸麦面包、黑面包、凯撒面包、酵头增强 | 提供麦芽香与色泽，可取代 20–30% 面包粉增加质朴风味 |
未漂白中筋面粉 (Unbleached All-Purpose Flour) 多用途中筋粉 中 别名中筋面粉 | 硬质与软质小麦胚乳混合 约 72% 提取率细致辊磨，经自然熟成 | 蛋白 10.5–11.7%；筋度平衡，应付日常面团吸水 吸水率约 58–65%灰分 灰分 0.44–0.50%；营养强化依地区而异 | 饼干、玛芬、快速面包、布朗尼、手揉披萨、面糊浓汤 | 最百搭的基础粉，可与高筋或低筋粉调整口感 |
漂白中筋面粉 (Bleached All-Purpose Flour) 多用途中筋粉 中 别名南方中筋粉 | 软质冬麦比例较高 约 72% 提取率辊磨后以氯气或过氧化苯甲酰漂白 | 蛋白 9.8–10.5%；筋度较柔软，口感更松吸水 吸水率约 56–62%灰分 灰分 0.42–0.48%；漂白带来亮白色 | 南方饼干、炸鸡裹粉、湿热地区的蛋糕 | 漂白降低蛋白强度但提升淀粉糊化，适合快速搅拌配方 |
意大利 00 披萨粉 (Tipo 00 Pizza Flour) 多用途中筋粉 中 别名00 披萨粉 | 精选软质冬麦与杜兰小麦混合 灰分极低双重研磨至丝滑粉质，符合意大利 00 规格 | 蛋白 11.5–12.5%；筋度中等，延展性佳吸水 吸水率约 58–62%；适合 60–65% 含水量面团灰分 灰分最高 0.45%；烘烤色泽洁白 | 拿坡里披萨、罗马佛卡夏、长时间发酵的烤盘披萨 | 耐高温不易变硬，适合长时间发酵与高温烘烤 |
低筋酥皮粉 (Pastry Flour) 精致糕点粉 软 别名低筋面粉 | 软质红、白小麦胚乳 约 70% 提取率细致辊磨，部分会加热处理以稳定派皮 | 蛋白 8.5–9.5%；筋度柔软，适合千层酥松吸水 吸水率约 54–60%灰分 灰分 0.38–0.45%；成品色泽淡雅 | 派皮、塔皮、饼干、奶油酥饼、酥皮点心 | 口感柔嫩仍能维持层次，油脂需充分冷藏以确保酥松 |
蛋糕粉 (Cake Flour) 精致糕点粉 软 别名氯化蛋糕粉 | 软质冬小麦胚乳 约 68% 提取率细磨后再氯化处理以提升淀粉糊化 | 蛋白 7.0–8.0%；筋度极柔，成就细致组织吸水 吸水率约 52–58%灰分 灰分 0.34–0.40%；色泽纯白 | 戚风、天使蛋糕、海绵蛋糕、蛋糕卷、松脆饼干 | 对糖脂吸附力佳，建议以重量计量确保膨发稳定 |
自发粉 (Self-Rising Flour) 精致糕点粉 软 别名自发面粉 | 软质小麦粉为基底，预混膨松剂辊磨后混入约 1.5–2% 泡打粉与盐 | 蛋白 8.5–9.0%；筋度柔软，搭配化学膨松吸水 吸水率约 54–60%灰分 灰分 0.40–0.46%；使用酸式焦磷酸钠维持中性风味 | 免揉饼干、铸铁玉米面包、快速煎饼、炸蔬菜粉浆 | 配方可省盐与泡打粉；建议六个月内用毕以保持发力 |
全麦面粉 (Whole Wheat Flour) 全谷与传统小麦粉 强 别名全麦粉 | 硬质红小麦保留麸皮与胚芽 100% 全麦提取以石磨或冲击磨保存完整营养 | 蛋白 13.0–14.0%；麸皮切割筋网，面团较扎实吸水 吸水率约 70–85%灰分 灰分 1.4–1.7%；含纤维、维生素与油脂 | 全麦吐司、乡村面包、印度薄饼、发芽酵头 | 需延长醒面让麸皮吸水，可加入 5–10% 面包粉增添蓬松 |
白全麦面粉 (White Whole Wheat Flour) 全谷与传统小麦粉 中 别名硬白全麦粉 | 硬质白小麦，麸皮磨细 100% 全麦提取细致冲击磨减少苦涩单宁 | 蛋白 12.0–13.0%；风味较温和，筋度稳定吸水 吸水率约 68–78%灰分 灰分 1.2–1.4%；色泽比红全麦更淡 | 较轻的全麦吐司、松饼、煎饼、柔软餐包、儿童友善全谷 | 可 1:1 取代中筋粉以悄悄补充营养，搭配蜂蜜或水果更顺口 |
全黑麦粉 (Whole Rye Flour) 全谷与传统小麦粉 低筋 / 弱筋 别名全黑麦粉 | 黑麦整粒含麸皮与胚芽磨制 100% 提取石磨保留特有油脂香气 | 蛋白 9–12%，但多糖削弱筋性吸水 吸水率约 85–100%灰分 灰分 1.6–2.0%；富含矿物与可发酵糖 | 德国黑麦面包、酵头、脆饼、北欧脆面包 | 可与面包粉混用增强骨架；加入酸性材料保持湿润 |
粗粒杜兰小麦粉 (Semolina) 杜兰与意式面粉 强 别名粗粒杜兰粉 | 杜兰小麦胚乳研磨成粗粒辊筒研磨后筛分，保留粗砂触感 | 蛋白 12.0–13.5%；富含类胡萝卜素，筋度强且延展吸水 吸水率约 55–62%灰分 灰分 0.75–0.85%；杜兰胚乳带来较多矿物质 | 挤压意大利面、库斯库斯、撒丁岛疙瘩、粗粒粥 | 先干炒可释放坚果香，与杜兰细粉混合能做出滑顺面团 |
杜兰细粉 (Durum Flour) 杜兰与意式面粉 强 别名杜兰细面粉 | 再次研磨的杜兰粗粒（rimacinata），质地细腻经双重光滑辊轮研磨，打造延展面团 | 蛋白 12.5–13.5%；筋度致密，适合压延面片吸水 吸水率约 57–63%灰分 灰分 0.70–0.80%；类胡萝卜素带来金黄色 | 新鲜宽面、意大利饺子皮、小耳朵面、高蛋白披萨面团 | 与粗粒杜兰粉 1:1 混合打造职人意面，控制水量避免口感黏腻 |
杜兰再磨粉 (Semola Rimacinata) 杜兰与意式面粉 强 别名杜兰再制粉 | 杜兰粗粒经细辊二次研磨粉质介于粗粒与细粉之间，专为烘焙设计 | 蛋白 12.0–13.0%；筋度兼具弹性与风味吸水 吸水率约 60–66%灰分 灰分 0.80–0.90%；烘焙切面呈金黄 | 阿尔塔穆拉面包、西西里面包、普利亚佛卡夏、乡村披萨 | 采长时间发酵带出甘甜，配合天然酵母呈现南义传统风味 |
斯佩耳特小麦粉 (Spelt Flour) 特殊与无麸质粉 中 别名二粒小麦粉 | 带壳古老小麦，风味带坚果香石磨或辊磨，麸皮多保留粗粒 | 蛋白 12–13%；筋网延展但脆弱吸水 吸水率约 62–70%灰分 灰分 1.0–1.2%；矿物与可溶性纤维丰富 | 乡村面包、松饼、意面混粉、坚果风味饼干 | 需温柔处理，过度搅拌会断筋；比普通小麦略降含水 |
卡姆特小麦粉 (Kamut (Khorasan) Flour) 特殊与无麸质粉 中 别名科拉山小麦粉 | 大型古老小麦粒，风味带奶油香石磨或辊磨，多保留些微粗度 | 蛋白 14–15%；筋度有弹性但耐受较低吸水 吸水率约 60–68%灰分 灰分 1.1–1.3%；含硒量高 | 厚实烤饼、香料饭、意面混粉、嚼感饼干 | 温和培养筋度，可与面包粉混用提升膨胀 |
荞麦粉 (Buckwheat Flour) 特殊与无麸质粉 无麸质 别名荞麦粉 | 假谷物种子，天然不含麸质常见石磨，分为烘烤或生磨两种 | 蛋白 11–12%，但无筋网吸水 吸水率约 70–90%灰分 灰分 2.0–2.5%；富含芦丁与抗氧化成分 | 荞麦面、法式薄饼、俄式小松饼、无麸质快速面包 | 可与木薯粉或米粉混合增加弹性，轻炒能放大香气 |
白米粉 (White Rice Flour) 特殊与无麸质粉 无麸质 别名白米粉 | 精米细磨而成石磨或锤磨，可达超细质地 | 蛋白 6–7%；以淀粉结构为主吸水 吸水率约 65–80%，视粉度而定灰分 灰分 0.3–0.5%；天然无麸质且风味中性 | 无麸质面包、天妇罗糊、米粉面、酱汁增稠 | 可与木薯或马铃薯淀粉搭配增加延展，干炒后可作为香酥裹粉 |