Tabla comparativa de cortes de cerdo
20 cortes de cerdo situados en 5 zonas del animal, paleta, lomo, panceta, pierna y cabeza, con nivel de grasa y el método de cocción adecuado.
Datos actualizados por última vez
Tabla comparativa de cortes de cerdo
20 cortes de cerdo situados en 5 zonas del animal, paleta, lomo, panceta, pierna y cabeza, con nivel de grasa y el método de cocción adecuado.
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Guía de cortes
Un mismo cerdo, cuatro formas de despiece: cambia entre Taiwán, Japón, EE. UU. y España para ver dónde está cada pieza y cómo se llama.
Despiece
Esquema orientativo: cada carnicería corta a su manera.
Lo básico · 1 de 4
Primero: ¿qué es una pieza de cerdo?
El cerdo no se vende entero, sino cortado en piezas; cada pieza es un corte, y su nombre suele decir de qué parte del animal sale: paleta, lomo, panceta o pierna.
Los cortes se diferencian en dos cosas: cuánto trabaja ese músculo (los que trabajan más son más firmes y tienen más tendones) y cuánta grasa tiene (más grasa, más tierno y jugoso).
Por eso el corte decide la cocción: los magros y tiernos van a la plancha o salteados; los que tienen tendones piden guisos lentos; los que alternan grasa y magro van al horno o guisados.
Carnicerías, recetas y etiquetas de cada país suelen usar nombres distintos. A continuación: cómo se divide el cerdo, cómo se llama la misma pieza en cada lugar y cómo se relaciona el corte con la textura.
Todos los cortes
Todos los cortes20
Paleta y aguja5
Lomo y costillas5
Panceta y costado3
Pierna y jamón4
Cabeza y cortes especiales3
| Corte / alias | Ubicación y cómo reconocerlo | Textura y sabor | Usos y platos destacados | Antes de comprar |
|---|---|---|---|---|
Aguja Pork Collar También llamadoCabecero de lomo, Coppa, Pork neck fillet | Parte delantera del lomo, desde encima de la escápula hasta el cuello. El corte muestra varios músculos pequeños separados por una red de grasa blanca. Formatos habitualesPieza entera, filetes gruesos, láminas para parrilla, láminas finas para hot pot | Muy veteado Marmoleo uniforme que la mantiene jugosa tanto guisada como a la parrilla. Sabor intenso y algo dulce: el mejor equilibrio entre magro y grasa de la paleta. | Char siu, filetes de aguja a la plancha, cerdo al jengibre, hot pot Cocción · · · | En Estados Unidos este músculo suele venderse dentro del Boston butt, junto con el magro de paleta que queda debajo; si una receta pide Boston butt, la aguja es la pieza más parecida. El kata-rōsu japonés y el 梅花肉 taiwanés son el mismo músculo. |
Magro de paleta Shoulder Blade Meat También llamadoPaleta deshuesada, Shoulder clod, Blade meat | Magro que envuelve la escápula, debajo de la aguja. Las capas blancas de tejido conectivo separan los músculos y la carne es más oscura que la aguja. Formatos habitualesCarne picada, tacos para guiso, tiras | Moderado Magra y firme, de fibra algo gruesa; el tejido conectivo se ablanda con cocciones largas. Sabor a cerdo intenso. | Cerdo estofado, curry, relleno de empanadillas, pulled pork Cocción · · | Rara vez se etiqueta por separado: suele venderse picada o en tacos para guiso. En Estados Unidos forma la mitad inferior del Boston butt; en Japón se etiqueta como kata. |
Paleta Picnic Shoulder También llamadoPaleta de cerdo, Brazuelo, Pork arm roast, Picnic roast | Desde debajo de la paleta hasta la parte alta de la pata delantera; suele venderse con piel, con bastante tejido conectivo y músculos de tamaños distintos. Formatos habitualesPiezas con piel, carne picada, tiras | Moderado Más correosa que el magro de paleta; la piel se vuelve tierna y gelatinosa con cocciones largas. | Cerdo guisado, salsa de carne picada, rellenos, pulled pork Cocción · · | En Taiwán se vende como 前腿肉 y no incluye el jarrete ni el codillo. Japón lo agrupa dentro de kata y en Estados Unidos se llama picnic shoulder. |
Presa ibérica Presa Ibérica También llamadoPresa | Músculo grueso y algo ovalado en la cara interna de la paleta, en la parte superior delantera del lomo. De color rojo intenso; solo hay dos por animal. Formatos habitualesPieza entera, medallones gruesos | Muy veteado Muy veteada, tierna y jugosa, con un sabor más cercano a la carne roja que al cerdo habitual. | Brasa, plancha, filetes gruesos a la sartén Cocción · · | Presa, secreto y pluma son nombres de despiece español, usados sobre todo en el cerdo ibérico. En el cerdo blanco este músculo suele quedarse dentro de la aguja. |
Secreto ibérico Secreto Ibérico También llamadoSecreto, Hidden cut | Músculo fino en forma de abanico entre el tocino dorsal y la paleta y el lomo, oculto bajo la grasa hasta que se despieza el animal. Formatos habitualesPieza entera, láminas para plancha | Graso De fibra suelta y muy veteado; a fuego fuerte queda crujiente por fuera y jugoso por dentro, con un aroma de grasa casi mantecoso. | Plancha, brasa, a la parrilla en tiras Cocción · | Su nombre viene de que queda escondido bajo la grasa. En el cerdo blanco rara vez se separa como pieza propia. |
Lomo Pork Loin También llamadoCinta de lomo, Lomo de cerdo, Center-cut loin, Strip loin | El músculo largo que recorre ambos lados de la columna. El corte es un bloque grande y compacto de magro con una franja de tocino blanco en la parte superior. Formatos habitualesLomo entero, chuletas con hueso, chuleta tomahawk (con el hueso largo de la costilla), filetes gruesos para empanar, filetes finos | Magro De fibra fina y magra, por lo que se reseca si se cuece de más. Sabor suave, con el borde de grasa ligeramente dulce. | Chuletas, cerdo empanado, cerdo al jengibre, lomo asado Cocción · · · | No hay que confundirlo con el solomillo, el músculo fino bajo la columna: en varios idiomas ambos se llaman simplemente "lomo". Las chuletas con hueso y la tomahawk son este mismo músculo con la costilla. |
Solomillo Pork Tenderloin También llamadoSolomillo de cerdo, Pork fillet | Músculo largo, fino y redondeado en el interior de la zona lumbar, bajo la columna. Lo cubre una membrana plateada y casi no tiene grasa infiltrada. Formatos habitualesPieza entera | Magro La pieza más tierna del cerdo: de fibra fina y magra, con sabor suave. | Solomillo empanado, medallones, salteados Cocción · · | Solo hay dos por animal y cada uno es pequeño. Si la etiqueta dice solo "lomo", fíjate en la forma: una tira fina y redonda es solomillo; un bloque grande con borde de grasa es lomo. |
Pluma ibérica Pluma Ibérica También llamadoPluma | Pequeño músculo triangular en el extremo delantero del lomo, junto a la paleta, con forma parecida a una pluma. Formatos habitualesPieza entera | Muy veteado Bien veteada pero de fibra fina como el lomo; tierna y jugosa. | Brasa, plancha, a la sartén Cocción · | Como la presa y el secreto, es un nombre de despiece usado sobre todo en el ibérico. En el cerdo blanco suele venderse unida al lomo. |
Tocino dorsal Fatback También llamadoTocino, Lardo, Back fat | La capa gruesa de grasa que cubre el lomo; blanca y firme, se separa en planchas con o sin piel. Formatos habitualesPlanchas enteras, en dados | Graso Grasa firme que, derretida, da manteca; en dados mantiene la forma en lugar de deshacerse. | Manteca y chicharrones, embutidos, lardo, ramen con tocino Cocción · | El tocino dorsal es más firme que la grasa de la panceta, así que en dados mantiene la forma dentro del embutido. No es lo mismo que la manteca en rama, la grasa más blanda y blanca que envuelve los riñones dentro del abdomen. |
Costillas de lomo Baby Back Ribs También llamadoCostillar de lomo, Loin back ribs, Back ribs | El tramo de costillas junto a la columna, bajo el lomo. Los huesos son curvos y cortos, con magro de lomo encima. Formatos habitualesCostillar entero, en trozos | Moderado Menos carne que las costillas de panceta, pero más magra y fina; tras un asado largo se separa fácilmente del hueso. | Costillas a la barbacoa, costillas agridulces, costillas al horno Cocción · · | Cada costilla va del lomo a la panceta: el tramo junto a la columna son las costillas de lomo y el tramo bajo, las costillas de panceta. Las de lomo son más magras; las de panceta, más carnosas y grasas. |
Panceta Pork Belly También llamadoPanceta fresca, Tocino entreverado, Side pork, Fresh belly | Carne deshuesada del vientre. El corte muestra capas alternas de magro y grasa, normalmente con piel. Formatos habitualesPieza con piel, tiras para parrilla, láminas para hot pot, picada | Graso Grasa abundante: con cocciones largas la grasa queda melosa y el magro jugoso; a la plancha suelta grasa y mucho aroma. | Lu rou fan, cerdo Dongpo, panceta asada crujiente, hot pot Cocción · · · | La mayor parte del bacon estadounidense es panceta curada y ahumada. En Japón se vende como bara y en Taiwán se llama 三層肉, por las tres capas visibles de piel, grasa y magro. |
Costillas de panceta Spareribs También llamadoCostillar, Costilla troceada, Side ribs, Riblets | Costillas con carne del lado del vientre, sobre la panceta. Los huesos son rectos y carnosos, y a menudo se cortan entre hueso y hueso en trozos cortos. Formatos habitualesCostillar entero, troceado | Graso Carnosas y grasas entre los huesos; quedan tiernas guisadas o al vapor, y el hueso da más sabor a caldos y salsas. | Costillas a la barbacoa, costillas agridulces, arroz con costillas, caldos Cocción · · | Las costillas estilo St. Louis son costillas de panceta recortadas en un rectángulo; la tira que se corta de la parte baja son las ternillas. En Taiwán, "排骨" puede referirse a estas costillas o a una chuleta de lomo, conviene confirmarlo. |
Ternillas Rib Tips También llamadoPuntas de costilla, Pork cartilage, Soft bones | La tira donde el extremo inferior de las costillas se une al esternón, con cartílago blanco dentro de la carne. Formatos habitualesTiras enteras, en trozos | Moderado El cartílago es crujiente y con cocciones largas se vuelve tierno y gelatinoso; la grasa de panceta que lo rodea da un sabor intenso. | Ternillas guisadas, guiso con nabo, caldos Cocción · | Es la tira que se corta al recortar las costillas de panceta en un rectángulo. Es una pieza para guisar. |
Pierna Pork Leg (Fresh Ham) También llamadoPierna de cerdo, Jamón fresco, Fresh ham, Leg roast | Los grandes músculos magros de la parte alta de la pata trasera, formados por varias piezas como la tapa y la babilla, casi sin grasa infiltrada. Formatos habitualesPiezas para asar, filetes, tiras, filetes finos para empanar, picada | Magro Magra y de fibra marcada; en filetes finos o golpeados queda tierna. Sabor suave. | Escalope empanado, tiras salteadas, cerdo cocido en lonchas, jamón Cocción · · | Casi todos los jamones se curan a partir de esta pieza; en Estados Unidos "fresh ham" es la pierna sin curar. Japón vende aparte la parte exterior, más dura, como sotomomo (ver contra). |
Contra Outside Ham También llamadoContra de pierna, Outer thigh | Los músculos de la parte exterior de la pata trasera, los que más trabajan al caminar; de color más oscuro. Formatos habitualesTacos, tiras | Magro Magra, firme y de fibra gruesa, más dura que la parte interior de la pierna; sabor a cerdo intenso. | Guisos, curry, estofados, filetes finos cortados contra la fibra para saltear Cocción · · | En Japón se vende aparte como sotomomo; en Taiwán y Estados Unidos suele venderse junto con el resto de la pierna. |
Codillo Pork Hock También llamadoJarrete con hueso, Pork knuckle, Ham hock | La parte baja de la pata, entre la rodilla y el tobillo, con piel y hueso; piel gruesa y muchos tendones. Formatos habitualesCodillo entero con hueso, en trozos | Moderado La piel y los tendones quedan tiernos y gelatinosos con cocciones largas, y la carne no se seca. | Codillo asado al estilo alemán, codillo guisado, potajes Cocción · · | El codillo lleva piel y hueso; la misma zona sin piel ni hueso se vende como jarrete, y lo que queda por debajo del tobillo son las manitas. El codillo alemán se hace con esta pieza, no con las manitas. |
Jarrete Pork Shank Meat También llamadoCarne de jarrete, Boneless shank, Shin meat | Músculo sin piel ni hueso de la parte baja de la pata, envuelto en tejido conectivo y con tendón en el centro; el corte muestra un dibujo veteado. Formatos habitualesPieza entera | Magro Firme en crudo; tras un guiso lento el tendón queda elástico y gelatinoso, y una vez frío se corta limpio. Muy poca grasa. | Jarrete guisado en frío y en lonchas, guisos especiados, caldos Cocción · | Procede de la misma zona que el codillo, pero se vende sin piel ni hueso. |
Tontoro Pork Toro (Neck) También llamadoMagro de papada, Cuello de cerdo, Pork neck, Jowl meat | Láminas finas de músculo que van de debajo de la mejilla hasta el cuello, con grasa blanca muy fina y abundante; solo hay dos por animal. Formatos habitualesPieza entera, láminas para plancha | Muy veteado Crujiente y tierna a la vez; la grasa se funde enseguida con el calor y la carne sigue elástica tras la plancha. | Cuello a la parrilla, plancha, cerdo a la brasa al estilo tailandés, salteados Cocción · · | El tontoro japonés y el "cerdo Matsusaka" taiwanés son la misma pieza; el nombre taiwanés alude a la carne de Matsusaka por su veteado, no al origen. El guanciale italiano y la papada se hacen con la parte más grasa de esa misma zona. |
Carrillera Pork Cheek También llamadoCarrillada, Galtas, Pork face meat | Músculo pequeño, redondo y firme dentro de la mejilla, a cada lado de la boca. Formatos habitualesCarrilleras enteras, guisadas y en lonchas | Moderado Elástica y algo correosa, con mucha gelatina; aguanta entera incluso tras cocciones largas. | Carrilleras guisadas, carrilleras al vino, guisos Cocción · | El kashira japonés y el 嘴邊肉 taiwanés se refieren sobre todo a esta zona; no es lo mismo que la papada, más grasa, que queda debajo y de la que sale el tontoro. |
Manitas Pork Trotters También llamadoPatas de cerdo, Pig feet | El pie por debajo del tobillo: sobre todo piel, tendones y huesos pequeños, con muy poca carne. Formatos habitualesEnteras, abiertas por la mitad, troceadas | Moderado Casi todo piel y tendón; con guisos largos queda tierna y elástica, y el caldo resulta espeso y gelatinoso. | Manitas guisadas, manitas en salsa, caldos Cocción · | A veces las manitas se venden con parte del codillo: esos trozos tienen más carne, mientras que lo que queda bajo el tobillo es casi todo piel y tendón. |
Créditos de las fotos
Las fotos proceden de Wikimedia Commons y se usan bajo sus propias licencias (CC0, CC BY o CC BY-SA), reducidas y convertidas a WebP. Un corte solo lleva foto si la página de origen lo nombra y lo muestra crudo; los cortes con solo platos cocinados, etiquetas de precio o envases de marca se quedan sin foto.
- Lomo · Pannet · CC BY 4.0 · Fuente en Commons
- Pluma ibérica · El Pantera · CC BY-SA 3.0 · Fuente en Commons
- Panceta · Rainer Zenz · CC BY-SA 3.0 · Fuente en Commons
- Costillas de panceta · Mendaliv · Public domain · Fuente en Commons
- Manitas · Fumikas Sagisavas · CC0 · Fuente en Commons
Acerca de la tabla comparativa de cortes de cerdo
Paleta, lomo, panceta, pierna y cortes especiales
La tabla compara cortes de cerdo por ubicación y cómo reconocerlos, formatos habituales, textura y sabor, grasa, platos clásicos y lo que suele confundirse al comprar, con el nombre de cada corte en cuatro sistemas de despiece. Sirve para traducir términos de carnicería y elegir pieza sin asumir mapas de corte idénticos.
Filtra por familia, grasa y cocción
La búsqueda coincide con nombres, alias, nombres de otros países, formatos habituales, platos, textura y palabras clave. Los filtros separan cocción rápida, estofados, asados, barbacoa, salteados, sopas, hot pot, curados y preparaciones de piel crujiente.
No es temperatura segura ni tabla regulada
Nombres, recorte, grasa, curado y temperaturas seguras varían por país, proveedor y autoridad. Usa esto como vocabulario y confirma etiquetas, temperaturas oficiales y recetas profesionales antes de servir, curar o producir.
Preguntas Frecuentes
Preguntas y respuestas frecuentes sobre este tema.
¿Qué cortes de cerdo incluye esta tabla?
La tabla agrupa los cortes en Paleta y aguja, Lomo y costillas, Panceta y costado, Pierna y jamón, y Cabeza y cortes especiales. Filtra por familia y compara ubicación, formatos habituales, textura, grasa, platos clásicos, alias y lo que conviene comprobar antes de comprar.
¿En qué se diferencian la panceta y el lomo de cerdo?
La panceta procede del vientre: sin hueso, con capas alternas de magro y grasa y normalmente con piel. El lomo recorre ambos lados de la columna como un bloque grande y compacto de magro con una franja de tocino encima. Usa los filtros de grasa y método para comparar los platos de cada corte.
¿Qué corte puedo buscar para shabu-shabu o hot pot?
Fíjate en la panceta: las láminas para hot pot son uno de sus formatos habituales y el hot pot figura entre sus platos. La aguja y el lomo también se venden en láminas para hot pot, con menos grasa en ese orden. En Cocción, elige Hot pot y shabu para verlos.
¿Por qué un mismo corte de cerdo puede tener varios nombres?
Las convenciones de despiece y las etiquetas comerciales cambian según la región. Cada fila conserva un nombre principal y alias conocidos, y la búsqueda revisa ambos. Compara también la descripción anatómica en lugar de asumir que dos etiquetas nombran piezas distintas.
Fuentes de datos
Los datos de esta herramienta se recopilan de las fuentes autorizadas indicadas a continuación.
- USDA AMS - Institutional Meat Purchase Specifications(se abre en una pestaña nueva)
- USDA AMS - Fresh Pork Series 400(se abre en una pestaña nueva)
- National Pork Board - Pork Cuts(se abre en una pestaña nueva)
- National Pork Board - Pork Shoulder(se abre en una pestaña nueva)
- AHDB - Pork Yield Guide(se abre en una pestaña nueva)
- Australian Pork - Cuts Chart(se abre en una pestaña nueva)
- COA - Pork Carcass Cutting Specification Manual (2010, ISBN 978-986-86867-1-7)(se abre en una pestaña nueva)
- Taiwan Livestock Research Institute(se abre en una pestaña nueva)
- Shizuoka Prefecture - pork parts and cooking(se abre en una pestaña nueva)
- MAFF - Retail meat quality standard(se abre en una pestaña nueva)
- MERCASA / INTERPORC - El despiece del porcino(se abre en una pestaña nueva)
- MERCASA - Las carnes de cerdo iberico(se abre en una pestaña nueva)
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