La tabla los separa en dos categorías de origen distintas, pero los nombres comerciales sí se solapan. El grupo de palma se obtiene de las inflorescencias de otras palmeras: el Gula aren (azúcar de palma arenga) viene de la palma azucarera, el Jaggery de palma en cono de la palmera de Palmira y la Melaza de kithul de la palmera cola de pescado de Sri Lanka. El grupo de coco se obtiene de las inflorescencias del cocotero: Azúcar de coco en gránulos, Néctar de coco y Jaggery de coco. El solapamiento no es un error de etiquetado: el Gula melaka (azúcar de palma en bloque) puede hacerse con savia de cocotero o de otras palmeras, así que un mismo nombre comercial abarca ambos grupos; para distinguirlos, mira la lista de ingredientes. Los dos grupos tienen un sabor acaramelado con notas florales y casi siempre se pueden intercambiar; si pasas la guía de sustitución a la vista «Origen», puedes compararlos lado a lado.

Tienen un color parecido, pero se elaboran de forma distinta. El Azúcar de coco en gránulos es savia de la inflorescencia del cocotero cocida hasta cristalizar y luego desmenuzada; su color viene de la propia savia. El Ersha (azúcar de caña rubio de Taiwán) son cristales de azúcar de caña que conservan una capa de melaza; su color viene de esa melaza. El Azúcar morena (brown sugar), con la que también se suele comparar, es Azúcar blanco granulado al que se le vuelve a mezclar melaza, con una textura húmeda y suave. En la guía de sustitución los tres están en la fila de azúcar granulado: el Azúcar de coco en gránulos y el Azúcar morena (brown sugar) comparten la casilla ámbar y se pueden cambiar en la misma cantidad; el Ersha es de color más claro y más seco.

La tabla usa el Azúcar blanco granulado como referencia para comparar el dulzor, sin poner una cifra a cada entrada: un mismo tipo de azúcar varía mucho de un producto a otro y las cifras dan una falsa precisión. Lo más fiable son las diferencias de composición: lo que contiene fructosa endulza más, como el Jarabe de azúcar invertido; lo que se basa sobre todo en glucosa o maltosa endulza menos, como el Jarabe de glucosa (jarabe de maíz), la Maltosa (jarabe de malta espeso), el Jarabe de malta de cebada y el Sirope de arroz integral. La Melaza y la Melaza blackstrap son el líquido que queda tras extraer el azúcar; también endulzan menos y tienen un amargor marcado. Al cambiar de azúcar, además del dulzor importa la humedad: si sustituyes un jarabe por azúcar granulado, ajusta los líquidos de la receta.

Describen cuánta melaza se ha retirado. Refinado significa purificar el jugo hasta casi sacarosa pura: el Azúcar blanco granulado pierde casi toda la melaza, y el Azúcar caster (superfina) y el Azúcar glas son el mismo azúcar molido más fino (al Azúcar glas se le añade un poco de almidón para que no se apelmace). Refinado mínimo conserva parte de la melaza: el Ersha (azúcar de caña rubio de Taiwán) y el Azúcar demerara / turbinado mantienen una capa de melaza sobre sus cristales. Sin refinar significa que la melaza no se separa: el Azúcar moscabado, el Kokuto (azúcar de caña no centrifugado) y la Panela / piloncillo se hacen cociendo directamente el jugo de caña. El nivel de refinado figura en el subtítulo de cada fila; el tono refleja la intensidad de la melaza y del sabor acaramelado, algo relacionado con el refinado pero distinto: el Sanontou (azúcar moreno japonés) es un azúcar refinado cuyo color viene del calentamiento.

Esta tabla no responde a eso ni está pensada para hacerlo. Compara aspecto y elaboración, formatos de venta habituales, sabor, platos clásicos y lo que conviene revisar antes de comprar; no recoge la composición nutricional. Los azúcares menos refinados son más oscuros y de sabor más intenso, como el Kokuto (azúcar de caña no centrifugado) y la Melaza blackstrap, pero es una diferencia de sabor, no una razón para consumir más. Dulzor, humedad, reglas de etiquetado e impacto dietético varían según el producto y la jurisdicción; si hay diabetes, alergias, alimentación infantil o declaraciones reguladas de por medio, confirma la información nutricional del envase, los alérgenos declarados, las normas oficiales sobre edulcorantes y la orientación médica.

Recoge 44 azúcares y siropes en siete categorías de origen: Azúcar de caña con 21 entradas, Azúcares de fruta con 6, Azúcar de palma con 4, Azúcares de cereales y almidón con 4, Azúcar de remolacha con 3, Azúcar de coco con 3 y Azúcar de arce con 3. Cada entrada indica aspecto y elaboración, formatos de venta habituales, sabor y dulzor, platos clásicos, lo que conviene revisar antes de comprar y sus nombres en cada país. Sobre la tabla, la guía de sustitución ofrece tres vistas: «Intercambiables» (cuadrícula de forma × tono), «Tono» y «Origen»; la tabla se puede filtrar por forma y uso. La búsqueda coincide con nombres, alias, nombres por país y palabras clave.