Kategori tepung

Kekuatan gluten

Nama tepung	Biji & penggilingan	Protein & serapan	Penggunaan utama	Catatan
Tepung roti (Bread Flour) Tepung roti berprotein tinggi Kuat aliasStrong flour	Endosperma gandum merah keras musim semi & dingin Ekstraksi ~72%Digiling halus dengan roller; tersedia versi diputihkan atau tidak	Protein 12,0–13,5%; gluten elastis memberi struktur tinggiDaya serap Daya serap air 62–68%Abu Abu 0,48–0,54%; sering diperkaya di Amerika Utara	Roti tawar, roti artisan, roti manis, prefermen laminasi	Memberi kekenyalan dan oven spring; campur dengan tepung utuh untuk menambah struktur
Tepung gluten tinggi (High-Gluten Flour) Tepung roti berprotein tinggi Kuat aliasBagel flour	Gandum merah keras musim semi, kadang ditambah gluten vital Ekstraksi ~70%Digiling halus dengan roller; diformulasikan untuk daya serap tinggi	Protein 13,5–14,5%; gluten sangat kuat dan kenyalDaya serap Daya serap air 65–75%Abu Abu 0,50–0,60%; mineral tinggi menonjolkan rasa fermentasi	Bagel gaya New York, pizza Detroit/Sisilia, pretzel kenyal, penguat adonan mi	Jangan diuleni berlebihan agar tidak keras; sering dicampur 10–20% ke tepung lebih lemah
Tepung first clear (First Clear Flour) Tepung roti berprotein tinggi Kuat aliasClear flour	Lapisan endosperma luar gandum merah keras Ekstraksi ~75–78%Aliran gilingan lebih kasar, masih ada bintik dedak	Protein 13,0–14,0%; gluten kuat dengan abu tinggiDaya serap Daya serap air 64–70%Abu Abu 0,65–0,75%; rasa intens cocok untuk campuran rye	Roti rye tradisional, pumpernickel, roti kaiser, penguat levain	Memberi aroma malt dan warna; ganti 20–30% tepung roti untuk rasa rustic
Tepung serbaguna tanpa pemutih (Unbleached All-Purpose Flour) Campuran serbaguna Sedang aliasPlain flour	Campuran endosperma gandum keras & lunak Ekstraksi ~72%Digiling halus dengan roller; dimatangkan secara alami	Protein 10,5–11,7%; kekuatan seimbang untuk adonan harianDaya serap Daya serap air 58–65%Abu Abu 0,44–0,50%; pengayaan tergantung negara	Kue kering, muffin, roti cepat saji, brownies, pizza rumahan, roux	Persediaan serbaguna; campur dengan tepung roti atau cake untuk mengatur tekstur
Tepung serbaguna diputihkan (Bleached All-Purpose Flour) Campuran serbaguna Sedang aliasSouthern all-purpose	Proporsi gandum musim dingin lunak lebih tinggi Ekstraksi ~72%Digiling dengan roller lalu diputihkan (klorin/peroksida)	Protein 9,8–10,5%; gluten lebih lembut menghasilkan remah empukDaya serap Daya serap air 56–62%Abu Abu 0,42–0,48%; pemutihan memberi warna sangat putih	Biskuit ala Selatan, pelapis ayam goreng, kue di iklim lembap	Pemutihan melemahkan protein namun membantu gelatinisasi pati; cocok untuk adonan cepat
Tepung pizza tipo 00 (Tipo 00 Pizza Flour) Campuran serbaguna Sedang aliasHarina 00 pizza	Campuran pilihan gandum musim dingin lunak & durum Abu sangat rendahDigiling dua kali hingga selembut sutra; standar Italia tipo 00	Protein 11,5–12,5%; gluten sedang dengan elastisitas tinggiDaya serap Daya serap air 58–62%; cocok untuk hidrasi 60–65%Abu Abu maksimum 0,45%; hasil panggang putih bersih	Pizza Neapolitan, focaccia Romawi, pan pizza fermentasi panjang	Tahan panas tinggi tanpa menjadi keras; terbaik untuk fermentasi lama dan oven panas
Tepung pastry (Pastry Flour) Tepung pastry & cake Lembut aliasSoft wheat flour	Endosperma gandum lunak merah & putih Ekstraksi ~70%Digiling halus dengan roller; sebagian dipanaskan untuk kestabilan kulit pai	Protein 8,5–9,5%; gluten lembut untuk lapisan renyahDaya serap Daya serap air 54–60%Abu Abu 0,38–0,45%; memberi warna pucat pada pastry	Kulit pie, tart, biskuit, shortbread, pastry laminasi	Memberi remah lembut namun tetap berlapis; dinginkan lemak dengan baik untuk hasil renyah
Tepung cake (Cake Flour) Tepung pastry & cake Lembut aliasChlorinated cake flour	Endosperma gandum musim dingin lunak Ekstraksi ~68%Digiling halus lalu diklorinasi untuk gelatinisasi pati maksimal	Protein 7,0–8,0%; gluten sangat lembut menghasilkan remah halusDaya serap Daya serap air 52–58%Abu Abu 0,34–0,40%; warna putih bersih	Kue chiffon, angel food, sponge, bolu gulung, kue kering renyah	Menyerap gula dan lemak dengan baik; ukur dengan timbangan agar naik konsisten
Tepung self-rising (Self-Rising Flour) Tepung pastry & cake Lembut aliasSelf-raising flour	Dasar tepung gandum lunak dengan pengembang siap pakaiDigiling dengan roller lalu dicampur 1,5–2% baking powder dan garam	Protein 8,5–9,0%; gluten lembut dibantu pengembang kimiaDaya serap Daya serap air 54–60%Abu Abu 0,40–0,46%; natrium asam pirofosfat menjaga rasa netral	Biskuit drop, cornbread skillet, panekuk instan, sayur goreng tepung	Tidak perlu tambah garam/pengembang; habiskan dalam enam bulan agar daya angkat terjaga
Tepung gandum utuh (Whole Wheat Flour) Tepung gandum utuh & warisan Kuat aliasWholemeal flour	Gandum merah keras dengan dedak & germen utuh Ekstraksi 100%Digiling batu atau impak untuk menjaga nutrisi	Protein 13,0–14,0%; dedak memotong gluten sehingga adonan terasa padatDaya serap Daya serap air 70–85%Abu Abu 1,4–1,7%; kaya serat, vitamin, minyak alami	Roti sandwich gandum, roti rustic, chapati, paratha, starter berkecambah	Istirahatkan adonan lebih lama agar dedak menyerap air; tambah 5–10% tepung roti untuk remah lebih ringan
Tepung gandum utuh putih (White Whole Wheat Flour) Tepung gandum utuh & warisan Sedang aliasHard white whole wheat	Gandum putih keras dengan dedak digiling halus Ekstraksi 100%Penggilingan impak halus mengurangi tanin pahit	Protein 12,0–13,0%; rasa lebih lembut dengan gluten cukup kuatDaya serap Daya serap air 68–78%Abu Abu 1,2–1,4%; warna lebih cerah dibanding gandum merah	Roti gandum ringan, waffle, pancake, roti lembut, menu gandum utuh ramah anak	Bisa mengganti tepung serbaguna 1:1 untuk tambahan nutrisi; cocok dengan madu atau buah
Tepung rye utuh (Whole Rye Flour) Tepung gandum utuh & warisan Rendah / lemah aliasDark rye	Biji rye utuh digiling bersama dedak & germen Ekstraksi 100%Digiling batu mempertahankan minyak aromatik	Protein 9–12% namun pentosan membatasi struktur glutenDaya serap Daya serap air 85–100%Abu Abu 1,6–2,0%; kaya mineral dan gula fermentasi	Roti rye Jerman, starter sourdough, crispbread, knäckebröd Skandinavia	Campur dengan tepung roti untuk menambah struktur; gunakan asam agar remah tetap lembap
Semolina Tepung durum & Italia Kuat aliasSemolina kasar	Endosperma gandum durum digiling kasarDigiling roller lalu diayak untuk mempertahankan tekstur berpasir	Protein 12,0–13,5%; kaya karotenoid, gluten kuat namun plastisDaya serap Daya serap air 55–62%Abu Abu 0,75–0,85%; mineral tinggi khas durum	Pasta ekstrusi, couscous, gnocchi sardi, bubur semolina	Sangrai ringan untuk aroma kacang; campur dengan tepung durum halus agar adonan lembut
Tepung durum (Durum Flour) Tepung durum & Italia Kuat aliasDurum halus	Semolina yang digiling ulang (rimacinata) bertekstur lembutDigiling dua kali pada rol halus agar adonan elastis	Protein 12,5–13,5%; gluten padat cocok untuk lembar pastaDaya serap Daya serap air 57–63%Abu Abu 0,70–0,80%; warna keemasan dari karotenoid	Tagliatelle segar, kulit ravioli, orecchiette, adonan pizza protein tinggi	Campur 1:1 dengan semolina untuk pasta artisan; jangan terlalu banyak air agar tidak lengket
Semola rimacinata Tepung durum & Italia Kuat aliasRemilled semolina	Semolina durum yang digiling ulang melalui rol halusMemberi tekstur antara semolina dan tepung, cocok untuk roti	Protein 12,0–13,0%; gluten elastis dan kaya rasaDaya serap Daya serap air 60–66%Abu Abu 0,80–0,90%; remah berwarna emas	Roti Altamura, roti Sisilia, focaccia Puglia, pizza rustic	Fermentasi lambat menonjolkan rasa manis; kombinasikan dengan ragi alami untuk roti khas Italia selatan
Tepung spelt (Spelt Flour) Tepung spesial & bebas gluten Sedang aliasDinkel flour	Gandum kuno berkulit dengan aroma kacangDigiling batu atau roller; dedak biasanya dibiarkan agak kasar	Protein 12–13%; gluten mudah diregangkan tetapi rapuhDaya serap Daya serap air 62–70%Abu Abu 1,0–1,2%; kaya mineral dan serat larut	Roti rustic, pancake, campuran pasta, kue rasa panggang	Tangani perlahan karena mudah patah; kurangi hidrasi sedikit dibanding gandum biasa
Tepung kamut (Kamut (Khorasan) Flour) Tepung spesial & bebas gluten Sedang aliasKhorasan flour	Biji gandum kuno besar dengan rasa mentegaDigiling batu atau roller, biasanya sedikit kasar	Protein 14–15%; gluten elastis namun kurang toleranDaya serap Daya serap air 60–68%Abu Abu 1,1–1,3%; kaya selenium	Flatbread padat, pilaf, campuran pasta, kue kenyal	Kembangkan gluten perlahan; campur dengan tepung roti agar roti lebih tinggi
Tepung soba (Buckwheat Flour) Tepung spesial & bebas gluten Bebas gluten aliasBuckwheat	Biji pseudobiji-bijian bebas gluten alamiBiasanya digiling batu; tersedia gaya sangrai (kasha) atau mentah	Protein 11–12% namun tanpa jaringan glutenDaya serap Daya serap air 70–90%Abu Abu 2,0–2,5%; kaya rutin dan antioksidan	Mi soba, galette Breton, blini, roti cepat bebas gluten	Campur dengan tepung tapioka atau beras untuk elastisitas; sangrai ringan meningkatkan aroma
Tepung beras putih (White Rice Flour) Tepung spesial & bebas gluten Bebas gluten aliasRice flour	Beras putih poles digiling halusDigiling batu atau hammer mill; tersedia versi sangat halus	Protein 6–7%; struktur didukung patiDaya serap Daya serap air 65–80% tergantung kehalusanAbu Abu 0,3–0,5%; bebas gluten dan rasa netral	Roti bebas gluten, adonan tempura, mi beras, pengental saus	Padukan dengan pati tapioka atau kentang untuk kekenyalan; sangrai kering untuk lapisan harum