La tabla ordena 21 harinas en seis niveles de fuerza del gluten. En el extremo flojo, la harina para pasteles tiene 7,0–8,0 % de proteína y la harina de repostería 8,5–9,5 %; en el medio, la harina común blanqueada tiene 9,8–10,5 % y la harina común sin blanquear 10,5–11,7 %; en el extremo fuerte, la harina de fuerza tiene 12,0–13,5 % y la harina de gran fuerza 13,5–14,5 %. La escalera de fuerza de arriba las compara nivel por nivel.

Sí, y con más proteína que la harina común: la harina integral de trigo tiene 13,0–14,0 % en la tabla. Pero el salvado y el germen cortan la red de gluten, así que la masa es más densa que la de una harina blanca con la misma proteína y sube menos, mientras la absorción de agua llega al 70–85 %. Deja reposar más la masa para que el salvado se empape, o añade un 5–10 % de harina de fuerza para aligerar la miga.

El mismo trigo duro, distinta molienda. La sémola de trigo duro es el endospermo molido grueso y arenoso, con 12,0–13,5 % de proteína y 55–62 % de absorción de agua, ideal para pasta extruida y cuscús. La sémola rimacinata es esa sémola molida por segunda vez hasta una harina suave, con 12,5–13,5 % de proteína y 57–63 % de absorción, ideal para pasta laminada, masa de raviolis y panes del sur de Italia. La antigua fila «harina de trigo duro» era la misma harina y se ha unido a esta.

No 1:1. Las harinas del nivel sin gluten de la tabla, como la harina de arroz con 6–7 % de proteína y la harina de trigo sarraceno con 11–12 %, no forman red de gluten; el trigo sarraceno tiene bastante proteína pero aun así no sostiene un pan. También absorben agua de otra manera, la harina de arroz 65–80 % y la de trigo sarraceno 70–90 %, así que hay que ajustar el agua de la receta, normalmente con un aglutinante o una mezcla de harinas. El almidón de trigo del mismo nivel es trigo sin gluten lavado, y el almidón de trigo corriente no es sin gluten.

La absorción de agua es cuánta agua toma una harina al amasar, como porcentaje de su peso. Cuanto más alta, más agua necesita la misma receta para lograr la misma consistencia. La diferencia en la tabla es grande: la harina para pasteles solo absorbe 52–58 %, mientras que la harina integral de centeno puede llegar al 85–100 %. Si cambias de harina pero mantienes el agua, una harina muy absorbente da una masa seca y dura, y una poco absorbente queda líquida y pegajosa; por eso conviene mirar la absorción de la línea de especificaciones junto con la proteína.

No exactamente. Los rangos de proteína, la absorción y el comportamiento del gluten aquí son bandas típicas de cada estilo, y los valores reales cambian según marca, cosecha, molienda y almacenamiento; la hidratación de la receta también altera la masa. Usa la tabla como referencia para elegir harina y aprender vocabulario de ingredientes; para fórmulas de producción, etiquetado regulado, alergias o celiaquía, guíate por la etiqueta del paquete, la declaración de alérgenos y tus propias pruebas.