Categoría de harina

Fuerza del gluten

Harina	Grano y molienda	Proteína y absorción	Usos recomendados	Notas
Harina de pan (Bread Flour) Harinas de trigo panificable alto en proteína Fuerte aliasHarina fuerte	Endospermo de trigo rojo duro de primavera e invierno Extracción ~72%Molienda fina en rodillos; disponible blanqueada o sin blanquear	Proteína 12,0–13,5 %; gluten elástico que aporta volumenAbsorción Absorción de agua 62–68 %Ceniza Ceniza 0,48–0,54 %; a menudo enriquecida en Norteamérica	Pan de molde, hogazas rústicas, bollos enriquecidos, prefermentos para laminados	Aporta masticabilidad y resorte en el horno; mezcla con integrales para reforzar la estructura
Harina de alto gluten (High-Gluten Flour) Harinas de trigo panificable alto en proteína Fuerte aliasHarina para bagels	Trigo rojo duro de primavera, a veces reforzado con gluten vital Extracción ~70%Molienda fina en rodillos; formulada para alta absorción	Proteína 13,5–14,5 %; gluten muy fuerte y masticableAbsorción Absorción de agua 65–75 %Ceniza Ceniza 0,50–0,60 %; minerales altos resaltan el sabor fermentado	Bagels estilo Nueva York, pizza Detroit/Siciliana, pretzels masticables, refuerzo para masas de fideos	Evita el amasado excesivo para que no quede duro; suele mezclarse 10–20 % con harinas más suaves
Harina first clear (First Clear Flour) Harinas de trigo panificable alto en proteína Fuerte aliasHarina clara	Corrientes externas de endospermo de trigo rojo duro Extracción ~75–78%Corriente de molienda más gruesa, conserva motas de salvado	Proteína 13,0–14,0 %; gluten fuerte y ceniza más altaAbsorción Absorción de agua 64–70 %Ceniza Ceniza 0,65–0,75 %; sabor intenso ideal para mezclas con centeno	Panes de centeno europeos, pumpernickel, bollos kaiser, refuerzo para levain	Aporta color y aroma a malta; sustituye 20–30 % de harina de pan para un sabor rústico
Harina multiuso sin blanquear (Unbleached All-Purpose Flour) Mezclas multiuso Media aliasHarina común	Mezcla de endospermo de trigo duro y blando Extracción ~72%Molienda fina en rodillos; envejecido de forma natural	Proteína 10,5–11,7 %; fuerza equilibrada para masas cotidianasAbsorción Absorción de agua 58–65 %Ceniza Ceniza 0,44–0,50 %; los enriquecimientos varían según la región	Galletas, muffins, panes rápidos, brownies, pizza casera, roux	El básico más versátil; mezcla con harina de pan o de repostería para ajustar la textura
Harina multiuso blanqueada (Bleached All-Purpose Flour) Mezclas multiuso Media aliasHarina común del sur	Mayor proporción de trigo blando de invierno Extracción ~72%Molienda en rodillos y blanqueado con cloro o peróxido de benzoilo	Proteína 9,8–10,5 %; gluten más suave para migas tiernasAbsorción Absorción de agua 56–62 %Ceniza Ceniza 0,42–0,48 %; el blanqueo aporta color muy claro	Bizcochos sureños, rebozado para pollo frito, pasteles en climas húmedos	El blanqueo debilita la proteína pero mejora la gelatinización; ideal para mezclados rápidos
Harina tipo 00 para pizza (Tipo 00 Pizza Flour) Mezclas multiuso Media aliasHarina 00 pizza	Mezcla seleccionada de trigo blando de invierno y durum Ceniza muy bajaDoble molienda para textura sedosa; cumple la especificación italiana 00	Proteína 11,5–12,5 %; gluten medio con gran extensibilidadAbsorción Absorción de agua 58–62 %; ideal para masas al 60–65 %Ceniza Ceniza máx. 0,45 %; horneado claro	Pizza napolitana, focaccia romana, pizza de bandeja de fermentación larga	Tolera altas temperaturas sin endurecer; ideal con fermentaciones largas y hornos muy calientes
Harina para repostería (Pastry Flour) Harinas delicadas para repostería Delicada aliasHarina suave	Endospermo de trigo blando rojo y blanco Extracción ~70%Molienda fina en rodillos; algunas partidas se tratan con calor para estabilizar masas de pay	Proteína 8,5–9,5 %; gluten suave para capas hojaldradasAbsorción Absorción de agua 54–60 %Ceniza Ceniza 0,38–0,45 %; color claro para repostería	Masa de pay, tartaletas, galletas, shortbread, pastelería laminada	Logra migas tiernas sin perder laminado; enfría bien la grasa para máximo hojaldre
Harina para pastel (Cake Flour) Harinas delicadas para repostería Delicada aliasHarina clorada para pasteles	Endospermo de trigo blando de invierno Extracción ~68%Molienda fina y clorado posterior para máxima gelatinización	Proteína 7,0–8,0 %; gluten muy suave para migas finasAbsorción Absorción de agua 52–58 %Ceniza Ceniza 0,34–0,40 %; color blanco brillante	Pastel chiffon, angel food, bizcocho, brazo gitano, galletas tiernas	Absorbe azúcar y grasa con eficiencia; pesa para asegurar un levado uniforme
Harina leudante (Self-Rising Flour) Harinas delicadas para repostería Delicada aliasHarina preparada	Harina de trigo suave con impulsor químico incorporadoMolienda en rodillos y mezcla con 1,5–2 % de polvo para hornear y sal	Proteína 8,5–9,0 %; gluten suave con apoyo de leudante químicoAbsorción Absorción de agua 54–60 %Ceniza Ceniza 0,40–0,46 %; pirofosfato ácido de sodio mantiene sabor neutro	Biscuits rápidos, pan de maíz a la sartén, panqueques exprés, verduras rebozadas	No añadas sal ni leudante extra; úsala antes de seis meses para conservar el levado
Harina integral de trigo (Whole Wheat Flour) Harinas integrales y patrimoniales Fuerte aliasHarina integral	Trigo rojo duro con salvado y germen intactos Extracción 100 %Molienda en piedra o impacto para conservar nutrientes	Proteína 13,0–14,0 %; el salvado corta el gluten y deja masas densasAbsorción Absorción de agua 70–85 %Ceniza Ceniza 1,4–1,7 %; rica en fibra, vitaminas y aceites	Pan integral, hogazas rústicas, chapati, paratha, masas madre germinadas	Deja reposar más tiempo para hidratar el salvado; añade 5–10 % de harina panadera para aligerar
Harina integral blanca (White Whole Wheat Flour) Harinas integrales y patrimoniales Media aliasIntegral de trigo blanco	Trigo blanco duro con salvado muy fino Extracción 100 %Molienda de impacto fina que atenúa los taninos amargos	Proteína 12,0–13,0 %; sabor suave y gluten estableAbsorción Absorción de agua 68–78 %Ceniza Ceniza 1,2–1,4 %; color más claro que el integral rojo	Pan integral ligero, waffles, panqueques, bollos suaves, opciones integrales para niños	Puede sustituir a la harina común 1:1 para añadir nutrientes; combina bien con miel o fruta
Harina integral de centeno (Whole Rye Flour) Harinas integrales y patrimoniales Baja aliasCenteno oscuro	Granos de centeno completos con salvado y germen Extracción 100 %Molienda en piedra para preservar aceites aromáticos	Proteína 9–12 % pero los pentosanos limitan el glutenAbsorción Absorción de agua 85–100 %Ceniza Ceniza 1,6–2,0 %; rico en minerales y azúcares fermentables	Pan de centeno alemán, masa madre, crispbread, knäckebröd escandinavo	Mezcla con harina panadera para dar estructura; acidifica la masa para mantener humedad
Sémola de trigo duro (Semolina) Harinas de durum e italianas Fuerte aliasSémola gruesa	Endospermo de trigo durum molido en granos gruesosMolienda en rodillos y cernido para conservar textura granulosa	Proteína 12,0–13,5 %; rica en carotenoides, gluten fuerte pero plásticoAbsorción Absorción de agua 55–62 %Ceniza Ceniza 0,75–0,85 %; minerales altos del endospermo de durum	Pasta extruida, cuscús, gnocchi sardi, papilla de sémola	Tostar suavemente para aroma a nuez; combínala con harina de durum fina para masas sedosas
Harina de trigo durum (Durum Flour) Harinas de durum e italianas Fuerte aliasHarina fina de durum	Sémola remolida (rimacinata) con textura sedosaDoble molienda en rodillos lisos para masas elásticas	Proteína 12,5–13,5 %; gluten denso ideal para láminas de pastaAbsorción Absorción de agua 57–63 %Ceniza Ceniza 0,70–0,80 %; tono dorado por carotenoides	Tagliatelle fresca, láminas de ravioli, orecchiette, masas de pizza proteicas	Mézclala 50/50 con sémola para pasta artesanal; limita el agua para evitar pastosidad
Sémola rimacinata (Semola Rimacinata) Harinas de durum e italianas Fuerte aliasSémola remolida	Sémola de durum pasada dos veces por rodillos finosGenera una textura intermedia entre sémola y harina para pan	Proteína 12,0–13,0 %; gluten elástico y sabrosoAbsorción Absorción de agua 60–66 %Ceniza Ceniza 0,80–0,90 %; miga dorada	Pan de Altamura, pan siciliano, focaccia pugliese, pizza rústica	Fermenta lentamente para resaltar dulzor; combínala con masa madre para panes del sur de Italia
Harina de espelta (Spelt Flour) Harinas especiales y sin gluten Media aliasHarina de dinkel	Trigo antiguo con cáscara y sabor a nuezMolienda en piedra o rodillos; el salvado suele quedar algo grueso	Proteína 12–13 %; gluten extensible pero frágilAbsorción Absorción de agua 62–70 %Ceniza Ceniza 1,0–1,2 %; rica en minerales y fibra soluble	Hogazas rústicas, panqueques, mezclas para pasta, galletas con sabor tostado	Manipula con suavidad para evitar romper el gluten; usa un poco menos de agua que con trigo común
Harina de kamut (Kamut (Khorasan) Flour) Harinas especiales y sin gluten Media aliasHarina de trigo khorasan	Grano antiguo de gran tamaño con sabor mantecosoMolienda en piedra o rodillos, habitualmente algo gruesa	Proteína 14–15 %; gluten elástico pero menos toleranteAbsorción Absorción de agua 60–68 %Ceniza Ceniza 1,1–1,3 %; alto en selenio	Pan plano contundente, pilaf, mezclas de pasta, galletas masticables	Desarrolla el gluten con suavidad; combínala con harina panadera para panes más altos
Harina de alforfón (Buckwheat Flour) Harinas especiales y sin gluten Sin gluten aliasHarina de trigo sarraceno	Semilla de pseudocereal; naturalmente sin glutenMolienda en piedra; versiones tostadas (kasha) o crudas	Proteína 11–12 % pero sin red de glutenAbsorción Absorción de agua 70–90 %Ceniza Ceniza 2,0–2,5 %; rico en rutina y antioxidantes	Fideos soba, galettes bretonas, blinis, panes rápidos sin gluten	Mézclala con harina de tapioca o arroz para dar elasticidad; tuéstala ligeramente para potenciar el aroma
Harina de arroz blanco (White Rice Flour) Harinas especiales y sin gluten Sin gluten aliasHarina de arroz	Arroz blanco pulido molido finamenteMolienda en piedra o martillo; disponible en granulometría superfina	Proteína 6–7 %; estructura basada en almidónAbsorción Absorción de agua 65–80 % según moliendaCeniza Ceniza 0,3–0,5 %; naturalmente sin gluten y de sabor neutro	Panes sin gluten, rebozado de tempura, fideos de arroz, espesante para salsas	Combínala con almidón de tapioca o papa para elasticidad; tuéstala para empanizados aromáticos