Tabla comparativa de variedades de chile

El fruto verde aporta notas herbáceas; al madurar a rojo desarrolla dulzor afrutado y alto contenido de vitamina C.

Se consume crudo en ensaladas, salteado en cubos, asado hasta que se ampolla o relleno y horneado.

Las vainas verdes aún están inmaduras; dejarlas colorear eleva el dulzor y el beta-caroteno. Refrigera secas para evitar zonas blandas.

Pulpa dulce ligeramente ácida y paredes finas que toman un carácter avinagrado al encurtirse.

Se encurte entera, se añade en rodajas a bocadillos, se rellena con queso o se seca para copos suaves.

Variedad popularizada en Hungría en el siglo XX; encurtir en salmuera fría conserva la firmeza. Madura de amarillo a naranja rojizo.

Paredes finas con notas herbales y de nuez; salteado hasta ampollar resalta el dulzor y un matiz ahumado.

Se sirve salteado con sal marina, en tempura o picado en salsas a base de miso.

El nombre alude al extremo arrugado que recuerda a una cabeza de león. Cosecha joven para menos picor; los frutos viejos se arrugan y concentran capsaicina.

Aroma dulce y herbáceo con toques de plátano verde que se vuelven melosos al tornarse naranja rojizo.

Se fríe o asa para peperonata, se rellena con queso o chorizo y se pica en sofrito puertorriqueño y locrio dominicano.

Cosecha verde pálido para una textura tierna; al madurar a naranja rojizo aumenta su azúcar. Llegó de Cuba a Florida a inicios del siglo XX y fue adoptado por agricultores italo-estadounidenses.

Notas de pimiento verde, almendra y oliva herbácea que se vuelven ligeramente ahumadas al ampollarse.

Se saltea entero en aceite de oliva hasta ampollar y se termina con sal en escamas; también se encurte o se incorpora a tortilla de patatas.

Se cosecha joven en Galicia de mayo a octubre; si se deja enrojecer se vuelve más pequeña y picante. Mueve la sartén al cocinar para no quemar su piel delicada.

Dulce, terroso y ligeramente ácido; asarlo resalta una dulzura rica y sabrosa.

Clásico para chiles rellenos, asado y pelado para guisos de chile verde, o enlatado como básico de despensa.

Lleva el nombre de Anaheim, California. Sus vainas largas y carnosas son perfectas para rellenar. 'Chile Colorado' suele referirse a su forma seca y roja.

En fresco ofrece notas vegetales con cacao y hierbas; seco como ancho aporta sabores a uva pasa, café y dulzor ahumado.

Se asa y pela para rajas, se rellena para chiles rellenos o se muele seco en moles.

Originario de Puebla (México). Secar a la sombra conserva el color pardo; hidrata el ancho en agua caliente antes de licuarlo.

Frutal, ligeramente ácido y dulce, sin el amargor de otros chiles rojos.

Esencial para el pollo tandoori, Rogan Josh y curris donde se busca un color rojo intenso sin excesivo picor.

Su piel arrugada retiene bien el color al secarse. A menudo se sustituye con una mezcla de pimentón y cayena, aunque el sabor difiere.

Vainas oscuras arrugadas con notas de uva pasa, cacao, café y chocolate amargo.

Se combina con chiles mulato y ancho para mole negro, se cuece en salsa negra o se infusiona en caldos.

Su nombre significa “pequeña pasa”, aludiendo a su textura arrugada. Manténlo sellado y lejos de la humedad para evitar moho.

Nuez, madera y leve ahumado con notas de tabaco; distinto a los sabores frutales de otros chiles secos.

Tostado y licuado en salsas, guisos y rellenos de tamal; combina bien con tomates y tomatillos.

Llamado así por el sonido de las semillas sueltas dentro de la vaina redonda y seca. La piel es dura, así que muele fino o cuela las salsas.

Fruto rojo secado al sol con notas de tomate, comino y suave ahumado, más un leve punto salino del curado.

Se espolvorea sobre carnes a la parrilla, huevos y hummus, se mezcla en aderezos de yogur o se termina muhammara y verduras asadas.

A menudo se seca al sol en azoteas de Alepo y Kilis y se frota con sal y un poco de aceite para preservar sus azúcares. Guarda las escamas herméticas y lejos de la luz para conservar su color vivo.

Vainas rojo ladrillo que al tostarse liberan notas de frutos secos, leve ahumado y té tánico.

Se hidrata en agua caliente y se licúa para adobos, pozole rojo, salsa de enchilada o marinadas de cerdo y mariscos.

Tostar 10–15 segundos por lado para despertar sus aceites; proviene del chile mirasol, que crece hacia el sol. Guarda las vainas secas en recipientes herméticos.

Los verdes son herbales y frescos; al madurar a rojo aportan notas frutales. El chipotle ahumado recuerda a tomate y albaricoque seco.

Se usa en rodajas en nachos y salsas, se rellena y reboza para poppers o se ahúma como chipotle para marinadas y adobos.

Recibe su nombre de Jalapa (Veracruz). Para chipotle se ahúman vainas rojas a ~65°C hasta textura correosa antes de secarlas por completo.

Aporta notas cítricas con toques de frutos rojos y tomate; asado desarrolla sutil ahumado.

Se pica en ceviches, se licúa en salsas picantes frescas o se encurte rápido para tacos y bowls.

Desarrollado por Clarence Brown Hamlin en Fresno (California) en 1952. Elige vainas lisas y carnosas para rellenar; las más delgadas de final de temporada van bien en salsas.

Aroma frutal y tostado con toques de melocotón y heno; ligeramente ahumado y dulce.

Especias de acabado para huevos, pescado a la parrilla y chocolate; esencial para el Axoa y la Piperade vascos.

Protegido por estatus AOC/AOP; cultivado solo en el País Vasco francés. A menudo usado como una alternativa delicada a la pimienta negra.

Dulce, ahumado y ligeramente afrutado con notas de tomate seco; complejo y terroso.

Esencial para kimchi, gochujang, sundubu-jjigae y ensaladas picantes de pepino.

La textura varía de polvo fino a escamas gruesas. Las variedades secadas al sol (taeyang-cho) son valoradas por su sabor y color superior.

Mordisco herbal con piel crujiente; al enrojecer aporta leve dulzor de frutos rojos sin perder acidez.

Ideal en salsas frescas, pico de gallo, aguachile y purés picantes.

Prospera en las sierras de Puebla e Hidalgo. Tiene paredes más delgadas que el jalapeño; no lo rostices en exceso para conservar el crujido.

Vainas alargadas que al secarse conservan el rojo intenso, con notas de cacahuate tostado, hierba y tomate ahumado.

Se licúa en salsa de árbol, se cuece entera en pozole y birria o se infusiona en aceites y vinagres picantes.

Deja los pedúnculos al tostar para que las semillas no se quemen. Su nombre alude a la planta erguida y leñosa, el “chile árbol”.

Ahumado, dulzor tipo pasa con notas de chocolate, tabaco y vino; textura húmeda y aceitosa.

Espolvoreado en kebabs, verduras asadas, ensaladas e incluso postres de chocolate o brownies.

De Urfa, Turquía. Secado al sol de día y envuelto de noche para "sudar", preservando aceites naturales y oscureciendo el color a negro púrpura.

En fresco es brillante con leve amargor; en escamas secas aporta notas terrosas, ahumadas y de tomate.

Se seca y muele como polvo de cayena para mezclas de especias, salsas picantes y aceites infusionados; fresco se usa en salteados y vinagres.

Debe su nombre a Cayena (Guayana Francesa) aunque hoy se cultiva en todo el mundo. Sécalo a 50–55°C para mantener el rojo vivo y evitar notas rancias.

Aporta notas de maracuyá, mango y cítricos con matiz floral; seco desarrolla toques a uva pasa y miel.

Se licúa en pasta de ají amarillo para ceviches, causas y sopas; también se corta fresco en salteados y tiraditos.

Básico en los valles andinos; prefiere noches frescas. Escáldalo y retira la piel antes de licuar para evitar amargor.

Aroma herbal vivo con cáscara cítrica y pimienta verde; seco aporta ahumado herbáceo.

Imprescindible en curris tailandeses, nam prik, ensaladas laab y sambal; se machaca fresco o se fríe crujiente como adorno.

Plantas compactas y productivas en climas húmedos. Usa guantes: las semillas y la placenta concentran la capsaicina.

Las vainas frescas aportan notas de pimiento verde, maracuyá y flores; en escabeche absorben salmuera con ajo.

Imprescindible en el molho de pimenta brasileño, la moqueca y las salsas piri-piri; se infusiona con frecuencia en cachaça u oliva.

Las plantas producen racimos erguidos; las vainas pequeñas malaguetinha son ideales para encurtidos rápidos. Usa guantes: la piel fina se rompe con facilidad.

Las diminutas vainas concentran hierba fresca, hoja de cítricos y fruta tropical; en seco aparecen matices de coco tostado.

Se machaca en salsas sawsawan, se añade a sinigang, kinilaw y Bicol Express, o se infusiona en vinagre especiado.

Variedad patrimonial filipina distinta a los chiles tailandeses importados; las vainas apuntan hacia arriba y maduran de verde a rojo vivo. Permite que la planta ramifique libremente para cosechas continuas.

Aporta notas tropicales de albaricoque, papaya y flor de cítrico sobre un frescor similar al té verde.

Se emplea con moderación en salsas caribeñas, marinados jerk, salsas de frutas y pastas picantes; se combina con frutas tropicales para equilibrar el calor.

Pese al nombre, los habaneros modernos proceden de Yucatán y Cuba. Retira semillas y venas para moderar el picor conservando el aroma.

Aroma tropical con matices de manzana, cereza y pimienta de Jamaica; su dulzor resiste la cocción.

Chile esencial para pastas jerk, salsas picantes y guisos caribeños; suele infusionarse entero en sopas para perfumar sin exceder el picor.

El nombre alude a su forma de boina escocesa. Elige vainas firmes y brillantes; la piel arrugada indica pérdida de aceites aromáticos.

Aroma intenso de limón, maracuyá y té de hierbas con leve ahumado al secarse.

Se pica fino para fermentos y salsas picantes de África occidental, se licúa en salsas cítricas o se deshidrata para polvo.

Seleccionado en África central a partir de chiles chinense caribeños; madura a amarillo u naranja brillante. Usa guantes y protección ocular al manipular grandes cantidades.

Tras el ardor se perciben notas ahumadas de fruta seca con matices de chocolate y tabaco.

Se infusiona en cantidades mínimas en salsas, aceites picantes y salmueras; también se seca y pulveriza para retos extremos.

Originario de Assam y Nagaland; requiere días cálidos y noches más frescas. Usa guantes y gafas al manipularlo para evitar irritación severa.

Las vainas marrón chocolate ofrecen notas de melaza, cáscara de cacao e higo seco con calidez tipo ron.

Se usa con moderación en salsas oscuras, pastas jerk y polvos picantes; las hojuelas aportan profundidad a guisos y adobos ahumados.

El nombre alude a la creencia de que una vaina sazona siete ollas de guiso. Deja que se torne marrón por completo antes de secar para conservar su dulzor.

Antes del ardor se percibe dulzor tropical a guayaba y lichi con perfume floral.

Conviene diluirlo en salsas picantes industriales, mashes y condimentos fermentados; mínimas cantidades sazonan ollas enteras.

Seleccionado en Moruga (Trinidad); requiere humedad elevada. No lo deshidrates por encima de 45°C para preservar los aromáticos volátiles.

Al principio ofrece aroma dulce de cereza y canela; después surgen notas ahumadas y saladas antes de que el calor lo domine todo.

Se diluye generosamente en salsas profesionales, polvos y caramelos picantes; microcantidades bastan para condimentar grandes ollas o glaseados BBQ.

Creada por Ed Currie en Carolina del Sur al cruzar un naga pakistaní con un habanero caribeño. Trabaja con buena ventilación para evitar exposición a aerosoles de capsaicina.

Destellos fugaces de manzana verde, ralladura de lima y comino antes de que el amargor y el calor lo dominen todo.

Se utiliza casi exclusivamente en salsas y extractos Pepper X diluidos; al manipular puré crudo usa respirador, guantes y protección ocular.

Desarrollado por Ed Currie y presentado en 2023 como sucesor del Carolina Reaper. Las vainas pasan de verde oliva a verde chartreuse; los datos remitidos a Guinness promediaron 2,693 millones SHU.