Kategori potongan

Kekayaan lemak

Fokus teknik memasak

Potongan / alias	Letak & trim	Tekstur & lemak	Catatan rasa	Hidangan unggulan	Catatan
Boston butt (bahu atas) (Boston Butt (Upper Shoulder)) Bahu & collar Marbling Braise perlahan Panggang / bbq Panggang oven Nama lainPundak babi atas, Pork collar, Shoulder butt	Bagian bahu atas di antara tulang belikat dan tulang belakang dengan jaringan lemak intramuskular.	Berair dan empuk bila dimasak perlahan; marbling menjaga kelembapan dan mudah disuwir.	Manis khas daging babi dengan kolagen gurih dan lemak agak bernuansa kacang.	Pas untuk pulled pork, lu rou fan, char siu, lechon Kuba, atau dipotong dadu untuk stew.	Rapikan lemak luar yang tebal namun sisakan lapisan tipis; sayat permukaan bila dipanggang.
Picnic shoulder (bahu bawah) (Picnic Shoulder (Lower Shoulder)) Bahu & collar Seimbang Braise perlahan Panggang / bbq Rebus / kuah Nama lainLengan depan, Pork arm roast, Picnic roast	Bagian bahu bawah menuju kaki depan dengan banyak jaringan ikat dan kulit menempel.	Lebih padat dari boston butt namun menjadi lembut berserat jika dimasak basah.	Gurih dengan rasa babi yang kuat; gelatin kulit memperkaya kuah.	Cocok untuk adobo, tumisan kaki babi, ham asap, pozole, chashu ramen, atau isi taco suwir.	Sayat kulit agar lemak meleleh rata; rendam brine semalam untuk hasil lebih juicy.
Steak bahu babi (Pork Shoulder Steak) Bahu & collar Marbling Masak cepat / pan sear Panggang / bbq Tumis cepat Nama lainSteak coppa, Blade steak, Coppa steak	Irisan melintang boston butt tanpa tulang, tebal 1,5–2 cm.	Marbling melimpah memberi sedikit gigitan namun tetap empuk; sear cepat lalu istirahatkan.	Rasa kuat sedikit manis; cocok dimarinasi, diberi rub kering, atau saus gochujang.	Pas untuk pan-sear cepat, panggangan yakiniku, bifanas Portugis, atau ditumis iris.	Brine kering 30 menit sebelum memasak; iris melawan serat saat disajikan.
Presa Iberica (Presa Ibérica (Shoulder Loin)) Bahu & collar Kaya lemak pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear Panggang oven Nama lainSteak bahu Iberico, Pork shoulder steak	Otot berbentuk oval di kepala bahu; sangat berlemak dan berwarna merah pekat.	Sangat empuk dan juicy; meleleh di mulut saat dimasak medium-rare.	Rasa babi intens dengan nuansa kacang khas Iberico; mirip steak sapi.	Panggang utuh, pan-sear medali, atau carpaccio jika kualitas tinggi.	Perlakukan seperti daging merah; sajikan merah muda (60–62°C) untuk rasa terbaik.
Secreto Iberico (Secreto Ibérico (Hidden Cut)) Bahu & collar Kaya lemak pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear Masak cepat / pan sear Nama lainPotongan rahasia, Grub, Hidden fillet	Otot pipih berbentuk kipas yang tersembunyi di antara tulang belikat dan lemak loin.	Serat longgar dengan marbling tebal yang menjadi renyah; sangat juicy dan kaya.	Rasa lemak manis creamy mendominasi; bisa dibilang bagian paling enak.	Panggang panas cepat, pan-sear hingga renyah, atau teppanyaki.	Jangan buang lemaknya; masak cepat untuk melelehkan dan merenyahkan luar.
Roast loin tengah (Center-Cut Pork Loin Roast) Loin & iga belakang Rendah lemak Panggang oven Masak cepat / pan sear Nama lainLoin tanpa tulang, Strip loin, Boneless pork loin	Otot panjang di sepanjang tulang belakang, dibersihkan dari lemak punggung dan selaput.	Rendah lemak namun serat halus; tetap juicy bila dimasak 60–63 °C lalu diistirahatkan.	Rasa babi ringan cocok dengan herbal, glasir buah, atau mentega bawang putih.	Sangrai utuh, iris jadi medali, atau isi dan ikat untuk hidangan pesta.	Gosok garam 12 jam sebelumnya; sear dahulu lalu selesaikan perlahan di oven.
Tenderloin babi (Pork Tenderloin) Loin & iga belakang Rendah lemak Masak cepat / pan sear Panggang oven Tumis cepat Nama lainFillet babi, Pork fillet	Otot ramping di bawah tulang belakang, sangat empuk dengan minim jaringan ikat.	Sangat lembut namun cepat kering jika terlalu matang; awasi suhu.	Halus dan sedikit manis; enak dimarinasi, dibungkus bacon, atau diberi bumbu rempah.	Pas untuk medali, schnitzel, isi banh mi, atau panggang cepat malam hari.	Singkirkan selaput perak; panggang hingga 63 °C atau sear lalu oven.
Chop loin bertulang (Bone-In Loin Chop) Loin & iga belakang Seimbang Panggang / bbq Masak cepat / pan sear Nama lainChuleta loin, Porterhouse chop, Center-cut chop	Irisan melintang dari loin dengan tulang punggung dan iga, kadang masih ada tenderloin.	Cukup ramping; tulang menjaga kelembapan, bagian dekat fillet sangat empuk.	Rasa klasik chop; nikmat dibrine, mentega sage, atau dipanggang berjelaga.	Panggang api sedang, sear lalu oven, atau lapisi tepung untuk tonkatsu.	Brine minimal 2 jam; masak 62–65 °C dan istirahatkan 5 menit sebelum diiris.
Iga belakang (Baby Back Ribs) Loin & iga belakang Seimbang Panggang / bbq Braise perlahan Panggang oven Nama lainIga loin, Loin ribs, Back ribs	Iga melengkung dari pertemuan loin dan tulang belakang; lebih pendek dan ramping dari spare rib.	Serat halus; masak lambat bersuhu rendah untuk melunakkan selaput.	Rasa ringan sehingga rub rempah, kayu buah, atau saus Asia lebih menonjol.	Asap 4–5 jam, panggang tertutup lalu glasir, atau rebus sebentar kemudian panggang ala Korea.	Kupas membran sisi tulang; masak hingga empuk namun tetap menyatu agar gigitan mantap.
Pluma Iberica (Pluma Ibérica (Feather Loin)) Loin & iga belakang Kaya lemak pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill pork-cut-terminology-table.filters.method.options.pan-sear Masak cepat / pan sear Nama lainPotongan bulu, Feather cut	Otot berbentuk sayap di ujung loin; kecil, segitiga, dan sangat berlemak.	Empuk dan sukulen; menyeimbangkan tekstur loin ramping dengan lemak juicy.	Kaya dan gurih, sering dideskripsikan memiliki rasa akhir kacang.	Panggang cepat, pan-sear, atau goreng kilat.	Masak hingga medium-rare atau medium; istirahatkan agar tetap empuk.
Tomahawk babi (Pork Tomahawk Chop) Loin & iga belakang Seimbang pork-cut-terminology-table.filters.method.options.grill Panggang oven pork-cut-terminology-table.filters.method.options.reverse-sear Nama lainChop tulang panjang, Bone-in rib chop	Chop loin dengan seluruh tulang rusuk dibiarkan panjang dan dibersihkan.	Daging loin juicy terlindung tulang; lapisan lemak menambah kelembapan.	Rasa babi ringan diperkaya aroma sumsum dan lemak gosong.	Panggangan istimewa, reverse sear, atau pan-roast.	Bungkus tulang dengan foil agar tidak hangus; gunakan termometer probe.
Perut babi segar (Fresh Pork Belly Slab) Perut & samping Kaya lemak Braise perlahan Panggang oven Panggang / bbq Nama lainPerut babi utuh, Side pork, Uncured belly	Perut tanpa tulang dengan lapisan daging dan lemak yang bergantian.	Lemak halus meleleh perlahan; lapisan daging tetap juicy saat dibrais atau dipanggang renyah.	Kaya seperti mentega dengan manis gurih; mudah menyerap bumbu kecap, miso, gochujang, atau gula merah.	Cocok untuk dongpo pork, samcan garing, samgyeopsal, roulade porchetta, atau topping ramen.	Sayat kulit dan angin-anginkan semalam agar renyah; gulung dan ikat supaya matang merata.
Iga spare St. Louis (St. Louis–Style Spare Ribs) Perut & samping Marbling Panggang / bbq Braise perlahan Nama lainIga samping, Spare ribs, Side ribs	Rak persegi dari perut dengan tulang rawan dan ujung dipangkas sehingga tulang rapi.	Lebih berdaging dan agak kenyal; jaringan ikat meleleh saat diasap perlahan.	Rasa gurih dalam cocok dengan rub pekat, glasir bourbon, atau saus tomat.	Metode smoker 3-2-1, iga char siu, presto lalu panggang, atau braise oven suhu rendah.	Kupas membran, letakkan loyang air saat merokok, dan bungkus istirahat sebelum dipotong.
Irisan tipis perut untuk hotpot (Thin-Sliced Belly for Hot Pot) Perut & samping Kaya lemak Hot pot / shabu Masak cepat / pan sear Tumis cepat Nama lainSamcan irisan tipis, Shabu pork, Samgyeopsal slices	Perut dibekukan sebagian lalu diiris sangat tipis agar mudah matang cepat.	Lembut licin saat dicelup cepat; lemak menjaga kelembutan meski dimasak kilat.	Lemak manis menonjolkan saus cocol seperti goma dare, ponzu, atau gochujang.	Pas untuk shabu-shabu, sukiyaki, hot pot Taiwan, selada gulung cepat, atau topping bibimbap.	Jaga tetap dingin hingga saat memasak agar tidak lengket; celup 5–8 detik untuk matang ideal.
Ham segar panggang (Fresh Ham (Leg Roast)) Paha & ham Seimbang Panggang oven Braise perlahan Nama lainPaha babi utuh, Whole pork leg, Uncured ham	Kelompok otot paha belakang dengan tulang bundar, bisa dibiarkan berkulit untuk kulit renyah.	Cukup padat dan ramping; kolagen di sekitar betis menjadi gelatin bila dipanggang lama.	Rasa ringan cocok dengan mojo jeruk, madu-mustar, pasta bawang putih-herbal, atau glasir nanas.	Pas untuk roast pesta, pernil Puerto Rico, schweinshaxe bila dibelah, atau dipotong buat kaldu.	Sayat kulit dalam-dalam, marinasi 24 jam, panggang awal suhu tinggi lalu turunkan.
Irisan paha tipis (Leg Cutlets (Schnitzel Slices)) Paha & ham Rendah lemak Masak cepat / pan sear Tumis cepat Nama lainSteak paha, Pork leg steak, Ham steak	Irisan tipis dari bagian paha dalam, dibersihkan dari urat dan biasanya dipipihkan.	Cukup ramping dan matang cepat; pemipihan memutus serat sehingga tetap empuk saat digoreng renyah.	Rasa netral; cocok dilapisi tepung roti, dimarinasi kecap, diberi saus tonkatsu atau chimichurri.	Pas untuk schnitzel, tonkatsu, milanesa, kari katsu, atau tumis jahe.	Bumbui dan lapisi tepat sebelum menggoreng; masak sampai 63 °C lalu istirahatkan sebentar.
Betis babi (Pork Hock (Shank)) Paha & ham Seimbang Braise perlahan Rebus / kuah Panggang oven Nama lainPaha bawah, Pork knuckle, Shank	Bagian bawah kaki antara lutut dan kuku, terdiri dari kulit, tulang, dan otot kaya kolagen.	Keras di awal namun menjadi gelatin jika dibrais; kulit bisa dipanggang hingga renyah setelah diberi glasir.	Rasa babi pekat dengan aroma tulang; kolagen menciptakan kuah bertekstur.	Pas untuk eisbein, khao kha moo, semur kedelai Taiwan, crispy pata Filipina, atau sup kaya.	Rebus singkat untuk menghilangkan kotoran sebelum braise; akhirkan di broiler agar kulit berkilau.
Pipi bawah babi (Pork Jowl) Kepala & bagian khusus Kaya lemak Pengawetan Braise perlahan Tumis cepat Nama lainPapada, Hog jowl, Guanciale	Bagian pipi dan rahang dengan banyak lemak, sedikit serat daging, serta kulit tipis.	Lemak halus cocok diawetkan; bila dibrais menjadi sangat lembut tapi masih sedikit kenyal.	Sangat gurih dengan lemak manis; cita rasa khas guanciale, jowl asap, atau hidangan braise.	Cocok dijadikan guanciale, diasap ala selatan, dibrais kecap, atau dipanggang renyah untuk topping mi.	Dinginkan sebelum diiris tipis; panaskan perlahan agar lemak manis tidak gosong.
Pipi babi (Pork Cheek Medallions) Kepala & bagian khusus Marbling Braise perlahan Rebus / kuah Nama lainDaging pipi, Pork face meat	Otot bulat dalam pipi, banyak bekerja namun punya marbling halus dan kolagen.	Bila dibrais perlahan menjadi empuk dipotong garpu dan terasa kenyal lembut.	Rasa babi dalam dengan sedikit manis; menyerap saus reduksi anggur, miso, atau kecap asin.	Pas untuk carrillada Spanyol, pipi rebus miso Jepang, semur guanciale Italia, atau taco cachete.	Buang urat berlebih, sear untuk fond, lalu braise 2–3 jam; buang lemak agar saus berkilau.
Kaki babi (Pork Trotter) Kepala & bagian khusus Kaya lemak Braise perlahan Rebus / kuah Pengawetan Nama lainCeker babi, Pig feet	Bagian kaki dengan kulit, tendon, dan tulang kecil kaya kolagen dan gelatin lengket.	Menjadi gelatin lembut setelah direbus lama; kulit terasa kenyal menyenangkan.	Rasa babi lembut namun sensasi sangat kaya; kuah mengental tanpa perlu lemak tambahan.	Pas untuk trotter kecap Cina, jokbal Korea, kaldu pho, paksiw na pata, atau stok kolagen.	Belah memanjang agar cepat empuk; blansir tuntas sebelum dibumbui.