Familia de cortes

Nivel de marmoleo

Punto recomendado

Técnica principal

Corte	Corte y anatomía	Textura	Perfil de sabor	Ideal para	Puntos de técnica	Porción y corte	Consejos de servicio
Filete mignon (solomillo) (Filet Mignon (Tenderloin Steak)) Solomillo Magro / poca grasa Al punto menos Sellado en sartén Sous-vide / baja temperatura También llamadoSolomillo, Tenderloin steak, Filet	Corte del centro estrecho del solomillo junto a la columna vertebral.	Extremadamente tierno, fibra fina y prácticamente sin tejido conectivo.	Sabor suave y dulce que se realza con mantequilla o salsas.	Ideal para raciones elegantes y guarniciones contundentes.	Sellado fuerte en hierro fundido con baño de mantequilla; terminar al horno o tras sous-vide.	Cortar medallones de 4–5 cm y reposar 5 minutos antes de servir.	Retira el nervio plateado y sazona generosamente para lograr una corteza firme.
Chateaubriand de solomillo (Chateaubriand Roast) Solomillo Magro / poca grasa Al punto menos Asado al horno / reverse sear Sellado en sartén También llamadoCentro de solomillo, Center-cut tenderloin roast	Cilindro grueso del centro del solomillo pensado para compartir.	Seda tierna con fibra uniforme que se corta con facilidad.	Sabor delicado que combina con mantequilla de hierbas, demi-glace o salsa a la pimienta.	Ideal para servicio en mesa y celebraciones, con guarnición de verduras asadas o patatas.	Sellar todos los lados y asar suavemente hasta la temperatura deseada; terminar bañando en mantequilla.	Formar un cilindro de 5–7 cm de diámetro y filetear en mesa en piezas de 2–3 cm.	Sujetar con hilo para mantener la forma y reposar mínimo 10 minutos antes de cortar.
Tournedó de solomillo (Tournedos (Tenderloin Center Medallion)) Solomillo Magro / poca grasa Al punto menos Sellado en sartén Flambé / flameado También llamadoMedallón de solomillo, Tenderloin medallion, Barrel cut filet	Medallones pequeños del centro del solomillo recortados en cilindros.	Sedosos y uniformemente tiernos, sin grasa externa ni nervios.	Sabor delicado con leve dulzor, ideal con trufa, foie gras o salsas ricas.	Perfecto para presentaciones gourmet, preparaciones a la Rossini y guarniciones lujosas.	Atar para mantener la forma, dorar rápidamente en mantequilla y terminar bañando o flameando.	Formar rondas de 4–5 cm de diámetro y 120–160 g por porción.	Sazonar con sal fina para evitar fisuras en la corteza y servir enseguida tras el reposo.
Puntas de solomillo (Tenderloin Tips) Solomillo Magro / poca grasa Al punto menos Salteado a fuego alto Sellado en sartén También llamadoDados de solomillo, Filet tails, Tenderloin cubes	Proceden del extremo afilado y recortes del solomillo, cortados en cubos o tiras.	Igual de tiernos que los medallones pero de formas irregulares que se cocinan al instante.	Sabor suave que absorbe marinados, salsas o salteados con facilidad.	Ideal para brochetas, stroganoff, salteados, puntas con champiñones o kebabs rápidos.	Marinar brevemente y saltear a fuego muy alto en sartén o wok hasta término rojo-medio.	Cortar cubos de 2–3 cm, servir 120–150 g por persona o ensartar 3–4 piezas por brocheta.	Evitar la sobrecocción; retirar del fuego mientras el centro sigue rosado para conservar jugos.
Entrecot de ojo de bife (sin hueso) (Boneless Ribeye Steak) Costillar Marmoleo abundante Al punto menos Parrilla / fuego directo Asado al horno / reverse sear También llamadoOjo de bife, Scotch fillet, Spinalis + longissimus	Del primal de costilla entre las costillas 6 y 12, con el ojo y la tapa juntos.	Marmoleo abundante; la tapa es muy tierna y el ojo tiene mordida media.	Sabor profundo con grasa mantecosa que baña la carne al cocinarse.	Ideal para platos principales, tablas para compartir o catas de cortes.	Emplea reverse sear o parrilla a dos zonas para fundir la grasa y conservar el centro rosado.	Cortar filetes de 3–4 cm (350–400 g) y reposar 8–10 minutos.	No retires la tapa; termina con sal en escamas para resaltar la grasa mantecosa.
Tomahawk de ojo de bife (Tomahawk Ribeye) Costillar Marmoleo abundante Al punto Parrilla / fuego directo Asado al horno / reverse sear También llamadoRibeye con hueso largo, Bone-in cowboy ribeye	Ribeye con hueso de 20–25 cm limpio al estilo francés para un impacto visual.	Mismo marmoleado lujoso del ribeye; el hueso aísla para una cocción más suave.	Intenso, mantecoso y con aroma de hueso y bordes bien chamuscados.	Perfecto para compartir y hacer carving en mesa, combina con tintos potentes y ajo asado.	Comenzar con calor indirecto para fundir la grasa y terminar con un sellado a fuego muy alto.	Entre 1,2 y 1,5 kg; separar del hueso y rebanar a contrapelo al servir.	Salado en seco la noche anterior para sazonar y reposo extra por llevar hueso.
Chuleta cowboy (ojo de bife con hueso corto) (Cowboy Ribeye Steak) Costillar Marmoleo abundante Al punto Parrilla / fuego directo Asado al horno / reverse sear También llamadoCôte de boeuf, Bone-in ribeye	Ribeye grueso de las costillas 6–8 con hueso corto limpiado al estilo francés.	Marmoleo lujoso con capa de grasa crujiente; el hueso protege el ojo para un acabado jugoso.	Sabor cárnico intenso con aroma de hueso asado y dulzor de grasa caramelizada.	Perfecto como plato emblemático, combinando con guarniciones intensas o mantequilla compuesta.	Sellar primero del lado del hueso y terminar a fuego medio u horno hasta 52–54°C.	Porcionar entre 650 y 900 g, reposar 10 minutos y separar del hueso antes de cortar.	Puede madurarse en seco 21 días para intensificar el sabor; barnizar el hueso con grasa vacuna para dar brillo.
Tapa de bife (spinalis) (Ribeye Cap Steak (Spinalis)) Costillar Marmoleo abundante Al punto menos Sellado en sartén Parrilla / fuego directo También llamadoDeckle, Deckle steak, Spinalis dorsi	La tapa del ojo de bife enrollada y atada o cortada en filetes sin el músculo central.	Extremadamente tierno, fibra suelta y marmoleo abundante que se funde enseguida.	Súper mantecoso y cárnico; la esencia del sabor del ribeye.	Ideal para menús degustación, sellados tipo sushi o sándwiches de lujo.	Atar para mantener la forma, dorar a fuego muy alto y bañar con grasa constantemente.	Enrollar en cilindros de 4 cm y cortar filetes de 150–180 g o tiras de 1,5 cm para compartir.	Evitar la sobrecocción; retirar a 50°C para mantener la textura mantecosa y dejar que el calor residual termine.
Prime rib (asado de costilla) (Prime Rib Roast (Standing Rib Roast)) Costillar Marmoleo abundante Al punto menos Asado al horno / reverse sear Sellado inverso También llamadoAsado de costilla con hueso, Standing rib roast, Prime rib	Asado de varias costillas del primal de costilla, habitualmente manteniendo las costillas 6–12.	Variedad de texturas: tapa tierna y grasa, ojo jugoso y spinalis sedoso.	Sabor festivo con grasa derretida y perfume de hueso asado.	Ideal como centro festivo, estaciones de trinche y servir con Yorkshire pudding o rábano picante.	Salar en seco 24–48 h, asar a 120°C hasta 50–52°C internos y terminar con sellado fuerte.	Calcular una costilla (rendimiento 700–900 g) por cada dos comensales y cortar grueso a contrapelo.	Utiliza termómetro sonda y deja reposar mínimo 20 minutos; guarda los huesos para jus o caldo.
Bife de chorizo / New York strip (New York Strip Steak) Lomo corto / strip Marmoleo medio Al punto menos Sellado en sartén Parrilla / fuego directo También llamadoLomo alto, Striploin, Kansas City strip	Procede del short loin, formado por el músculo longissimus con una tapa de grasa firme.	Fibra cerrada y mordida agradable equilibrada por la grasa exterior que se funde.	Intenso sabor cárnico con matiz mineral y dulzor de la grasa caramelizada.	Perfecto como plato emblemático, o loncheado para bento y sándwiches.	Sellado en sartén y terminado al horno o parrilla viva para una corteza Maillard intensa.	Cortar de 3 cm (280–320 g) y reposar 6–8 minutos.	Realiza cortes en la grasa para evitar que se enrosque y termina con mantequilla compuesta.
Chuleta porterhouse (Porterhouse Steak) Lomo corto / strip Marmoleo medio Al punto Sellado en sartén Asado al horno / reverse sear También llamadoT-bone grande, Large T-bone	Del extremo posterior del short loin con strip loin y gran porción de solomillo unidos al hueso en T.	Dos texturas: solomillo mantecoso y lomo más firme y masticable.	Combina la elegancia magra del solomillo con la intensidad del lomo.	Ideal para compartir entre dos y cortar en mesa con guarniciones comunes.	Sellar ambas caras y terminar al horno colocando el solomillo lejos del punto más caliente.	Piezas de 900–1100 g; separar el lomo y el solomillo al rebanar para servir.	Reposo prolongado y cortes a contrapelo de cada músculo; presentar con dos cuchillos.
Chuleta T-bone (T-Bone Steak) Lomo corto / strip Marmoleo medio Al punto menos Parrilla / fuego directo Sellado en sartén También llamadoChuleta con T, Small porterhouse, Bone-in strip steak	Procede del short loin anterior con lomo y una porción moderada de solomillo unidos a un hueso en T.	El lado de lomo ofrece mordida firme y el de solomillo permanece mantecoso.	Equilibrio clásico entre intensidad cárnica y ternura en un solo corte.	Ideal para raciones individuales generosas, parrilladas caseras o servicio con guarniciones compartidas.	Sellar a fuego alto y trasladar a zona templada, protegiendo el solomillo del fuego directo.	Cortes de 3,5 cm y 600–750 g; reposar 8–10 minutos antes de cortar.	Si hay llamaradas, protege el solomillo con papel aluminio; separa y filetea cada músculo al servir.
Chuleta club (lomo alto con hueso) (Club Steak (Bone-in Striploin)) Lomo corto / strip Marmoleo medio Al punto Sellado en sartén Asado al horno / reverse sear También llamadoChuleta hotel, Bone-in striploin, Hotel steak	Primer corte del short loin junto a las costillas, con lomo alto y una aleta ósea pequeña.	Mordida firme de lomo alto con aroma de tuétano que mantiene la jugosidad.	Sabor clásico del strip realzado por el hueso asado y la grasa ligeramente chamuscada.	Ideal para cartas tradicionales, raciones individuales o servir con espinacas a la crema.	Sellar en hierro fundido, bañar con mantequilla y terminar al horno hasta 54–56°C internos.	Cortar filetes de 4 cm y 450–650 g; reposar 7 minutos antes de cortar.	Retira nervios superficiales y recorta la grasa para dorar uniforme; termina con sal en escamas.
Steak de bife angosto (top sirloin) (Top Sirloin Steak) Bife angosto / cuadril Marmoleo medio Al punto Parrilla / fuego directo Sellado en sartén También llamadoCentro de bife angosto, Center-cut sirloin, Baseball steak	Procede del bife angosto, sin la tapa para lograr un filete magro uniforme.	Mordida firme con vetas finas de grasa; admite sellados intensos.	Sabor intenso con matiz mineral; ideal para sazonados con especias.	Perfecto para cenas cotidianas, lonchas sobre ensaladas, brochetas o steak frites.	Marinar o salar en seco y luego asar o sellar en sartén hasta un punto medio jugoso.	Cortar de 2,5–3 cm (220–260 g) y filetear en sesgo a contrapelo.	Elimina la telilla y tejidos duros de la punta para una textura uniforme.
Picaña / tapilla de res (Picanha (Sirloin Cap)) Bife angosto / cuadril Marmoleo abundante Al punto Parrilla / fuego directo Asado al horno / reverse sear También llamadoTapilla, Coulotte, Rump cap	Músculo triangular que corona el sirloin con una gruesa capa de grasa.	Tierna en láminas con mordida elástica; la capa de grasa queda crujiente al asarse.	Sabor intenso con grasa mantecosa que se funde y baña la carne en la parrilla.	Perfecta para churrasco en brochetas, corte en mesa tras asado o asarla entera para luego lonchear.	Marcar la grasa y salar en seco, asar con la grasa hacia arriba y terminar dorando directo a la llama.	Cortar tiras de 1–1,5 cm o asar entera y filetear a contrapelo.	Mantén la capa de grasa; fúndela poco a poco para que quede crujiente sin sobrecocinar el interior.
Tri-tip (colita de cuadril) (Tri-Tip Steak) Bife angosto / cuadril Marmoleo medio Al punto menos Parrilla / fuego directo Asado al horno / reverse sear También llamadoColita de cuadril, Triangle roast, Santa Maria steak	Músculo triangular del sirloin bajo (tensor de la fascia lata) con la grasa superficial recortada.	Fibra algo gruesa con marmoleo medio; queda tierna si se filetea a contrapelo en cada dirección.	Sabor cárnico intenso con notas ahumadas y dulzor al asarse con leña.	Ideal para barbacoa estilo Santa María, bandejas de lonchas, sándwiches o tacos.	Salar en seco, sellar del lado graso, asar en calor indirecto hasta 54–56°C y rematar con fuego vivo.	Asar piezas de 1,0–1,3 kg o cortar filetes de 2 cm; reposar 10 minutos antes de filetear.	Identifica los cambios de fibra y filetea la punta y el talón grueso por separado a contrapelo.
Bavette de vacío (Sirloin Flap Steak (Bavette)) Bife angosto / cuadril Marmoleo medio Al punto menos Parrilla / fuego directo Salteado a fuego alto También llamadoBavette, Bavette steak, Flap meat	Músculo de aleta del sirloin (oblicuo abdominal interno) con la telilla retirada.	Trama abierta con mordida elástica que se suaviza al laminar fino; perfecta para sellados rápidos.	Sabor cárnico intenso con matiz mineral; absorbe bien marinados y salsas.	Ideal para fajitas, steak frites, salteados o asarla para tacos al carbón.	Marinar 2–4 horas, sellar a fuego alto 2–3 minutos por lado, reposar y filetear fino a contrapelo.	Servir piezas de 800–1000 g o cortar tiras de 1,5 cm para cocciones rápidas.	Cortar siempre en sesgo marcado a contrapelo para mantener la ternura.
Flat iron (espaldilla) (Flat Iron Steak) Espaldilla Marmoleo medio Al punto menos Sellado en sartén Parrilla / fuego directo También llamadoEspaldilla, Top blade steak, Butler's steak	Del top blade del hombro, separando el tendón central para obtener un filete plano.	Tierna y sabrosa gracias al marmoleo fino y la ausencia de tejido conectivo.	Sabrosa con toque dulce, perfecta para adobos o chimichurri.	Ideal para parrilladas rápidas, tacos en láminas, ensaladas o platos de bistró.	Cocinar a fuego fuerte y rápido hasta término medio rojo; reposar y filetear fino a contrapelo.	Cortar de 2 cm (180–220 g); servir entero o laminado para compartir.	No sobrecocinar; el colágeno interno se disuelve rápido y el corte se reseca.
Steak Denver (Denver Steak) Espaldilla Marmoleo medio Al punto menos Sous-vide / baja temperatura Sellado en sartén También llamadoBife bajo paleta, Underblade steak	Del underblade de la espaldilla (serratus ventralis) con abundante grasa intramuscular.	Jugoso con marmoleo fino; algo más de mordida que el flat iron pero sigue siendo tierno.	Sabor profundo y mantecoso que soporta ahumados o mezclas de especias.	Perfecto para sellado en hierro, ahumar y luego dorar, o laminar en tacos y bowls.	Aplicar reverse sear o sous-vide a 54–56°C y terminar con un sellado intenso.	Cortar de 2,5 cm (200–240 g); reposar 7 minutos y filetear a contrapelo.	Recorta el exceso de grasa dejando una fina capa; ideal para congelar en porciones.
Filete teres mayor de espaldilla (Shoulder Tender (Teres Major)) Espaldilla Magro / poca grasa Al punto menos Sous-vide / baja temperatura Sellado en sartén También llamadoPetite tender, Bistro tender	Pequeño músculo cilíndrico bajo la escápula, limpiado de nervios para dejarlo uniforme.	Ternura casi de solomillo, fibra fina y mínima presencia de tejido conectivo.	Sabor carne dulce-salado con matiz mineral que resalta con mantequilla compuesta.	Ideal para medallones de bistró, brochetas elegantes o platos de steak individuales.	Retira la telilla, ata si hace falta y cocina al sous-vide o asado suave antes de un sellado fuerte.	Porcionar en medallones de 150–180 g o asar entero (500–700 g) y cortar lonchas gruesas.	Retira el pequeño músculo lateral para evitar dureza y sazona con suavidad para preservar su delicadeza.
Bistec ranchero de espaldilla (Ranch Steak) Espaldilla Magro / poca grasa Al punto Parrilla / fuego directo Sellado en sartén También llamadoBistec de centro de paleta, Shoulder center steak, Arm steak	Procede del centro de la paleta (tríceps braquial), sin hueso ni grasa exterior gruesa.	Magro y de mordida firme con fibra visible; agradece marinados o ablandado previo.	Sabor cárnico potente con notas saladas que soporta ahumados o pimientas.	Ideal para cenas cotidianas, fajitas, ensaladas de carne o loncheado para sándwiches.	Marinar 4–6 horas y asar o dorar en sartén a punto medio para mayor ternura.	Cortar filetes de 1,5–2 cm y 170–200 g por pieza.	Marcar cortes superficiales para evitar que se arquee y laminar a contrapelo al servir.
Bife chuck eye (Chuck Eye Steak) Espaldilla Marmoleo medio Al punto menos Parrilla / fuego directo Sellado en sartén También llamadoDelmonico de aguja, Delmonico steak, Poor man's ribeye	Procede del chuck roll contiguo al ribeye (costillas 4–5) conservando el longissimus y la tapa.	Marmoleo medio con ternura similar al ribeye si se cocina con cuidado.	Sabor intenso cercano al ribeye con un perfil algo más magro.	Ideal para parrilla, sellado en hierro, sándwiches de steak o loncheado tipo yakiniku.	Emplea parrilla a dos zonas o reverse sear para fundir la grasa sin pasar el centro.	Cortar de 2,5 cm y 250–300 g; reposar 7–8 minutos antes de filetear.	Elige piezas próximas a la quinta costilla para mayor terneza y retira los tendones visibles.
Redondo interior (London broil) (Top Round (London Broil)) Redondo (pierna trasera) Magro / poca grasa Al punto menos Parrilla / fuego directo Asado al horno / reverse sear También llamadoRedondo interior, Inside round, London broil	Músculo magro del interior de la pierna trasera con fibras largas.	Muy magro y firme; resulta tierno al cortarlo fino a contrapelo.	Sabor limpio que admite bien marinados y salsas potentes.	Ideal para asar tras marinar y cortar fino, sándwiches de roast beef, cecina o salteados.	Marinar toda la noche, asar o grillar a término rojo-medio, reposar y lonchear fino a contrapelo.	Asar piezas de 1–1,3 kg o cortar filetes de 1,5 cm para marinar.	Si se sirve como bistec, ablandar dengan jaccard o golpear suavemente antes de cocinar.
Punta de anca / ojo de redondo (Eye of Round Roast) Redondo (pierna trasera) Magro / poca grasa Al punto Asado al horno / reverse sear Sous-vide / baja temperatura También llamadoOjo de redondo, Round eye roast	Músculo cilíndrico a lo largo de la pierna trasera, muy magro y de fibra apretada.	Magro y algo firme; destaca si se cocina suave y se lamina muy fino.	Sabor limpio y neutro, perfecto para roast beef tipo deli o tataki.	Ideal para asados lentos, lonchas de sándwich, tataki sous-vide o cecina.	Asar lento o sous-vide a 54°C, enfriar y cortar fino a contrapelo; servir frío o templado.	Asar piezas de 1,5–2 kg o cortar de 2 cm y aplanar para escalopes.	Cortar siempre muy fino a contrapelo y barnizar con grasa o jugo antes de servir.
Bistec de punta de anca (sirloin tip) (Sirloin Tip Steak) Redondo (pierna trasera) Magro / poca grasa Al punto menos Parrilla / fuego directo Salteado a fuego alto También llamadoBistec de cuadril, Knuckle center steak, Round tip steak	Procede de la punta de anca o garrón (recto femoral) con la telilla externa retirada.	Magro y de fibra fina; algo más firme que el top sirloin pero tierno si se corta bien.	Sabor limpio que combina con marinados, mantequilla de hierbas o salsas a la pimienta.	Ideal para parrillar, saltear en tiras, carne asada o lonchear sobre ensaladas.	Marinar 4–6 horas, asar o dorar a 52–54°C, reposar breve y cortar a contrapelo siguiendo el cambio de fibras.	Cortar bistecs de 2 cm (180–220 g) o tiras de 1 cm para salteados y fajitas.	Las fibras se bifurcan; separar el músculo lateral antes de filetear facilita el corte.
Cuadrada de contra / bottom round flat (Bottom Round Flat Roast) Redondo (pierna trasera) Magro / poca grasa Al punto Asado al horno / reverse sear Ahumado / barbacoa También llamadoCuadrada de tapa, Outside round flat, Baron of beef	Gran pieza plana y magra de la contra (outside round) sin telillas gruesas, ideal para asados laminados.	Magro y compacto; conviene cocinarlo suave y laminar muy fino a contrapelo.	Sabor cárnico directo que combina con jugo, gravy o salsas de mostaza.	Ideal para asados de buffet, loncheados en charcutería, estofado Italian beef o sándwiches desmenuzados.	Asar lento a 110–120°C o ahumar hasta 54–57°C internos y enfriar antes de laminar.	Asar piezas de 2,5–4 kg para banquetes o cortar láminas de 1 cm para arrollados y guisos.	Aplica un aliño con aceite y sal para retener humedad y corta solo lo necesario para evitar que se seque.
Entraña / Arrachera (Skirt Steak (Inside/Outside)) Falda y vacío Marmoleo medio Al punto menos Parrilla / fuego directo Sellado en sartén Salteado a fuego alto También llamadoChurrasco, Philadelphia steak, Romanian tenderloin	Músculo largo y plano del diafragma; la 'entraña fina' es más gruesa y uniforme.	Fibra gruesa y abierta; dura si no se corta bien pero increíblemente jugosa.	Sabor intenso y férrico; absorbe marinados mejor que casi cualquier corte.	Fajitas, carne asada, salteados o churrasco.	Marinar con cítricos, asar fuerte y rápido a punto jugoso, cortar estrictamente a contrapelo.	Tiras largas de 400–600 g; trocear para manejar mejor en parrilla.	Retira la membrana dura (telilla) antes de cocinar si no viene limpia.
Vacío / Falda (Flank Steak) Falda y vacío Magro / poca grasa Al punto Parrilla / fuego directo Sellado en sartén Estofado / guiso También llamadoSobrebarriga, Jiffy steak, London broil (misnomer)	Músculo plano y ovalado de la pared abdominal; magro con fibras longitudinales muy marcadas.	Firme y masticable pero sabroso; debe cortarse fino a contrapelo para ser agradable.	Sabor cárnico potente que soporta ingredientes fuertes como lima, soya o comino.	London broil, fajitas, salteados o relleno y enrollado (matambre).	Marinar para ablandar, asar fuerte a punto medio, reposar 10 min y laminar al sesgo.	La pieza entera pesa 0,8–1,2 kg; suele cocinarse entera y luego cortarse.	Haz cortes superficiales en rombos para ayudar a penetrar el marinado.
Entraña gruesa / Onglet (Hanger Steak (Onglet)) Falda y vacío Marmoleo medio Al punto menos Parrilla / fuego directo Sellado en sartén También llamadoSolomillo de pulmón, Butcher's steak, Hanging tender	Músculo en V que cuelga del diafragma; solo uno por res, apreciado por su sabor.	Granulada pero tierna; tiene un nervio central que debe retirarse, dividiéndola en dos lóbulos.	Sabor rico, metálico y a caza, a menudo comparado con hígado o riñón; robusto y sabroso.	Bistec con patatas de bistró, tacos o asado simple con chalotas.	Quitar membrana central, asar fuerte a punto jugoso, reposar bien, cortar a contrapelo.	La pieza pesa 700–900 g; rinde dos filetes largos tras limpiarla.	No pasar de punto medio o se pone dura y con sabor a hígado; históricamente el 'corte del carnicero'.