Tabel perbandingan jenis tepung
Pelajari tepung roti, pastry, durum, gandum utuh dan bebas gluten lengkap dengan rentang protein, perilaku gluten, daya serap air, serta kegunaan kuliner.
Penting bagi pembuat roti, pastry chef, dan koki rumahan yang ingin memilih tepung yang tepat untuk setiap resep. Tabel ini membandingkan tepung roti, pastry, durum, gandum utuh, dan bebas gluten berdasarkan kadar protein, kekuatan gluten, dan daya serap air agar Anda bisa mencocokkan tepung dengan adonan dan mendapatkan tekstur yang diinginkan.
Kategori tepung
Kekuatan gluten
| Nama tepung | Biji & penggilingan | Protein & serapan | Penggunaan utama | Catatan |
|---|---|---|---|---|
Tepung roti (Bread Flour) Tepung roti berprotein tinggi Kuat aliasStrong flour | Endosperma gandum merah keras musim semi & dingin Ekstraksi ~72%Digiling halus dengan roller; tersedia versi diputihkan atau tidak | Protein 12,0–13,5%; gluten elastis memberi struktur tinggiDaya serap Daya serap air 62–68%Abu Abu 0,48–0,54%; sering diperkaya di Amerika Utara | Roti tawar, roti artisan, roti manis, prefermen laminasi | Memberi kekenyalan dan oven spring; campur dengan tepung utuh untuk menambah struktur |
Tepung gluten tinggi (High-Gluten Flour) Tepung roti berprotein tinggi Kuat aliasBagel flour | Gandum merah keras musim semi, kadang ditambah gluten vital Ekstraksi ~70%Digiling halus dengan roller; diformulasikan untuk daya serap tinggi | Protein 13,5–14,5%; gluten sangat kuat dan kenyalDaya serap Daya serap air 65–75%Abu Abu 0,50–0,60%; mineral tinggi menonjolkan rasa fermentasi | Bagel gaya New York, pizza Detroit/Sisilia, pretzel kenyal, penguat adonan mi | Jangan diuleni berlebihan agar tidak keras; sering dicampur 10–20% ke tepung lebih lemah |
Tepung first clear (First Clear Flour) Tepung roti berprotein tinggi Kuat aliasClear flour | Lapisan endosperma luar gandum merah keras Ekstraksi ~75–78%Aliran gilingan lebih kasar, masih ada bintik dedak | Protein 13,0–14,0%; gluten kuat dengan abu tinggiDaya serap Daya serap air 64–70%Abu Abu 0,65–0,75%; rasa intens cocok untuk campuran rye | Roti rye tradisional, pumpernickel, roti kaiser, penguat levain | Memberi aroma malt dan warna; ganti 20–30% tepung roti untuk rasa rustic |
Tepung serbaguna tanpa pemutih (Unbleached All-Purpose Flour) Campuran serbaguna Sedang aliasPlain flour | Campuran endosperma gandum keras & lunak Ekstraksi ~72%Digiling halus dengan roller; dimatangkan secara alami | Protein 10,5–11,7%; kekuatan seimbang untuk adonan harianDaya serap Daya serap air 58–65%Abu Abu 0,44–0,50%; pengayaan tergantung negara | Kue kering, muffin, roti cepat saji, brownies, pizza rumahan, roux | Persediaan serbaguna; campur dengan tepung roti atau cake untuk mengatur tekstur |
Tepung serbaguna diputihkan (Bleached All-Purpose Flour) Campuran serbaguna Sedang aliasSouthern all-purpose | Proporsi gandum musim dingin lunak lebih tinggi Ekstraksi ~72%Digiling dengan roller lalu diputihkan (klorin/peroksida) | Protein 9,8–10,5%; gluten lebih lembut menghasilkan remah empukDaya serap Daya serap air 56–62%Abu Abu 0,42–0,48%; pemutihan memberi warna sangat putih | Biskuit ala Selatan, pelapis ayam goreng, kue di iklim lembap | Pemutihan melemahkan protein namun membantu gelatinisasi pati; cocok untuk adonan cepat |
Tepung pizza tipo 00 (Tipo 00 Pizza Flour) Campuran serbaguna Sedang aliasHarina 00 pizza | Campuran pilihan gandum musim dingin lunak & durum Abu sangat rendahDigiling dua kali hingga selembut sutra; standar Italia tipo 00 | Protein 11,5–12,5%; gluten sedang dengan elastisitas tinggiDaya serap Daya serap air 58–62%; cocok untuk hidrasi 60–65%Abu Abu maksimum 0,45%; hasil panggang putih bersih | Pizza Neapolitan, focaccia Romawi, pan pizza fermentasi panjang | Tahan panas tinggi tanpa menjadi keras; terbaik untuk fermentasi lama dan oven panas |
Tepung pastry (Pastry Flour) Tepung pastry & cake Lembut aliasSoft wheat flour | Endosperma gandum lunak merah & putih Ekstraksi ~70%Digiling halus dengan roller; sebagian dipanaskan untuk kestabilan kulit pai | Protein 8,5–9,5%; gluten lembut untuk lapisan renyahDaya serap Daya serap air 54–60%Abu Abu 0,38–0,45%; memberi warna pucat pada pastry | Kulit pie, tart, biskuit, shortbread, pastry laminasi | Memberi remah lembut namun tetap berlapis; dinginkan lemak dengan baik untuk hasil renyah |
Tepung cake (Cake Flour) Tepung pastry & cake Lembut aliasChlorinated cake flour | Endosperma gandum musim dingin lunak Ekstraksi ~68%Digiling halus lalu diklorinasi untuk gelatinisasi pati maksimal | Protein 7,0–8,0%; gluten sangat lembut menghasilkan remah halusDaya serap Daya serap air 52–58%Abu Abu 0,34–0,40%; warna putih bersih | Kue chiffon, angel food, sponge, bolu gulung, kue kering renyah | Menyerap gula dan lemak dengan baik; ukur dengan timbangan agar naik konsisten |
Tepung self-rising (Self-Rising Flour) Tepung pastry & cake Lembut aliasSelf-raising flour | Dasar tepung gandum lunak dengan pengembang siap pakaiDigiling dengan roller lalu dicampur 1,5–2% baking powder dan garam | Protein 8,5–9,0%; gluten lembut dibantu pengembang kimiaDaya serap Daya serap air 54–60%Abu Abu 0,40–0,46%; natrium asam pirofosfat menjaga rasa netral | Biskuit drop, cornbread skillet, panekuk instan, sayur goreng tepung | Tidak perlu tambah garam/pengembang; habiskan dalam enam bulan agar daya angkat terjaga |
Tepung gandum utuh (Whole Wheat Flour) Tepung gandum utuh & warisan Kuat aliasWholemeal flour | Gandum merah keras dengan dedak & germen utuh Ekstraksi 100%Digiling batu atau impak untuk menjaga nutrisi | Protein 13,0–14,0%; dedak memotong gluten sehingga adonan terasa padatDaya serap Daya serap air 70–85%Abu Abu 1,4–1,7%; kaya serat, vitamin, minyak alami | Roti sandwich gandum, roti rustic, chapati, paratha, starter berkecambah | Istirahatkan adonan lebih lama agar dedak menyerap air; tambah 5–10% tepung roti untuk remah lebih ringan |
Tepung gandum utuh putih (White Whole Wheat Flour) Tepung gandum utuh & warisan Sedang aliasHard white whole wheat | Gandum putih keras dengan dedak digiling halus Ekstraksi 100%Penggilingan impak halus mengurangi tanin pahit | Protein 12,0–13,0%; rasa lebih lembut dengan gluten cukup kuatDaya serap Daya serap air 68–78%Abu Abu 1,2–1,4%; warna lebih cerah dibanding gandum merah | Roti gandum ringan, waffle, pancake, roti lembut, menu gandum utuh ramah anak | Bisa mengganti tepung serbaguna 1:1 untuk tambahan nutrisi; cocok dengan madu atau buah |
Tepung rye utuh (Whole Rye Flour) Tepung gandum utuh & warisan Rendah / lemah aliasDark rye | Biji rye utuh digiling bersama dedak & germen Ekstraksi 100%Digiling batu mempertahankan minyak aromatik | Protein 9–12% namun pentosan membatasi struktur glutenDaya serap Daya serap air 85–100%Abu Abu 1,6–2,0%; kaya mineral dan gula fermentasi | Roti rye Jerman, starter sourdough, crispbread, knäckebröd Skandinavia | Campur dengan tepung roti untuk menambah struktur; gunakan asam agar remah tetap lembap |
Semolina Tepung durum & Italia Kuat aliasSemolina kasar | Endosperma gandum durum digiling kasarDigiling roller lalu diayak untuk mempertahankan tekstur berpasir | Protein 12,0–13,5%; kaya karotenoid, gluten kuat namun plastisDaya serap Daya serap air 55–62%Abu Abu 0,75–0,85%; mineral tinggi khas durum | Pasta ekstrusi, couscous, gnocchi sardi, bubur semolina | Sangrai ringan untuk aroma kacang; campur dengan tepung durum halus agar adonan lembut |
Tepung durum (Durum Flour) Tepung durum & Italia Kuat aliasDurum halus | Semolina yang digiling ulang (rimacinata) bertekstur lembutDigiling dua kali pada rol halus agar adonan elastis | Protein 12,5–13,5%; gluten padat cocok untuk lembar pastaDaya serap Daya serap air 57–63%Abu Abu 0,70–0,80%; warna keemasan dari karotenoid | Tagliatelle segar, kulit ravioli, orecchiette, adonan pizza protein tinggi | Campur 1:1 dengan semolina untuk pasta artisan; jangan terlalu banyak air agar tidak lengket |
Semola rimacinata Tepung durum & Italia Kuat aliasRemilled semolina | Semolina durum yang digiling ulang melalui rol halusMemberi tekstur antara semolina dan tepung, cocok untuk roti | Protein 12,0–13,0%; gluten elastis dan kaya rasaDaya serap Daya serap air 60–66%Abu Abu 0,80–0,90%; remah berwarna emas | Roti Altamura, roti Sisilia, focaccia Puglia, pizza rustic | Fermentasi lambat menonjolkan rasa manis; kombinasikan dengan ragi alami untuk roti khas Italia selatan |
Tepung spelt (Spelt Flour) Tepung spesial & bebas gluten Sedang aliasDinkel flour | Gandum kuno berkulit dengan aroma kacangDigiling batu atau roller; dedak biasanya dibiarkan agak kasar | Protein 12–13%; gluten mudah diregangkan tetapi rapuhDaya serap Daya serap air 62–70%Abu Abu 1,0–1,2%; kaya mineral dan serat larut | Roti rustic, pancake, campuran pasta, kue rasa panggang | Tangani perlahan karena mudah patah; kurangi hidrasi sedikit dibanding gandum biasa |
Tepung kamut (Kamut (Khorasan) Flour) Tepung spesial & bebas gluten Sedang aliasKhorasan flour | Biji gandum kuno besar dengan rasa mentegaDigiling batu atau roller, biasanya sedikit kasar | Protein 14–15%; gluten elastis namun kurang toleranDaya serap Daya serap air 60–68%Abu Abu 1,1–1,3%; kaya selenium | Flatbread padat, pilaf, campuran pasta, kue kenyal | Kembangkan gluten perlahan; campur dengan tepung roti agar roti lebih tinggi |
Tepung soba (Buckwheat Flour) Tepung spesial & bebas gluten Bebas gluten aliasBuckwheat | Biji pseudobiji-bijian bebas gluten alamiBiasanya digiling batu; tersedia gaya sangrai (kasha) atau mentah | Protein 11–12% namun tanpa jaringan glutenDaya serap Daya serap air 70–90%Abu Abu 2,0–2,5%; kaya rutin dan antioksidan | Mi soba, galette Breton, blini, roti cepat bebas gluten | Campur dengan tepung tapioka atau beras untuk elastisitas; sangrai ringan meningkatkan aroma |
Tepung beras putih (White Rice Flour) Tepung spesial & bebas gluten Bebas gluten aliasRice flour | Beras putih poles digiling halusDigiling batu atau hammer mill; tersedia versi sangat halus | Protein 6–7%; struktur didukung patiDaya serap Daya serap air 65–80% tergantung kehalusanAbu Abu 0,3–0,5%; bebas gluten dan rasa netral | Roti bebas gluten, adonan tempura, mi beras, pengental saus | Padukan dengan pati tapioka atau kentang untuk kekenyalan; sangrai kering untuk lapisan harum |
FAQ
Pertanyaan dan jawaban umum tentang topik ini.
Apa itu Tabel perbandingan jenis tepung?
Pelajari tepung roti, pastry, durum, gandum utuh dan bebas gluten lengkap dengan rentang protein, perilaku gluten, daya serap air, serta kegunaan kuliner.
Apakah Tabel perbandingan jenis tepung gratis?
Ya, Tabel perbandingan jenis tepung sepenuhnya gratis untuk digunakan.