Familia de cortes

Nivel de grasa

Enfoque de cocción

Corte / alias	Anatomía y despiece	Textura y grasa	Notas de sabor	Usos y platos destacados	Notas
Boston butt (paleta superior) (Boston Butt (Upper Shoulder)) Paleta y aguja Marmoleo Estofar lento o asado suave Parrilla y barbacoa Asado al horno También llamadoAguja de cerdo, Coppa, Pork collar, Shoulder butt	Parte superior de la paleta entre la escápula y la columna, con vetas abundantes de grasa intramuscular.	Jugosa y tierna con cocciones lentas; el marmoleo mantiene la pieza húmeda y fácil de deshebrar.	Dulzor típico del cerdo equilibrado con colágeno salado y grasa de notas avellanadas.	Ideal para pulled pork, lu rou fan, char siu, lechón cubano o dados para guisos contundentes.	Recorta el exceso de grasa pero deja una capa fina; haz cortes en la grasa antes de asar.
Paleta picnic (hombro inferior) (Picnic Shoulder (Lower Shoulder)) Paleta y aguja Equilibrado Estofar lento o asado suave Parrilla y barbacoa Guisos y caldos También llamadoPaleta brazo, Pork arm roast, Picnic roast	Zona inferior de la paleta hacia la pata delantera, con abundante tejido conectivo y piel.	Más firme que el boston butt pero se vuelve sedosa con cocciones húmedas.	Sabor intenso a cerdo; la gelatina de la piel espesa los jugos.	Ideal para adobo, codillos guisados, jamón picnic ahumado, pozole, chashu o rellenos deshebrados.	Haz cortes en la piel para un fundido uniforme; salmuera nocturna mejora la jugosidad.
Bistec de paleta de cerdo (Pork Shoulder Steak) Paleta y aguja Marmoleo Cocción rápida a la plancha Parrilla y barbacoa Salteado rápido También llamadoFilete de aguja, Blade steak, Coppa steak	Rebanadas transversales del boston butt deshuesado de 1,5–2 cm de grosor.	El marmoleo generoso aporta mordida sin perder ternura; sellado rápido y reposo.	Sabor intenso con toque dulce; acepta marinados, rubs secos o glaseados de gochujang.	Ideal para plancha rápida, yakiniku, bifanas portuguesas o salteados en láminas.	Sazona en seco 30 minutos antes; filetea a contrapelo al servir.
Presa Ibérica (Presa Ibérica (Shoulder Loin)) Paleta y aguja Abundante pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear Asado al horno También llamadoBola de la aguja, Pork shoulder steak	Músculo ovalado adosado al cabecero de lomo; muy veteado y de color rojo intenso.	Extremadamente tierna y jugosa; se deshace en la boca al punto menos hecho.	Sabor intenso a cerdo y nuez típico del ibérico de bellota; recuerda a la ternera.	Asada entera, en medallones a la plancha o carpaccio si es de alta calidad.	Tratar como carne roja; servir rosada (60–62°C) para maximizar sabor y textura.
Secreto Ibérico (Secreto Ibérico (Hidden Cut)) Paleta y aguja Abundante pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear Cocción rápida a la plancha También llamadoCruceta, Grub, Hidden fillet	Músculo plano en abanico oculto entre la escápula y la grasa del lomo; difícil de ver.	Fibra abierta con marmoleo intenso que se dora bien; increíblemente jugoso.	Domina el sabor a grasa dulce y cremosa; posiblemente el corte más sabroso.	Parrilla fuerte y rápida, plancha hasta que cruja o teppanyaki.	No recortes la grasa; cocina rápido para fundir y dorar sin secar.
Lomo central asado (Center-Cut Pork Loin Roast) Lomo y costillas Magro Asado al horno Cocción rápida a la plancha También llamadoLomo de cerdo deshuesado, Strip loin, Boneless pork loin	Músculo cilíndrico que recorre la columna, recortado de grasa dorsal y nervaduras.	Magro pero de fibra fina; se mantiene jugoso si se cocina a 60–63 °C y se deja reposar.	Sabor suave que combina con costras de hierbas, glaseados frutales o mantequilla al ajo.	Asar entero, cortar en medallones o rellenar y bridar como plato festivo.	Sala en seco 12 horas antes; sella primero y termina suavemente en el horno.
Solomillo de cerdo (Pork Tenderloin) Lomo y costillas Magro Cocción rápida a la plancha Asado al horno Salteado rápido También llamadoFilete de lomo, Pork fillet	Músculo delgado bajo la columna, muy tierno y casi sin tejido conectivo.	Extraordinariamente tierno, pero se seca si se cocina de más; vigila la temperatura.	Sabor delicado y levemente dulce; realza con marinados, bacon o costras de especias.	Ideal para medallones, schnitzel, relleno de banh mi o asados rápidos entre semana.	Retira la telilla antes de cocinar; asa a 63 °C o sella y termina al horno.
Chuleta de lomo con hueso (Bone-In Loin Chop) Lomo y costillas Equilibrado Parrilla y barbacoa Cocción rápida a la plancha También llamadoChuleta centro, Porterhouse chop, Center-cut chop	Corte transversal del lomo con espina y costilla, a menudo con parte del solomillo.	Relativamente magra; el hueso retiene jugos y la zona del solomillo es muy tierna.	Sabor clásico a chuleta; admite salmueras, mantequilla a la salvia o parrilla ahumada.	Perfecta a la parrilla media, sellada y terminada al horno o empanizada para tonkatsu.	Salmueriza al menos 2 horas; cocina a 62–65 °C y reposa 5 minutos antes de cortar.
Costillitas baby back (Baby Back Ribs) Lomo y costillas Equilibrado Parrilla y barbacoa Estofar lento o asado suave Asado al horno También llamadoCostillas de lomo, Loin ribs, Back ribs	Costillas curvas de la unión del lomo y la espina; más cortas y magras que las spare ribs.	Fibras finas; cocción lenta a baja temperatura suaviza la membrana.	Sabor suave que deja lucir rubs, ahumados frutales o glaseados asiáticos.	Ahúma 4–5 horas, hornea tapado y glasea, o blanquea y asa al estilo coreano.	Retira la membrana del lado óseo; cocina hasta tierno sin que se deshaga para mejor mordida.
Pluma Ibérica (Pluma Ibérica (Feather Loin)) Lomo y costillas Abundante pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear Cocción rápida a la plancha También llamadoAla de lomo, Feather cut	Músculo en forma de ala al final del lomo; pequeño, triangular y muy veteado.	Tierna y suculenta; equilibra la magrez del lomo con grasa jugosa.	Rica y sabrosa, a menudo descrita con un final a nuez.	Parrilla rápida, plancha o salteado fuerte.	Cocinar a punto o punto menos; el reposo es crucial para la ternura.
Tomahawk de cerdo (Pork Tomahawk Chop) Lomo y costillas Equilibrado pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill Asado al horno pork-cut-terminology-table.filters.method.options.reverse-sear También llamadoChuleta de palo largo, Bone-in rib chop	Chuleta de lomo con la costilla entera larga y limpia.	Carne de lomo jugosa protegida por el hueso; la capa de grasa añade humedad.	Sabor suave a cerdo realzado por notas de tuétano y grasa chamuscada.	Parrillada espectacular, reverse sear o asado en sartén.	Envuelve el hueso en aluminio para que no se queme; usa termómetro sonda.
Panceta fresca (Fresh Pork Belly Slab) Panceta y costado Abundante Estofar lento o asado suave Asado al horno Parrilla y barbacoa También llamadoTocino fresco, Side pork, Uncured belly	Panceta sin hueso con capas alternas de carne y grasa del vientre del cerdo.	Grasa sedosa que funde lentamente; la carne permanece jugosa con buen estofado o dorado.	Riqueza mantequillosa con dulzor profundo; absorbe salsas de soya, miso, gochujang o azúcares morenos.	Ideal para dongpo, panceta crujiente, samgyeopsal, porchetta o chashu para ramen.	Haz cortes en la piel y seca al aire una noche para un crujiente perfecto; enrolla y brida para cocción pareja.
Costillas St. Louis (St. Louis–Style Spare Ribs) Panceta y costado Marmoleo Parrilla y barbacoa Estofar lento o asado suave También llamadoCostillas laterales, Spare ribs, Side ribs	Rack rectangular del vientre con cartílago y puntas recortadas, dejando huesos uniformes.	Más carnosas y con mordida que las baby back; el tejido conectivo se disuelve con ahumado suave.	Sabor intenso que soporta rubs potentes, glaseados de bourbon o salsas de tomate.	Método ahumado 3-2-1, costillas char siu cantonesas, olla a presión y parrilla, o estofado lento al horno.	Retira la membrana, coloca bandeja de agua al ahumar y deja reposar envuelto antes de cortar.
Panceta laminada para hot pot (Thin-Sliced Belly for Hot Pot) Panceta y costado Abundante Hot pot y shabu Cocción rápida a la plancha Salteado rápido También llamadoLáminas de panceta, Shabu pork, Samgyeopsal slices	Panceta ligeramente congelada y laminada casi translúcida para cocción rápida.	Textura sedosa al sumergirla segundos; la grasa evita que se seque con cocciones fugaces.	Grasa dulce que sostiene salsas de sésamo, ponzu o gochujang.	Ideal para shabu-shabu, sukiyaki, hot pot taiwanés, wraps de lechuga o bibimbap.	Mantén frío hasta cocinar para evitar que se pegue; sumérgelo 5–8 segundos para el punto perfecto.
Jamón fresco (pernil) (Fresh Ham (Leg Roast)) Pierna y jamón Equilibrado Asado al horno Estofar lento o asado suave También llamadoPierna fresca, Whole pork leg, Uncured ham	Conjunto muscular de la pierna trasera con hueso; puede dejarse la piel para obtener corteza crujiente.	Magra y firme; el colágeno cerca del jarrete se vuelve gelatinoso con asados prolongados.	Sabor suave que acepta mojo cítrico, miel con mostaza, pastas de ajo y hierbas o glaseados de piña.	Ideal para asados festivos, pernil puertorriqueño, schweinshaxe al dividirlo o dados para caldo.	Haz cortes profundos en la piel, marina 24 h y comienza con calor alto antes de terminar a baja temperatura.
Filetes finos de pierna (Leg Cutlets (Schnitzel Slices)) Pierna y jamón Magro Cocción rápida a la plancha Salteado rápido También llamadoBistec de pierna, Pork leg steak, Ham steak	Láminas finas de la cara interna de la pierna, sin nervios y generalmente ablandadas.	Magros y de cocción rápida; al aplastarlos se rompen fibras y se mantienen tiernos incluso fritos.	Perfil neutro que acepta empanizados, marinados de soya, salsa tonkatsu o chimichurri.	Ideal para schnitzel, tonkatsu, milanesa, katsu curry o salteados al jengibre.	Empana justo antes de freír; cocina a 63 °C y reposa un instante para fijar jugos.
Codillo de cerdo (Pork Hock (Shank)) Pierna y jamón Equilibrado Estofar lento o asado suave Guisos y caldos Asado al horno También llamadoJarret, Pork knuckle, Shank	Sección inferior de la pierna entre rodilla y pezuña con piel, hueso y músculos ricos en colágeno.	Duro al principio pero se vuelve gelatinoso al estofar; la piel queda crujiente tras glasearla y hornearla.	Sabor profundo a cerdo y hueso; el colágeno aporta cuerpo al caldo.	Ideal para eisbein, khao kha moo, estofados de soya taiwaneses, crispy pata filipina o sopas robustas.	Blanquea para quitar impurezas antes de estofar; termina al grill para dorar la piel.
Papada de cerdo (Pork Jowl) Cabeza y cortes especiales Abundante Curados y charcutería Estofar lento o asado suave Salteado rápido También llamadoPapada, Hog jowl, Guanciale	Porción de mejilla y mandíbula con abundante grasa, vetas magras y corteza delgada.	Grasa sedosa ideal para curado; estofada queda tiernísima con ligera resistencia.	Súper sabrosa con grasa dulce; sabor emblemático del guanciale, papada ahumada o guisos.	Ideal para curar como guanciale, ahumar estilo sureño, guisar en soya o dorar como topping de fideos.	Enfría bien antes de laminar; funde despacio para que la grasa dulce no se queme.
Carrillada de cerdo (Pork Cheek Medallions) Cabeza y cortes especiales Marmoleo Estofar lento o asado suave Guisos y caldos También llamadoGaltas, Pork face meat	Músculos redondos de la mejilla, muy trabajados pero con fino marmoleo y colágeno.	Con brasados lentos queda extremadamente tierna con sensación gelatinosa.	Sabor intenso con toque dulce; absorbe reducciones de vino, miso o guisos de soya.	Ideal para carrillada española, guisos de miso, estofados italianos o tacos de cachete.	Retira tendones, dora para formar fond y estofa 2–3 horas; desespuma para una salsa brillante.
Manitas de cerdo (Pork Trotter) Cabeza y cortes especiales Abundante Estofar lento o asado suave Guisos y caldos Curados y charcutería También llamadoPatas de cerdo, Pig feet	Extremo del pie con piel, tendones y huesos pequeños llenos de colágeno y gelatina.	Tras largos hervores se transforma en gelatina melosa; la piel queda elástica agradable.	Sabor suave pero sensación sumamente rica; el caldo espesa sin añadir grasa extra.	Ideal para estofados de soya chinos, jokbal coreano, caldo de pho, paksiw na pata o fondos colágenos.	Ábrelas a lo largo para acortar cocciones; blanquea bien antes de sazonar.