Kategori potongan

Tingkat marbling

Tingkat kematangan ideal

Fokus teknik

Nama steak	Bagian & anatomi	Tekstur	Profil rasa	Paling cocok untuk	Catatan teknik	Porsi & cara iris	Tips penyajian
Steak tenderloin (filet mignon) (Filet Mignon (Tenderloin Steak)) Tenderloin Rendah lemak Medium rare Sear di wajan Sous-vide / suhu rendah Disebut jugaTenderloin, Tenderloin steak, Filet	Diambil dari bagian tengah tenderloin yang ramping di sepanjang tulang belakang.	Sangat empuk dengan serat halus dan hampir tanpa jaringan ikat.	Rasa daging sapi lembut dan bersih, enak dipadukan dengan mentega atau saus.	Ideal untuk porsi fine dining, cocok dengan lauk yang kaya rasa.	Sear panas di wajan besi lalu siram mentega; akhiri di oven atau dengan sous-vide.	Potong medali tebal 4–5 cm dan diamkan 5 menit sebelum disajikan.	Buang selaput perak sebelum dimasak dan bumbui cukup untuk membentuk kerak.
Roast tenderloin Chateaubriand (Chateaubriand Roast) Tenderloin Rendah lemak Medium rare Panggang oven / reverse sear Sear di wajan Disebut jugaRoast tenderloin, Center-cut tenderloin roast	Silinder tebal di bagian tengah tenderloin yang cocok dibagi.	Sangat lembut dengan serat merata sehingga mudah diiris.	Rasa daging sapi lembut; cocok dengan mentega herbal, demi-glace, atau saus lada.	Pas untuk acara spesial dengan iris meja; padukan dengan sayur panggang atau kentang.	Sear seluruh sisi lalu panggang perlahan hingga suhu target; akhiri dengan siraman mentega.	Bentuk silinder diameter 5–7 cm dan iris 2–3 cm saat penyajian.	Ikat dengan tali tukang daging agar rapi dan istirahatkan minimal 10 menit sebelum diiris.
Tournedos (medalion tenderloin) (Tournedos (Tenderloin Center Medallion)) Tenderloin Rendah lemak Medium rare Sear di wajan Flambé Disebut jugaMedalion tenderloin, Tenderloin medallion, Barrel cut filet	Medalion kecil dari bagian tengah tenderloin yang dibentuk silinder.	Sangat lembut dan merata tanpa lemak luar atau urat.	Rasa lembut sedikit manis; cocok dengan truffle, foie gras, atau saus kaya.	Cocok untuk presentasi fine dining, hidangan Rossini, dan lauk mewah.	Ikat dengan tali, panaskan cepat dengan mentega, lalu siram atau flambé.	Bentuk bulat diameter 4–5 cm dengan bobot 120–160 g per porsi.	Bumbui garam halus secukupnya agar kerak tidak retak dan sajikan segera setelah istirahat.
Ujung tenderloin (tips) (Tenderloin Tips) Tenderloin Rendah lemak Medium rare Tumis api besar Sear di wajan Disebut jugaCubed tenderloin, Filet tails, Tenderloin cubes	Berawal dari ujung mengecil dan potongan kepala tenderloin, dipotong dadu atau batang.	Selembut medali filet dengan bentuk tidak beraturan sehingga matang cepat.	Rasa lembut yang mudah menyerap marinasi, saus, atau bumbu tumisan.	Pas untuk sate, stroganoff, tumisan, steak tips dengan jamur, atau kebab cepat.	Marinasi singkat lalu masak dengan panas tinggi di wajan atau wok hingga medium rare.	Potong dadu 2–3 cm, takar 120–150 g per porsi atau tusuk 3–4 potong per sate.	Jangan masak terlalu lama; angkat saat bagian tengah masih kemerahan agar tetap juicy.
Steak ribeye tanpa tulang (Boneless Ribeye Steak) Iga (rib) Marbling melimpah Medium rare Panggang api langsung Panggang oven / reverse sear Disebut jugaRibeye, Scotch fillet, Spinalis + longissimus	Berawal dari primal iga (rusuk 6–12) yang menggabungkan otot mata dan tutup.	Marbling melimpah; tutupnya empuk sedangkan bagian inti sedikit lebih kenyal.	Rasa sapi yang kuat dengan lemak lembut yang menyiram steak saat dimasak.	Cocok untuk menu steakhouse klasik, piring berbagi, atau disajikan irisan.	Gunakan reverse sear atau panggangan dua zona agar lemak meleleh namun pusat tetap merah muda.	Potong setebal 3–4 cm (350–400 g) dan diamkan 8–10 menit.	Biarkan bagian spinalis menempel dan taburi garam serpih saat selesai.
Tomahawk ribeye Iga (rib) Marbling melimpah Medium Panggang api langsung Panggang oven / reverse sear Disebut jugaRibeye tulang panjang, Bone-in cowboy ribeye	Ribeye dengan tulang rusuk 20–25 cm yang dibersihkan untuk tampilan dramatis.	Marbling mewah seperti ribeye; tulang membantu memasak lebih lembut.	Sangat gurih dengan aroma tulang dan tepi gosong dramatis.	Pas untuk disajikan berbagi atau show carving; cocok dengan anggur merah kuat dan bawang panggang.	Mulai dengan panas tidak langsung untuk melelehkan lemak, lalu sear sangat panas.	Berat ideal 1,2–1,5 kg; potong dari tulang lalu iris melawan serat saat servis.	Beri dry brine semalam agar meresap dan istirahatkan lebih lama karena bertulang.
Steak ribeye cowboy (Cowboy Ribeye Steak) Iga (rib) Marbling melimpah Medium Panggang api langsung Panggang oven / reverse sear Disebut jugaRibeye bertulang, Bone-in ribeye, Côte de boeuf	Ribeye tebal dari rusuk 6–8 dengan tulang pendek yang dibersihkan ujungnya.	Marbling mewah dengan lapisan lemak renyah; tulang melindungi bagian inti agar tetap juicy.	Rasa sapi pekat dengan aroma tulang panggang dan manis lemak karamel.	Pas untuk sajian ikonik steakhouse, cocok dengan lauk berani atau butter campuran.	Sear sisi tulang terlebih dahulu, lanjutkan dengan panas sedang atau oven hingga 52–54°C.	Sajikan 650–900 g per porsi dan istirahatkan 10 menit sebelum memisahkan dari tulang.	Boleh dry age 21 hari untuk rasa lebih kuat; olesi tulang dengan lemak sapi agar berkilau.
Steak tutup ribeye (spinalis) (Ribeye Cap Steak (Spinalis)) Iga (rib) Marbling melimpah Medium rare Sear di wajan Panggang api langsung Disebut jugaDeckle steak, Spinalis dorsi	Otot tutup ribeye digulung dan diikat atau dipotong tanpa bagian mata.	Sangat lembut dengan serat longgar dan marbling melimpah yang cepat meleleh.	Sangat kaya rasa mentega dan daging, dianggap inti dari cita rasa ribeye.	Pas untuk menu degustasi, sear ala sushi, atau sandwich steak mewah.	Ikat dengan tali agar bentuk terjaga, sear panas tinggi, dan siram lemak terus-menerus.	Gulung diameter 4 cm dan potong 150–180 g per steak atau iris 1,5 cm untuk berbagi.	Jangan memasak terlalu matang; angkat di 50°C agar tekstur lembut tetap terjaga dan biarkan panas sisa menyelesaikan.
Prime rib roast (Prime Rib Roast (Standing Rib Roast)) Iga (rib) Marbling melimpah Medium rare Panggang oven / reverse sear Penyelesaian reverse sear Disebut jugaStanding rib roast, Prime rib	Roast beberapa tulang dari primal iga, biasanya tulang 6–12 dibiarkan utuh.	Beragam tekstur: lapisan luar empuk berlemak, mata juicy, dan spinalis lembut.	Rasa sapi meriah dengan lemak meleleh dan aroma tulang panggang.	Pas untuk hidangan pesta, meja carving, dipadukan dengan Yorkshire pudding atau saus horseradish.	Dry brine 24–48 jam, panggang rendah 120°C hingga suhu inti 50–52°C, lalu sear panas tinggi.	Sediakan satu tulang (hasil matang 700–900 g) untuk dua tamu dan iris tebal melawan serat.	Gunakan termometer probe dan istirahatkan minimal 20 menit; simpan tulang untuk au jus atau kaldu.
Steak striploin New York (New York Strip Steak) Short loin / strip Marbling sedang Medium rare Sear di wajan Panggang api langsung Disebut jugaStriploin, Kansas City strip	Berasal dari short loin, terdiri atas otot longissimus dengan lapisan lemak padat.	Serat rapat dengan kunyahan mantap, diimbangi lemak luar yang meleleh.	Rasa sapi tegas dengan sentuhan mineral dan manis lemak karamel.	Bagus untuk sajian steakhouse klasik atau diiris untuk bento dan sandwich.	Pan-sear lalu oven atau grill panas tinggi untuk kerak Maillard yang kuat.	Potong 3 cm (280–320 g) dan diamkan 6–8 menit.	Sayat tipis lemak agar tidak menggulung dan akhiri dengan butter campuran.
Steak porterhouse (Porterhouse Steak) Short loin / strip Marbling sedang Medium Sear di wajan Panggang oven / reverse sear Disebut jugaT-bone besar, Large T-bone	Dari bagian belakang short loin, menyatukan striploin dan porsi tenderloin besar.	Dua tekstur: tenderloin sangat lembut, striploin lebih kenyal.	Menggabungkan keanggunan daging tanpa lemak dan kekayaan rasa sapi.	Cocok untuk dibagi dua dan dipotong di meja, lengkap dengan lauk dan saus berbagi.	Sear kedua sisi lalu oven; posisikan sisi tenderloin jauh dari panas paling tinggi.	Bobot 900–1100 g; pisahkan strip dan tenderloin saat penyajian.	Istirahatkan lama dan iris melawan serat masing-masing otot; sajikan dengan dua pisau.
Steak T-bone (T-Bone Steak) Short loin / strip Marbling sedang Medium rare Panggang api langsung Sear di wajan Disebut jugaBone-in strip, Small porterhouse, Bone-in strip steak	Diambil dari bagian depan short loin yang memiliki striploin dan sedikit tenderloin pada tulang berbentuk T.	Sisi strip terasa padat, sedangkan sisi tenderloin tetap lembut seperti mentega.	Perpaduan rasa sapi klasik dan kelembutan halus dalam satu potong.	Pas untuk porsi tunggal besar, barbeque halaman, atau servis steakhouse dengan lauk berbagi.	Sear panas tinggi lalu pindahkan ke zona lebih sejuk, jauhkan sisi tenderloin dari api langsung.	Sajikan setebal 3,5 cm berbobot 600–750 g dan istirahatkan 8–10 menit.	Jika api menyala, lindungi sisi tenderloin dengan foil; potong kedua otot terpisah saat servis.
Club steak (striploin bertulang) (Club Steak (Bone-in Striploin)) Short loin / strip Marbling sedang Medium Sear di wajan Panggang oven / reverse sear Disebut jugaBone-in strip, Bone-in striploin, Hotel steak	Potongan pertama short loin dekat iga, berisi striploin dengan sayap tulang kecil.	Tekstur striploin yang padat dengan aroma sumsum tulang yang menjaga jusnya.	Cita rasa strip klasik diperkaya aroma tulang panggang dan lemak gosong ringan.	Pas untuk menu steakhouse tradisional, porsi tunggal, atau dipasangkan dengan bayam krim.	Sear di wajan besi tuang, siram mentega, lalu oven hingga suhu inti 54–56°C.	Potong 4 cm tebal berbobot 450–650 g dan diamkan 7 menit sebelum dipotong.	Buang selaput dan rapikan tepi lemak agar cokelat merata; taburi garam serpih saat selesai.
Steak top sirloin (Top Sirloin Steak) Sirloin Marbling sedang Medium Panggang api langsung Sear di wajan Disebut jugaSirloin tengah, Center-cut sirloin, Baseball steak	Berasal dari bagian atas sirloin, dibersihkan dari cap untuk potongan tanpa lemak.	Gigitan cukup padat dengan sedikit marbling; cocok untuk sear agresif.	Rasa sapi gurih dengan nuansa mineral; mudah dipadu rub rempah.	Pas untuk makan malam praktis, irisan salad, sate, atau steak frites.	Marinasi atau dry brine lalu panggang/pan-sear hingga medium agar tetap juicy.	Potong 2,5–3 cm (220–260 g) dan iris serong melawan serat saat disajikan.	Buang selaput perak dan jaringan keras di ekor agar tekstur merata.
Picanha (sirloin cap) Sirloin Marbling melimpah Medium Panggang api langsung Panggang oven / reverse sear Disebut jugaSirloin cap, Coulotte, Rump cap	Otot segitiga di atas sirloin dengan lapisan lemak tebal.	Empuk bila diiris tipis dengan gigitan kenyal; lapisan lemaknya renyah saat dipanggang.	Rasa sapi kuat dengan lemak lembut yang meleleh dan melumuri daging saat dibakar.	Pas untuk churrasco tusuk, dipanggang lalu diiris, atau dipanggang utuh sebelum dipotong.	Sayat lemak, dry brine, lalu panggang dengan lemak di atas sebelum dipanggang langsung agar renyah.	Iris 1–1,5 cm atau panggang utuh lalu potong melawan serat.	Biarkan lapisan lemak utuh; render perlahan agar luar renyah tanpa membuat dalam terlalu matang.
Steak tri-tip (Tri-Tip Steak) Sirloin Marbling sedang Medium rare Panggang api langsung Panggang oven / reverse sear Disebut jugaTriangle roast, Santa Maria steak	Otot segitiga sirloin bawah (tensor fasciae latae) yang telah dibersihkan dari lemak luar.	Serat kasar dengan marbling moderat; empuk bila dipotong melawan beberapa arah serat.	Rasa sapi kuat dengan sentuhan asap dan manis ketika dipanggang di atas kayu.	Pas untuk BBQ Santa Maria, disajikan iris, sandwich, atau taco.	Dry brine, sear sisi lemak terlebih dahulu, panggang tidak langsung hingga 54–56°C lalu bakar cepat.	Panggang utuh 1,0–1,3 kg atau potong steak 2 cm; istirahatkan 10 menit sebelum memotong.	Perhatikan arah serat yang berganti; iris bagian runcing dan pangkal tebal secara terpisah melawan serat.
Bavette sirloin flap (Sirloin Flap Steak (Bavette)) Sirloin Marbling sedang Medium rare Panggang api langsung Tumis api besar Disebut jugaFlap meat, Bavette steak	Otot flap sirloin berserat longgar (obliquus abdominis internus) yang dibersihkan dari selaput perak.	Serat longgar dengan gigitan kenyal yang melunak bila diiris tipis; cocok untuk sear cepat.	Rasa sapi tegas dengan nuansa mineral; mudah menyerap marinasi dan saus.	Pas untuk fajita, steak frites, tumisan, atau dipanggang untuk taco al carbón.	Marinasi 2–4 jam, sear panas tinggi 2–3 menit per sisi, istirahatkan lalu iris tipis melawan serat.	Sajikan utuh 800–1000 g atau iris 1,5 cm untuk masakan cepat.	Selalu iris miring melawan serat agar tekstur tetap lembut.
Steak flat iron (Flat Iron Steak) Chuck / bahu Marbling sedang Medium rare Sear di wajan Panggang api langsung Disebut jugaTop blade, Top blade steak, Butler's steak	Dari top blade bahu; dipisah sepanjang urat tengah sehingga menjadi steak pipih.	Empuk namun bercita rasa kuat karena marbling halus dan bebas jaringan ikat.	Gurih agak manis; cocok dengan marinasi atau saus chimichurri.	Cocok untuk panggangan cepat, taco irisan, salad steak, atau menu bistro.	Masak panas cepat sampai medium rare, istirahatkan sebentar lalu iris tipis melawan serat.	Potong 2 cm (180–220 g); sajikan utuh atau iris untuk piring berbagi.	Jangan memasak terlalu matang; kolagen meleleh cepat dan bisa menjadi kering.
Steak denver (Denver Steak) Chuck / bahu Marbling sedang Medium rare Sous-vide / suhu rendah Sear di wajan Disebut jugaUnderblade, Underblade steak	Berasal dari underblade (serratus ventralis) pada bahu dengan lemak intramuskular tinggi.	Sangat juicy dengan marbling halus; sedikit lebih kenyal dari flat iron namun tetap lembut.	Rasa daging sapi dalam dan mentega; cocok untuk diasap atau diberi rub rempah.	Baik untuk searing di besi, diasap lalu disear, atau diiris untuk taco dan rice bowl.	Gunakan reverse sear atau sous-vide 54–56°C lalu sear panas untuk kerak bakar.	Potong 2,5 cm (200–240 g); diamkan 7 menit lalu iris melawan serat.	Tipiskan lemak luar tebal namun sisakan lapisan tipis; cocok dibekukan per porsi.
Shoulder tender (teres major) Chuck / bahu Rendah lemak Medium rare Sous-vide / suhu rendah Sear di wajan Disebut jugaPetite tender, Bistro tender	Otot silindris kecil di bawah tulang belikat yang dibersihkan dari urat.	Sangat empuk seperti filet dengan serat rapat dan nyaris tanpa jaringan ikat.	Rasa sapi gurih manis dengan nuansa mineral, cocok diberi butter campuran.	Pas untuk medali bergaya bistro, sate premium, atau piring steak porsi kecil.	Buang selaput perak, ikat bila perlu, masak sous-vide atau panggang lembut lalu sear panas.	Bagi menjadi medali 150–180 g atau panggang utuh 500–700 g lalu iris tebal.	Buang otot tipis di samping agar tidak alot; bumbui ringan untuk menjaga rasa halus.
Ranch steak Chuck / bahu Rendah lemak Medium Panggang api langsung Sear di wajan Disebut jugaShoulder center steak, Arm steak	Berasal dari pusat bahu (triceps brachii) yang sudah dibersihkan dari tulang dan lemak tebal.	Lean dan cukup padat dengan serat jelas; bagus dimarinasi atau ditenderisasi.	Rasa sapi kuat dan gurih, cocok dengan bumbu asap atau lada.	Pas untuk steak harian, fajita, salad daging, atau irisan sandwich.	Marinasi 4–6 jam lalu panggang atau sear hingga medium agar empuk.	Potong setebal 1,5–2 cm dengan bobot 170–200 g per potong.	Beri sayatan tipis agar tidak melengkung dan iris tipis melawan serat saat disajikan.
Steak chuck eye (Chuck Eye Steak) Chuck / bahu Marbling sedang Medium rare Panggang api langsung Sear di wajan Disebut jugaDelmonico, Delmonico steak, Poor man's ribeye	Berasal dari chuck roll dekat ribeye (rusuk 4–5) dengan otot longissimus dan tutup tetap utuh.	Marbling sedang dan bisa senikmat ribeye bila dimasak hati-hati.	Rasa sapi kaya mirip ribeye namun sedikit lebih ringan lemak.	Pas untuk dipanggang, disear di besi, sandwich steak, atau dipotong untuk yakiniku.	Gunakan panggangan dua zona atau reverse sear agar lemak meleleh tanpa membuat tengah overcook.	Potong 2,5 cm dengan berat 250–300 g dan istirahatkan 7–8 menit sebelum diiris.	Pilih potongan dekat rusuk kelima untuk paling empuk dan buang urat yang terlihat.
Top round / London broil (Top Round (London Broil)) Round / paha belakang Rendah lemak Medium rare Panggang api langsung Panggang oven / reverse sear Disebut jugaInside round, London broil	Otot bagian dalam paha belakang yang ramping dengan serat panjang.	Sangat tanpa lemak dan padat; paling empuk bila diiris tipis melawan serat.	Rasa daging sapi bersih; cocok dimarinasi dan diberi saus kuat.	Bagus untuk broil setelah marinasi lalu diiris, sandwich roast beef, dendeng, atau tumisan.	Marinasi semalam, broil atau panggang hingga rare-medium, istirahatkan lalu iris tipis melawan serat.	Panggang utuh 1–1,3 kg atau potong steak 1,5 cm untuk dimarinasi.	Jika disajikan sebagai steak, gunakan alat penajam atau pukul ringan terlebih dahulu.
Eye of round (Eye of Round Roast) Round / paha belakang Rendah lemak Medium Panggang oven / reverse sear Sous-vide / suhu rendah Disebut jugaRoast round, Round eye roast	Otot silindris sepanjang kaki belakang, sangat ramping dengan serat rapat.	Tanpa lemak dan agak keras; terbaik dimasak lembut lalu diiris sangat tipis.	Rasa sapi bersih dan netral; cocok untuk roast beef ala deli atau tataki.	Pas untuk roast beef lambat, irisan sandwich, tataki sous-vide, atau dendeng.	Panggang lambat atau sous-vide 54°C lalu dinginkan sebelum diiris tipis; sajikan dingin atau hangat.	Panggang utuh 1,5–2 kg atau potong 2 cm lalu pipihkan untuk schnitzel.	Selalu iris sangat tipis melawan serat dan olesi lemak atau jus sebelum disajikan.
Steak sirloin tip (Sirloin Tip Steak) Round / paha belakang Rendah lemak Medium rare Panggang api langsung Tumis api besar Disebut jugaRound tip steak, Knuckle center steak	Berasal dari sirloin tip/knuckle (rectus femoris) yang telah dibersihkan dari selaput luar.	Magro dengan serat halus; sedikit lebih padat dari top sirloin namun empuk jika diiris tepat.	Rasa sapi bersih yang cocok dengan marinasi, butter herbal, atau saus lada.	Pas untuk steak panggang, tumisan, carne asada, atau irisan salad.	Marinasi 4–6 jam, panggang atau sear hingga 52–54°C, istirahatkan sebentar lalu iris melawan arah serat yang berubah.	Potong steak 2 cm (180–220 g) atau iris 1 cm untuk tumisan dan fajita.	Serat bercabang ke beberapa arah; lepaskan otot samping sebelum mengiris agar lebih mudah.
Roast bottom round flat (Bottom Round Flat Roast) Round / paha belakang Rendah lemak Medium Panggang oven / reverse sear Diasap / barbeque Disebut jugaOutside round, Outside round flat, Baron of beef	Potongan besar pipih dari outside round yang sudah dibersihkan dari selaput tebal, cocok untuk roast irisan.	Tanpa lemak dan padat; terbaik dimasak lembut dan diiris sangat tipis melawan serat.	Rasa daging sapi murni yang cocok dengan au jus, saus gravy, atau saus mustard.	Pas untuk roast beef prasmanan, irisan deli, semur Italian beef, atau sandwich suwir.	Panggang lambat 110–120°C atau asap hingga suhu inti 54–57°C, lalu dinginkan sebelum diiris.	Panggang utuh 2,5–4 kg untuk jamuan atau potong 1 cm untuk roulade dan braise.	Gunakan bumbu oles berminyak agar lembap dan iris seperlunya saja supaya sisa tidak kering.
Steak skirt (luar/dalam) (Skirt Steak (Inside/Outside)) Plate & flank Marbling sedang Medium rare Panggang api langsung Sear di wajan Tumis api besar Disebut jugaDaging fajita, Philadelphia steak, Romanian tenderloin	Otot diafragma panjang dan pipih; 'outside' lebih tebal, 'inside' lebih tipis.	Serat kasar dan longgar; alot jika salah potong tapi sangat juicy.	Rasa sapi kuat kaya zat besi; menyerap marinasi lebih baik dari potongan lain.	Fajita, carne asada, tumisan, atau churrasco.	Marinasi dengan asam/jeruk, panggang panas cepat hingga medium-rare, iris wajib melawan serat.	Potongan panjang 400–600 g; potong jadi bagian yang mudah dipanggang.	Buang selaput keras sebelum dimasak jika belum dikupas.
Steak flank (Flank Steak) Plate & flank Rendah lemak Medium Panggang api langsung Sear di wajan Braise / rebus Disebut jugaDaging lambung, Jiffy steak, London broil (misnomer)	Otot oval pipih dari dinding perut; ramping dengan serat memanjang yang sangat jelas.	Padat dan kenyal namun berasa; harus diiris tipis melawan serat agar enak.	Rasa daging berani yang cocok dengan bahan kuat seperti jeruk nipis, kecap, atau jintan.	London broil, fajita, tumisan, atau diisi dan digulung (matambre).	Marinasi agar empuk, panggang panas hingga medium, diamkan 10 menit, iris tipis serong.	Berat utuh 0,8–1,2 kg; biasanya dimasak utuh baru diiris.	Sayat permukaan tipis-tipis pola berlian agar bumbu meresap.
Steak hanger (onglet) (Hanger Steak (Onglet)) Plate & flank Marbling sedang Medium rare Panggang api langsung Sear di wajan Disebut jugaHanging tender, Butcher's steak	Otot berbentuk V yang menggantung dari diafragma; hanya satu per sapi, dihargai karena rasanya.	Berserat namun empuk; memiliki urat tengah yang harus dibuang, membelahnya jadi dua lobus.	Kaya, metalik, rasa gamey sering dibandingkan dengan hati atau ginjal; kuat dan gurih.	Steak frites bistro, taco, atau panggangan simpel dengan bawang merah.	Buang membran tengah, panggang panas hingga medium-rare, istirahatkan, iris melawan serat.	Berat utuh 700–900 g; menghasilkan dua steak panjang setelah dibersihkan.	Jangan masak lewat medium atau akan seperti hati dan alot; secara historis 'potongan tukang daging'.