Tabla comparativa de cortes de bistec – Primal, textura, puntos y técnicas

Guía de cortes

La misma res según los despieces de Estados Unidos, Japón, Taiwán y Argentina: mira cómo cambian los límites y los nombres.

Despiece

Esquema orientativo: cada carnicería corta a su manera.

Conocer la carne · 1/4

Primero: ¿qué es un corte de res?

Como el cerdo, la res se vende cortada en piezas; cada pieza es un corte. Un bife es carne de res cortada en una tajada gruesa para hacer a la plancha o a la parrilla, normalmente de los cortes más tiernos.

Dos cosas distinguen la carne: cuánto trabaja el músculo (menos trabajo, más tierno y mejor para bife) y cuánto marmoleo tiene (más marmoleo, más jugoso).

Por eso el corte decide la cocción: los tiernos se cortan gruesos para bifes a la plancha o a la parrilla; los que tienen tendones van a guisos; los que alternan grasa y magro, a guisos o a la parrilla en tiras.

La misma carne suele tener nombres distintos en Estados Unidos, Japón, Taiwán y Argentina, y un mismo nombre puede incluso designar otra carne. A continuación: cómo se divide la res, cómo se corresponden los nombres y cómo se relaciona el corte con la textura.

Todos los cortes

Todos los cortes26

Solomillo1

Costillar4

Lomo corto / strip1

Bife angosto / cuadril4

Espaldilla6

Redondo (pierna trasera)4

Falda y vacío4

Pecho y garrón2

Buscar

Nivel de marmoleo

Punto de cocción

Cocción

Corte / alias	Ubicación y cómo reconocerlo	Textura y sabor	Platos clásicos	Antes de comprar
Lomo Tenderloin (Filet) También llamadoSolomillo, Filet mignon, Beef fillet	Músculo largo, fino y redondeado escondido bajo la columna, en el interior del lomo; lo cubre una membrana plateada y casi no tiene grasa infiltrada. Formatos habitualesPieza entera, medallones gruesos del centro, chateaubriand (centro entero), tournedós, puntas (recortes de los extremos)	Magro Punto de cocciónVuelta y vuelta – Poco hecho La pieza más tierna del animal: de fibra fina y magra, con un sabor suave y algo dulce.	Medallones de lomo, lomo Wellington, lomo a la pimienta Cocción · ·	Solo hay dos por animal. El porterhouse y el T-bone se cortan con el hueso, así que llevan lomo de un lado y bife angosto del otro. En Japón se llama hire y en Estados Unidos tenderloin.
Bife ancho Ribeye También llamadoOjo de bife, Entrecot, Rib steak, Scotch fillet	La parte del costillar sobre las costillas. El corte muestra un "ojo" redondo de carne rodeado por la tapa, muy veteada. Formatos habitualesBifes sin hueso, tomahawk (con el hueso largo), cowboy (hueso corto), asado de costillar entero, láminas para hot pot y parrilla	Muy veteado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Muy veteado, por lo que queda jugoso cuando la grasa se funde; sabor intenso con notas mantecosas.	Bife ancho a la parrilla, costillar al horno, sukiyaki, parrilla coreana Cocción · · ·	El tomahawk, el cowboy y el costillar asado son todos este corte; solo cambia cuánto hueso se deja. En Estados Unidos se llama ribeye y en Japón riburōsu.
Tapa de bife ancho Ribeye Cap (Spinalis) También llamadoSpinalis, Deckle steak	El músculo curvo que envuelve el exterior del bife ancho, separado y vendido aparte; cada animal da muy poco. Formatos habitualesMedallones enrollados y atados, pieza entera, láminas para parrilla	Muy veteado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Uno de los cortes más veteados: suelto, suave y casi fundente, con mucho aroma a grasa.	Parrilla, bifes a la plancha, nigiri flameado Cocción ·	En Taiwán suele venderse como "bife del gourmet". A diferencia del bife ancho entero, es solo la capa exterior, sin el ojo central.
Asado de tira Short Ribs También llamadoAsado, Costilla, Flanken, LA galbi	El tramo bajo de las costillas, hacia el vientre, con carne gruesa y grasa sobre el hueso. Formatos habitualesTiras finas cortadas a través del hueso, trozos gruesos con hueso, láminas sin hueso, costillar entero para guisar	Graso Punto de cocciónAl punto – Hecho Grasa y con mordida; las tiras finas a la parrilla son muy sabrosas y con cocción larga queda tierna y gelatinosa.	Asado a la parrilla, galbi coreano, costillas estofadas, parrilla japonesa Cocción · ·	La "karubi" de las parrillas japonesas suele ser carne de esta zona. En Estados Unidos las short ribs también pueden salir de la aguja, así que la ubicación exacta varía según la carnicería.
Carne entre costillas Rib Fingers También llamadoEntrecostilla, Carne intercostal, Intercostals, Rib meat	Tiras largas de carne sacadas de entre las costillas, con capas de grasa y tejido conectivo. Formatos habitualesTiras enteras, trozos	Graso Punto de cocciónGuisado hasta tierno Carne y grasa intercaladas; con cocción larga queda tierna y no se reseca, y a la parrilla tiene buena mordida.	Sopa taiwanesa de fideos con carne, tiras estofadas, parrilla Cocción ·	Muy usada en la sopa taiwanesa de fideos con carne. A diferencia del asado de tira con hueso, son las tiras sin hueso de entre las costillas.
Bife angosto (bife de chorizo) New York Strip También llamadoBife de chorizo, Lomo bajo, Strip loin, Kansas City strip	El largo músculo dorsal que sigue al bife ancho, en el centro del lomo; el corte es firme, con una franja de grasa blanca en un borde. Formatos habitualesBifes, bife con hueso (club steak), T-bone y porterhouse (con hueso y un trozo de lomo)	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto De fibra apretada, con mordida firme y un borde de grasa sabroso; el sabor a carne es más directo que el del bife ancho.	Bife de chorizo a la parrilla, T-bone, bifes en cubos Cocción ·	El corte con más confusión de nombres: la "sirloin" japonesa (sāroin) es este corte, no el sirloin estadounidense, y el bife de chorizo también. En Taiwán algunas tiendas lo llaman "shaláng" (sirloin).
Cuadril Top Sirloin También llamadoCorazón de cuadril, Bife de cuadril, Sirloin, Top sirloin butt	El gran músculo magro detrás del bife angosto, en la parte delantera del cuadril; el corte es casi todo rojo, con vetas finas. Formatos habitualesBifes, cubos, láminas para parrilla, piezas para asar	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Magro, firme y con mucho sabor a carne; menos jugoso que el bife ancho pero más económico.	Bifes de todos los días, cubos a la plancha, roast beef Cocción · ·	El sirloin estadounidense corresponde al ranichi japonés, no a la sāroin. En Taiwán "shaláng" se usa para los dos cortes, así que conviene preguntar cuál es.
Tapa de cuadril (picaña) Picanha (Sirloin Cap) También llamadoPicaña, Picanha, Culotte, Coulotte	Un músculo triangular en el exterior del cuadril, cubierto por una gruesa capa de grasa blanca. Formatos habitualesPieza entera con grasa, cortes gruesos, espetos al estilo brasileño	Graso Punto de cocciónPoco hecho – Al punto La capa de grasa queda crujiente y aromática a la parrilla, y la carne es tierna con algo de elasticidad; sabor intenso.	Churrasco brasileño, asado, parrilla japonesa Cocción ·	En Japón se llama ichibo y en Brasil picanha. Entera se vende con una capa de grasa gruesa, así que conviene mirar su espesor al comprar.
Colita de cuadril Tri-Tip También llamadoTri-tip, Punta de cuadril, Bottom sirloin tri-tip, Triangle roast	Un músculo triangular bajo el cuadril; la fibra cambia de dirección en el medio. Formatos habitualesPieza entera, bifes gruesos	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Veteado moderado y sabor intenso; la fibra es gruesa, así que queda tierna cortada a contrapelo.	Asado, barbacoa estilo Santa María, roast beef Cocción · ·	Es un corte muy común en la parrilla argentina; la barbacoa californiana estilo Santa María también lo usa.
Bavette (bife de vacío) Sirloin Flap (Bavette) También llamadoBife de vacío, Bavette, Flap meat	Un músculo ancho y plano bajo el cuadril, hacia el vientre, de fibras gruesas y sueltas. Formatos habitualesPieza entera, láminas para parrilla, tiras	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Suelta y muy jugosa, tierna cortada a contrapelo; mucho sabor a carne y absorbe bien las salsas.	Bife con papas fritas, salteados, parrilla Cocción ·	En los bistrós franceses se llama bavette y la "kainomi" japonesa sale de esta zona. Se parece al vacío, pero es más gruesa y de fibra más marcada.
Marucha Flat Iron (Top Blade) También llamadoFlat iron, Paleta (sección superior), Top blade, Butler's steak	Un músculo plano sobre la escápula con un nervio en el centro; al abrirlo por el nervio quedan dos piezas parejas. Formatos habitualesBifes, láminas para hot pot y parrilla	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Veteado fino, tierno y sabroso; sin el nervio central casi no queda nada duro.	Shabu-shabu, parrilla, bifes económicos Cocción · ·	En Japón se llama misuji y es un corte apreciado en las parrillas; es de lo más tierno de la paleta.
Bife Denver Denver Steak También llamadoDenver, Underblade steak, Serratus ventralis	Un músculo bajo la escápula, del lado de las costillas, con veteado parejo. Formatos habitualesBifes, láminas para parrilla	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Veteado fino y jugoso, algo más firme que la marucha; sabor intenso.	Parrilla, bifes a la plancha Cocción ·	En Taiwán se ve sobre todo en carne importada de Estados Unidos. Está del lado de las costillas de la paleta y es un músculo distinto de la marucha.
Teres major Shoulder Tender (Teres Major) También llamadoSolomillo de paleta, Petite tender, Teres major	Un músculo pequeño, fino y redondeado bajo la escápula, con forma de lomo en miniatura. Formatos habitualesPieza entera, medallones, cubos	Magro Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Casi tan tierno como el lomo, de fibra fina y magro, con más sabor a carne.	Cubos a la plancha, medallones, brochetas Cocción ·	Solo hay dos por animal y son pequeños. Se parece al lomo, pero sale de la paleta, no del interior del lomo.
Ojo de aguja Chuck Eye También llamadoBife de aguja, Chuck eye steak, Delmonico (some shops)	El músculo dorsal en la parte delantera de la aguja, continuación directa del bife ancho; el corte parece un bife ancho más chico. Formatos habitualesBifes, láminas para parrilla, hot pot y sukiyaki	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Veteado moderado, parecido al bife ancho pero con más nervios; sabor intenso.	Sukiyaki, parrilla, bifes económicos Cocción ·	Suele llamarse "el bife ancho económico" porque es el mismo músculo dorsal que sigue hacia adelante; la kata-rōsu japonesa corresponde a esta zona.
Carnaza de paleta Shoulder Clod También llamadoPaleta, Centro de carnaza, Ranch steak, Shoulder center	El gran músculo central de la paleta, casi todo magro, con divisiones de tejido conectivo marcadas. Formatos habitualesCubos para guiso, láminas, bifes	Magro Punto de cocciónGuisado hasta tierno Magra y con mordida; se ablanda con cocción larga y tiene mucho sabor.	Estofado, curry, salteados Cocción ·	El ranch steak estadounidense es un bife fino cortado de aquí; en Taiwán suele venderse para guiso o en láminas.
Cogote Neck También llamadoCuello, Beef neck	Los músculos del cuello, entre la cabeza y la paleta; casi todo carne roja con bastante tejido conectivo. Formatos habitualesCubos para guiso, carne picada	Magro Punto de cocciónGuisado hasta tierno Magro, firme y con nervios; con cocción larga queda tierno y da un caldo sabroso.	Guisos, estofados, hamburguesas Cocción	En Japón se vende como nekku; en Estados Unidos forma parte de la aguja (chuck) y rara vez se etiqueta por separado.
Nalga Top Round También llamadoNalga de adentro, Inside round, London broil	El gran músculo magro del interior de la pierna trasera, de fibras largas y rectas. Formatos habitualesPiezas para asar, roast beef, milanesas, tiras	Magro Punto de cocciónVuelta y vuelta – Poco hecho Muy magra y firme; tierna en láminas finas o a contrapelo, con sabor limpio.	Milanesas, roast beef, salteados Cocción ·	Es el corte típico de la milanesa argentina; en Estados Unidos se usa para el London broil y en Japón se llama uchimomo.
Peceto Eye of Round También llamadoOjo de redondo, Round eye	Un músculo cilíndrico en el exterior de la pierna trasera; el corte es redondo y compacto. Formatos habitualesPieza entera, láminas finas	Magro Punto de cocciónVuelta y vuelta – Poco hecho Muy magro y de fibra apretada; solo queda tierno en láminas finas, con sabor limpio.	Vitel toné, peceto al horno, roast beef Cocción ·	Es el corte del vitel toné; en Japón se llama shikinbo y forma parte de la sotomomo.
Bola de lomo Knuckle (Sirloin Tip) También llamadoBola, Sirloin tip, Round tip	Un músculo redondo en la parte delantera de la pierna trasera, justo encima de la rodilla. Formatos habitualesPieza entera, bifes, láminas, tiras	Magro Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Magra y fina, algo más tierna que el resto de la pierna; sabor limpio.	Milanesas, salteados, bifes económicos Cocción · ·	Pese al nombre, no es parte del lomo: está en la pierna trasera. En Estados Unidos se llama sirloin tip, aunque tampoco pertenece al sirloin.
Cuadrada Bottom Round (Outside Flat) También llamadoCarnaza de cola, Nalga de afuera (zona), Outside round, Outside flat	El gran músculo magro y plano del exterior de la pierna trasera; muy trabajado y de fibra gruesa. Formatos habitualesPieza entera, cubos para guiso, láminas finas	Magro Punto de cocciónGuisado hasta tierno Magra y dura; se ablanda con cocción larga o en láminas finas, y tiene mucho sabor.	Estofado, carne al horno, carne mechada Cocción ·	En Japón se llama sotomomo; es la parte de la pierna trasera que más se usa para guisar.
Entraña Skirt Steak También llamadoEntraña fina, Arrachera, Outside skirt, Inside skirt	El músculo del diafragma que separa el pecho del abdomen: largo y plano, con una parte exterior más gruesa y una interior más fina. Formatos habitualesTiras enteras, tiras cortadas, láminas para parrilla	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto De fibra gruesa y muy jugosa, tierna cortada a contrapelo; sabor profundo con un toque a hierro.	Entraña a la parrilla, fajitas, parrilla japonesa Cocción ·	En Japón se llama harami y se clasifica como víscera; en Estados Unidos es skirt steak, la carne clásica de las fajitas.
Entraña gruesa (onglet) Hanger Steak También llamadoOnglet, Solomillo de pulmón, Hanging tender	Un músculo en forma de V que cuelga bajo el diafragma, con un nervio grueso en el centro; hay uno solo por animal. Formatos habitualesPieza entera, dos mitades sin el nervio	Moderado Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Tierna y jugosa, con un sabor intenso que algunos comparan con las vísceras.	Bife con papas fritas, parrilla Cocción ·	En Japón se llama sagari y, como la entraña, se clasifica como víscera; en Argentina la entraña gruesa también figura entre las menudencias.
Vacío Flank Steak También llamadoBife de vacío (zona), Flank, London broil (some shops)	Un músculo plano y ovalado de la pared trasera del vientre, casi todo magro, con fibras longitudinales muy marcadas. Formatos habitualesPieza entera, tiras, láminas finas	Magro Punto de cocciónPoco hecho – Al punto Firme y con mordida, fácil de comer en láminas finas a contrapelo; sabor fuerte que admite bien las salsas.	Vacío a la parrilla, fajitas, salteados Cocción · ·	En Japón se clasifica dentro de la bara (tomobara). Se parece a la bavette, pero el vacío es más fino y de fibras más rectas.
Falda Short Plate (Belly) También llamadoFalda con hueso, Plato, Plate, Beef belly	La carne del vientre bajo las costillas, con capas de magro y grasa y bastante tejido conectivo. Formatos habitualesCubos para guiso, láminas finas para hot pot, tiras para parrilla	Graso Punto de cocciónGuisado hasta tierno Grasa; con cocción larga queda tierna y da un caldo sabroso, y en láminas finas es suave en el hot pot.	Puchero, sopa taiwanesa de fideos, gyudon, hot pot Cocción ·	En Taiwán "niúnǎn" abarca mucho: puede ser falda o carne de entre las costillas. Por la forma se distingue: en capas es falda, en tiras largas es entrecostilla. En Japón se llama bara.
Pecho Brisket También llamadoPecho de res, Brisket flat, Brisket point	La gran pieza bajo la parte delantera del pecho, formada por una parte más magra y una punta más grasa, con una capa gruesa de grasa. Formatos habitualesPieza entera (para ahumar al estilo estadounidense), cubos para guiso, láminas	Graso Punto de cocciónGuisado hasta tierno Tierno y jugoso tras una cocción o un ahumado largos; aroma graso intenso.	Brisket ahumado, guisos, pho vietnamita Cocción ·	Es el corte del brisket ahumado estadounidense; en Japón se llama burisuke y se clasifica dentro de la bara (katabara).
Garrón Shank También llamadoOsobuco, Brazuelo, Beef shin, Osso buco	Los músculos de la parte baja de las patas, delanteras y traseras, envueltos en tejido conectivo y con tendón en el centro; el corte muestra un dibujo veteado. Formatos habitualesPieza entera, rodajas con hueso (osobuco)	Magro Punto de cocciónGuisado hasta tierno Firme en crudo; tras el guiso el tendón queda elástico y gelatinoso, y frío se corta limpio. Muy poca grasa.	Osobuco, puchero, sopa taiwanesa de fideos Cocción	Las rodajas con hueso son el osobuco; en Japón se vende como sune y en Estados Unidos como shank.

Créditos de las fotos

Las fotos proceden de Wikimedia Commons y se usan bajo sus propias licencias (CC0, CC BY o CC BY-SA), reducidas y convertidas a WebP. Un corte solo lleva foto si la página de origen lo nombra y lo muestra crudo; los cortes con solo platos cocinados, etiquetas de precio o envases de marca se quedan sin foto.

Lomo · Famartin · CC BY-SA 4.0 · Fuente en Commons
Bife ancho · HaJunkiyada · CC BY-SA 4.0 · Fuente en Commons
Bife angosto (bife de chorizo) · Dcollard · Public domain · Fuente en Commons
Tapa de cuadril (picaña) · איתן6 · Public domain · Fuente en Commons
Colita de cuadril · BrokenSphere · CC BY-SA 3.0 · Fuente en Commons
Entraña · H. Alexander Talbot · CC BY 2.0 · Fuente en Commons
Entraña gruesa (onglet) · Michael C. Berch / MCB at en.wikipedia · CC BY-SA 2.5 · Fuente en Commons
Garrón · Dragontail ys · CC BY-SA 4.0 · Fuente en Commons

Acerca de la tabla comparativa de cortes de steak

Cortes, formatos habituales y nombres según el país

La tabla compara cortes de carne, de bifes a piezas para guisar, por ubicación y cómo reconocerlos, formatos habituales, textura y sabor, marmoleo, punto sugerido, platos clásicos y lo que suele confundirse al comprar, con el nombre de cada corte en cuatro sistemas de despiece. Es una guía de vocabulario, no una garantía de equivalencia exacta en cada carnicería.

Filtra cortes por marmoleo, punto y cocción

La búsqueda coincide con nombres, alias, nombres de otros países, formatos habituales, platos, textura y palabras clave. Los filtros de familia, marmoleo, punto y cocción ayudan a acotar cortes para parrilla, sartén, horno, guiso, salteado, hot pot o ahumado.

No es seguridad alimentaria ni especificación de carnicería

Nombres, clasificación, maduración, recorte, temperaturas seguras y puntos varían por país, carnicería y seguridad alimentaria. Usa esto como referencia y confirma etiquetas, temperaturas oficiales y procesos profesionales antes de servir o producir.

Preguntas Frecuentes

Preguntas y respuestas frecuentes sobre este tema.

¿Cómo elijo un corte de bistec con esta guía?

Busca por nombre, alias o el nombre que recibe en otro país, y filtra por familia de corte, marmoleo o cocción. Antes de elegir, compara ubicación, formatos habituales, textura y sabor, platos clásicos y lo que conviene comprobar al comprar.

¿Cuál es el corte de bistec más tierno?

El lomo es la opción si priorizas la ternura: es magro, de fibra fina y casi sin tejido conectivo. El chateaubriand, los tournedós y las puntas figuran como formatos habituales del lomo, y el teres major de la paleta tiene una ternura parecida.

¿Cuál es la diferencia entre ribeye y New York strip?

El ribeye procede del costillar y suele tener más marmoleo, con una tapa tierna y sabor mantecoso. El New York strip procede del lomo corto, tiene fibra más firme, mayor mordida y una capa exterior de grasa. Ninguno es mejor en todos los casos; elige según la textura y riqueza que prefieras.

¿Qué cortes funcionan bien a la parrilla o en sartén?

Usa el filtro Cocción, o toca un método en la línea Cocción de cualquier fila, para ver los cortes que van bien a la parrilla o a la sartén. Entre ellos están el bife ancho, el bife angosto, el cuadril, la marucha y el ojo de aguja.

¿Los puntos recomendados equivalen a temperaturas internas seguras?

No. Los puntos indicados son sugerencias de textura (por ejemplo, poco hecho – al punto, o guisado hasta tierno), no temperaturas internas seguras. Esta tabla no indica temperaturas internas; las temperaturas seguras y la manipulación varían según el producto y la autoridad, así que sigue la etiqueta y la guía oficial vigente.

¿Qué información compara la guía de cortes de bistec?

Incluye cortes desde bifes hasta piezas para guisar: lomo, costillar, lomo corto, sirloin, paleta, pierna, falda y vacío, pecho y garrón. Cada fila muestra ubicación y formatos habituales, textura y sabor, marmoleo, cocción, platos clásicos, alias y qué comprobar al comprar, con su nombre en Estados Unidos, Japón, Taiwán y Argentina.

Fuentes de datos

Los datos de esta herramienta se recopilan de las fuentes autorizadas indicadas a continuación.

Datos actualizados por última vez 2026-10-08